При производството на храни някои суровини (като картофи, кореноплодни зеленчуци, риба) се почистват, за да се отстранят външните покрития (кожи, люспи и др.).

В заведенията за обществено хранене има основно два метода за отстраняване на повърхностния слой от продуктите - механичен и термичен.

механичен начинизползва се за почистване на кореноплодни култури и риба. Същността на процеса на почистване на зеленчуци с механичен метод е да се изтрие повърхностния слой (кора) на клубените върху абразивната повърхност на работните части на машината и да се отстранят частиците от кората с вода.

термичен методИма две разновидности - пара и огън.

Същността на метода на парно почистване е, че по време на краткотрайна обработка на кореноплодни култури с жива пара при налягане от 0,4 ... 0,7 MPa, повърхностният слой на продукта се вари на дълбочина 1 ... 1,5 mm, и при рязко намаляване на налягането на парата до атмосферна кора се напуква и лесно се отлепва в резултат на мигновеното превръщане на влагата на повърхностния слой на грудката в пара. След това термично обработеният продукт се измива с вода при едновременно механично действие на въртящи се четки, което води до отстраняване на кората и частично сварения слой от клубените.

Парна белачка за картофи (фиг. 3) се състои от наклонена цилиндрична камера 3, вътре в който се върти винтът 2. Неговият вал е направен под формата на куха перфорирана тръба, през която се подава пара при налягане от 0,3 ... 0,5 MPa, с температура 140 ... 160 ° C. Продуктът, пристигащ за преработка, се зарежда и разтоварва през заключващи камери 1 и 4, което осигурява херметичността на работната цилиндрична камера 3 в процеса на товарене и разтоварване на продукта. Винтовото задвижване е снабдено с вариатор, който ви позволява да променяте скоростта на въртене и, следователно, продължителността на обработката на продукта. Установено е, че колкото по-високо е налягането, толкова по-малко време е необходимо за обработка на суровините. В непрекъсната парна белачка за картофи, суровината е изложена на комбинирания ефект от пара, спадане на налягането и механично триене, когато продуктът се движи от винта. Шнекът разпределя равномерно клубените, осигурявайки равномерно запарване.

Фиг 3. Схеми на непрекъсната парна картофобелачка:

1 - разтоварваща заключваща камера; 2 - шнек;3 - работна камера;

4 - зареждане заключваща камера

От парната белачка за картофи клубените влизат в пералната машина (коччица), където се почистват и обелват.

С метода за почистване с огън клубените в специални термични агрегати се изпичат за няколко секунди при температура 1200 ... 1300 ° C, в резултат на което кората се овъглява и горният слой на клубените се вари (0,6 ... 1,5 мм). След това обработените картофи влизат в белачката, където кората и частично свареният слой се отстраняват.

Методът на термично почистване се използва на производствени линии за преработка на картофи в големи заведения за обществено хранене. Повечето заведения за обществено хранене използват основно механичен метод за почистване на картофи и кореноплодни култури, който, наред със значителните недостатъци на този метод (доста висок процент отпадъци, необходимостта от ръчно последващо почистване - премахване на очите), има определени предимства, основните от които са: очевидната простота на процеса на почистване на кореноплодни култури с използването на абразивни инструменти, компактна машинна конструкция на процеса, както и по-ниски разходи за енергия и материали в сравнение с термичните методи за почистване на кореноплодни култури (не е необходимо да се използва пара , гориво и използването на перална машина).

Механичният метод за почистване на картофи и кореноплодни култури се реализира на специални технологични машини, които имат редица модификации по отношение на производителност, дизайн и приложимост.

Пречистване на зърнени суровини.Зърнените суровини, доставяни на фуражните заводи, съдържат масата си различни видовеплевелни примеси от органичен и минерален произход, семена на плевели, вредни и отровни растения, металомагнитни примеси и др. Особена опасност са суровините, съдържащи парчета стъкло и други опасни, трудно отделими примеси. Използването на такива суровини за производство на фуражи е забранено.
Зърнените суровини се почистват от едри и малки примеси във фуражните мелници чрез преминаване през въздушно-сито сепаратори.
Пречистване на брашнени суровини.Брашнени суровини (трици, брашно и др.), доставяни на фуражни фабрики от фабрики за брашно и зърнени култури, могат да съдържат произволни големи примеси - парчета въже, парчета парцали, дървесни стърготини и др. Брашнените суровини от тези примеси във фуражните заводи се почистват на плоски сита с правовъзвратно движение на ситовата рамка, цилиндрични бурати с кръгово движение. В големите фуражни заводи ZRM се използва за почистване на брашнени суровини.
В допълнение към изброените машини се използва двустепенна машина за пресяване DPM, чиято технологична диаграма е показана на Фигура 111.

Продуктът, който трябва да бъде почистен през приемната кутия 1 с помощта на дозиращи ролки 2, се изпраща на два потока към горните 3 и долните 4 сита, като се правят праволинейно-възвратни трептения. Пасажите през ситата влизат в сглобяемите дъна 5 и 6 и се отстраняват от машината през прозорци 7 и 8 и канали 9 и 10.
За отделяне на леки примеси от зърно и люспи след белене на овес и ечемик се използват аспирационни колони, аспиратори с двойно продухване.
Пречистване на суровини от метално-магнитни примеси.Комбинираните фуражи, съдържащи металомагнитни примеси в количество, надвишаващо допустимите норми, са неподходящи за хранене на животни, тъй като могат да причинят сериозни заболявания. Особено опасни са частиците с остри режещи ръбове, чието присъствие може да причини нараняване на храносмилателните органи.
Освен това, наличието на метално-магнитни примеси в суровините може да причини повреди на машини и механизми, както и да причини експлозии и пожари.
Във фуражните заводи, както и в заводите за брашно и зърнени култури, металомагнитните примеси се отделят с помощта на специални магнитни бариери, състоящи се от статични магнити с форма на подкова и електромагнити.
Местата за монтаж на магнитни огради и броя на магнитните подкови в оградите, в зависимост от вида на произвежданата продукция и производителността на фуражния цех, се регламентират с Правилника за организация и провеждане на технологичния процес във фуражните заводи.
На линиите са монтирани магнитни бариери:
- зърнени суровини - след сепаратора, преди трошачки;
- брашнени суровини - след пресевната машина;
- торта и царевица - пред трошачки;
- фуражни продукти от хранително-вкусовата промишленост - след сепаратора, преди дробилките;
- белене на овесени ядки - пред машината за измиване;
- подготовка на сено - преди всяка сенотрошачка;
- дозиране и смесване - след всеки дозатор и след миксера;
- брикетиране - пред разделителя;
- гранулиране - преди всяка преса.

Агрегатът A9-KLSh/30 е предназначен за белене на кореноплодни култури (картофи, моркови, цвекло и др.) по паротермичен метод. Същността на метода се крие във факта, че плодовете се държат за кратко в парна среда с налягане от около 0,8 MPa, след което налягането рязко намалява. Под въздействието на висока температура на парата течността от подкожния слой на корена бързо се нагрява до температура над 100 ° C и с рязко освобождаване на налягането моментално се превръща в пара, рязко повишавайки налягането в подкожния слой , в резултат на което кожата се отделя.

Агрегатът A9-KLSh/30 (фиг. 1) се състои от наклонен двушнеков транспортьор 1 за циклично подаване на кореноплодни култури от своя страна в две автоклавни камери 2 за паротермична обработка, оборудвани с клапани, управлявани от пневматични цилиндри; непрекъснат винтов конвейер 10 за придвижване на разтоварените на пара клубени от автоклавните камери към наклонен винтов конвейер 4, захранващ клубените за по-нататъшна обработка; рамка 9, върху която са поставени два компонента на апарата; комуникации: пара 3, вода 5, сгъстен въздух 7; електрическо оборудване 8 и платформа b за поддръжка.

Измитите грудки се подават чрез наклонен двушнеков конвейер към една от камерите на автоклава. Преди зареждане камерата е ориентирана с зареждаща фуния вертикално нагоре, като затворът е разположен в най-ниско положение и осигурява свободно влизане на грудки в камерата. След зареждане на предварително определена част от клубените, затворът се придвижва от пневматичния цилиндър и лостовата система в най-горно положение (към гърлото на камерата) и осигурява предварително запечатване на камерата. Окончателното запечатване на гърлото на камерата с затвора се извършва с жива пара, подадена под налягане от 0,7 ... 0,8 MPa. В този случай камерата получава въртеливо движение и след определено време настъпва бързо освобождаване на налягането и отваряне на затвора с разтоварване на клубените.

Обработените клубени се изваждат от апарата за по-нататъшна обработка чрез два шнекови конвейера.

Техническа характеристика на агрегата A9-KLSh/30: производителност е 9600 kg/h; вместимост на автоклавната камера 2750 l; натоварване на цикъл 2200 кг; разход на пара 1550 kg / h, вода при налягане 0,2 MPa 2 m 3 / h, сгъстен въздух при налягане от 0,6 MPa 9,5 m3 / h, електричество 8,5 kW * h; габаритни размери 7850x4850x4550 mm; тегло 7450 кг.

Вакуумна машина за белене на домати, разработена в България. Доматите се почистват чрез нагряване за 20 ... 40 s на водна баня при 96 ° C, последвано от обработка във вакуумна камера при налягане от 0,08 ... 0,09 Pa.

Ориз. 1. Блок А9-КЛШ/30

Процесът на почистване протича в следните фази: разрушаване на кохезионната сила между кожата и подкожния слой; разкъсване на кожата и отстраняването й от повърхността на плода; отстраняване на остатъците от кожата. В първата фаза, под действието на топлина, паренхимният слой бързо се нагрява, докато настъпва хидролиза на протопектин. Втората фаза се основава на разликата между парциалното налягане на водната пара в подкожния слой и налягането във вакуумната камера. Чрез намаляване на налягането в камерата, подкожният слой се прегрява. Налягането на получената водна пара преодолява съпротивлението на кожата и я кара да се счупи и отдели.

Автоматичната ротационна машина за белене на домати (фиг. 2) се състои от вана 3, ротор 4, перфорирани вътрешни 5 и външни 6 цилиндъра, нагревателна намотка 2, барабан 10, улей за пълнене 9, улей за разтоварване 11, горен 13 и долен 14 капаци, хидравличен цилиндър 16, конзола 17 и задвижване 20. Машината има изходяща тръба 1, ос на въртене 7, пръстен 8, вентилационен отвор 12, клапан за понижаване на налягането 15, вакуум клапан 18 и вакуумен тръбопровод 19.

Ориз. 2. Машина за белене на домати

Машината работи с периодично въртене на ротора. Работният цикъл се състои от зареждане на суровини, създаване на вакуум и разтоварване на белени домати.

С стартирането на машината ваната се пълни с вода, с помощта на преливно устройство се осигурява постоянното й ниво. Водата се загрява до 96°C и се поддържа тази температура по време на обработката на доматите.

Напълнен през улея, барабанът се намира между два перфорирани цилиндъра, които затварят дупките и не позволяват на плодовете да избягат. Преминавайки през загрята вода, доматите се бланшират. Следващото завъртане избутва барабана под вакуумната камера, която се придвижва към оста на въртене и заема барабана. Освен това, той едновременно се затваря херметически от двете страни. През клапата в барабана се създава вакуум и доматите се обелват. След това вакуумният клапан се затваря и клапанът за понижаване на налягането се отваря. Вакуумната камера се връща в първоначалното си положение, започва следващият работен цикъл.

В ротационната машина се постига висока степен на почистване на доматите (до 98%) и стабилен режим на работа.

почистване на огъня

Същността на пожарното почистване на картофи и зеленчуци е да се отстрани кожата чрез печене на клубените при температура 1100–1200 ° C за 6–12 секунди, последвано от измиване в шайби с четки (пилери).

По време на почистването с пара картофите и зеленчуците се обработват с пара под налягане 0,6–0,7 MPa за 0,5–1 min. Под действието на пара кожата се спуква и лесно се отстранява в пералня.

Производствените линии за парно почистване все още не се използват в заведенията за обществено хранене, тъй като последните все още не са оборудвани с инсталации, които произвеждат пара под високо налягане. Такива линии се предлагат в предприятията Хранително-вкусовата промишленостпроизводство на полуфабрикати от картофи и зеленчуци за заведения за обществено хранене.

В хранително-вкусовата промишленост се използват чужди производствени линии, на които картофите се почистват по метода на алкален парен: клубените се обработват с гореща (77 ° C) 7–10% алкали за 6–10 минути и жива пара под високо налягане (0,6 –0,7 MPa). ) в рамките на 0,5–1 мин. Под действието на алкали и пара кожата, заедно с очите, лесно се отстраняват при последващото измиване на картофите. Измиват го много внимателно, първо във водна вана, а след това с водни струи под високо налягане (0,7 MPa), тъй като от клубените трябва да се отстрани не само кожата, но и алкалния разтвор.

В чужбина също се използва беленето на картофи само с алкали. След алкално почистване картофите се измиват с водни струи под налягане, след което се обработват с разредени разтвори на органични киселини (лимонена, фосфорна) за неутрализиране на алкалните остатъци.

Използването на алкали от хигиенна гледна точка е нежелателно, тъй като тя може да проникне в пулпата на клубените и въпреки щателното им измиване и неутрализиране на алкалите, частично да остане в картофите. Следователно този метод на почистване не може да се счита за перспективен за общественото хранене у нас. В момента в хранително-вкусовата промишленост алкалното почистване с пара на производствените линии се заменя с парно почистване.

В заведенията за обществено хранене се използват главно линии с механичен метод на почистване, тъй като не изискват скъпо оборудване и са лесни за поддръжка.

Механична обработка на суровини. Процеси на топлинна обработка.

1. Класификация на методите на обработка и тяхното кратко описание

2. Приложение на методите за механична обработка в хранителните технологии

3. Предназначение, класификация и характеристики на видовете термична обработка

4. Характеристика на основните методи на топлинна обработка и тяхното приложение в хранителната технология

Терминологичен речник

Разделяне— Процесът на разделяне на твърдо тяло на части чрез външни сили.

Натискане– Процесът на обработка на материали под действие на външен натиск.

ТоплообменПроцесът на пренос на топлина от едно тяло на друго

Конвекция- Процесът на разпределение на топлината в резултат на движението и смесването на частици от течност или газ помежду си.

радиация- Процесът на пренос на топлина от едно тяло на друго чрез разпространение на електромагнитни вълни в пространството.

Пастьоризация- Топлинна обработка на суровини, при която загиват вегетативните форми на микроорганизмите.

Стерилизация– Топлинна обработка на суровини при температура над 100°C, при която споровите форми на микроорганизмите загиват.

1. Класификация на методите на обработка и тяхното кратко описание

Рециклиране на повечето хранителни продуктизапочва с механичната им обработка. Тези методи включват измиване, сортиране, проверка, калибриране, почистване, разделяне, смесване, смилане.

Нарича се процесът, при който се селектират загнили, счупени, с неправилна форма плодове и чужди тела Инспекция.Огледът се комбинира със сортиране, при което плодовете се разделят на фракции според цвета и степента на зрялост. Инспекцията е важен технологичен процес, който ви позволява да отстранявате суровини, които лесно се развалят и влошават качеството. Завършени продукти. Проверката се извършва на лентови транспортьори с регулируема скорост на конвейера (0,05-0,1 m/s).

Един от прогресивните методи е електронното сортиране, което се извършва, като се вземат предвид интензивността и сянката на цвета на плодовете (например зелени, кафяви и зрели домати).

Процесът на разделяне на суровините според различни критерии често се нарича калибриране. Калибрирането, осигурява сортиране на суровини по размер, ви позволява да механизирате операциите за почистване, рязане, пълнене на зеленчуци, регулиране на режимите на стерилизация, намаляване на разходите за суровини по време на почистване и рязане. Плодовете се оразмеряват с помощта на лентови, вибрационни, барабанни, кабелни, ролкови, дискови, винтови, диафрагмени и други калибратори, които се сортират по тегло или размер.

ИзмиванеПозволява ви да премахнете остатъците от земята, следите от пестициди от повърхността на суровината, намалява замърсяването с микроорганизми. В зависимост от вида на суровините се използват различни видове перални машини: флотационни, вентилаторни, тръскащи, елеваторни, барабанни, вибрационни и други.

За отделянето на суровините се използват различни методи в зависимост от естеството на процеса - почистване, триене, пресоване, филтриране.

почистванеСуровините се определят от особеностите на технологичния процес на неговата обработка. Тази операция осигурява предварителна обработка на суровините с цел отделяне на баластни тъкани и улесняване на по-нататъшната обработка на произведения полуфабрикат. При почистване се отстраняват негодни за консумация части от плодове и зеленчуци (кора, дръжки, семена, зърна, семенни гнезда и др.).

Плодовете и зеленчуците се почистват по различни начини в зависимост от тях физически характеристикии целите на обработката.

Суровините могат да бъдат почистени от примеси на сепаратор за зърно със система от сита, които извършват осцилаторно движение (например зелен грах), обелени механично с помощта на машини с решетъчна повърхност; термичен, при който има комбиниран ефект на пара и температура (0,3 - 0,5 MPa, 140-180°C) и 1-2 mm отлепен слой се отстранява в перално-почистващи машини чрез химикал, въздействащ върху повърхностния слой с разтвор на гореща основа (съответно 8-12% разтвор, 90-95°C, 5-6 мин.) (например за кореноплодни култури и грудки, семкови плодове).

ТриенеПочистената суровина е продължение на процеса на почистване от онези баластни тъкани, които не могат да се отделят по време на почистването. В машините за триене процесът на разделяне е придружен от фино смилане на суровините. Тази характеристика обособява машините за избърсване в отделна група, която се характеризира с определени дизайнерски решения. Избърсващите машини могат да бъдат бичови и без камшик, с коничен и цилиндричен мрежест барабан, с две опори на вала, върху които са фиксирани камшиците, и конзолни, от моста на щипка и многостепенни.

процеси НатисканеИзползват се за различни цели: да придадат на продукта определена форма и да го уплътнят, да отделят течната фаза от твърдата. Режимът на пресоване определя налягането и продължителността на процеса. В този случай течната фаза се движи през микропродукта, преодолявайки съпротивлението, нараства с увеличаване на налягането на пресоване.

Има периодични и непрекъснати преси. Според принципа на действие на задвижващите механизми, които създават сила при пресоване, пресите се делят на механични, хидравлични и пневматични. В някои устройства пресоването се извършва под действието на центробежни сили. От своя страна механичните преси биват винтови, ролкови, лентови, ротационни и др.

За разпределението на течни и груби продукти се използват различни методи: химичен (залепване), механичен (утаяване, филтриране, центрофугиране) и електрически.

Механичните процеси изискват дълго време, така че този метод е неефективен. Често срещан метод за разделяне на полидисперсни системи е процесът филтриране,Въз основа на задържането от порести прегради (филтри) на частици, суспендирани в течност. Филтрацията е разделена на два вида: повърхностна и обемна.

повърхностна филтрацияИзползва се за изолиране на твърди частици от разтвор, т.е. за разделяне на твърди и течни суспензии. ОбемнаФилтрацията се използва за осветяване на напитки, отстраняване на прах от въздуха и други среди, т.е. за разпределяне на колоидни, течни или газообразни фази на колоидни разтвори, золи или аерозоли.

Като филтърни елементи се използват платнени салфетки или влакнести материали. Движещата сила зад процеса на филтриране е разликата в налягането над преградата (или утайката и преградата) и под преградата. Разликата в налягането се създава с помощта на вакуум, налягане на сгъстен въздух, механично захранване на окачването, като помпа. Микропорести филтърни елементи се използват за отделяне на много малки частици от течности.

ултрафилтрацияВ хранително-вкусовата промишленост те се използват широко за концентриране на протеинови разтвори, нишесте и други макромолекули при производството на продукти като сокове, мляко, суроватка, яйчен белтък и др. страна ниско наляганеи всяка малка фракция преминава през мембраната, докато големите остават на нейната повърхност.

Обратна осмозаИзползва се за отстраняване на минерали, разтворени в продукти, например за отделяне на сол или захар от разтвор. Движещата сила зад процеса на преместване на вода през мембрана е разликата между осмотичното налягане на разтвора и спада на хидростатичното налягане през мембраната. Мембраните за обратна осмоза са полимерни гелове, които нямат пореста структура. Движението на вода и разтворени вещества през мембраните се осъществява в резултат на дифузия, а разделянето се получава, тъй като скоростта на дифузия на водата е с няколко порядъка по-висока от скоростта на дифузия на разтворените вещества. Гел филтриранеИзползва се главно за лабораторни анализи, по-рядко в промишлени условия, например за обезсоляване на суроватъчни протеини от сирене.

Утаяването се използва широко за пречистване и рафиниране на течни полуфабрикати. уреждане— Това са утаяване под действието на собствената маса от твърди частици, суспендирани в течна среда.

Разбъркване— Това е процес, при който се постига произволно разпределение на два или повече различни материала с различни свойства. Извършва се по различни начини. Съставките се поставят в контейнер, който се върти или преобръща, което води до смесване. Peremipiuvannya може да се извърши в резервоара с остриета с различни дизайни. Процесът може да бъде партиден или непрекъснат. Смесването на течни разтворими фази се извършва чрез разбъркване или разклащане, смесване на твърди частици в течни фази - чрез диспергиране, и високовискозни системи - чрез месене. За смесване на течни смеси се използват механични, пневматични, проточни, хидродинамични, ултразвукови, кавитационни и комбинирани смесители.

смиланетвърд хранителен продукт- Това е процесът на неговото деформиране до момента на разрушаване или разкъсване, например смилане на какаови зърна, захар, мляко на прах или смилане на пшеница в брашно и др.

Смилане на течен хранителен продуктТова е процес на дисперсия, например при образуване на емулсии или при образуване на капчици от струи по време на процес на сушене чрез пулверизиране. Смилането на хранителните суровини се извършва чрез смачкване, изтриване, удар, рязане. Обикновено смилането се извършва чрез комбинация от сили, като смачкване и протриване, абразия и удар.

В зависимост от структурните и механичните свойства на продукта се избира подходящият вид смилане: за растителни суровини - абразия, удар, рязане, за крехки продукти - смачкване, удар. Технологично оборудванеза смилане може да бъде изтриващо и раздробяващо действие (валцови и дискови мелници), ударно (чукови трошачки), шлицово (хомогенизатори, хидродинамични преобразуватели) и режещо (режещи машини) действие.

характерна черта режещи машиниНаблюдава се разделяне на продукта чрез режещ инструмент на частици с определени предварително определени размери и качество на повърхността на рязане. Като технологична операция рязането може да се извърши чрез преместване на режещия инструмент в посока, нормална на острието или в две взаимно перпендикулярни посоки.

грубо смилане— При които хранителните частици придобиват неправилна форма и изискванията за размера на частиците не са твърди, се извършват в трошачки. Широко използвани ролкови, барабанни и ножови трошачки.

За изпълнение фино смиланеСуровините използват дезинтегратори, колоидни мелници и хомогенизатори. Основният фактор, осигуряващ ефекта от смилането в дезинтегратора, са ударните натоварвания. В колоидни мелници финото смилане на продукта се постига благодарение на силите на триене. В хомогенизаторите енергията на смилане се осигурява от хидродинамични сили на триене, които възникват, когато продуктът е принуден под високо налягане през тесни канали.

Хомогенизиране- Това е един от методите за смилане, който се състои в смилане на частици или капки (дисперсна фаза) при разпределянето им в дисперсионна среда.

2. Приложение на методите за механична обработка в хранителната технология

ИзмиванеСуровините често се отварят от технологичния процес, но понякога това се случва след сортиране и проверка, за да се подобри ефективността на тези процеси.

В процеса на измиване се отстраняват полепнали върху суровината механични примеси (земя, пясък и др.), частично се отстраняват пестицидите, както и микроорганизмите.

Измиването на суровините може да се извършва в меки и твърди режими. Методът се определя от механичните свойства на суровината и степента на замърсяване. Така например за измиване на домати, череши, праскови се използват перални, които осигуряват мек режим.Това са асансьор, вентилатор и разклащащи се перални, а горските плодове като ягоди и малини например се мият на разклащащи се душ устройства . За измиване на цвекло, моркови, тиквички, шайби с твърд режим се използват. В същото време за измиване се използват различни механизирани устройства, при които суровината се накисва при интензивно смесване, което създава триене между плодовете или грудките, последвано от отстраняване на замърсителите с помощта на водни струи, излизащи от пръскачките под високо налягане.

Пералните машини с мек режим осигуряват цялостно и бързо измиване, тъй като при дълъг престой на меки плодове и горски плодове във вода се губят част от ароматните, екстрактивни вещества и багрила.

Сортиранехрана продуктисе извършва с цел: първо, да се осигури отделяне на нискокачествени суровини, примеси, замърсяване и второ, „да се осигури стандартизация на суровините, т.е. разпределението им по размер, тегло и други свойства.

инспекторатСуровините се наричат ​​проверка на суровините с отхвърляне на екземпляри, неподходящи за обработка по една или друга причина (битове, плесенясали, неправилна форма, зелени и др.). Понякога проверката се обособява като самостоятелен процес, понякога е придружена от сортиране на плодовете по качество, зрялост, цвят. Проверката се извършва на лентов или ролков транспортьор.

При преработка в хранително-вкусовата промишленост често се налага разделяне на насипна смес на фракции, които се различават по определени свойства: форма и размер на частиците, скорост на отлагане в течната фаза или газообразна среда, електрически или магнитни свойства.

Например в пивоварната и дестилационната промишленост зърното, доставено за преработка, предварително се почиства от примеси, а в мелничната промишленост след смилане суровините се разделят на трици и брашно и др.

Разделянето на гранулирани или смлени твърди вещества с цел сортиране се извършва чрез пресяване през сита или филтриране през филтри, които пропускат малки частици, но задържат по-големите, като продуктът може да се прекарва последователно, разделяйки го на фракции, чрез утаяване на гранулите в течност или газ.

почистванеСуровините са една от най-тежките операции в технологичния процес на консервиране на храни. При почистване се отстраняват негодни за консумация части от суровини - плодови дръжки, чашелистчета на плодове, гроздови хребети, семки, кора на някои видове суровини, люспи и вътрешности на риба, кости от месни трупове. Повечето от тези операции са механизирани. Има например машини за белене и ребра, за рязане на зърна от царевични кочани, за белене на цитрусови плодове и др.

Операциите по смилане и почистване на суровините често се комбинират. Суровината се натрошава, за да му се придаде определена форма, за по-добро използване на обема на контейнера, за улесняване на последващите процеси (например печене, изпаряване, пресоване). Тези операции обикновено се извършват с машина.

За почистване на семкови плодове от сърцевината с едновременно нарязване на резени, премахване на семенни гнезда се използват машини от конвейер. Машините обелват плодовете, нарязват ги на филийки, половинки и филийки. При тиквичките обелките от дръжката се комбинират с едновременно нарязване на кръгчета.

Повечето видове плодови и зеленчукови суровини са химически белени. За тази цел плодовете се обработват в горещи разтвори на сода каустик с различни концентрации. Под въздействието на гореща алкална основа протича хидролиза на протопектина, с помощта на която кожата се подрязва по повърхността на плода, образува се разтворим пектин, неговата молекула претърпява допълнителни промени под въздействието на алкали: осапуняване, образуване на натриеви соли на пектинови киселини, метилов алкохол, по-нататъшно разграждане на полимера галактуронова киселина. Същото се случва и с клетките на самата кожа. В резултат на това кожата се отделя от пулпата на плода и лесно се отмива с струя вода при следващото измиване. За алкален пилинг на праскови използвайте 2-3 % Кипящ разтвор на сода каустик, в който плодовете се държат 1,5 минути. Кореноплодите се третират с 2,5-3,0% разтвор на сода каустик при температура 80-90 ° C в продължение на 3 минути. След алкално почистване корените се отмиват от кожата и алкали в карборундови перални машини с отстранена абразивна повърхност. Използва се за белене на кореноплодни култури и ренде с абразивна повърхност, както и за обработка с пара под налягане 0,2-0,3 MPa за 10-30 s.

Отстраняването на горните листа от лука се извършва върху пневмоцибули с периодично действие. Дръжките от плодове и плодове могат да се отделят на ролки в гумена обвивка, въртящи се един към друг.

Изборът на метод на смилане зависи от свойствата на преработения продукт. Твърдите, крехки материали, като захарни кристали или сухо зърно, се раздробяват най-добре от удар или триене, докато пластмасовите материали, като месото, се раздробяват чрез рязане (нарязване).

смиланеЗеленчуците и плодовете се произвеждат по различни начини, в зависимост от това дали е необходимо да се придаде форма на суровината (нарязване), или да се смила на малки парченца или частици, без да се притеснявате за формата.

Смилането на плодове и зеленчуци на парчета с определен размер и форма се извършва на режещи машини. Суровините могат да се нарязват под формата на пръчки, кубчета, кръгчета, правоъгълници и т. н. Кореноплодите и картофите например се нарязват на пръчки и кубчета, тиквичките и патладжана - на кръгчета или парчета, зелето се нарязва. Тези операции се извършват на машини, оборудвани със система от дискови и гребенови ножове. Широко използвани машини за рязане на зеленчуци в една равнина (шейкър, сотеризки), както и машини, при които ножовете са разположени в две взаимно перпендикулярни равнини (за нарязване на пръчки).