Варенето на бира е един от най-сложните технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост. За да получат висококачествена напитка, пивоварите трябва да вземат предвид много нюанси и внимателно да подберат съставките. След това ще разгледаме важните стъпки в класическата технология за варене, която повечето съвременни пивоварни използват.

Първо, нека разберем от какво се прави бира. В традиционната рецепта са разрешени само четири съставки:

Малц- продукт, получен чрез покълване на зърнени култури. Малцов ечемик се използва за приготвяне на бира, процес, който насърчава покълването на зърното. След накисване ечемикът набъбва, започват химични реакции вътре в зърната, разцепвайки нишестето в малцовата захар, необходима за ферментацията.

Изсушен малц за бира

Вода.При пивоварството водата се отличава със своя състав и концентрация на соли. За някои видове бира „твърдата вода“ (с високо съдържание на сол) е по-добра, като Мюнхен. Има разновидности, направени изключително на вода с ниско съдържание на сол, това е бира Pilsner. Съвременните технологии позволяват да се регулира концентрацията на соли във водата с много висока степен на точност, което опростява производството.

хоп.Придава на бирата характерен горчив вкус, ароматен аромат и е отговорен за образуването на пяна. Невъзможно е да се замени хмелът в производството на бира без загуба на качество. Това е уникално растение, което включва повече от 200 вещества, отговорни за вкуса. Интересното е, че само шишарките на женските растения от хмел са подходящи за бира.

Шишарки от хмел

Дрожди.Съвременните фабрики използват специални бирена мая от семейство Saccharomycetes, които не се срещат в природата, а са изкуствено отгледани специално за пивоварство. В зависимост от технологията на ферментация, в производството на бира участват два вида дрожди:

• горно ферментирала (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходяща за бири като портър, ейл и стаут;
• долна ферментация (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – използва се при производството на лагер и централноевропейска бира.

Разликата между тези видове бирена мая е, че на последния етап дрождите с горна ферментация се събират на повърхността (плава), а дрождите с долна ферментация - на дъното на пивната мъст. Това значително се отразява на вкуса.

Етапи на производство на бира

1. Приготвяне на пивната мъст.Първо, ечемичен малц се натрошава, но зърната не трябва да се превръщат в хомогенна маса. В състава на пивната мъст са необходими едри и дребни зърна. Това се нарича смилане на малц. При различните видове бира съотношението на големи и малки частици е различно.

След това мелницата за малц се смесва с вода. Този процес се нарича "маширане", а получената смес се нарича каша. Когато се добави вода, ечемичните ензими започват да разграждат нишестето до малцова захар. За да ускорят ферментацията, пивоварите загряват кашата до 76°C.

След това готовият пивна мъст се филтрира. Сварената каша се изсипва от котела в специално сито, затворено отдолу. Пюрираният малц остава в това състояние известно време, докато твърдите частици, наречени зърна, се утаят на дъното. Когато ситото се отвори, през него започва да прониква чиста течна пивна мъст и слой зърна, които се събират в специален котел за последващо варене.

2. Варене на пивната мъст.Пивната мъст, получена в предишния етап, се загрява, довежда се до кипене и се добавя хмел. Броят на шишарките зависи от вида бира и предпочитанията на майстора. Всяка рецепта използва различно количество хмел.

Варенето на пивната мъст отнема 2-3 часа. По време на този процес всички микроорганизми умират и ензимите се унищожават, така че по-нататъшните химични реакции са невъзможни. Пивоварите постигат предварително определена гравитация на първоначалната пивна мъст, която се обозначава като гравитация на бирата на етикета на крайния продукт.

След това сварената пивна мъст се филтрира от остатъците от хмел и се оставя да се утаи. На дъното изпадат най-малките частици, които не могат да бъдат филтрирани на предишния етап. Освен това някои растения ускоряват отстраняването на нежеланите остатъци чрез центрофуга.

Резервоари за варене на пивна мъст

3. Ферментация.Чистата пивна мъст влиза през тръби до дъното на ферментационните резервоари, наречени цилиндроконични резервоари. След като течността се охлади до желаната температура, маята се добавя към ваната. За бирата с горна ферментация преди добавяне на мая пивната мъст се охлажда до 18-22°C, за бира с долна ферментация - до 5-10°C.

Ден след полагането на маята върху повърхността на ферментационния резервоар се появява дебел слой пяна. Това означава, че дрождите успешно са започнали да превръщат захарта във въглероден диоксид и алкохол. По време на ферментацията се отделя много топлина, така че пивната мъст се нуждае от постоянно охлаждане, температурата трябва да е стабилна.

По време на етапа на ферментация, пивоварите следят концентрацията на въглероден диоксид в вани. Когато се достигне максимално допустимото ниво, газът се отстранява през специални тръби. Ферментацията спира, след като дрождите са превърнали цялата захар в алкохол.

4. Зреене.На предишните етапи се получава млада нефилтрирана бира, изискваща допълнително узряване (не се отнася за сортове пшеница). За узряване се използват големи резервоари от неръждаема стомана, а самият процес продължава от няколко седмици до четири месеца.

По време на зреенето е необходимо да се поддържа стабилна температура и налягане в контейнерите, колебанията са неприемливи. В съвременните предприятия технологичният процес се контролира от специално оборудване, което може автоматично да променя температурата и налягането.

Оборудване за отлежаване на бира

5. Филтриране.След узряване бирата преминава през още една филтрация с два различни филтъра, предназначени да отстраняват големи и малки частици. След това пенестата напитка става абсолютно прозрачна и готова за бутилиране.

6. Бутилиране.На последния етап от производството бирата се налива в контейнери от различни видове. Преди бутилиране на бутилки, бурета или бурета, всички контейнери се измиват, след което въздухът, който е попаднал вътре, се отстранява. Бирата е бързоразваляща се алкохолна напитка, която изисква стерилни условия. Без стерилност срокът на годност на готовия продукт е само няколко дни. При наливане в стъклени съдове бутилките се предварително пастьоризират - бавно се нагряват до температура от 65°C, което значително удължава срока на годност на бирата.

За да систематизирам цялата информация, предлагам да разгледаме следната диаграма, илюстрираща последователността на етапите.

Схема за производство на бира

Баварски закон (Reinheitsgebot) за чистотата на бирата на Вилхелм IV (1516 г.).

Ние управляваме, декларираме и желаем, заедно със съвета на нашата държава, отсега нататък и в цялата държава на Херцогство Бавария, както и във всички градове и в търговски зони, които нямат специални правила, от Michaeli до Георги кварт или копф (малко над литър) бирата не би се продавала за повече от един пфениг от мюнхенската валута, а от Георги до Михаели литър бира за не повече от два пфенига от същата валута и един копф за не повече от трима хелера, под страх от изброените по-долу наказания. Ако човек не вари мартенска бира, а свари нещо друго или го прави по друг начин, тогава не трябва да го продава за повече от един пфениг на кварт. Но преди всичко настояваме отсега нататък нищо повече да не се използва за бира освен малц, хмел и вода във всички наши градове, пазари и по целия свят. Който умишлено наруши Указа и не му остане верен, трябва да бъде лишен от бурето с бира за наказание от магистрата. Но ако собственикът на странноприемница купи една, две или три бъчви бира от която и да е пивоварна в нашите градове, пазари и провинция и след това я продаде на обикновен селянин, тогава той (този собственик) и само той е позволено и не е забранено да се продава литър или копейка бира с един хелер повече от посоченото по-горе.

"Kopf" \u003d 1,069 литра.

Доскоро всичките ми търсения за разбиране на техническия процес на индустриалното пивоварство, а именно състава на съставките и тяхното използване, бяха ограничени от липсата на информация в Интернет и още повече в реалния живот. Екскурзиите до пивоварната първоначално не ме интересуваха, исках да знам точно „истината“, какво и как. И съвсем наскоро намерих специално свободно време, за да проведа своето микро-разследване. Представих основите и теорията на пивоварството, по принцип не можеше да се различава много от основите на миналия век, с изключение на скоростта на процеса, неговата непрекъснатост, автоматизация и цена в индустриален мащаб. Първоначално чух от ъгъла на ухото си за ускорители, модифицирани ферментатори, стабилизатори, знаех за наличието на консерванти, оцветители и антиоксиданти, но реших, доколкото е възможно, да стигна до дъното на истината и да разбера какво не биха ни написали на етикета или показали в реклама ......

Грешка, групата не съществува! Проверете синтаксиса си! (ID: 1)

Търсейки в гугъл, разбрах, че не е трудно да намеря така наречените "Brewer's Packs" - набор от необходими ензими, стабилизатори и консерванти, използвани в индустриалното пивоварство.

Но първо, кратко отклонение в теорията на пивоварството. Според старото ечемикът се използва за варене - като основа на биреното "тяло". В обикновения ечемик има много нишесте, но малко захари, ферментирали от дрожди, така че нишестето се хидролизира преди ферментацията, за това се използват амилази (естествени ензими или ензими), които се образуват в зърното по време на покълване. Следователно ечемикът се покълва за варене - и се получава малц. След това, при определени температури, натрошеният малц се държи във вода, активирайки ензими, които хидролизират нишестето в захари (глюкоза и малтоза), които по-късно ще бъдат преработени от дрожди в алкохол и въглероден диоксид.

Това е идеално. В индустрията нещата са различни. Явно отдавна са спрели да слагат малц в бирата и ако го направят, то е само заради спазването на техническите условия и правото да се напише думата MALT на етикета в графа „състав“.

За производството на алкохол от нишестени суровини са необходими ензими - основно амилази, способни да превръщат нишестето в захари, които след това се ферментират от дрожди.

Ензимите са естествени протеинови вещества, които катализират специфични биохимични реакции. Те се намират във всички организми: растения и животни, както и микроорганизми (плесени, дрожди, бактерии). От древни времена източникът на ензими за производството на алкохол е малцът от зърнени култури, предимно ечемик, овес и просо (или естествени култури от гъби в Далечния изток).

От края на 60-те години обаче се наблюдава рязка промяна в ситуацията - постепенно индустриалните ензимни препарати заменят малца в много дестилерии. Сега по-голямата част от дестилериите по света използват промишлени ензими. ***Кая компания **** е водещият световен производител на ензими за много индустрии. Има много предимства на концентрираните ензими пред малца при производството на алкохол.

Например вместо 100 кг малц се използва около 1 литър ензимни препарати. Поради това са удобни за работа и съхранение.

Препаратите са практически стерилни и не внасят инфекции в пивната мъст, действието им е по-ефективно – озахаряването на нишестето е по-пълно и добивът на алкохол е по-висок. Освен това ензимите са снабдени със същата стандартизирана активност и процесът става по-предвидим.

В много случаи промишлените ензими са по-евтини от малца (на базата на нишесте или алкохол).

С оглед на тези предимства, не е изненадващо, че тези ензими заменят малца в повечето дестилерии и пивоварни, които произвеждат алкохол от нишестени суровини...

Написано с неприкрит цинизъм и пох..пофигизъм по отношение на консуматора. И за мен, като домашен пивовар и вече бивш консуматор на алкохолни продукти за консумация, беше неприятно да чета това. Разбирам, че корпоративните стремежи в преследване на печалба са закон на големия бизнес, но никой не може да забрани на потребителя да знае какво пие и какво всъщност произвежда под прикритието на бирата.

И така, ензимните препарати, използвани при производството на бира:

На етапа на пюриране, ферментация, ферментация.

Термамил

Изключително термостабилна бактериална α-амилаза е течен препарат, получен чрез култивиране на щам Bacillus licheniformis. Thermamil се използва като втечняващ агент за желатинизирано нишесте при относително високи температури. Разцепва α-1,4 глюкозните връзки в амилозата и амилопектина, образувайки декстрини и олигозахариди, намалявайки вискозитета. Препоръчителна доза: 150-400 ml на 1 тон условно нишесте, в зависимост от вида на суровината (повече за картофи) и от условията на процеса. (Описание от уебсайта на продавача)

Щамът Bacillus licheniformis е генетично модифициран щам бактерии, който присъства главно при птици (по оперението в гърдите и гръбната част).

Термамил се добавя за ферментация на малца, неговите нишестета, което повишава алкохолното съдържание в кашата.

BAN (BAN) - същото като термамил, но се различава по температурата на активиране на ензимите. Изводът е да превърнете нишестето в захари възможно най-бързо и ефективно.

AMG (AMG) - Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), получена от избран щам на плесен Aspergillus piger. Осигурява почти пълно озахаряване на нишестето до глюкоза, повишава степента на ферментация до 103%, ви позволява да получите бира с високо съдържание на алкохол. Aspergillus niger - вид висши плесенни гъби от рода Aspergillus (Aspergillus); причинява заболявания при хора и животни.

Viscozyme, Ultraflo, Celluklast - помощни ензими. Разгражда нескорбялите полизахариди (целулоза и други ß-глюкани, пентозани, хемицелулози). Намалете вискозитета на пивната мъст, леко увеличете добива на алкохол. Тези. Разбиват дори това, което е невъзможно.

Фунгамил - Гъба а - амилаза, повишава степента на ферментация на пивната мъст, премахва мътността на декстрина в готовата бира.

Неутраза Неутрална протеаза, за дълбока хидролиза на протеини при използване на суровини с високо съдържание на протеин от 0,1 - 0,2 кг/тон. Протеиновата хидролиза е разграждането на протеин чрез разрушаване на неговите молекулярни връзки. Наличието на протеин в бирата води до помътняване и валежи.

Maturex Контролира образуването на диацетил по време на ферментация, намалява продължителността на последващата ферментация. Диацетилът се образува в резултат на ферментация. Прекомерното му количество придава на бирата неприятна миризма.

Fermkap S - за контрол на разпенването, намаляване на риска от пренос на кръстосана инфекция през системата за събиране на въглероден диоксид; пеногасител, особено необходим по време на ускорена ферментация, за да се намали образуването на пяна. Така нареченият ензим "запушалка" за пяна, предотвратява разпенването на пивната мъст по време на ферментация.

Biofine - за намаляване нивото на дрождевите клетки след ферментация и подобряване на филтрацията;

И така нататък... Списъкът може да бъде продължен, имената на ензимите от различни производители са съответно различни, но значението им е приблизително същото - да се осигури бърза и пълна ферментация на евтино нишесте на всички етапи, пречистване на пивната мъст и бързо филтриране . Под евтино нишесте имам предвид немалцово (царевица, ориз, картофи и техните отпадъци). Това дава така необходимия евтин алкохол в бирената мъст.

Антиоксиданти:

За повишаване на стабилността на бирата се използват антиоксидантни препарати, които се добавят за предотвратяване на окислителни процеси, водещи до образуване на мъгла.

От антиоксидантите най-често се използват серен диоксид, сулфити, аскорбинова киселина и нейната натриева сол, както и редуктони, получени от захари в алкална среда.

Индустриални примери за бирени антиоксиданти:

Vicant (Vicant) - състои се от 2 основни антиоксиданта: (E223) Na2S2O5 натриев метабисулфит (пиросулфит) е вреден при поглъщане, отделя токсичен газ при контакт с киселини, има риск от сериозно увреждане на очите.

(Е-316) Натриев ериторбат Натриев изоаскорбат (все още не е известно за вредата за организма).

Antioxin SB е антиоксидантен стабилизатор. E-224 (E-224) Калиев пиросулфит.

Опасен за здравето. Калиев пиросулфит (Е-224) - хранителна добавка-консервант, антиоксидант. В хранително-вкусовата промишленост калиевият пиросулфит се използва при производството на вина (обработка на гроздова каша с калиев пиросулфат) и в пивоварството. K2S2O5, безцветни ламелни кристали. Разтворим във вода. Компонент на киселинен фотографски фиксатор, антиоксидант, антисептик. Използва се за боядисване на тъкани.

стабилизатори:

Най-ефективният начин за повишаване на колоидна стабилност на бирата е третирането й със стабилизатори, съдържащи протеолитични ензими като активен компонент.

PGA, VK-75, 390, хидрогел на силициева киселина,

Стабилизатори за бира на базата на PVPP и силикагел. Осигурява стабилност на бирата, подобрява бистротата, аромата, вкуса на бирата, а също така прави пяната стабилна.

Кобалтът понякога се използва като стабилизатор на пяната. Съдържанието на този токсичен елемент в бирата в сърдечния мускул на тези, които пият бира, надвишава допустимата норма с 10 пъти. Освен това кобалтът причинява възпаление в хранопровода и стомаха при пиещите бира.

Хмел и заместители на хмела:

Наред с използването на хмел и продукти от хмел (гранулиран хмел, екстракт от лупулин, бетафреш, изофреш, масло от хмел, емулсия), за да се намали цената на процеса (предимно в дуджетни бири), синтетични киселини се използват, подобни по състав на хмел и -киселини, и придаващи горчивина, идентична с естествените, както и аромати на хмел.

Карамелени цветове

Тъмнокафява течност, получена чрез специална термична обработка на глюкоза и захароза. Грубо казано "пържена захар". Ако погледнете внимателно етикета на бирата, тогава в някои бири в състава е посочен цвят на карамел (с други думи, цвят на захарта). Виждал съм това само в тъмните бири преди, което не е чудно, тъй като боядисването на бира в тъмен "естествен" цвят е много по-полезно със захар, отколкото с печен малц. А напоследък дори в някои видове светла бира се използва карамелено багрило, което те кара да се чудиш какъв цвят е бил пивната мъст първоначално по това време и има ли поне 1% малц там... Мисля, че отговорът е сам по себе си .

И за лека закуска:

вкусове:

"Ale" QL-14510, "Wheat Beer" QL-14527, Porter. Тук всъщност всичко е ясно и едва ли си струва да добавям нещо.

Замъгляващи средства: Помрачител за приготвяне на пшенична бира.

Ето толкова далеч не пълен списък на това как съвременните постижения на човечеството се използват в ущърб на самото човечество. Но не се стремя да достигам до съвестта на собствениците на пивоварни, пивоварни. Там, където управлява големият бизнес, тази дума е чужда. И не бързам да обвинявам пивоварите, че ни дават да пием точно такава бира, въпреки че несъмнено има дял от тяхната вина. Просто мисля, че трябва да знаем колкото е възможно повече за това какво ядем, какво пием, какво дишаме. И не само за себе си, а в името на бъдещето, здраво и силно бъдеще в лицето на нашите деца, внуци, правнуци....

Бирата е газирана слабоалкохолна напитка с характерен горчив вкус и мирис на хмел. Производственият му процес се основава на естествена ферментация, но съвременната технология и желанието за намаляване на цената на процеса доведоха до появата на нов метод за получаване - това е прахообразна бира от сухи съставки. Това е смес от концентрат на бирена пивна мъст, лишена от течност с помощта на вакуум. Продава се най-често под формата на прах, в редки случаи има пастообразен вид. Като добавите мая и разредите с вода, можете да получите напитка, готова за пиене. Прахообразна бира се среща в Русия, Япония, САЩ и други страни.

Жива бира

Вкусът на готовата хмелова напитка се влияе преди всичко от качеството на използвания ечемичен малц. Именно той е основната възможност за спестявания за пивоварите. Не само, че почти всички етикети на кутии и бутилки имат фраза като „съдържа ечемичен малц“. Но количеството му в състава е търговска тайна.

Малцът принадлежи към категорията на скъпите съставки и често се заменя с аналози с по-ниска цена и качество. Те могат да представляват почти половината от цялото съдържание. Използва се натрошен ориз, пшеница и др. Пивната мъст за готвене се прави от малц, а след това към нея се добавя хмел.

Истинската безпрахова бира има своя горчив послевкус и специфичен приятен аромат именно благодарение на основата си, увеличава количеството пяна и се използва като антисептик, почистващ микрофлората. Много производители се опитват с всички средства да намалят разходите за производство, като същевременно не се интересуват от крайния резултат.

След края на готвенето полуготовият продукт се охлажда, добавя се маята и се оставя за ферментация, която ще отнеме около седмица, при ниска температура. След това, след отделяне на маята, тя се настоява в продължение на три месеца, поради което придобива качества, характерни само за този сорт. бирата на този етап е завършена.

Но възможностите за спестяване не свършват дотук. Тъй като за предприемачите е неизгодно да чакат дълго за окончателното приготвяне на напитката, ускорените технологии станаха широко разпространени. Към продукта се добавят специални инхибитори и въглероден диоксид за намаляване на процеса на ферментация. Изкуствените пенообразуватели ви позволяват да получите буйна капачка от пяна.

Как да си направим бира от прах

Такъв концентрат не е изгоден за големи заводи поради високата си цена. Използването му е по-характерно за заведения, които продават собствена наливна бира и малки пивоварни. За такива организации е неизгодно да произвеждат бира в съответствие с пълната технология, тъй като това изисква съставки с кратък срок на годност и скъпо оборудване. Затова като изход те използват концентрат. При спазване на тънкостите на такъв производствен процес е възможно да се получи продукт със задоволително качество, но не може да се сравни с истинска „жива“ версия.

Какво се използва като основа

Суровината се суши и се произвежда при специални условия от пивоварен малц чрез покълване на ечемичени зърна. Характеризира се с настъпване на хидролиза под въздействието на определени вещества, тоест отделяне на полизахариди от нескорблен тип, протеини и нишесте. В резултат на това се образуват бързо смилаеми вещества с ниско молекулно ниво, включително органични киселини, захари и декстрини. В процеса на малциране витамините от група В също се натрупват и активират в покълналия ечемик.

След това се приготвя пивната мъст, която е екстракт (екстракт) и има всички посочени по-горе вещества в състава си. След това пивната мъст се подлага на сушене - за получаване на прахообразна маса.

Определяне на качеството на пяната

Отличителната характеристика на бирата е пяната. Отнася се до един от методите за определяне на качеството му. Ако е грозен, червеникав на цвят с течна консистенция и много мехурчета, вероятно е бира на прах. В истинска напитка пяната е абсолютно бяла, отличава се с липсата на мехурчета, еднородност и компактност. Ако се изсипе в голяма чаша, тогава получената пяна трябва да е с височина най-малко 4 см и да издържи около пет минути. По-ниско ниво и бързо изчезване показват липса на продукт. Можете да опитате да духате малко върху пяната, тя трябва да се огъне, но да не изчезва. Има и известно „залепване“ на стъклото.

Много хора използват монета като метод за проверка, като я поставят върху слоя. Тя няма да се удави, ако напитката е с добро качество. Върху стъклото с края остават остатъци от пяна. При тяхното отсъствие човек може да се съмнява в естествеността на продукта.

Цвят

Има светъл и тъмен вид напитка. Но продуктът на всеки производител има свой собствен нюанс. За оценка Европейската конвенция използва специални стандарти, които представляват няколко стъклени диска с различни тонове. Използва се и методът за разреждане на йод във вода, докато се образува цвят, подобен на нюанса на напитката, определянето става чрез специфичното тегло на йода.

В такава концепция роля играе не само специален тон, но и наличието на цветове, прозрачност. Светлата бира преживява по-трудно. Трябва да има определен блясък, златист, леко прозрачен чист оттенък, без зеленикав, кафяв или червен тон. Въпреки това, продуктът от тъмна бира не трябва да има тези характеристики, но в същото време никой професионалист не може да идентифицира прахообразната бира по нейния цвят.

Миризма

При оценката на бирата се обръща най-много внимание на обонянието, а не на зрението. При дегустация основното възприятие се случва с помощта на носа, докато вдишвате специфичния аромат на продукта. И това не е изненадващо, тъй като човек има много по-чувствително обоняние, но по-малко гъвкаво. За да разберете коя бира не е на прах, трябва да определите хармонията на смесване на всички нотки на миризмата, след вдишване и малка глътка. Характеристики като дрожди, свежи, чисти, хмелени и дори флорални са използвани за неговото описание.

Какво трябва да знаете

Струва си да се отбележи, че носът не е обонятелен орган, той е проход за проникване на кислород в повърхността на лигавицата, която е много малка, поради което се откриват доста малко миризми. За да увеличите максимално аромата, трябва да вдишате през носа и да издишате през устата си, повторете това действие няколко пъти. Но миризмата се възприема малко по-различно по време на глътки, тъй като ароматите, абсорбирани от лигавицата на устата, достигат до черупката. В края на глътката възприятието достига своя максимум.

Как да различим бирата на прах от натуралната по вкус

Повечето марки пенливи напитки съдържат и четирите основни вкуса: солено, кисело, горчиво и сладко – в различни комбинации. И такова понятие като „вкусна бира“ се формира от общо усещане, докато се разтяга за известно време. По време на бавния преход на вкуса трябва да се появят приятни усещания, както и в послевкуса. Всяка хармония може да изчезне поради всеки дисонанс. По време на дегустацията като рецептор участва не само езикът, но и небцето, бузите и устните, които позволяват формирането на термични и тактилни характеристики. И сред тях - масленост, стипчивост, консистенция и температура, което е много важно, когато трябва да определите наливна бира от прах.

Разлики

Леката напитка се отличава с най-фината хмелова горчивина - в нея не трябва да доминират извлечени елементи. След него на езика трябва да остане усещане за специфична, бързо изчезваща горчивина, докато послевкусът практически липсва. Истинската лека пенлива напитка се характеризира с термини като „хармоничен“, „чист“, „тънък“.

В тъмната версия хмелът и малцът се усещат по различен начин, няма изразена горчивина, но вкусът е по-пълен и „гъст“. Усещането за малц е първокласно.

Послевкусът е характеристика, която заслужава не по-малко внимание. В същото време продължителното чувство на горчивина показва продукт с лошо качество, тъй като възниква поради нарушения на производствените техники или лошо качество на съставките, включени в състава.

Особености

Класическата технология за производство на бира се основава на използването на малц, пречистена вода, мая и хмел. Принадлежността към определен сорт се формира от избора на малцова основа. В Русия за производството на висококачествена бира най-често се използват вносни съставки, което се дължи на високата цена на оборудването за получаване на сушен ечемик. Шишарките от хмел са отговорни за образуването на пяна и специфичната горчивина. Мнозина смятат, че Чувашия е страната, която произвежда най-добрия хмел. Но дори той има недостатъци, включително бързата загуба на миризма и други характеристики, които са толкова необходими за производството на пенлива напитка. Поради това много страни го съхраняват във вакуумни специални опаковки, в гранулирана форма.

Етапи на производство

Бирата се състои от следните стъпки.

На първо място се приготвя малцът. За това зърнените култури се покълват, изсушават, след което кълновете се отстраняват от тях.

За пивната мъст малцът се смила фино и се смесва с пречистена вода, която образува вкус със сладникав оттенък. Смес от натрошени зърнени продукти се нарича капак, впоследствие отново се разтрива с вода.

След това затворът се филтрира чрез прехвърляне в специален контейнер и разделяне на два компонента: неохмелена пивна мъст и така нареченото зърно, чиято основа е представена от малки частици ечемик.

Всички съставки са термично обработени. Варене в продължение на 2 часа напълно разтваря хмела и изпарява елементи, които имат отрицателен ефект върху характеристиките на вкуса и аромата.

Избистрянето се извършва във джакузи - това е специална инсталация, в която хмелът и малцът се отделят, а не се разтварят през предишните етапи. Под въздействието те се натрупват отстрани на устройството. Отнема около 30 минути, за да се утаи пивната мъст, след което плътните остатъци се отделят.

По време на етапа на охлаждане се използва резервоар за ферментация, в който се прехвърля основата на напитката. По това време пивната мъст придобива по-ниска температура и се насища с кислород, което е основното условие за действие на дрождите.

Ферментация

Специални предложения се добавят към други компоненти. Технологията на пивоварната в завода изисква около месец за пълна ферментация. По този начин се образува доста мътна субстанция, която на вкус е напълно различна от бирата и изисква допълнителна ферментация, под формата на отлежаване в затворен съд под въздействието на лек натиск. В резултат на това се образува въглероден диоксид. В същото време видът на бъдещата напитка се определя от периода на стареене.

След това неразтворимите остатъци се отделят отново. Този процес е най-често срещан в промишленото производство. Поради някои техники е възможно да се увеличи срокът на годност, поради унищожаването на съществуващата микрофлора.

Последният етап е пастьоризация, по време на която напитката се довежда до температура от 80 градуса. Не се използва за всички разновидности и подобно на филтрирането, удължава срока на годност. Но мнозина смятат, че вкусовите характеристики намаляват след такава термична обработка.

Експертите смятат, че не цялата ни бира може да се появи на рафтовете на магазините в някои страни.

Бирата, като всяка напитка с градуси - било то вино, уиски, коняк или водка - има свои собствени традиции. Те обичат да подчертават това в рекламата: нашата бира се прави по стария начин, от специален малц и хмел... Но това са легенди, съвременната бира почти винаги е същият глобален продукт като всичко, което ни “хранят” по телевизията.

немски лесно...

Пивоварите и ценителите на бирата знаят идеалната формула за тази напитка. Обозначава се с непроизносимата дума "Reinheitsgebot". „Това е името на известния „Указ за чистотата на бирата“, приет в Бавария през 1516 г., казва Андрей Румянцев, доктор по право в университета в Регенсбург. - Този закон установи, че за производство на бира могат да се използват само ечемик, хмел и вода. Забраната на малца от други зърнени култури (тогава не ставаше въпрос за ензими. - Прибл. "AiF"), като пшеница или ръж, беше причинена преди всичко от загриженост за снабдяването с храна на населението. Тези зърнени храни е трябвало да се използват за приготвяне на хляб. Друга цел на закона според някои изследователи е била забрана на упойващите растителни добавки, използвани през Средновековието – кокошка, розмарин, мак или беладона.

Защо днес, след почти 500 години, формулата на баварската бира остава перфектна? Това е разбираемо: ечемичен малц + хмел + вода = абсолютно натурална бира. Формулата остава, но бирата... Пивоварите измислиха технологии, препарати и добавки, които позволяват да се направи по-икономично: от суровини с лошо качество, по-бързо и, най-важното, без малц (виж снимката). Основните удари в тази война на пивоварите срещу традиционната бира бяха нанесени именно с малца. А миналата година спечелиха абсолютна победа над него. Една фирма обяви, че е разработила ензим, който може да направи бира от ечемик, без да го превръща в малц. Защо този компонент, толкова важен за качеството на бирата, попречи на нейните производители? Нуждае се от добър специален ечемик, а самият процес на малциране е доста дълъг и старателен. Ечемичените зърна са пълни с нишесте, суровината, от която ще се прави алкохол. Но нишестето не ферментира, то е неразтворимо във вода и неговите молекули, които са безкрайни вериги, са „твърде жилави” за бирената мая. За да направите това, нишестето трябва да бъде „нарязано“ на къси фрагменти (декстрини) и дори на отделни верижни връзки (захари). Дрождите вече могат да ферментират тези вещества в алкохол.

Нишестето може да се разгради по два начина. Първият, малцирането, е естествен процес, който се случва, когато зърното расте. По това време собствените ензими на зърното се активират и те започват да разграждат нишестето - основният източник на храна за растящото зърно. На правилния етап растежът се спира и се получава малц. Така се прави за уискито. Това означава, че бирата и уискито са продукти не само на ферментация, но и на покълване.

При втория метод, изобретен от човека, малцът не се произвежда и зърното не се покълва. Нишестето до декстрини и захари се разрушават от ензимните препарати. Оказва се, че не е продукт на покълване, като малца, а нещо подобно на продукт на храносмилането. Като "сдъвкани моркови", които са "плюещи в устата на маята".

Нова формула

Така че съвременната формула за бира е по-дълга от Reinheitsgebot. Като правило, той все още включва известно количество малц (в Русия неговият минимум не е посочен, което означава, че може да отсъства, в Европейския съюз трябва да бъде най-малко 80%, в САЩ - повече от 50%) . Към него се добавя нарязан ечемик, пшеница, ориз, царевица. Ако техният дял надвишава 20%, тогава са необходими ензими. Често се добавя повече захар. Както обикновена захар, така и ечемичена - малтоза. Обикновено се прилага под формата на малтозен сироп или сироп. Такава "каша" се скита по-лесно и по-бързо.

Много пивовари предлагат да го наричат ​​​​напитка от бира. Но най-важното е, че ние, потребителите, не можем да определим какво купуваме – бира или напитка „а ла бира“. Нашият закон не прави разлика между тях, а информацията на етикета не ни позволява да разберем, че бутилката е бира, която е сварена, или напитка, която е „смляна“ с ензими. Не е необходимо да се посочват на етикета в състава. И не е необходимо да се разкрива методът на производство - със или без ензими. Възможно е да се разграничат бирата и напитката само по косвени признаци и дори тогава не винаги.

В глобалната война бирата загуби дори в Бавария. „През 1950 г. тук започна така наречената баварска война срещу сладката бира, - казва Андрей Румянцев. - Тогава се опитаха да забранят продажбата в Бавария на бира, направена с добавена захар. И през 1984 г. проблемът става международен. Европейската комисия съди Германия за нарушаване на режима за свободна търговия на ЕИО (предшественик на Европейския съюз). Съдът зае позицията на Европейската комисия, премахвайки ограниченията за използване на името "бира" за напитки, които не отговарят на разпоредбите на германското законодателство. Но самите германци, разбира се, са наясно с проблема и разбират къде е традиционната бира.

Бирата е продукт, получен чрез ферментация на малцова мъст с бирена мая. Много хора обичат тази пенлива напитка, но не всеки знае от какво се прави бира. Рецептата междувременно е много проста, защото класическата рецепта използва само четири съставки: малц, хмел, бирена мая и вода.

Класическа рецепта

Преди да разкажете как се прави бира, е необходимо да се спрем по-подробно на един от компонентите - малца. Малцът е специално приготвен ечемик. Получените в завода ечемични суровини се подлагат на задължителна процедура за почистване и дезинфекция. За да настъпят необходимите химични промени вътре в семената, допринасящи за последваща ферментация, зърното се накисва и се оставя да покълне. След това зелените издънки се отстраняват, а самият ечемик се изсушава. След един месец отлежаване получават това, от което се прави бира по класическата рецепта – ечемичен малц.

Готовият малц се раздробява и отива за производство на бирена пивна мъст, т. нар. пасиране. Същността на пюрирането е смесване на натрошени ечемичени зърна с вода и последващо постепенно нагряване на получената маса. Високата температура е необходима за активиране на ензимите и захаризиране на сместа. Между другото, качеството на бирата зависи не само от суровините, но и от водата. Колкото по-мека е, толкова по-вкусна е напитката.

Загрятата запарка се филтрира два пъти и се изпраща към следващия етап на производство на бира - варене с добавка на хмел. Именно на този етап бирата придобива своя особен вкус и аромат. Освен това процесът на варене ви позволява да изчистите пивната мъст от нежелани вещества.

Преди добавяне на дрожди пивната мъст се почиства от малцови и хмелови частици и се обогатява с кислород, за да е по-активен процесът на ферментация. При директна ферментация на пивната мъст се отделят етилов алкохол и въглероден диоксид. Така че любимата на всички напитка попада в категорията на нискоалкохолните. Цедената бира се съхранява няколко месеца и се бутилира.

модерна бира

Струва си да се отбележи, че в съвременното производство традиционната рецепта за бира е донякъде променена, за да се ускори и намали цената на процеса на варене. Ечемикът се разрежда с царевица, ориз и други зърнени храни, като се добавят различни сиропи, за да се получи повече пивна мъст по време на варенето. Това, от което сега се прави бира, със сигурност намалява цената й, но в същото време значително намалява вкуса на напитката.