Шорпа - карачайска супа
Нарежете агнешкото на едри парчета, ако е необходимо, оставете костите непокътнати с месото, изплакнете обилно със студена вода, изцедете добре, поставете в добре загрят котел или тиган за пържене в собствения си сок. Бъркайте непрекъснато до полуготовност, овкусете с подправките, посолете и залейте с вряща вода. Опитайте солта и подправките. Поставете на слаб огън и оставете да стане готово. Едро нарязан лук, извадете от бульона.
Тази супа може да се сервира. С този бульон можете да готвите различни супи: с картофи, ориз, домашна юфка. Вкусът ще бъде отличен. Ако я сервирате като шорпа, трябва да я подправите с айрян или тузлук. На масата по възможност трябва да има айрян, суусаб и боза.
700-800 гр. агнешко, 2 средни глави лук. В зависимост от броя на порциите (картофи, ориз, фиде). Ако агнешкото е тлъсто, можете да добавите малко мазнина от опашката.

Бегене
Бегене е древно карачайско ястие, приготвено от царевично брашно и мед. Царевичното брашно се залива с топла вода, разбърква се на гъста каша, добавя се маята и сместа се поставя на топло място за един ден преди ферментацията.
Киселата каша се разрежда с топла вода до течно състояние. След това поставете на слаб огън и гответе, като бъркате непрекъснато, докато се свари. Готовността се определя от появата на лъскав филм и мехурчета на повърхността.
Бегенът се сервира топъл с богат меден разтвор.

Нартюх гърджин (царевичен хляб)
Стара рецепта: вземете царевично брашно в чаша, добавете сол, залейте с вряща вода, разбъркайте с лъжица или специална шпатула, докато изстине. След това месете с ръце доста дълго време. Готовото тесто се поставя в тава, заравнява се и се нарязва на еднакви по диаметър триъгълници и се слагат във фурната. Готовността се определя по червена повърхност.

Гардош хичин (хичин от картофи и сирене)
Сварете картофите в кожуха, обелете готовите картофи, прекарайте ги през месомелачка или ги изстискайте. Добавете натрошено сирене (пълномаслено или нискомаслено) към тази каша. Смесете всичко и месете доста дълго. Разделете получената маса на равни части и разточете на топки. В зависимост от размера на топката вземете обикновено тесто с мая, разточете го в ръката си, поставете топката в тестото, затворете го, разточете кръглата топка равномерно, донесете я до дебелина 1 см. Запържете готовия продукт в слънчогледово масло можете да добавите вътрешна мазнина.
Такива кичини могат да се пекат в тиган, като се обръщат. Намажете готовия хичин с масло от двете страни. Khychyns се сервират с масло. На масата трябва да има айрян, суусаб, боза.

Taba et hichyn (хичин с месо в тиган)
Карачаите подготвят този вид хичин от дълго време. Месото на месото се накълцва с нож заедно с мазнината. Вкусът на такъв хичин е много по-добър от вкуса на обикновения хичин.
Но можете да прекарате пулпата през месомелачка, да добавите сол, подправки, чесън, лук и черен пипер към каймата. Разбъркайте старателно. Колкото по-дълго бъркате каймата, толкова по-вкусна става.
Оставете готовата кайма за 10-15 минути, добавете малко мляко и разбъркайте. Взимаме обикновено тесто с мая, разточваме го на кръгла торта, поставяме разточеното тесто в тиган и го изправяме. Краищата на тестото трябва да се спускат от тавата с 3,4 см. Поставете каймата с дебелина 1,5 см и започнете да извивате краищата на тестото. Оставете дупка в средата. Поставете в гореща фурна, редовно проверявайте за готовност, когато повърхността стане златиста, хичинът е готов.
Извадете тигана с хичина, в средата на хичина изстива мазният бульон, извадете този бульон с лъжица и намажете повърхността на хичина, покрийте го с друг тиган и оставете за 10-15 минути.
Khychyn се сервира на масата като самостоятелно ястие, без първото.
За приготвянето на един хичин вземаме: 1 кг кайма, глава чесън, две малки глави лук, черен пипер, сол ½ чаена лъжичка, 100 гр. мляко, 500гр. брашно, мая.

боза (тонизираща напитка)
Бозата се приготвя за всякакви поводи във всяко семейство. Традиционно напитката се приготвя от брашно от царевица, просо и ечемик. Навремето се е ценила бозата от овесено или ечемично брашно. Днес бозата се приготвя предимно от просо.
Взимаме необходимото количество просо, отстраняваме чуждите примеси, изплакваме добре и варим, докато се образува хомогенна каша. Качамакът се натрошава и се оставя докато изстине. След охлаждане добавете мая и поставете на топло място за ферментация; след няколко дни проверете дали на повърхността се появяват въздушни мехурчета, тогава масата е готова. Взимаме сито, студена преварена вода, поставяме масата върху ситото, напълваме я с вода, натрошаваме я, отстраняваме останалото, поставяме масата отново върху ситото и повтаряме първата операция.
След като преминем през цялата маса, изсипете получената млечна течност в необходимия съд, добавете захар (5 кг на колба) и я поставете на топло място за по-нататъшна ферментация, след една седмица започваме да я консумираме. Просо за една колба: 6 кг, захар: 5 кг.

Тишмек (кебап)
Вземете пулпа от говеждо, телешко или агнешко месо, можете да използвате ребра. Месото се нарязва на ситно, посолява се, оставя се с подправките за 20-30 минути, след което се слага в казан или голям тиган, слага се на слаб огън и се готви в собствен сок, като се добавят глава лук и няколко скилидки. от чесън. След като цялата течност се изпари, ако нямате собствено олио, добавете гхи или мазнина, извадете скилидките лук и чесън и запържете до златисто кафяво.
Готовността се проверява на вкус. Шишът се сервира на масата с баста или хляб. На масата трябва да има айрян, тузлук, сууусаб, боза.

Мьорезе
Това древно ястие от прясно сирене се счита за деликатес, сервира се със заквасена сметана и хляб. Вземете прясно пълно сирене и го поставете във вряща вода. Когато сиренето се разтопи напълно, трябва да го извадите. Сиренето се разтяга, без да се накъсва. Поставя се в чиния горещ и се сервира със заквасена сметана. Сиренето се разтяга до пръсване.

Министерство на туризма, курортите и младежката политика на Карачаево-Черкеската република

В тази статия ще ви запознаем с някои национални ястия на народите от Северен Кавказ, по-специално Карачаево-Черкезия. Храната на всеки народ зависи от географското разположение на местожителството на дадения народ и начина му на живот. Исторически са се развили четири типа човешки общности: земеделци, скотовъдци, ловци на събирачи, рибари, които се изхранват от морски дарове.

Храната на тези народи се състои главно от продуктите на техния труд. През ранните и средните векове народите са обменяли със своите съседи предимно продуктите на своя труд, т. нар. натурален обмен. Хляб, плодове, зеленчуци за месо и млечни продукти, риба и морски дарове и др. С появата на търговията процесът на размяна се увеличи, разшири и ускори; всеки вид продукт може да бъде оценен и продаден за пари, вместо да се извършва обмен в натура. Цената на продуктите е разходите за труд за производството и доставката на този продукт до потребителя. Сега имаме възможност да видим и опитаме хранителни продукти на почти всички народи на земята.

Карачайците са народ, живеещ в централната част на Северен Кавказ. Местоположението предполага, че хората са се занимавали със скотовъдство и частично земеделие. Следователно храната е предимно месо и млечни продукти, а селскостопанските продукти са хляб от царевица и ечемик.

Млечни продукти
При споменаването на карачаевската храна първият продукт, който идва на ум, е айрянът. Това е ферментирал млечен продукт, произведен от мляко.
Според легендата първият айрян е направен от Ева (Кхауа), съпругата на Адам (буквално човек).

Тя свари млякото. Към охлаждащото мляко се добавя вода от извор, разположен в а. Хурзук и го покри за малко, та се оказа айрян. Този извор съществува и сега айрянът се получава по този начин в наше време. Освен това от млякото на крави и овце имаше специална порода овце, която се доеше и правеше на сирене, извара и масло. Сиренето се суши, опушва и се съхранява в специални дървени бъчви (dzhykkar) в солена вода. Сиренето е една от основните храни заедно с хляба. Най-известното ястие „Бышлак биширген“ е буквално варено сирене, готовото прясно сирене се топи в тиган, отделно се приготвя каша от царевица или ечемик, а картофите също се варят и след това се начукват. Печеното сирене се смесва с малко каша или картофи и обилно се подправя с масло, което води до вискозна, хомогенна маса. Това ястие е оцеляло до днес без много промени.
Сирене, айрян и хляб бяха основните храни през деня. Вечерта приготвяхме основно месни ястия.

Извара (ачиган бишлак)консумирани пресни за пълнеж: khychynov, pirogov (berek), кнедли (suu berek), също прясно извара, обилно подправена с прясна сметана или заквасена сметана (syut bashi) се счита за отделно ястие.

Изварата се използва и в изсушен вид: малки бучки се оформят на ръка, изсушават се и след това се ядат като сирене. Този хранителен продукт се нарича tym, тоест вторична храна. Имаше два вида сирене и извара, маслено - от нормално мляко и нискомаслено - от обезмаслено мляко.
Млякото се наливаше в големи купи (чара табак), оставяше се, докато заквасената сметана изплува на повърхността, след което тази заквасена сметана се отстраняваше със специална лъжица, сют баши - т.е. буквално млякото, което изплува на повърхността. Маслото се разбива от заквасена сметана в специални бъркалки (jau jykkyr). Маслото се разтопявало и се получавало гхи, което можело да се съхранява дълго време в затворени съдове. След разбиването на заквасената сметана се получавало масло (jau), както и мътеница (chaikalg'an ayran), която се използвала в храната заедно с айрян и суусаб (айрян, разреден с вода) като миещи течности (suusab).

Ястия с месо
Животинското месо се консумира прясно, сушено и пушено. Пушеха месо главно през лятото, сушиха месото за бъдеща употреба, главно през есента за храна през зимата и пролетта. Сушено месо (kaak et), kyima (наденица). Месото от едър рогат добитък се начуква или смила, добавят се чесън, сол, черен пипер и се пълнят с този ремонт на червата, след което се изсушава, което води до много уникално и вкусно ястие. Съвременната технология за приготвяне на месни ястия не се е променила много, сега вместо да се начуква и нарязва месото, то се прекарва през месомелачка и се получава кайма.

Шорпа- сушено или прясно месо, залива се с вода, добавя се сол, от време на време се добавят картофи, при първото завиране задължително се отстранява пяната (кемюк) и се вари до омекване. Месото се яде с подправка (тузлук) - към айряна се добавят нарязан чесън (сарсмак) или лук (сохан) и черен пипер (шибижи), солта (туз) се използва за приготвяне на доста пикантна подправка. Месото се нарязва с нож с дясната ръка, а с лявата се потапя в саламура и се яде. Вземането на месо с две ръце и поднасянето на голямо парче към устата се смяташе за неприлично. Месото се измива с шорпа, подправена със саламура.

Khychiny- лук, сол, черен пипер се добавят към накълцаното месо или кайма - тази маса се поставя върху разточено тесто, завива се с това тесто, разточва се на кръг и се пържи в олио (jau khychyn) или се готви в тиган в собствен сок (таба кхичин). Те ядат хичин с ръцете си. Горната страна на горещия хичин се отваря в средата, слага се обилно масло, маслото се разтопява, откъсват се малки парченца, потапят се в маслото и се ядат. Трябва да ядете от средата към краищата, отчупването на ръба на хичина се счита за неприлично и маслото се разлива. Khychyn губи своя специален вкус. По същия начин се приготвят картофени хычын (гардош хычын) и хычин от листа от цвекло (чугундюр хычын).

Су берек (кнедли)- плънката е кайма и извара. Малки парчета плънка се увиват в разточено тесто, сгъват се под формата на полумесец и се варят в подсолена вода. Карачаевците нарязват трупа на дребен рогат добитък на стави (юлюш), един овен се нарязва на 24 части, всички кости имат собствено име (орта илик, ног'ана и др.) И предназначение, плешка (джау орун). ) за най-уважавания и най-възрастен, барабан (ашик илик) за по-възрастна жена, предмишница (базука) за зет или младши. Гръбнакът се нарязва на прешлени и не се сервира на гости на тържества. Главата и краката се смилат, челюстта и езикът се отделят от черепа, черепът се разрязва на две части (баш - джарти. Тези кости не се сервират отделно на празненства, баш-джарти се поднася заедно с лопатка и джаяк с ашик илик,за по-възрастната жена.За жена не се зачита.Редно е да се яде лопатка или череп,ако в къщата има поне момче.Мъжът нарязва тези лобове и им поднася парчетата месо настояще.

Ястията се приготвят от шкембе (ичи).
Джерме- никой друг народ освен балкарите няма име или аналог. Шкембето се разделя на равни парчета, средно шест, дебелото черво се изчиства (джау ичеги), червата се разделят поравно на всяко парче шкембе, червата се посоляват, тези черва се увиват в шкембе и се завиват в почистен дванадесетопръстник. Ядат се както пресни, така и сушени.

Сохта (чернодробен колбас)- черният дроб се начуква, отстраняват се жилите и жилите, добавят се чесън, черен пипер, сол, царевично или ечемичено брашно, просо (съдове), стрита мазнина, топла вода, стомаха, началото на дванадесетопръстника и другите черва (пет общо) се почистват и пълнят с тази маса, краищата на червата се събират, усукват се стегнато и се запечатват с остра тънка дървена клонка (агяч тиш). Към плънката се добавя вода, трябва да е наполовина. След варенето плънката трябва да е като каша. След първото кипене сохтата се изважда, охлажда се, смачква се (ууган), за да се отстрани въздухът от вътрешностите на червата, в противен случай те ще се спукат и ще се спукат, могат да се направят малки пробиви. Сохта се яде топла, не гореща: извадете клонката, вземете двата края с две ръце и яжте от единия край.

При говедата сохта се прави от червата на дванадесетопръстника; стомахът се използва главно като закваска (ашхин) за приготвяне на сирене. Черният дроб и дебелото черво се консумират пресни или нарязани на малки парченца, запържени в голямо количество мазнина, добавете лук, сол, запържете добре (куурдак) и охладете, съхранявайте 3,4 месеца. Шиш кебап (тишлик) - пресни парчета месо се поставят върху тънки дървени пръти и се пържат върху въглища. Карачайците използват всичко в животното, с изключение на копитата.

Ястия от брашно.
Основният селскостопански продукт е царевицата (нартюх), яде се, когато зърната са млечно узрели, узрелите зърна се смилат на брашно (нартюх ун) или се правят на каша (нартюх хантус). Ечемикът (Арпа) също се използвал като каша (баста).

Баста (мамалига)- използва се царевичен грис, налива се малко вода, добавя се сол, когато ястието е готово, кашата трябва да е много гъста. Яде се с масло.

Хантус (течна каша)приготвя се от царевица, ечемик, просо, готви се с вода и мляко, като е готово ястието да е течно, яде се с мляко или айрян.

Blyamuk (няма аналози)приготвени от брашно, царевица или ечемик, добавете брашното на порции към вряща вода и разбъркайте бързо, без да позволявате да се образуват бучки, добавете сол. Когато е готово, ястието трябва да е течно, яжте го с масло, айрян или мляко.

Приготвят се три вида хляб. Гържин- тестото се пече на открит огън в тиган, когато долната част е готова, обръщаме дъното до готовност. Етмек - „тесега векяй“специални затворени форми или тигани, обърнати един върху друг в гореща пепел или въглени. Татли етмек (кексче)- тестото се приготвя с масло и мед и се добавят сушени плодове. Qatdyrma (плосък хляб)тънко разточено тесто се печеше в горещ тиган (таба), камъни или печка. Берек (пай)- пълнеж: месо, извара, сирене, плодове. Тестото се разточва, напълва се с плънка, навива се на полумесец и се пържи в олио. Локум - тестото се разточваше, нарязваше на малки парчета колкото човешка длан и се пържеше в олио. Куут (печено царевично брашно)- яде се с мляко или айрян. Халуа (халва)Запържете брашното в котел до златисто кафяво, като бъркате непрекъснато с шпатула. Смесете гхи - масло и мед, загрейте ги добре, направете хомогенна маса, масата на маслото и маслото е еднаква, те трябва да съставляват една трета от масата на брашното, изсипете в брашното на тънка струйка, като непрекъснато разбърквате с шпатула, като не позволявате да загори, получавате хомогенна течна маса, овкусявате, добавяте ако е необходимо мед и масло. Наредете го равномерно върху тавите и след готовност го нарежете на парчета, иначе като изстине започва да се рони и парчетата да не са еднакви.

Опияняващи напитки
боза (пюре)- вземете един черпак (сапл) ечемик, измийте го в топла вода, оставете малко вода на дъното, сложете го на топло и след 3-4 дни ечемикът покълва, покълналите семена се изсушават и натрошават, а малцът се получава. Вземете две черпаци царевично брашно, разредете брашното в топла вода - 20 черпака вода и разбъркайте с малца, изсипете сместа в съд, ферментацията започва. След 2-3 дни съдът се пълни, течността се прецежда и се налива в два пъти по-голям от обема си съд, поставя се на топло и се покрива. Настъпва ферментация, след 2-3 дни съдът се пълни, течността се филтрира. Течността, която се получава вторият път е истинска силна боза, а първият не е толкова силна, въпреки че също може да се пие.

Сирене (бира)- вземете 1 черпак (сапли) ечемик, измийте го в топла вода, оставете малко вода на дъното, сложете го на топло място и след 3-4 дни ечемикът покълва, след което се изсушава и натрошава, получавате малц (салата). Едновременно с началото на подготовката на семената вземете два черпака плодове и цвекло, налейте в тях 20 черпака топла вода и покрийте 1 черпак с мед и ги поставете на топло място, започва ферментацията. След готовност се изсипва в двойно по-голям съд, покрива се и се поставя на топло. Настъпва ферментация и след 3-4 дни съдът се пълни. След това течността се изсипва в голям котел и се вари, докато компонентите се сварят напълно. Оставете да се охлади до топло състояние, изсипете в контейнер и покрийте, ферментацията продължава 2-3 дни, контейнерът ще се напълни. Течността се прецежда, прецедената течност е сиренето - бира.

Описахме основните ястия на карачайците, които практически са оцелели до днес. Има още около сто ястия, които представляват интерес предимно за историци и гастрономи.

Националните ястия на народа Карачай са доста разнообразни и имат специфични вкусови качества.
Основата на кухнята са месни и млечни ястия, това се дължи на факта, че карачайците първоначално са се занимавали с отглеждане на добитък и селското стопанство не е било развито. От млякото се приготвяло масло, кисело мляко, сметана, сметана, а от варено мляко – каймак. Айрянът също се приготвял в големи количества, използван като храна и напитка, а също и като подправка. Не по-малко важно било сиренето бишлак, което се съхранявало във вани със саламура. Методите за приготвяне на млечни продукти сочат древни традиции - маслото се бие в мехове, а киселото мляко (kypy) също ферментира в мехове. Айрянът и сиренето се съхранявали в землянки. Карачаевците най-често са консумирали месо и го консумират и до днес в пържена и варена форма и месен бульон като второ ястие. За разлика от черкезите, карачайците готвят месо в напълно несолена вода. Не се преварява (за да се запазят повече витамини) и не се посолява (за да се запази миризмата на месото). Месото се пече на слънце или на огнище, овчите опашки се осоляват или се топят за мазнина. От вътрешностите се правят всякакви колбаси, сохта, които се сушат, пържат или варят. Преди това растителните продукти заемаха по-малко място в карачайската диета. Това очевидно се дължи на слабото развитие на селското стопанство. Любимите брашнени ястия са били парчета тесто (лакум), пържени в животинска мазнина или масло. В пепелта се пекли питки от царевично и ечемичено брашно - киржин. Те правеха баници с месо, сирене или лечебни билки - хичин. Липсата на богата на витамини растителна храна се компенсираше с ядене на диви растения: киселец, корени от репей, различни ядливи билки и пресни диви плодове.

И така, някои рецепти за национални ястия:

ШОРПА (КАРАЧАЙСКА СУПА)

съставки:

• 600 г агнешко месо,
• 400 г лук,
• 400 г картофи,
• 200 г ориз,
• 400 г айрян,
• 80 г мазнина за пържене,
• корен от целина и пащърнак,
• магданоз,
• черен и червен пипер,
• сол на вкус.

Процедура за приготвяне:

Нарежете агнешкото на едри парчета, измийте обилно, подсушете със салфетка, поставете в добре загрят тиган за сухо пържене, като през цялото време обръщате парчетата, докато се сварят наполовина. След това залейте месото с вряща вода и го поставете на огъня, като затворите плътно капака. След като бульонът заври, намалете котлона, добавете едри глави лук, корени, сол, червен пипер и подправки. В края на готвенето се добавят нарязаните картофи и ориз. Лукът се изважда от бульона. Шорпата се сервира подправена с айрян (ферментирал млечен продукт). Ако месото е постно, супата може да се овкуси със запържен в мазнина лук. 600 г агнешко месо, 400 г лук, 400 г картофи, 200 г ориз, 400 г айрян, 80 г мазнина за пържене, корен целина и пащърнак, магданоз, черен и червен пипер, сол на вкус.

ХИЧИНИ (пържени питки с пълнеж от картофено сирене или месо и билки)

Съставки за тестото:

• 100 мл вода,
• 0,5 кг брашно,
• 1 яйце,
• 1 пакет суха мая.

Съставки за пълнежи:

• 300 г картофи,
• 100 г домашно сирене (или фета сирене),
• 150 г извара,
• 1 връзка върхове от цвекло,
• 150 г агнешка кайма,
• 1 глава лук,
• 2 скилидки чесън,
• подправки,
• 200 г топена мазнина.

Процедура за приготвяне:

От вода, брашно, яйца и мая се замесва тесто. Тестото трябва да е еластично, не прекалено жилаво. Оставете тестото за 30 минути да втаса.

Пригответе плънките.

1. Сварете картофите и прекарайте през месомелачка. Сиренето се натрошава или настъргва и се смесва добре с картофите до получаване на хомогенна маса.
2. Бърховете цвекло се нарязват на ситно и се смесват с изварата.
3. Лукът и чесънът се нарязват на ситно и се смесват с агнешката кайма и подправките.

Оформете всяка плънка на малка топка с размер на юмрук.

Разделете тестото на равни части със същия обем като плънката. Разточете всяка част, увийте в нея плънката „топка“ и я разточете отново, за да направите плоска торта.

Загрейте разтопена мазнина в дълбок котел. Поставете хичините един по един в горещото олио по ръба на казана. Запържете хичина до златисто кафяво. Когато хичинът започне да се надува, обърнете го с решетъчна лъжица и внимавайте да не се спука.

САЛАМУРА (сос)

Продукти: За 200 г сос:

• чесън - 1 средна глава,
• айрян - 200 г,
• смлян лют червен пипер - 3 г,
• сол на вкус

Процедура за приготвяне:

Чесънът се обелва, нарязва се и се счуква със сол. Залейте с айрян или сметана (може половин айрян, половин сметана), добавете смлян червен пипер (и черен пипер по желание) и намажете. С бульон се прави и саламура.

СОХТА

съставки:

• черен дроб - 250 г,
• вътрешна агнешка мазнина - 150 г,
• лук - 15 г,
• чесън 10 г,
• царевично брашно - 20 г,
• смлян лют червен пипер - 0,1 г,
• сол на вкус

Процедура за приготвяне:

Агнешки дроб, вътрешна сланина, лук, чесън, кайма, добавете брашно (може грис, нарязан ориз), сол, черен пипер. Напълнете добре измитите черва с кайма, завържете краищата и гответе до омекване.

Карачайците и балкарците са тясно свързани тюркоезични коренни народи от Северен Кавказ, живеещи главно в две републики на Русия - Карачаево-Черкезия и Кабардино-Балкария.
Ето какво пишат известните етнографи, изследователи на Кавказ В. Милер и М. Ковалевски през 19 век:
“...балкарците и карачаевците са много сдържани, умерени в храната. Те получават такова образование от детството. Това е особено забележимо на тържества. Старейшините тайно наблюдават момчето или момичето, докато ядат на масата. Човек, който е алчен за храна, получава срамния прякор "аштапар", "аштирхан", "ашкез" - лакомник.

Гостоприемството отдавна е било и остава една от основните национални черти на карачайците и балкарите. Планинците не живееха богато, но в същото време всяко планинско семейство се опитваше да почерпи госта с най-добрата си храна, докато често самите собственици оставаха полугладни. Поговорката гласи: „Konak Teirini konagydy“което в превод означава: — Гостът е от Бога.

И двата народа отдавна се занимават със скотовъдство на планински пасища, така че в този регион се приготвя много месо.
В карачаево-балкарската кухня най-често срещаните ястия са пържено и варено месо, което се сервира като първо ястие и месен бульон като второ ястие.
За разлика от своите съседи черкезите, карачайците готвят месо в напълно несолена вода. Не се преварява (за да се запазят повече витамини) и не се добавя сол (за да се запази естествения аромат на месото). Освен това месото се суши на слънце или на камина, овчите опашки се посоляват и се топят в мазнина. Месните субпродукти се използват за приготвяне на различни видове колбаси и рулца ( сохта, жерме), шишчета ( Jau-baur - черен дроб в мазна черупка, пържен на шиш), а също и осолено и съхранявано за бъдеща употреба, като се използва осолена суроватка, останала след приготвянето на сиренето.
Месото обаче стана ежедневна храна не толкова отдавна - веднъж се сервираше само по време на клане на животни, ясно определено от селския календар. А през останалото време семействата ядяха ферментирали млечни продукти и ястия от брашно.

Изкуството за преработка на млечни продукти е пряко свързано с животновъдството сред карачаевците и балкарите. От млякото се приготвяли сирене, масло, заквасена сметана и сметана. Известният айрян (кисело мляко), консумира се като храна и напитка, а също и като основа за традиционен дресинг (сос) с люти чушки и чесън ( тузлук), който се сервира с почти всички ястия, с изключение на сладките.
Карачаево-балкарците, както много тюркски народи, приготвят айрян от варено мляко от крави, овце, кози или биволи. За целта свареното мляко се охлажда до температурата на прясното мляко, след което в кофа с мляко се добавя една супена лъжица пресен айрян от предишното приготвяне и се разбърква добре. Тъй като ферментът работи много по-добре на топло, съдът, в който се ферментира млякото, се завива, за да се запази топло. След 10-12 часа млякото вкисва, образувайки плътен, желатинообразен продукт, наречен “ jurt».
При старателно разбъркване на юртата се получава така нареченият сладък айрян ( Татли Айран), представляващ основния хранителен продукт на карачаево-балкарската кухня. В този си вид е много вкусно и питателно. Сервира се на масата с питки гърджин.

През лятото айрянът се използва широко като безалкохолна напитка за утоляване на жаждата, след което се разрежда със сурова вода и се нарича „ susab" или " джука айрян».

Сирене- един от основните хранителни продукти на планините. Сиренето се правело предимно от пълномаслено или обезмаслено краве мляко. Най-качественото сирене се получава от овче мляко ( каква загуба)и високо питателно сирене ( koy syuzme). Изварената маса е произведена от айрян ( сюзген бишлак).
Процесът на приготвяне на сирене в карачаево-балкарската кухня има много общо със съседните кавказки народи. Състоеше се от следните стъпки: прясното мляко се филтрира през филтър ( Гадура), направен от куп слама или трева, след което се нагрява в медни котли до температура 40-45 ° C и ферментира със сирищна течност. 2-3 лъжици закваска се изсипваха върху кофа с мляко. Меден котел е служил като съд за подквасване на мляко. Изварената маса се разклаща старателно, след известно време утайката се събира, суроватката се изцежда и се поставя във форми, направени от върбови клонки или лен, след което се поставя на специална маса за сирене ( бишлак табха), където са били пресовани.
За дългосрочно съхранение сиренето се осолява и поставя в дървени вани със саламура от суроватка. Пушеното сирене също беше приготвено за бъдеща употреба ( гъбит бишлак) и сушено сирене ( курт бишлак) - кашкавалени топчета с уникален вкус, удобни за транспортиране.
Планинските пасища на Карачай и Балкария с тяхната алпийска флора допринесоха за производството на висококачествени животновъдни продукти. Например вестник „Бюлетин на казашките войски“ отбелязва през 1873 г., че „ ... Карачайските сирена по своя аромат, сладост и пикантност наподобяват истинските швейцарски сирена". Ето защо не е случайно, че първите фабрики за сирене в Северен Кавказ са открити през 19 век в планинската част на Карачай.

Растителните продукти заемат малко място в карачаево-балкарската кухня. Това се дължи на слабото развитие на селското стопанство. Любимите ястия от брашно бяха парчета тесто, пържени в животинска мазнина или олио ( локум). Пекли са и питки от царевично и ечемичено брашно - гърджин.
От препържен царевичен грис и мед се приготвяше необикновен деликатес – халва. (куут джуммак).

Между другото, любимите пуканки на всички бяха известни тук много преди холивудският стандарт за разпространение на филми да дойде в руските кина. Бухнала царевица - кюрмач, куут-басхан- се приготвя в Карачай и Балкария преди много векове и малко хора знаят, че родината му е Северен Кавказ.

Освен традиционния айрян в карачаево-балкарската кухня са известни и други напитки.
Боза (или буза - оттам идват думите "пиене", "пиялка").- слабоалкохолна напитка като нефилтрирана бира, която се приготвя от задушено просо, мая и захар.
Топка суу- буквално преведено като „ вода с мед“, всъщност, аналог на руската медовина. Също популярен калмикски (ногайски) чайна базата на чай и мляко.

Ястие, което е особено обичано от карачайците и балкарците Хъчин- пай от безквасно тесто с различни пълнежи. Освен това балкарските хичини се характеризират с наличието на тънък слой тесто, за разлика от дебелите карачаевски хичини. В допълнение, карачаевските хичини се пържат в растително масло, а балкарските се пържат в сух тиган. Класическият пълнеж за хичин е смес от сирене и варени картофи. Хичинът с месо също е много популярен ( ет-хъчин), със сирене и върхове от цвекло ( Чугундюр-Хъчин), khychyna с добавка на тиква, зелен лук, диви билки (черемш), горски плодове и др.
Като цяло тези прекрасни плоски пайове са ярък пример за това как в най-суровите условия хората се научиха да готвят вкусна и здравословна храна. Етнографите са преброили около четиридесет разновидности на хичин в зависимост от вида на пълнежа и ритуалната цел. Например, пайове, пълни с месо от диви животни, се сервираха на празника на ловците в чест на бог Апсата. Продълговати хичини с месо, мазнина и масло се сервираха в чест на бог Тотур, когато ловният сезон приключи.
Всеки, който поне веднъж е посетил района на Елбрус или Домбай, познава ненадминатия вкус на Хичин!

Тук в сайта можете да намерите и моята рецепта за тези вкусни балкарски “палачинки” с пълнеж, както и рецепти за старинна чорба от просо ( Хантус), сос ( тузлук), салата с див чесън и много интересни автентични месни ястия - Жерме и Сохта.

29.04.2004 0 12293

(Ще бъдем благодарни, ако добавите свои собствени рецепти към списъка с ястия)

АГНЕШКИ ШАШЛИК.Агнешко - 220 г, лук - 30 г, смлян лют червен пипер - 0,1 г. Гърбната част (шунката) на агнешкото месо, след отстраняване на сухожилията, или гърдата с ребрата нарязваме на парчета по 40-50 г, добавяме ситно нарязан лук, черен пипер, сол, слагаме в емайлиран съд и оставяме на студено за 2-6 часа. Поставете парчета месо върху шишчета и ги запържете върху горещи въглища. Сервирайте кебап с пресни краставици, домати, зелен лук и билки.

КХАТЛАМ ШОРПА.За една порция: телешко - 120 г, царевично брашно - 100 г, вода за тестото - 150 г, яйце - 2 бр., масло - 15 г, сол на вкус. Телешкото месо се нарязва на парчета с тегло 30-40 г, залива се с гореща вода, леко се посолява и се вари до омекване. В пресятото царевично брашно се налива подсолена вряла вода, добавя се яйцето и се замесва тесто. След това се разточва, нарязва се на триъгълни парчета, пуска се във врящ бульон, посолен на вкус и се сварява. Когато изплуват на повърхността ги извадете с решетъчна лъжица и добавете масло. Поднесете царевичните тортили и месото топли. Сервирайте бульона отделно.

АГНЕШКО НА ШИЛ.Агнешко (труп) - 10-12 кг, чесън - 100 г, смлян лют червен пипер - 10 г, лук за сок - 500 г, бульон - 500 г. Натрийте вътрешността на обработения млад агнешки труп с чесън и сол, поръсете с черен пипер и се набучват на шиш Печете върху въглища, като бавно въртите шиша. В края на пърженето (20-30 минути преди готовност) се заливат периодично със силен бульон и сок от лук. Сервирайте със зеленчуци или друга гарнитура.

СОХТА.Черен дроб - 250 г, агнешка мас - 150 г, лук - 15 г, чесън 10 г, царевично брашно - 20 г, смлян червен пипер - 0,1 г, сол - на вкус. Агнешки дроб, вътрешна сланина, лук, чесън, кайма, добавете брашно (може грис, нарязан ориз), сол, черен пипер. Напълнете добре измитите черва с кайма, завържете краищата и гответе до омекване.

ЖАУБАУР.За една порция: агнешки черен дроб - 150 г, агнешка сланина - 100 г, смлян лют червен пипер - 1-1,2 г, чесън - 5 г, сол - на вкус. Поставете черния дроб във вряща вода и гответе до полуготовност. Извадете от водата, нарежете на малки парчета и изплакнете със солена вода. увиват се във вътрешна мазнина, нанизват се на шишове и се пържат върху въглища, като се заливат със саламура от бульона, докато мазнината се поеме в черния дроб. Сервирайте горещ.

KYYMA.За една порция: месо - 280 г, чесън - 3 г, лук - 30 г, смлян лют червен пипер - 0,1 г, кимион - 0,2 г, сол - на вкус. Прекарайте телешката или агнешката каша (заден бут) през месомелачка, добавете сол, наситнени чесън и лук, черен пипер, кимион и напълнете готовите черва. Запържете го точно там. Сервирайте наденички със зеленчукова гарнитура. Могат да се сушат и на слънце и да се използват за приготвяне на различни ястия, включително супи.

ПЕЧЕНО.За една порция: агнешко месо - 170 г, картофи - 250 г, лук - 30 г, доматено пюре - 15 г, гхи - 10 г, чесън - 3 г, смлян червен пипер - 0,1 г, сол - на вкус. Тлъстото агнешко се нарязва на кубчета с тегло 30-40 г, запържва се в тиган, налива се вода или бульон и се оставя да къкри до полуготовност. Запържете лука и картофите, нарязани на филийки, отделно до златисто кафяво, комбинирайте с месото и оставете да къкри, докато омекнат. Добавете чесън. Сервирайте горещ, поръсен с билки.

СОЗМА.За една порция: сметана - 200 г, царевично брашно - 74 г, домашно сирене - 700 г, сол - на вкус. Във вряща заквасена сметана се изсипва пресятото царевично брашно, добавя се натрошеното домашно сирене и при непрекъснато бъркане се задушава до гладкост и до образуване на маслени петна по повърхността на съда. Свалете от котлона и разсипете в чинии. Нарежете охладената маса на парчета и сервирайте.

СИРЕНЕ БАЛКАРСКО.Мляко - 10 л, предястие - 250 г, сол - на вкус. Млякото се загрява на прясна температура при непрекъснато бъркане, налива се закваската (за да я приготвите, в малък съд се слага овче сирище, добре осолено и изсушено, и се залива със суроватката. След два-три дни закваската ще е готова) . Оставете за 10-15 минути. Когато млякото се подсири, разбъркайте добре. След като бялата маса се утаи, внимателно изцедете суроватката, поставете масата в гевгир и изстискайте останалата суроватка. Поръсете сиренето със сол и оставете за един ден, така че да се осоли и суроватката да се отцеди напълно. Съхранявайте в саламура от суроватка.

АЙРАН.За един литър: пълномаслено мляко - 1000 г, кисело мляко - 80 г. Сварете млякото, охладете до температурата на прясното мляко; разбъркване, изсипете в кисело мляко, увийте и оставете до пълното узряване за един ден. След това го разбийте и го поставете на хладно място. Сервирайте студено като напитка.

ЧИРЛАМА.За една питка: айрян - 100 г, пшенично брашно - 170 г, сода - 2 г, разтопено масло - 15 г, сол на вкус, мазнина - 5 г, сметана за намазване - 30 г. Разбийте айряна, добавете сол, Газирани напитки . Пресейте брашното, изсипете приготвената течност в него и разбъркайте, докато се образува хомогенна маса. Поставете тестото на топло място за ферментация за 2-2,5 часа. По време на ферментацията се премесва 1-2 пъти. Изпържете чирлама (палачинки) в разтопено масло от двете страни. Сервирайте със заквасена сметана. С пълномаслено мляко - за един хляб: пълномаслено мляко - 100 г, яйце - 1/4 парче, първокласно пшенично брашно - 150 г, сода - 2 г, разтопено масло - 12 г, сметана за смазване - 30 г. В млякото добавете яйца, сол, сода, добавя се пресятото брашно и се разбърква добре. Пържени в олио. Сервира се горещо със заквасена сметана.

МИСТИНДУ.За един литър: пълномаслено мляко - 1000 г, кисело мляко или заквасена сметана - 1/2 чаша. Невареното прясно мляко се загрява малко, добавя се киселото мляко или заквасената сметана и се оставя на топло за 5-6 часа да втасва.

ЖУУРТ.За един литър: мляко - 100 г, кисело мляко или сметана 1/2 чаша. Сварете млякото, охладете го до температурата на прясното мляко и го подквасете по същия начин като Mystyndau. Zhuurt се прави от пълномаслено (есенно) мляко.

МОРЕЗЕ.За една порция: сирене - 80 г, сметана или заквасена сметана - 50 г, царевично брашно - 30 г, масло - 10 г, сол - на вкус. Смесете прясното ситно домашно сирене с прясна сметана или заквасена сметана и при непрекъснато бъркане задушете на пара, след което добавете царевично брашно и варете до омекване. Може да се сервира топло или студено. Във втория случай ястието трябва да се готви на пара до получаване на гъста консистенция, след което се поставя в плосък съд, изравнява се, оставя се да изстине и се нарязва на парчета.

САЛАМУРА.За 200 г сос: чесън - 1 средна глава, айрян - 200 г, смлян лют червен пипер - 3 г, сол - на вкус. Чесънът се обелва, нарязва се и се счуква със сол. Залейте с айрян или сметана (може половин айрян, половин сметана), добавете смлян червен пипер (и черен пипер по желание) и намажете. С бульон се прави и саламура.

ХЛЯБ.За 1 кг тесто: пшенично брашно - 610 г, царевично брашно - 110 г, 3-4 яйца, мая - 25 г, захар - 10 г, сол - на вкус. За да направите хляб, направете пандишпаново тесто с мая. В загрята до 30-40°С вода или прясно мляко се поставя маята, добавя се 1/3 от необходимото по рецепта брашно и се замесва тесто. Тестото трябва да има консистенция на гъста заквасена сметана. Повърхността на тестото се поръсва с тънък слой брашно, съдовете се покриват с чиста салфетка и се поставят на топло място за ферментация за 1-2 часа. Готовността на тестото се определя по външни признаци: на повърхността на тестото броят на мехурчетата намалява, тъй като ферментацията започва да се забавя, пада малко. Към готовото тесто се добавя останалата вода със солта и захарта, разбърква се, след което се добавят яйцата и останалото брашно. След това тестото отново се поставя на топло място, за да ферментира за 1-2 часа. Готовото тесто се нарязва на плоски питки с дебелина 1,5-2 см, печени във фурната или на печката в тиган със затворен капак (в този случай кафяво от двете страни). Готовият хляб, свален от котлона, се оставя за 10-15 минути в тиган под капак: запарва се и става мек. При замесването на тестото може да се добави пресятото царевично брашно.

Бутер хляб.Пшенично брашно - 3 кг, гранулирана захар - 0,5 кг, разтопено масло или масло - 250 г, сода за хляб - 1 чаена лъжичка, сол - 1 супена лъжица, вода - 1,5 л. Пресейте брашното. Добавете 1 чаена лъжичка сода за хляб, 1 супена лъжица сол към хладка вода и разбъркайте, докато солта и содата се разтворят напълно. Постепенно налейте вода в брашното, омесете доста твърдо тесто и го разделете на шест части. Загрейте тигана до температура 30-40°, намажете с масло. Разточете тестото на тънки пластове (с дебелина до 2-3 мм). Първо намажете едната плоча отгоре с олио (разтопено, масло), върху нея редете останалите една по една, като ги намажете с олио. След това навийте всички платки заедно на руло и го разтегнете малко по дължина. Хванете рулото за единия край, поставете го в средата на тигана, завъртете го на спирала (под формата на маркуч) и леко изравнете повърхността с ръка. Покрийте с друг подобен тиган и запържете от двете страни до златисто кафяво. Хлябът може да стане сладък. За да направите това, когато намазвате тестото с масло, го поръсете със захар.

ЛАКУМИ.За една порция: пшенично брашно - 76 г, гранулирана захар - 5 г, едно яйце, мая - 5 г, растително масло - 20 г, пудра захар - 10 г, сол - на вкус. Пригответе тесто без мая. За целта омесете наведнъж всички необходими по рецепта продукти. Покрийте купата с тестото с чиста салфетка и я поставете на топло място за ферментация за 2-3 часа. По време на процеса на ферментация омесете тестото два пъти. Готовото тесто се разточва с дебелина 0,5 см, нарязва се на правоъгълници с размери 4х12 см. Пържат се в обилно количество мазнина до зачервяване. При сервиране може да поръсите с пудра захар.

ХЪЧИН С МЕСО.За 1 кг тесто: пшенично брашно - 600 г, айрян - 400 г, сол - на вкус, сода - 0,5 г. За една порция: тесто - 90 г, кайма - 110 г, мазнина за намазване на тавата - 3 г. , заквасена сметана за намазване на баницата - 20 гр. Брашното се пресява, прави се кладенче, сипва се айряна, посолява се, содата се замесва тесто и се режат питки. Върху намазнена тава се нарежда питката, а върху нея каймата. Съберете и защипете краищата на тортата, като оставите дупка в средата и я изгладете с ръка. Намажете отгоре със заквасена сметана. Печете във фурната до готовност. Сервирайте горещ.

ХЪЧИН С КАРТОФИ И СИРЕНЕ.За 1 кг тесто: пшенично брашно - 600-700 г, вода - 180-200 г (айран или кисело мляко - 200-250 г), сол - на вкус. Кайма: картофи обелени - 250-300 г, сирене - 250-300 г, масло - 30-40 г или мляко - 15-20 г, или сметана - 20-25 г, сол - на вкус; масло за смазване на готовия хичин - 15 г на 1 бр. Сварете обелените картофи на пара и ги натрошете докато са горещи. Можете да го сварите "в униформата", да го обелите и да го прекарате през месомелачка. Настържете сиренето (за предпочитане домашно) на едро ренде (може да го прекарате през месомелачка), смесете с горещи натрошени картофи. Ако масата е гъста, можете да добавите разтопено масло, заквасена сметана и мляко. Посолява се на вкус. Разделете плънката на парчета по около 120-150 гр. и ги оформете на топчета. Замесва се меко безквасно тесто във вода (може да се използва айрян, кис.мляко, сол на вкус), разделя се според броя на топчетата и също се навиват на топки. Направете дупка в топката, сложете плънката, защипете краищата, разточете на тънко и изпечете в тиган без мазнина. Когато хичинът се обърне на другата страна, той ще се надуе. Трябва внимателно да се пробие с нож, за да излезе въздухът. Поставете готовите хичинки на купчина, за предпочитане в широка тава, покрийте с капак, намажете обилно с масло от двете страни. Преди сервиране се нарязва на 4-6 части. Сервирайте горещ.

ХЪЧИН С ПРЯСНО СИРЕНЕ.За 1 кг тесто: пшенично брашно - 500-600 г, прясно домашно сирене - 400-500 г, масло разтопено - 100 г, масло - 100 г или сметана - 200 г, сол - на вкус. Намачкайте прясното сирене с ръце или прекарайте през месомелачка, добавете едно яйце, посолете, разделете на равни части, като им придадете формата на топка. Замесва се безквасно тесто. Месете докато стане еластично. Готовото тесто разделете на равни части, от всяка оформете чаша, напълнете я със сирене, защипете отгоре и внимателно разточете с големината на тавата. Запържете в сух тиган от двете страни до златисто кафяво, подредете. След това хичинът се нарязва на четири части, залива се с разтопено масло или заквасена сметана и се сервира.

ХЪЧИН С СУШЕНА АГНЕШКА МАЗ.За един хичин: пшенично брашно - 200 г, сушена агнешка мазнина - 180 г, лук - 30 г, растително масло - 20 г, сметана - 60 г, сол - на вкус. Кайма: запържете ситно нарязания лук в олио и смесете със ситно нарязаната изсушена агнешка мазнина. Пригответе гъба с мая или несдвоено тесто. Разделете готовото тесто на равни части, оформете всяка част на плоска торта, направете вдлъбнатина в нея и поставете каймата. Защипете добре краищата на тортата и внимателно я разточете до размера на тавата. Пържете до златисто кафяво. Сервирайте със заквасена сметана.

ХЪЧИН С БЪРХОВЕ.За една порция: пшенично брашно - 170 г, домашно сирене - 175 г, зелен лук - 15 г, цвекло - 300 г, масло - 20 г, сол - на вкус. Мляно месо: сортирайте младите листа от цвекло, изплакнете, нарежете на ситно, изстискайте сока. Добавете натрошеното домашно сирене и разбъркайте добре. Замесете меко безквасно тесто. Нарежете на равни части, разточете всяка част с големината на тавата. Намазваме тиган с олио, поставяме един пласт тесто, върху него нареждаме кайма, покриваме с друг слой и защипваме краищата. Печете във фурната. Извадете готовата баница, направете дупка отгоре и сложете масло. Когато се разтопи, нарежете баницата и сервирайте.

ХЪЧИН С ТИКВА.За една порция: пшенично брашно - 170 г, агнешка мас - 65 г, тиква - 200 г, лук - 25 г, топено масло - 30 г, сол - на вкус. Обелете тиквата, нарежете на филийки, залейте с вряла вода и гответе, докато омекне. Готовата тиква се изважда, пасира се и се запържва с лука в агнешката мазнина. Замесва се меко безквасно тесто, разделя се на равни части, оформят се на топки и се разточват леко. Направете форма на чаша от всяко парче. Напълнете с готовата кайма, защипете тестото, разточете го с големината на тавата. Изпържват се в сух тиган, след което се намазват от двете страни с масло.

ГЮТЮ.За една порция: пшенично брашно - 150 г, прясно мляко - 60 г, кисело мляко, кефир или айрян - 200 г. Пшеничното брашно се пресява, посолява се и с млякото се замесва меко безквасно тесто. Разточете тестото на тънки плоски питки и изпечете на пепел или на котлон. Сервирайте с айрян или мляко.

КАК.За една порция: царевично брашно - 75 г, вода - 200 г, сол - на вкус. Царевичното брашно се изсипва във вряща подсолена вода, вари се 6-10 минути и се отцежда от излишната вода. Разбъркайте сместа с дървена шпатула, докато изчезнат бучките. Съдът се сваля от котлона и се захлупва, за да се изпари ястието. Сервира се горещо с прясно или квасено мляко, айрян, заквасена сметана, масло.

КУУУТ.(Първи начин на приготвяне) За една порция: царевично брашно - 200 г, кисело мляко или заквасена сметана - 150 г, захар - 30 г. Царевичните зърна се запържват в чугунен съд или в тиган при непрекъснато бъркане; смилам. Пресейте полученото брашно, смесете с кисело мляко или сметана (може да добавите захар) и сервирайте.
(Втори начин на готвене) За една порция: брашно от диви круши - 250 г, кисело мляко или заквасена сметана - 200 г, захар - 50 г. Дивите круши се нарязват на филийки, подсушават се, смилат се. Пресейте полученото брашно, смесете с кисело мляко или сметана, добавете захар на вкус и сервирайте.

НАПУКАНА ЦАРЕВИЦА.За една порция: царевично зърно - 300-350 гр. Поставете казана (чугун) на огъня, като на дъното налеете малко растително масло. Изсипете почистени, напълно сухи царевични зърна в предварително загрят котел и разбърквайте от време на време. Когато зърната започнат да пукат, разбърквайте непрекъснато. Ако зърната започнат да изскачат, покрийте казана с капак. Спуканото зърно силно е увеличило обема си - това показва, че е готово.

CORN CALLS.За една порция: царевични зърна - 100 г, мляко или заквасена сметана - 40 г, масло - 15 г, мед - 12 г, пудра захар - 2 г, сол - на вкус. Царевичните зърна се запържват в мазнина при разбъркване до светло златисто кафяво и се смилат. Смесете горещо краве мляко или заквасена сметана с мед. Към тази смес добавете пресятото царевично брашно, разтопеното масло и омесете тестото до еднородна консистенция. Направете топчета от тестото, оставете да изстине и поръсете с пудра захар. Сервира се като сладко ястие.

АРПА ГЪРЖИН.За една порция: ечемично брашно - 55 г, гхи за намазване на тигана - 5 г, вода - 45 г, сол - на вкус. В студена подсолена вода се замесва тесто от ечемично брашно, нарязва се на ситно, оформят се на топки, разточват се и се запържват в тиган от двете страни до зачервяване. Завършете питките в гореща пепел (за 15-20 минути).

ГЪРЖИНСКА САЛАТА.За една порция: брашно от покълнал сух ечемик - 50 г, гхи за намазване на тигана - 5 г, вода - 40 г, сол - на вкус. Технологията за приготвяне на тези хлебчета е същата като на арпа гиржин. Но брашното трябва да е от покълнал, изсушен ечемик. Gyrzhyn салата има малко кисел вкус.

Рецепти за 4 - 6 порции:

БУЗЛАМА (ЖЕЛЕ).Шкембе - 340 г, телешко сърце или месо - 230 г, желатин - 30 г, подправки. Ситно сварено шкембе, смляно на месомелачка варено сърце или говеждо месо се овкусяват с чесън, сол, черен пипер, заливат се с бульона, в който е размит предварително накиснатия желатин, и се поставят на студено да стегне.

БЛЯМУК (СУПА ПЮРЕ).Вода - 400 г, мляко - 400 г, пшенично или царевично брашно - 80 г, масло - 40 г, сметана - 60 г, сол, захар на вкус. Водата се смесва с млякото, довежда се до кипене, посолява се, добавя се захарта, добавя се леко запърженото брашно, разбърква се, готви се 10-15 минути до омекване и се сервира, подправено с масло или заквасена сметана.

ШОРПА (СУПА).Агнешко - 600 г, лук - 400 г, картофи - 400 г, ориз - 200 г, айрян - 400 г, черен и червен пипер, сол, мазнина за пържене на месо - 80 г, корен от целина или пащърнак - 20 г, магданоз - 40 гр. Агнешкото месо се нарязва на едри парчета, измива се обилно и се подсушава със салфетка, слага се в добре загрят тиган и се запържва без мазнина, като парчетата се обръщат през цялото време до получаване на златиста коричка, след което месото се запържва. залива се с вряла вода, готви се на слаб огън, похлупена с капак. След като заври се добавят едри глави лук, сол, червен пипер и подправки. В края на готвенето добавете картофи, нарязани на филийки и ориз, продължете да готвите, докато омекнат. Извадете лука от бульона. Сервира се с айрян. Ако месото е постно, тогава шорпата се овкусява със запържен в мазнина лук.

ГЪРДОШ ШОРПА (КАРТОФЕНА ЧОРБА).Агнешко месо - 430 г, картофи - 540 г, лук - 400 г, маргарин - 40 г, кефир - 100 г, сол, черен пипер. Агнешкото се нарязва на 3-4 парчета с костите на порция. Залейте с вода и гответе до омекване, след което добавете нарязаните на филийки картофи. При сервиране се подправя със задушения лук и кефир.

КЯК-ЕТ ШОРПА (СУПА ОТ СУХО МЕСО).Сушено месо - 240 г, лук - 320 г, картофи - 400 г, черен пипер, сол, корени от целина - 20 г, пикантни билки - 40 г. Сушеното месо се залива с вряща вода, вари се 1,5-2 часа, след което се добавя наситнен лук и картофи към бульона и продължете да варите още 30-40 минути. При сервиране поръсете с пикантни билки.

ШОРПА С ПИЛЕ.Изкормено пиле - 600 г, разтопено масло - 40 г, лук - 150 г, картофи - 400 г, моркови - 120 г, чушка - 100 г, захар - 10 г, яйце - 1 бр., сметана - 80 г, сол . Обработеното и нарязано пиле се залива с гореща вода и се довежда до кипене, като се отстранява пяната, след което, като се намалява котлона, се добавя лукът в кората, половината от количеството моркови, захарта и солта. Гответе около 20 минути. През това време се задушават зеленчуците, за които в голям тиган се слагат мазнина, след това нарязани моркови, едро нарязани картофи, резенчета чушка и отгоре наситнени магданоз и копър, захлупва се с капак и 8-10 мин. след началото от сотирането, зеленчуците се заливат с врящ бульон (300-400 мл) и сотето се поставя във врящия бульон при пилето. Гответе всичко заедно още 3-5 минути. Отделно разбийте яйцето със заквасена сметана до гъста пяна, изсипете тази смес в бульона, който още не е охладен, но е свален от котлона, разбъркайте добре и добавете нарязан копър, зелен лук и магданоз. Сервирайте със заквасена сметана.

ХИНКЕЛ КАРАЧАЙ (СУПА ОТ МЛЯКО И ЗЕЛЕНЧУЦИ).Прясно мляко - 2000 г, масло - 80 г, вода - 500 г, бяло зеле - 400 г, моркови - 70 г, картофи - 400 г, копър - 5 г, магданоз - 5 г, сол, червен и черен пипер. Зелето и морковите се нарязват на кубчета, картофите на кубчета, магданозът се наситнява. Първо сварете зелето и морковите във вряща вода, посолете на вкус, след това добавете картофите, магданоза и варете зеленчуците, докато станат на сварена маса. Брашното се разрежда с мляко и се изсипва в топла зеленчукова маса и се оставя да заври. При сервиране се подправя с прясно масло и наситнен копър.

ЯВОРУН (ВАРЕНА ПЛЕШКА).Агнешко - 700 г, лук - 18, саламура - 100, подправки. Агнешката плешка се залива със студена вода и се готви на слаб огън, като се отстранява пяната и частично се обръща, до готовност. В края на готвенето добавете сол, лук, дафинов лист и черен пипер. Плешката се сервира цяла, отделно саламурата и прецедения бульон.

ДЖЕРМЕ.Агнешко шкембе - 200 г, сурова свинска мас - 50 г, чесън - 30 г, подправки. Почистеното агнешко шкембе се нарязва на едри квадрати, в средата на които се слага кайма от вътрешна мазнина, чесън, счукан със сол, завиват се на рула, които се завързват на няколко места с измити тънки агнешки черва. Сваряват се в подсолена вода. Сервира се със саламура.

СУУБЕРЕКЛЕ (Кнедли).Пшенично брашно - 400 г, яйце - 1 бр, вода - 100 г, агнешка каша - 400 г, лук - 200 г, сол, смлян черен пипер. За мляно месо месото се прекарва през месомелачка заедно с лук (суров или пържен), добавят се сол и черен пипер, масата се разбърква добре и се разбива. Отделно се замесва твърдо тесто и се разточва с дебелина 1,5-2 мм. В него с чаша или чаша изрежете кръгове, върху всяко от тях сложете кайма (по една чаена лъжичка) и защипете краищата на тестото. Сварете суберекле в подсолена вода, сервирайте със саламура, айрян, сметана или масло, поръсете с черен пипер.

ТУРША (КАРАЧАЙСКИ ДУШЕНИ КАРТОФИ).Картофи - 400 г, гхи - 60 г, агнешка каша - 200 г, чесън - 30 г, сол, черен пипер, подправки. Обелете големите картофи, изрежете сърцевината и отрежете долната и горната част, така че картофът да има форма на варел. Тлъстото агнешко месо се нарязва на ситно, добавят се сол, чесън и червен пипер. Каймата се разбърква и с нея се пълнят картофите, като клубените се покриват с отрязани капачета. В чугунен дълбок тиган или котел, намазан с разтопено масло, се налива вряща вода, така че да е два пръста над дъното, нареждат се картофите на редове, похлупват се с капак и се варят на тих огън. Готовността на туршата се определя от сока, който отделя каймата. Сервирайте турша по две или три парчета на порция, поръсени с билки.

НАРТУК ЧИРЖИН (КАРНОВО БРАШНО).Царевично брашно - 150 г, вода - 90 г, сол - 2 г, мазнина - 10 г. Към царевичното брашно се добавя преварена вода и сол и се разбърква добре. Тестото се разточва и се слага върху загрят тиган, пече се във фурна за 10-15 минути при температура 200-210°С. Сервира се с айрян или сметана.

БАНИЦА С КОРН ФЛЕЙКС.Лук - 300 г, телешка мазнина - 80 г, краставици - 200 г, яйца - 4 бр., царевични люспи - 200 г, копър - 20 г, домати - 200 г, сирене - 200 г, растително масло - 200 г, сол. Лукът и мазнината се нарязват на ситно, запържват се леко, охлаждат се, смесват се с разбитите яйца, корнфлейкса, наситнения копър и нарязаните на ситно пресни краставици, посоляват се, добавят се тънките резенчета домати и настърганото твърдо сирене. С тази смес се пълни добре загрята форма и се пече в загрята фурна за 15-20 минути. Сервирайте охладено и нарязано на порции.

БИШЛАК БИШИРГЕН (ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ И СИРЕНЕ).Кашкавал - 415 г, картофи - 600 г, вода - 280 г, масло - 120 г. Картофите се сваряват с кората, обелват се, сиренето се рендосва на ситно и се комбинира с картофите, добавя се гореща вода и се меси на загряване до гладка. Сервира се горещо с масло.

ХОМИНИЯ.Царевично брашно - 400 г, вода - 720 г, сол. Царевичното брашно се изсипва в подсолена вряща вода и, без да се разбърква, се вари 10-12 минути, след което се разбърква и се вари още 5 минути. Mamalyga се сервира като самостоятелно ястие със заквасена сметана и айрян.

БОЗА (НАПИТКА).Просо - 170 г, суха мая - 25 г, вода - 700 г, захар - 110 г. Просото се накисва в топла вода за 24 часа, измива се два-три пъти, залива се с преварена вода и се вари 6-7 часа, докато стане на крем. последователност. Масата се охлажда до 30 ° C, добавя се мая, разредена в топла вода, разбърква се, затваря се в плътно затворен съд, който се поставя на топло място за ферментация, след което се добавя студена преварена вода и захар, престоява 24 часа и филтриран. Сервира се в купички.

УЧА- ястия с агнешко, или по-скоро методи за приготвянето му. По-често се прави в Карачай, по-рядко в Балкария. Нашите предци са приготвяли тази храна на сватби или при посрещане на скъпи гости. Известни са 5 вида преподаване. Желателно е агнешкият труп да не е голям и животното да е младо на възраст.

1. Бишген учение:Агнешкият труп се разрязва, вътрешностите се отстраняват, главата и краката се отстраняват. Целият труп се поставя в котел с вода. Посолете и варете на огън.

2. Aiyryu обучение:Нарязаният агнешки труп се посолява и поръсва с черен пипер, целият се слага на шиш и се пържи на огън, като непрекъснато се върти на шиша.

3. Uruda bishirilgen ucha:От агнешкото трупче се отстраняват вътрешностите, главата и краката. Сол и черен пипер. Преди това подгответе мястото, където ще се пече агнешкото. Изкопайте дупка с дълбочина 1 метър, дължина 1 метър, ширина 80 см. Покрийте страничните стени с камъни. На дъното има горящи въглища.Не всички дърва за огрев са подходящи за това ястие. Само чинари, брези и габър.Трупът се поставя на шиш за задните крака и се окачва на въглените. Можете да завържете трупа за 4-те му крайника и да го поставите в ямата. Покрийте отгоре с железен лист. Запечатайте пукнатините с клони с листа или трева. Покрийте с пръст отгоре. Трупът трябва да къкри 2-3 часа. След това отворете всичко и извадете овена. Това ястие се правеше при раждането на син, при приемане на скъпи гости. Приготвяли го приятели или роднини на родителите на новороденото.

4. Учение на Кьомюлген:Отстранете главата и краката от трупа. Оставете кожата. Не копайте дълбока дупка. Запалете там огън. След като останат въглените, намажете кожата на трупа с глина. Поставете го в дупката. Покрийте със земя. Оставете да се готви 2-3 часа. След това го извадете. Върху трупа не трябва да има нито един косъм. Разчистете пепелта. Така са ги приготвяли предимно овчари, които не са имали казан.

5. Костюм обучение:От трупа на агнето се отстраняват главата, краката и вътрешностите. В казан на огъня се наливат 3 л вода, останалата се долива с мляко. Слагат целия труп и го посоляват. Гответе, като разбърквате непрекъснато, понякога добавяте вода, за да не „изтича“ млякото. Когато месото започне да се отделя от костите, ястието е готово.