Кумыс - кисломолочный напиток из парного кобыльего молока, полученный в результате двойного брожения – спиртового (вызываемого дрожжами) и молочнокислого (обусловленного в основном молочнокислыми палочками). В редких случаях напиток готовят из верблюжьего, козьего или коровьего молока, однако традиционный кумыс готовится исключительно из лошадиного.

Качественный кумыс имеет приятный, освежающий, кисловато-сладкий вкус и запах. Напиток пенится, имеет белый цвет с сероватым оттенком. Крепость натурального кумыс обычно составляет 1-4,5% этилового спирта. Правда существует и казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40% (так называемый «асау» — необузданный кумыс или буйный кумыс).

Происхождение кумыса

Первое упоминание о кумысе появилось в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи - Ипатьевском списке.

Башкиры и киргизы в качестве посуды для приготовления кумыса использовали меха (их еще называли саба, турсук или бурдюк), сделанные из прокуренной лошадиной шкуры и обладающие большим удобством при переездах. Они имели коническую форму с квадратным основанием и узким горлом и были сшиты ремнями. Вместимость таких сосудов была весьма разнообразной: от 15 до 130 литров.

Химический состав и энергетическая ценность кумыса

Настоящий качественный кумыс обогащен целым комплексом целебных веществ: микроэлементы, ферменты, витамины A, B1, B2, B12, D, E, C, винный спирт, углекислый газ, молочную кислоту, антибиотики и т.д. Содержание белка в кумысе составляет 2-2,5%, жира — 1-2%, сахара — 3,5-4,8%, молочной кислоты — 0,6-1,2%.

Полезные свойства кумыса

Из-за лечебных свойств кумыса разработали целую систему оздоровления - кумысолечение (кумысотерапия). Смысл врачевания сводится к дозированному употреблению напитка по составленному индивидуальному расписанию. Благодаря высокому содержанию целебных веществ, потребление кумыса благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, обмен веществ, сердечно-сосудистую и нервную системы, органы кроветворения, функцию почек, железы внутренней секреции, повышает иммунитет. Напиток улучшает аппетит, секрецию желудочного сока и всасывание пищи, повышает усвояемость белков и жиров пищи. Кроме того, научно установлено, что кумыс эффективен при лечении некоторых форм туберкулёза, цинги, гастрита, неврастении, упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, а также для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Кумыс длительному хранению не подлежит.

Повествования о кумысе мы подробно остановились о полезных лечебных свойствах этого благородного напитка, а также о процессе кумысолечения . Сегодня продолжим данную тему и поговорим о том, как готовят кумыс, об истории появления этого чудесного напитка, а также об отношении к кумысу отдельных выдающихся людей.

Приготовление кумыса – как делают кумыс?

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, т.к. в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – т.н. «бродило», в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.

Саму емкость — бурдюк — раньше готовили исключительно из натуральной кожи (большая емкость — «сабаа», маленькая — «чанач»), а в настоящее время часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.

В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека.

Так как кумыс является живым напитком, он не хранится долго. В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая их в бутыли, а также перерабатывая кобылье молоко и получая т.н. «сухое молоко». Однако подобное ухищрение дает только вкусовое подобие кумыса, теряя большинство полезных свойств этого чудесного напитка.

Действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Немного из истории появления кумыса

Историками было установлено, что кумыс делали еще 5 с половиной тыс. лет назад, в период энеолита, о чем свидетельствовали найденные на территории Центральной Азии и Монголии экземпляры посуды. В них были обнаружены остатки веществ, которые структурно входят в состав кумыса.

Ну а первое письменное упоминание об этом божественном напитке мы можем найти у древнегреческого мыслителя Геродота , который жил прибл. в 484-424 годах до нашей эры. В своем труде, посвященном жизни древних скифов, греческий историк упоминает о любимом и почитаемом напитке данного народа, который готовят из кобыльего молока методом его сбивания в глубокой специальной посуде. Интересно, что он назвал кумыс «молочным вином».

Легендарный врачеватель Авиценна , знавший о полезных свойствах кумыса, еще 1000 лет назад вылечил визиря Сухайлия при помощи данного лекарственного напитка, излечив визиря от мочекаменной болезни.

В 13 веке монах из Франции В.Рубрикиус , посетивший татарские земли в рамках своей миссионерской деятельности, и впервые увидевший этот напиток, подробно описал все процессы приготовления и употребления кумыса. Его поразило как отношение местного населения к этому напитку, так и его универсальные медицинские качества.

Известная летопись Древней Руси «Ипатьевский список » также содержит немало текста об этом замечательном напитке.

Известно, что великие русские классики Л.Н.Толстой и А.П.Чехов , а также составитель русского толкового словаря и по совместительству врач В.И.Даль любили кумыс и часто проходили процедуры кумысолечения в специальных здравницах России. Интересно, что в 19 веке кумысолечение было очень развито на Руси, существовали несколько кумысолечебных санаториев и курортов. Этому способствовало то, что о кумысе положительно и даже восторженно отзывались такие корифеи медицины, как С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцев и др.

«Кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие». (Мечников)

Что думают о кумысе и кумысолечении великие люди?

Как было сказано выше, кумыс из-за своих чудодейственных свойств имеет очень много поклонников. Ниже приводим отдельные высказывания об этом напитке некоторых известных людей.

Так, знаменитый русский писатель С.Т.Аксаков писал:

Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки.

Организовавший в 1858 году первый на Руси специальный кумысолечебный санаторий врач Н.В.Постников выразил всего в трех словах значимость кумыса:

nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет.

В свою очередь, С.П.Боткин писал:

…кумыс является прекрасным средством при лечении легочных туберкулезных больных, и его слава как лечебное средство вполне заслуженна. Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил. Приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др.

Посланник русского царя А.И.Левшин в книге «Описание кыргыз-кайсацких орд и степей» заметил, что:

… кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. Так, грудные и чахоточные болезни у киргиз редки, почти не имеется.

Много лет посвятивший изучению целебных свойств кумыса профессор М.Н.Карнаухов отмечал:

… действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Известнейший российский ученый И.Мечников упоминал:

…кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие…

Врач по профессии и известный составитель Толкового словаря живого великорусского языка В.И. Даль писал:

Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет.

Известный российский врач-кумысодел И.В.Шумков упоминал в одном из своих трудов, что:

… самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными в аптеках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про аптечные лекарства …

«Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил» (С.Боткин)

Так что, дорогие друзья, пейте кумыс и живите долго и счастливо!

КУМЫС , ОЛЕЧЕНИЕ. Кумыс представляет собой жидкий шипучий напиток приятного кисловатого вкуса, приготовляемый путем брожения из кобыльего и реже из верблюжьего молока и широко применяемый с леч. целью. Кобылье молоко по своему составу имеет большое сходство с женским молоком. Казеин частью растворяется и пептонизи-руется, частью свертывается, образуя тонкую взвесь. Альбумин довольно быстро переходит в раствор с образованием простейших белковых соединений и продуктов их расщепления. Инихов на основании исследований, произведенных в 1929-30 гг. на курорте Шафраново, считает, что биохим. процесс созревания кумыса имеет слабо выраженный характер пептонизации и если в готовом кумысе из всех азотистых соединений на долю растворимых соединений приходится в среднем 40-45%, то это объясняется тем, что кобылье молоко имеет приблизительно такое же количество растворимых азотистых соединений. Указанные изменения есть результат молочнокислого и спиртового брожения, возбудителями к-рых являются палочки молочнокислого брожения, Вас. bulgaricus, Вас. caucasicus, Вас. Orenburgii и дрожжи-Torula Kumyss. Под влиянием брожения молочный сахар присоединяет частицу воды и распа- Молоко Коровье молоко по Инихову (район Московск., Ряза.нск., Нижегородск.) Кобылье молоко по Фиту....... Женское молоко по Бакгаузу..... Жир Белковые вещества МОЛОЧНЫЙ! сахар I Зола процентах 3,90 1,09 4,017 3,40 1,89 1,617 4,65 6,25 6,706 0,71 0,31 0,25 Сухие вещества 12,8 9,94 12,59 Удельный вес 1,033 1,034 1,029 По сравнению с коровьим кобылье молоко бедно белками, жирами и минеральными солями, но богаче сахаром. В отличие от коровьего молоко кобылье при свертывании под действием сычуга не образует видимого сгустка. При скисании казеин кобыльего молока выпадает в виде нежных мелких взвешенных хлопьев, почти не меняющих консистенции жидкости. По составу белков кобылье молоко, как и женское, относится к альбуминовому молоку (меньше 75% казеина) .-Кумыс-продукт брожения кобыльего молока. В зависимости от продолжительности брожения в молоке происходят следующие биохим. изменения. дается на моносахариды (С 12 Н 2а О и + Н 2 0 = = 2С в Н 12 0 6). Далее часть моносахаридов под влиянием молочнокислых бактерий распадается на две частицы молочной кислоты (С 6 Н 12 0 6 =2С 3 Н 6 0 3), другая часть под влиянием дрожжей распадается с образованием спирта и С0 2 (С в Н 12 0 6 = 2С0 2 +2С 2 Н 6 0). Скорость кислотообразования зависит от t° (оптимальная t° 32-36°), вида и расы молочнокислой палочки и от внесенного количества бактерий. Спиртовое брожение начинается несколько позже молочнокислого. Оно лучше всего идет при температуре 25-30°. Понижая или повышая t°, можно ускорять или замедлять молочнокислое или Продолжительность брожения 3 часа 6 час. 12 » 18 » 24 » 48 » Уд. вес 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 Плотный осадок Вода Молочная I к-та Сахар Алкоголь процентах 90,91 0,76 4,00 0,6 91,39 0,86 3,56 0,69 92,11 0,99 3,13 0,86 92,56 "■ - 2,53 - 92,63 1 1,03 2,24 1,25 92,46 i 1,1 0,98 2,06 Удельный вес падает, плотный осадок уменьшается, молочный сахар разлагается с образованием молочной к-ты, алкоголя и углекислоты, кислотность резко нарастает. Белковые вещества точно так же претерпевают ряд существенных изменений (Горо-виц-Власова и др.). Казеин Через 24 часа Через 48 час. Через 72 часа в процентах Самопроизвольно выпадающий........ Оставшийся в растворе. 2,29 0,53 2,20 0,0 2,18 0,0 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 спиртовое брожение, в результате чего получается кумыс с большей или меньшей кислотностью и с разным содержанием алкоголя. В зависимости от продолжительности брожения принято различать по возрасту три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий. Они различаются физ. свойствами, видом, вкусом и пр. (см. табл. на след. ст.). По продолжительности брожения однодневный кумыс считается слабым, двухдневный- средним и трехдневный -крепким. Этот способ определения возраста кумыса весьма неточен, т. к. скорость брожения находится в зависимости от ряда причин. Для более точной стандартизации сортов Слабый кумыс Очень мало газирован. Пена при взбалтывании легко опадает Жидкость густой консистенции Вкус слабокислый, сладковатый, не щиплет языка При стоянии скоро разделяется на два слоя: нижний-творожистый, верхний-водянистый На стенках стакана оседает мельчайшими хлопьями Средний кумыс Богат газами, сильно шипит, при взбалтывании образуется долго не опадающий слой пены Жидкость значительно жиже кобыльего молока Вкус кислый, острый При покойном стоянии не делится на два слоя На стенках стакана образует ровный нежный осадок Крепкий кумыс Пенится меньше. Углекислота выделяется постепенно мелкими пузырьками.Еще жиже, чем средний кумыс Вкус еще кислее и острее Не распадается при стоянии на слои Настенках стакана дает очень слабый прозрачный осадок кумыса по кислотности и удельному весу может быть принята следующая схема, которой обычно пользуются в настоящ. время, причем на основании последних исследований Войткевича и Инихова в виду непостоянства количества С0 2 необходимо кроме общей кислотности определять еще постоянную кислотность после удаления С0 2 путем нагревания кумыса в течение 5 мин. при t° 68°:

Кислотность

Не выше 90-100" 110-120" Выше 120" постоянная Удельный вес 90- 80° 95-100° Выше-110° 1,025 1,020-1,015 1,015-1,010 Предпочтительнее различать сорта кумыса по количеству алкоголя и молочной к-ты. Кумыс Количество молочной к-ты Количество алкоголя Слабый. Средний Крепкий в процентах 0,7-0,8 " 0,6-0,9 0,9-11-2 1,1-1,22-3 Кумыс при современной методике его приготовления не представляет однородного продукта. В среднем химич. состав сортов кумыса можно характеризовать след. цифрами (Инихов): Состав кумыса Средний кумыс Крепкий кумыс в процентах Жир......... Общее колич. белка Казеин........ Альбумин...... Общее колич. азота. Белковый азот. . . . Пептоновый азот. . Азот аминокислот. . Спирт........ Молочный сахар. . . Зола......... 1,90 1,90 2,20 2,20 1,30 1,30 0,32 0,29 0,34 0,34 0,25 0,24 0,07 0,08 0,02 0,02 1,05 1,40 2,80 2,20 0,32 0,32 Для приготовления кумыса возбудитель кумысного брожения вносится в кобылье молоко в виде закваски; у башкир и киргизов самая обычная закваска--это приготовленный с осени осадок крепкого старого кумыса, хорошо промытый и высушенный на солнце (по-башкирски называется «кор»). По Д. Каррику приготовление этих т. н. «сухих кумысных дрожжей» производится так: берется осадок творога крепкого четырехдневного кумыса, промывается, выжимается и сушится на солнце, затем кладется в глиняную банку и ставится в сухое, холодное место до весны. Иногда пользуются просто бутылкой старого кумыса, сохраняемого с осени. Посудой для приготовления у кочевников служат меха, сделанные из прокуренной лошадиной Шкуры, волосами наружу. Этот мех, называемый «саба» или «турсук», «бурдюк», имеет коническую форму с квадратным основанием и узким горлом. Мех сшит ремнями. Меха, представляя огромное удобство при переездах кочевников, имеют тот недостаток, что их нельзя держать в чистоте, в швах остаются частицы казеина и жира, к-рые могут разложиться и испортить молоко. В настоящее время почти повсюду меха заменены коническими кадками, выдолбленными преимущественно из липы и называемыми «челяк» или«чиляк». Обычный башкирский и киргизский способ приготовления кумыса таков: берут два меха «саба» или два «челяка». В один из них наливают примерно 2 л старого кумыса и ведро свежего, немного остуженного кобыльего молока, процеженного сквозь кисею, затем смесь сбивают мутовкой минут 15 (обычно это"делают вечером). Кадку покрывают холстом и оставляют на ночь npHt°20-26°. На другой день постепенно к этой жидкости прибавляют свежего молока до двух ведер и сбивают все время мутовкой через короткие промежутки. К вечеру готов слабый кумыс. Из этого запаса одну десятую доливают 2 ведрами молока и вновь получают слабый кумыс, а девять десятых переливают во вторую пустую кадку (челяк), прибавляют полведра свежего молока, слегка сбивают, покрывают холстом и оставляют на ночь при t° 20-26°. На другой день (при частом размешивании) к вечеру готов средний кумыс. Если средний кумыс при t° в 20-26° оставить бродить еще на 12-16 часов, то он перейдет в крепкий. Применяемые для кумыса закваски часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухудшает качество кумыса. Поэтому еще в 1908 г. (Гинзберг, А. А. Бочинская) приготовляли кумыс из чистых культур в лаборатории. В 1923 году Горовиц-Власова ввела массовое приготовление кумыса из чистых культур в Оренбургском районе. Приготовление кумыса из чистых культур (лабораторный способ) производится следующ. образом: одна пробирка со стерилизованным кобыльим молоком засевается чистой культурой Вас. bulgaricus, а другая дрожжами (Torula); на 24 часа обе пробирки ставятся в термостат, после чего содержимое обеих пробирок выливается в бутылку с 50 г стерилизованного молока, снова помещается в термостат и каждые 6-8 часов доливается кобыльим молоком. Через сутки получается бутылка крепкой закваски. Последнюю выливают в четвертную бутыль, прибавляют наполовину кобыльего молока, встряхивают каждые полчаса и через 12 часов выливают в челяк и в нем ведут разбавление молока в такой же последовательности до тех пор, пока не получится количество закваски, необходимое для массового производства кумыса. В дальнейшем кумыс приготовляют так: свежевыдоенное и процеженное кобылье молоко, полученное с соблюдением самой тщательной чистоты (мойка рук доильщиц, обмывание вымени у кобыл и т. д.), переносится в кумысную лабораторию, где оно снова процеживается и охлаждается. Молоко сливают в кадку, где находится закваска. Колич. закваски различно в зависимости от условий приготовления. Чем выше температура помещения, тем меньше требуется закваски. Обычно на ведро берут 10 бутылок закваски. Молоко, смешанное с закваской, нужно часто взбалтывать мутовкой "для равномерного распределения в молоке микроорганизмов. Различают три способа приготовления К.: кадочный, кадочно-бутылочный и бутылочный. При кадочном способе молоко находится все время в открытых кадках и часто взбалтывается деревянными мутовками во время брожения. При кадочно-бутыл о ч н о м способе молоко доводится в кадке до стадия молодого кумыса, а затем разливается в бутылки, в к-рых сохраняется нек-рое время при комнатной t°, после чего выносится на холод, чтобы приостановить или замедлить дальнейшее брожение. При бутылочном способе молоко из кадки разливается в бутылки тотчас же, как только начинается брожение, и дальнейшие процессы брожения происходят в бутылках, сохраняемых при соответствующей t° до тех пор, пока кумыс не достигнет известной крепости. Бутылочный кумыс содержит больше СО а и молочной к-ты и относительно меньше алкоголя. Практически наиболее пригоден кадочно-бутыл очный способ. Довольно сложный и капризный процесс приготовления хорошего кумыса требует соблюдения известных правил: крайней чистоты во все моменты приготовления, прилежного взбалтывания и надлежащей равномерной t° помещения, в котором приготовляется кумыс. Лучшая t° для брожения кумыса-20-25°. В бродящем кумысе t° повышается вследствие жизнедеятельности микроорганизмов до 30-33°. Если t° в кумысной лаборатории выше 25°,.кумыс нагреется при брожении выше 33°, вследствие чего молочнокислое брожение получит перевес над спиртовым, и кумыс приобретет слишком кислый вкус. Кумыс хорошего качества в бутылках пузырится. Газ через сифон вылетает с шумом. В стакане такой кумыс пенится, пена оседает постепенно. Кумыс отличается ароматным запахом и приятным кисловатым, слегка щиплющим вкусом. По внешнему виду хороший кумыс - равномерно пенящаяся жидкость молочнобелого цвета, без крупинок, при стоянии не дающая осадка. При несоблюдении вышеуказанных правил (надлежащей чистоты, соответствующей t° и пр.) в кумысе может развиться уксусное, масля-нокислое и слизистое брожение, и получится непригодный к употреблению («больной») кумыс. Признаками таких испорченных ку-мысов при маслянокислом брожении служат прогорклый вкус, противный кислый запах и плавающие на поверхности капельки жира. Такой кумыс получается при недостаточном размешивании (взбивании) его и при слишком высокой t° брожения и при попадании в корм кобылиц лопуха. Масляно-кислое брожение может появиться как в среднем, так и в крепком кумысе. Уксусное брожение наблюдается в слабом и среднем кумысе: такой кумыс жидок, содержит мало С0 2 , при стоянии дает обильный осадок, пахнет уксусом, очень кисел на вкус. Такое брожение развивается часто при низкой t° (в ненастную холодную погоду). Слизистому брожению подвергается только молодой (слабый) кумыс; оно наблюдается при недостаточном количестве закваски и загрязнении посуды. Бывает главн. обр. в кадочном кумысе. В таком кумысе мало С0 2 , он сладковатого, противного вкуса, при наливании тянется в нити. Испорченный кумыс вреден для здоровья; он может вызвать тяжелые гастрические явления (рвоту, боли в желудке, понос, недомогание и т. д.). Требуется большая осмотрительность при употреблении кумыса, приобретенного у местных кумысных кустарей, т. к. такие испорченные кумысы встречаются чаще именно у них. Здесь же нередко имеет место и подделка кумыса подмесью воды, коровьего и козьего молока и соды. Помимо условий, указанных выше, для получения лечебного кумыса необходимы здоровые кобылицы и хороший корм. Прежде считали пригодными только кобылиц киргизской, башкирской и калмыцкой пород. Теперь этот взгляд оставлен, и требуется только, чтобы кобылицы были здоровы, не очень молоды и не очень стары (не моложе 4 и не старше 10 лет), не первой жеребости, с молодым жеребенком-сосунком, и чтобы на них не ездили и не истощали слишком частой дойкой. - Долгое время огромное" значение придавали степному ковылю, считая его необходимым кормовым средством для получения хорошего кумыса. Кобылицы, истощенные зимней бескормицей, чрезвычайно быстро поправляются на ковыльных пастбищах. Майский кумыс, получаемый в мае во время цветения ковыля, отличается особым ароматом и вкусом. Эти два факта и создали определенное мнение о значении ковыля. Но получение лабораторным способом «майского кумыса» в течение всего лета обнаружило, что наличие ковыля отнюдь не обязательно для получения кумыса хорошего качества. Упитанная и здоровая кобылица всякой породы, нерабочая, при наличии хороших кормовых трав (тимофеевка, пырей, вострец и друг.) дает молоко, из*к-рого можно приготовить хороший кумыс. В некоторых местностях Оренбургского района готовят кумыс из верблюжьего молока, т. н. ш у б а т. По своим свойствам и леч. значению он мало чем отличается от кумыса кобыльего молока. Делаются попытки приготовления кумыса из молока других видов животных. Так, в Крыму готовят кумыс из козьего молока. В Москве и других местах (Ейск) готовят кумыс из коровьего молока. По физико-химическим и вкусовым свойствам такой кумыс отличается от кобыльего, и о равноценности их говорить не приходится. Методика приготовления кумыса из коровьего "» молока, имеющая значение в смысле большей доступности этого напитка, нуждается еще в дальнейшем изучении.-Рациональное кумысоделие возможно лишь при правильной организации кумысного хозяйства. Для бесперебойного снабжения кумысом необходимо достаточное количество дойных кобылиц, примерно одна дойная кобылица на двоих курортных б-ных. Обычно процент жеребости в хозяйстве составляет около 60-70. В кумысном косяке должно быть достаточное количество здоровых производителей и молодняк, обеспечивающий нормальное пополнение и ремонт кумысного косяка. Кумысное стадо должно быть обеспечено достаточными пастбищами летом и запасами кормов на зиму. Поэтому организация кумысолечебных санаториев неизбежно связана с устройством совхозов. Совхоз должен вести полеводческое, огородное и молочное хозяйства, т. к. обычно кумысолечебницы располагаются вдали от густо населенных пунктов и снабжение их овощами и молочными продуктами затруднительно. Большинство кумысных совхозов занимается также нагулом мясного скота. Примером крупного кумысного совхоза является Уранбаш, находящийся в ведении Оренбургско-Шафра-новского гос. курортного треста. Уранбаш находится близ гор. Оренбурга, занимает 14.200 га, из к-рых под целинной заповедной степью 4.370 га, остальные-под пашнями, лугами и огородами. В Уранбаш сгоняются на зимовье кумысные стада из кумысолечебниц Шафрановского и # Оренбургского районов, летом там остается молодняк, там же происходит разведение и подбор особо удойливых пород кобылиц и выбраковка кумысных косяков. Целинная степь Уран-баша является базой дальнейшего строительства кумысолечебниц. Фармако-динамическое и леч. значение кумыса. О фармако-динами-ческом значении кумыса можно судить до известной степени уже по его составным частям--молочному сахару, молочной к-те, С0 2 , алкоголю, солям и т. д. Молочный сахар, принятый внутрь в сравнительно больших количествах, действует мочегонно и слегка послабляюще. Молочная к-та в небольших дозах способствует пищеварению, оказывает влияние на кислотно-щелочное равновесие в тканях и имеет несомненное снотворное действие; С0 2 усиливает секреторную, двигательную и всасывательную функции жел.-киш. тракта (Н. В. Вершинин), вызывает расширение сосудов желудка и возбуждение чувствительных нервов (Heinz). Кроме того она имеет большое значение как физиолог, возбудитель дыхательного центра и как регулятор окислительных процессов. Алкоголь (не выше 2%) приходится расценивать как воздействие слабых разведений алкоголя. Малые дозы алкоголя действуют возбуждающим образом на сердечно-сосудистую систему, на центральную нервную систему и в частности на дыхательные центры. Белки пищи расщепляются обычно при процессах пищеварения в жел.-киш. тракте, а в кумысе значительная часть белков находится уже в расщепленном со- » стоянии, вследствие чего они легче перевариваются и всасываются. Нужно принять во внимание при этом, что белки молока относятся к полноценным, т. е. содержащим все необходимые аминокислоты. - Состав солей кумыса при относительно большом содержании кальция оказывает большое влияние на солевой обмен; кальций благоприятствует фосфорному обмену, обезвреживает организм от вредных для него шлаков, образующихся в результате неправильного обмена. В кумысе находится достаточно витаминов в остатках кобыльего молока, а, главное-в дрожжах. Физиол. влияние кумыса на организм изучено гл. обр. в условиях степного кумысолечения. Действие кумыса на пищеварительные о р г а н ы и усвояемость кумыса довольно обстоятельно освещены еще Карри-ком. Он говорит об усилении апетита, повышении секреции желудочного сока и улучшении всасывания пищи под влиянием питья кумыса. По Жебровскому, кумыс представляет собой гипотонический раствор органических и неорганических солей, напоминающий в известной степени минеральные воды;как и у них, сокогонное действие кумыса заключается в подготовке пищеварительных желез к усиленной деятельности. Казеин молока под влиянием молочнокислого брожения пептонизируется, т.е. подвергается изменениям, соответствующим первому акту пищеварения. Поэтому кумыс является пищевым веществом, как бы специально созданным для ахиликов, восполняя у них выпавший пепсиновый этап пищеварения и благотворно действуя вследствие этого на трипсиновый и эрепсиновый этапы. По Рубелю, кумыс предъявляет повышенные требования к жел.- киш. тракту, к его секреторной и двигательной способности: при фнкц. недостаточности секреторной и двигательной способности желудка кумыс оказывает тренирующее действие, а при органических поражениях двигательной и секреторной способности желудка кумыс не переносится. Но благоприятные результаты отмечены лишь -при нормальной или пониженной кислотности; при повышенной же кислотности кумыс не переносится. Позднейшие наблюдения П. И. Зарницына^и др. говорят о сильном сокогонном действии кумыса и об усилении переваривающей способности дуоденального сока (особенно в отношении белков и жиров). Суммируя все эти данные, Можно считать установленным возбуждающее действие кумыса на жел.-кишечную секрецию, способность его заместить в известном отношении соляную кислоту при недостатке ее в желудочном соке, более легкую перевариваемость по сравнению с молоком и высокую всасываемость и наконец повышенную усвояемость жиров и белков пищи при питье кумыса. При степном кумысолечении, связанном с приемом-больших количеств кумыса, в течение дня происходит напряжение секреторно-двига-тельного аппарата жел.-киш. тракта. К вечеру, после опорожнения, наступает покой. Такая смена повышенной нагрузки и покоя действует кроме всего еще тренирующим образом на органы жел.-кишечного тракта, повышает питание его тканей и укрепляет нервно-мышечный аппарат (Рубель). Издавна эмпирически установлено, что слабый кумыс действует послабляющим, а крепкий- задерживающим образом на кишечные отправления. Каррик и Штанге отметили уменьшение количества кала при кумысолечении. Волкова и Рубель установили уменьшение сероводорода и индола в faeces. На сердечно-сосудистую систему в условиях степного климата кумыс оказывает значительное влияние. Каррик отмечает, что вскоре после приема кумыса сердечные удары учащаются, пульс увеличивается в объеме, по временам ощущается легкое сердцебиение; есть указания на прилив крови к голове и повышение кровяного давления. Механизм этих явлений, выравнивающихся спустя несколько часов, Голубов объясняет тем, что легко всасываемый кумыс увеличивает количество поступающей в кровь жидкости и вызывает временную плетору. Смена такой дневной нагрузки сердечно-сосудистой системы ночным отдыхом (когда кумыс не пьют) оказывает, по Рубелю, тренирующее действие на сердечную мышцу и улучшает ее питание. Многочисленными наблюдениями авторов установлено,что после курса кумысолечения в степи деятельность сердца улучшается, пульс становится полным, сильным и более медленным (на 5-10 ударов в минуту). При кумысолечении. состав крови изменяется. По Голубову, после, приема кумыса к вечеру удельный вес крови падает, количество НЬ уменьшается на 15-18%, количество же эритроцитов, несмотря на разжижение крови, не уменьшается. Одновременно с этим увеличивается число белых кровяных телец (переходных форм). Т. о. происходит как бы ежедневное обогащение крови форменными элементами, что установлено после курса кумысолечения также наблюдениями Н. К. Горяева (в Шафрановском- районе). Старые авторы единодушно отмечали при кумысолечении увеличение размеров грудной клетки и жизненной е м к о с т и.-Рубель установил точными измерениями, что при этом меняется тип дыхания: на уровне VIII-IX ребер размах грудной клетки уменьшается, а на уровне верхних ребер увеличивается. Он объясняет это тем, что после приема кумыса живот вздут и диафрагма оттеснена кверху, затрудняя движение нижнего отдела грудной клетки, вследствие чего усиливается компенсаторно движение верхнего отдела. Это тренирует мышцы грудной клетки, в результате чего спирометрическая емкость, общая ширина грудной клетки и ее экскурсии увеличиваются. Нужно принять еще во внимание, что с кумысом вводится большое количество С0 2 , вследствие чего парциальное давление ее в крови увеличивается, что несомненно оказывает влияние на дыхательный центр и способствует также усилению дыхательных движений. На нервную систему действие кумыса довольно сложно и обусловливается влиянием алкоголя, молочной к-ты и С0 2 . Кумыс вскоре после приемавызываетнек-рое возбуждение, сменяющееся затем чувством легкого опьянения и сонливости. Легкое кумысное опьянение своеобразно и приятно и никогда не вызывает дурных последствий (головной боли и пр.). Во все время кумысолечения наблюдается как бы нек-рый парез высших центров головного мозга, в результате чего б-ные отрешаются от тревог повседневной жизни, что способствует улучшению их самочувствия. На кожу и почки К. действует несколько раздражающе. Слизистые оболочки иногда гиперемируются (конъюнктивиты); иногда развивается кожный зуд.- Мочевыделение изменяется как количественно, так и качественно: увеличивается суточное колич. мочи (причем удельный вес сохраняется прежний), изменяется реакция мочи, увеличивается количество содержащейся в ней мочевины и хлоридов. Эти данные дали возможность установить влияние кумыса на обмен веществ. Одновременно с усилением обмена веществ наблюдается увеличение веса тела от 2 до 7 кг в среднем в течение 1 Х 1 % - 2-месячного пребывания на курорте, причем это увеличение обычно находится в соответствии с бывшей до этого у б-ного потерей веса. Лица, сильно похудевшие незадолго до кумысолечения, чрезвычайно быстро поправляются, восстанавливая свой вес, и этот вес у них держится и по возвращении домой к обычным условиям жизни, а весьма часто продолжает еще нарастать (Голубов). В этом заключается резкое отличие прибавки веса при кумысолечении от скоро проходящей прибавки веса при других «упитывающих» методах лечения. При кумысолечении одновременно с разрушением старых клеток, вымыванием шлаков из организма идет энергичное нарастание тканей. Данные динамометрии и других наблюдений говорят, что идет не только накопление жира, но и увеличение мышечной ткани. Старые авторы в конечном итоге сводили влияние кумыса на организм к формуле, хорошо выраженной Н. В. Постниковым: К. упитывает, укрепляет и обновляет организм (nutrit, robo-rat, alterat). Все эти наблюдения производились в условиях лечения кумысом в степях, и результаты лечения складывались из совокупного действия кумыса и степного климата. Особенности степного климата оказывают сильное воздействие на организм человека-зной и резкая сухость степного климата вызывают обильное потоотделение и сильную жажду, удовлетворяемую обильным питьем К. Все это способствует вымыванию из организма шлаков и усиливает обмен веществ. Обилие солнечного света, высокая t° воздуха и постоянное движение его благотворно действуют на сердечнососудистую и нервную системы, кроветворную функцию и обмен веществ. Резкие суточные колебания темп, и переходы от сухих знойных дней к холодным приучают вазомоторы тела быстро приспосабливаться к колебаниям внешней t° и способствуют закаливанию организма. Т. о. под степным кумысолечением следует понимать не только питье кумыса, но совокупное воздействие степного климата и специального режима, связанного с усиленным питанием, усиленным движением, длительным пребыванием на воздухе и на солнце. Это-метод лечения, предъявляющий значительные требования к запасным силам организма и приводящий к его укреплению и тренировке. Если в вопросе о значении степного кумысолечения в наст, время разногласий уже не существует, то до сих пор остается спорным вопрос о значении питья кумыса вне степной обстановки-нестепное кумысолечение. Наряду с авторами (Постников, Каррик, Дох-ман, Голубов и друг.), видящими в кумысе как в таковом могучее лечебное и питательное средство, есть авторы (Штанге, Н. Н. Михайлов, Рубель и др.), относящие эффект степного кумысолечения главн.обр. на счет климатических условий, усиленного питания и режима. Новейшие лабораторно-клиниче-ские наблюдения над фармакодинамическ. свойствами кумыса, а также успешное применение кумысолечения в нестепных местностях Бурято-Монгольской республики и Сибири (М. П. Михайлов и друг.) подтверждают целесообразность применения кумысолечения вне степной обстановки. Точно также решается в положительном смысле и вопрос о зимнем кумысолечении. Леч. значение кумыса. Эмпирические наблюдения над питательным влиянием кумыса на истощенных тяжелыми условиями зимней жизни номадах не могли не вызвать мысли о применении кумыса с леч. целью. Болезни, сопровождающиеся общим истощением организма, малокровие, хлороз, рахит, цынга, хрон. бронхиты, легочный tbc-вот область применения кумысолечения, описанная старыми авторами (Постников, Полубенский, Богоявленский, Каррик и др.). Среди этих заболеваний главнейшим заболеванием, при котором кумысолечение пользуется особой славой, является tbc легких. Впервые о применении кумыса при чахотке сообщил работавший в то время в России шотландский врач Джон Грив (1784), затем Геберлейн, с успехом применивший кумысолечение на самом себе и давший подробное описание в 1805 г. После него в продолжение нескольких десятков лет русские врачи и на себе и на больных успешно применяли кумысолечение (Каррик, Манассеин, Лесгафт, Полубенский и др.). Благоприятное влияние кумысолече- ния объясняется тем, что при tbc легких нарушены процессы обмена веществ, понижены апетит и питание, часто нарушена секреторная способность жел.-киш. тракта,. вследствие интоксикации ослаблена фнкц. способность сердечно - сосудистой системы и т. д., а кумыс на все эти функции организма действует благоприятно. При кумысолечении у многих туб. б-ных в начале или в середине курса лечения отмечаются повышение t°, усиление кашля, появление хрипов и т. д. Это явление называют «кумыс-■ ной реакцией» или «кумысным катаром», и оно весьма сходно с реакцией при тубер-кулинотерапии. При степном кумысолечении tbc легких имеют значение климат, чистота воздуха, небольшая относительная влажность, огромная инсоляция и постоянное движение воздуха,умеряющее летнюю жару. Все эти климатические элементы благоприятно действуют на изнуренных туб. б-ных; у них уменьшается выделение мокроты; прохладные ночи благоприятно влияют на сон, особенно у б-ных с потами и субфебрильной t°. Применяемая одновременно с кумысолечением аэротерапия и осторожная гелиотерапия усиливают терап. эффект. Однако при направлении б-ных нужно принять во внимание прежде всего трудности переезда, отсутствие комфорта в степных кумысолечебницах, где б-ные в значительной степени должны сами обслуживать себя. Далее степной климат-сильный раздражитель, предъявляющий требования к запасным силам организма. Поэтому б-ных коечных, лихорадящих, с обширными поражениями легких, с расстройством фнкц. способности сердечно - сосудистой системы посылать в степи нельзя. Кровохарканье, служившее раньше абсолютным противопоказанием, по современным воззрениям только тогда служит противопоказанием, когда оно часто и обильно. Не являются теперь абсолютным противопоказанием и туб. поражения гортани: имеет значение локализация процесса и характер поражения (глубокие язвенные процессы в гортани абсолютно противопоказаны). Tbc костей и суставов у больных, сохранивших способность к передвижению,-не противопоказание. Туб. поражение почек, равно как и заболевания почек нетуберкулезного характера служат противопоказанием к кумысолечению. На кумысолечебные курорты должны направляться легочнотуберкулезные больные со стационарными, затихающими или медленно прогрессирующими процессами, распространенностью не далее II стадия с обеих сторон или III стадия с одной стороны (по классификации IV Туберкулезного съезда), в состоянии субкомпенсации, с нормальной или б. или м. устойчивой субфебрильной t° при наличии анемии, упадка питания, расстройства секреторной функции желудка в сторону понижения и т. д. Весьма показаны туб. бронхоадениты и трахеобронхиты, если они сопровождаются явлениями упадка питания и малокровия. Наркомздравом для гос. кумысолечебных курортов установлены следующие показания и противопоказания.--П оказания.1. Туберкулез: а) свежекомпенсированные, суб- компенсированные формы tbc легких без резких колебаний темп.; б) компенсированные формы tbc легких с упадком питания; в) бронхо- и плевроадениты туб. характера без резких колебаний t°. 2. Б-ни желудка и кишок: катары желудка с пониженной секрецией, с пониженной кислотностью или отсутствием соляной к-ты с явлениями упадка питания. 3. Анемия и истощение после перенесенных б-ней и операций, где требуется укрепление и поднятие питания организма. -П ротивопоказания. 1. Все декомпенсированные формы tbc легких и других органов. Все формы tbc легких с резкими явлениями нервно-психической возбудимости с туб. осложнениями других органов и с кровохарканьем, бывшим в течение последнего года. 2. Tbc костей, суставов, брюшины, кишок, мочевой системы, tbc гортани с глубоким поражением тканей. 3. Все формы расстройства компенсации сердечно-сосудистой системы. 4. Б-ни желудка и кишок: а) б-ни желудка с повышенной секрецией и повышенной кислотностью; б) язвы желудка; в) сужения привратника, гастроптозы и органические заболевания, существенно нарушающие эвакуационную способность желудка и вызывающие застой желудочного содержимого. 5. Болезни печени, желчных путей и желчного пузыря. 6. Болезни обмена веществ: диабет и ожирение. 7. Повышенная нервно-психическая возбудимость; Базедова болезнь. Методика кумысолечения, режим и диета. В современных кумысолечебных санаториях проводится определенный режим: 7 час. утра-вставание, измерение t°, утренний туалет, обтирание, 7 час. 15 минут- физкультура и утренняя прогулка, 8-9 час.-первый завтрак, 9-10 час.--обход врача, 10-12 час.-питье кумыса, солнцелечение и др. процедуры, 1-2 часа-■ обед, 2-3 1 / 2 часа-мертвый час, З х / 2 -7 1 / 2 часов-питье кумыса, прогулки, игры, занятия физкультурой, 8 час.-ужин, 11 часов-полный покой. Питание имеет большое значение при кумысолечении. По мнению Каррика диета должна заключаться в усиленном питании «самой удобоваримой пищей». В наст, время имеется достаточно научных данных считать применявшиеся ранее нормы питания при кумысолечении в 5.000 калорий чрезмерными и довольствоваться 3.500-4.000 калорий и добиваться правильного подбора и разнообразия блюд. Какой-либо специальной диеты при кумысолечении в общем не требуется. Фрукты и ягоды можно давать в любом количестве, только не одновременно с кумысом. Так как кумыс-лечебное средство, энергично действующее (при неправильном применении кумыс может* вызвать расстройство пищеварения, поднятие t°, легочное кровотечение и т. д.), то его надлежит пить, соблюдая особые правила: питье кумыса необходимо начинать постепенно, в первые дни не более одной бутылки в день (а в нек-рых случаях лишь по стакану в день); прибавляя по х / 2 - 1 бутылке в день, дойти до максимальной, полезной для данного б-ного дозы. В среднем назначают женщинам 3-4 пивных бутылки, а мужчинам 4-5 бутылок в день. При дозировке кумыса надо руководствоваться индивидуальными особенностями больного и прежде всего его апетитом. Кумыс не только не должен уменьшать апетит, но, наоборот, ^увеличивать его. Кумыс начинают пить натощак или после легкого завтрака. За 1-lVa часа до завтрака и обеда питье кумыса прекращается и вновь возобновляется только через 1 г 1 2 часа после еды, чтобы желудок не был переполнен. В 5-6 часов вечера питье кумыса прекращается (мочегонное влияние ночью, легкое возбуждение нервной системы у неврастеников может отразиться на сне). В нек-рых случаях, наоборот, небольшое количество кумыса в 150- 200 г, выпитое на ночь, способствует сну у лиц, страдающих бессонницей. При нек-рых заболеваниях, связанных с пониженной кислотностью, а также б-ным, привыкшим пить за едой, можно разрешить пить кумыс в небольших количествах (100-200 г) и за едой. Следует пить кумыс не холодным, а слегка нагрев на солнце до комнатной t°. Нужно пить не залпом, а медленно. После питья кумыса полоскать рот раствором соды (чайная ложка на стакан воды) во избежание вредного влияния на зубы. Целесообразно пить кумыс на прогулке. При кумысолечении полезны усиленное движение, прогулки, игры, физкультура и пр., но все это должно проводиться под наблюдением врача и дозироваться в соответствии с состоянием больных. Лит.: Виль,де А., Кефир, кумыс и простокваша, Казань, 1928; Г о л у б о в Н., Клинические и бактер. исследования над кумысом, дисс, М., 1890; Грачев Н., Сельское хозяйство в 1923 году в кумысолечебных районах, Курортное дело, 1923, №10;Даркшевич Н., Значение климата в деле кумысолечения, ibid., 1924, № 2-3; Д о х м а н А., Кумыс и его 5 значение при лечении различных болезней, Казань, 1885; ЖебровскииЭ., К вопросу о действии кумыса при внутренних заболеваниях, Рус. врач, 1913, № 21, 22 и 23; 3 а р н и ц ы н П. и Григорьева В., Влияние кумыса на ход желудочной секреции по данным помоментного.исследования, Кур. дело, 1924, № 2-3; Зарниц ын П., Экспериментальное обоснование некоторых деталей влияния кумыса и новые вехи в кумысолечении, Тер. арх., 1928, в. 5; К а р р и к Д., О кумысе и его употреблении в легочной чахотке, СПБ, 1901; Михайлов Н., Очерк современных условий кумысолечения на востоке России, СПБ, 1897; он же, Кумыс и современное положение кумысолечебного дела в России, СПБ, 1907; Михайлов М., К вопросу о возможности применения кумысолечения вне условий степных местностей, в частности в Иркутской губернии, Сборник трудов Гос. Иркутск, ун-та, Иркутск, выпуск 1, 1922; он же, Лечение кумысом в амбулаторной практике, Иркутск, мед. т., 1926, № 5-6; о н ж е, Кумыс и кумысолечение в условиях Сибири и Бурреспублики, Верхнеудинск, 1929; Мультановский М., Кумысолечение в Сибири в прошлом и в настоящем, Кур. дело, 1923, №3-4; М у с е р с к и й Н. и Хрусталев А., Кефир и кумыс (Труды Сан.-гиг. ин-та ГИНЗ, в. 2, М.-печ.); Омелянский В., Кефир и кумыс, П., 1923; Рубель А., Кумысолечение (Бальнеология практич. врача, под ред. А. Лозинского, П., 1916); X е й с и н М., Кумыс и кумысолечение, П., 1915; Штанге В., Лечение кумысом и кефиром, Петербург, 1900; Яхнин И., Кумысолечение, М., 1927.М. Михайлов, И. Яхииа.

Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - кисловато-сладкий. Распространен в быту казахов, киргизов, каракалпаков и других кочевых народов Центральной Азии.

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий , с повышенным содержанием спирта , который может опьянять , приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии . Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр , среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс . Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов , рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления .

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи . Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук , рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году , первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта . Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность : 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс ).

Витамины	Содержание в кумысе мкг/л
Тиамин (B 1)	203,4
Рибофлавин (B 2)	375,0
B 12	2,1
Пантотеновая кислота	2010,0
Фолиевая кислота	265,0
Биотин	1,2
Витамин С	93,2

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

Применение кумыса

Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии , заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов . Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

В данный момент на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново » и «Юматово ».

Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Приготовление

Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги , розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Современное производство и потребление

В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, Киргизии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д.

В Российской Федерации кумыс изготавливается в Башкортостане , Ростовской , Тверской , Ярославской областях, республиках Марий Эл , Алтай , Саха (Якутия) и др. Лидерские позиции занимает Башкортостан - здесь производится более 63 % российского кумыса .

В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов .

28 июня 2014 года в Якутске во время национального праздника Ысыах Туймаады 11 тысяч 136 участников одновременно исполнили торжественный обряд возлияния кумыса, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннеса.

Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ак-серке - смесь шорпо и кумыса или айрана.

Напишите отзыв о статье "Кумыс"

Примечания

Ссылки

Высокоалкогольные (66-96 %) Крепкие (31-65 %) Среднеалкогольные (9-30 %) Слабоалкогольные (1,5-8 %)

Отрывок, характеризующий Кумыс

– Как бы я его любила! – сказала Наташа, тотчас же угадав его мысль; но я знаю, вы хотите, чтобы не было предлогов обвинять вас и меня.
Старый граф иногда подходил к князю Андрею, целовал его, спрашивал у него совета на счет воспитания Пети или службы Николая. Старая графиня вздыхала, глядя на них. Соня боялась всякую минуту быть лишней и старалась находить предлоги оставлять их одних, когда им этого и не нужно было. Когда князь Андрей говорил (он очень хорошо рассказывал), Наташа с гордостью слушала его; когда она говорила, то со страхом и радостью замечала, что он внимательно и испытующе смотрит на нее. Она с недоумением спрашивала себя: «Что он ищет во мне? Чего то он добивается своим взглядом! Что, как нет во мне того, что он ищет этим взглядом?» Иногда она входила в свойственное ей безумно веселое расположение духа, и тогда она особенно любила слушать и смотреть, как князь Андрей смеялся. Он редко смеялся, но зато, когда он смеялся, то отдавался весь своему смеху, и всякий раз после этого смеха она чувствовала себя ближе к нему. Наташа была бы совершенно счастлива, ежели бы мысль о предстоящей и приближающейся разлуке не пугала ее, так как и он бледнел и холодел при одной мысли о том.
Накануне своего отъезда из Петербурга, князь Андрей привез с собой Пьера, со времени бала ни разу не бывшего у Ростовых. Пьер казался растерянным и смущенным. Он разговаривал с матерью. Наташа села с Соней у шахматного столика, приглашая этим к себе князя Андрея. Он подошел к ним.
– Вы ведь давно знаете Безухого? – спросил он. – Вы любите его?
– Да, он славный, но смешной очень.
И она, как всегда говоря о Пьере, стала рассказывать анекдоты о его рассеянности, анекдоты, которые даже выдумывали на него.
– Вы знаете, я поверил ему нашу тайну, – сказал князь Андрей. – Я знаю его с детства. Это золотое сердце. Я вас прошу, Натали, – сказал он вдруг серьезно; – я уеду, Бог знает, что может случиться. Вы можете разлю… Ну, знаю, что я не должен говорить об этом. Одно, – чтобы ни случилось с вами, когда меня не будет…
– Что ж случится?…
– Какое бы горе ни было, – продолжал князь Андрей, – я вас прошу, m lle Sophie, что бы ни случилось, обратитесь к нему одному за советом и помощью. Это самый рассеянный и смешной человек, но самое золотое сердце.
Ни отец и мать, ни Соня, ни сам князь Андрей не могли предвидеть того, как подействует на Наташу расставанье с ее женихом. Красная и взволнованная, с сухими глазами, она ходила этот день по дому, занимаясь самыми ничтожными делами, как будто не понимая того, что ожидает ее. Она не плакала и в ту минуту, как он, прощаясь, последний раз поцеловал ее руку. – Не уезжайте! – только проговорила она ему таким голосом, который заставил его задуматься о том, не нужно ли ему действительно остаться и который он долго помнил после этого. Когда он уехал, она тоже не плакала; но несколько дней она не плача сидела в своей комнате, не интересовалась ничем и только говорила иногда: – Ах, зачем он уехал!
Но через две недели после его отъезда, она так же неожиданно для окружающих ее, очнулась от своей нравственной болезни, стала такая же как прежде, но только с измененной нравственной физиогномией, как дети с другим лицом встают с постели после продолжительной болезни.

Здоровье и характер князя Николая Андреича Болконского, в этот последний год после отъезда сына, очень ослабели. Он сделался еще более раздражителен, чем прежде, и все вспышки его беспричинного гнева большей частью обрушивались на княжне Марье. Он как будто старательно изыскивал все больные места ее, чтобы как можно жесточе нравственно мучить ее. У княжны Марьи были две страсти и потому две радости: племянник Николушка и религия, и обе были любимыми темами нападений и насмешек князя. О чем бы ни заговорили, он сводил разговор на суеверия старых девок или на баловство и порчу детей. – «Тебе хочется его (Николеньку) сделать такой же старой девкой, как ты сама; напрасно: князю Андрею нужно сына, а не девку», говорил он. Или, обращаясь к mademoiselle Bourime, он спрашивал ее при княжне Марье, как ей нравятся наши попы и образа, и шутил…
Он беспрестанно больно оскорблял княжну Марью, но дочь даже не делала усилий над собой, чтобы прощать его. Разве мог он быть виноват перед нею, и разве мог отец ее, который, она всё таки знала это, любил ее, быть несправедливым? Да и что такое справедливость? Княжна никогда не думала об этом гордом слове: «справедливость». Все сложные законы человечества сосредоточивались для нее в одном простом и ясном законе – в законе любви и самоотвержения, преподанном нам Тем, Который с любовью страдал за человечество, когда сам он – Бог. Что ей было за дело до справедливости или несправедливости других людей? Ей надо было самой страдать и любить, и это она делала.
Зимой в Лысые Горы приезжал князь Андрей, был весел, кроток и нежен, каким его давно не видала княжна Марья. Она предчувствовала, что с ним что то случилось, но он не сказал ничего княжне Марье о своей любви. Перед отъездом князь Андрей долго беседовал о чем то с отцом и княжна Марья заметила, что перед отъездом оба были недовольны друг другом.
Вскоре после отъезда князя Андрея, княжна Марья писала из Лысых Гор в Петербург своему другу Жюли Карагиной, которую княжна Марья мечтала, как мечтают всегда девушки, выдать за своего брата, и которая в это время была в трауре по случаю смерти своего брата, убитого в Турции.
«Горести, видно, общий удел наш, милый и нежный друг Julieie».
«Ваша потеря так ужасна, что я иначе не могу себе объяснить ее, как особенную милость Бога, Который хочет испытать – любя вас – вас и вашу превосходную мать. Ах, мой друг, религия, и только одна религия, может нас, уже не говорю утешить, но избавить от отчаяния; одна религия может объяснить нам то, чего без ее помощи не может понять человек: для чего, зачем существа добрые, возвышенные, умеющие находить счастие в жизни, никому не только не вредящие, но необходимые для счастия других – призываются к Богу, а остаются жить злые, бесполезные, вредные, или такие, которые в тягость себе и другим. Первая смерть, которую я видела и которую никогда не забуду – смерть моей милой невестки, произвела на меня такое впечатление. Точно так же как вы спрашиваете судьбу, для чего было умирать вашему прекрасному брату, точно так же спрашивала я, для чего было умирать этому ангелу Лизе, которая не только не сделала какого нибудь зла человеку, но никогда кроме добрых мыслей не имела в своей душе. И что ж, мой друг, вот прошло с тех пор пять лет, и я, с своим ничтожным умом, уже начинаю ясно понимать, для чего ей нужно было умереть, и каким образом эта смерть была только выражением бесконечной благости Творца, все действия Которого, хотя мы их большею частью не понимаем, суть только проявления Его бесконечной любви к Своему творению. Может быть, я часто думаю, она была слишком ангельски невинна для того, чтобы иметь силу перенести все обязанности матери. Она была безупречна, как молодая жена; может быть, она не могла бы быть такою матерью. Теперь, мало того, что она оставила нам, и в особенности князю Андрею, самое чистое сожаление и воспоминание, она там вероятно получит то место, которого я не смею надеяться для себя. Но, не говоря уже о ней одной, эта ранняя и страшная смерть имела самое благотворное влияние, несмотря на всю печаль, на меня и на брата. Тогда, в минуту потери, эти мысли не могли притти мне; тогда я с ужасом отогнала бы их, но теперь это так ясно и несомненно. Пишу всё это вам, мой друг, только для того, чтобы убедить вас в евангельской истине, сделавшейся для меня жизненным правилом: ни один волос с головы не упадет без Его воли. А воля Его руководствуется только одною беспредельною любовью к нам, и потому всё, что ни случается с нами, всё для нашего блага. Вы спрашиваете, проведем ли мы следующую зиму в Москве? Несмотря на всё желание вас видеть, не думаю и не желаю этого. И вы удивитесь, что причиною тому Буонапарте. И вот почему: здоровье отца моего заметно слабеет: он не может переносить противоречий и делается раздражителен. Раздражительность эта, как вы знаете, обращена преимущественно на политические дела. Он не может перенести мысли о том, что Буонапарте ведет дело как с равными, со всеми государями Европы и в особенности с нашим, внуком Великой Екатерины! Как вы знаете, я совершенно равнодушна к политическим делам, но из слов моего отца и разговоров его с Михаилом Ивановичем, я знаю всё, что делается в мире, и в особенности все почести, воздаваемые Буонапарте, которого, как кажется, еще только в Лысых Горах на всем земном шаре не признают ни великим человеком, ни еще менее французским императором. И мой отец не может переносить этого. Мне кажется, что мой отец, преимущественно вследствие своего взгляда на политические дела и предвидя столкновения, которые у него будут, вследствие его манеры, не стесняясь ни с кем, высказывать свои мнения, неохотно говорит о поездке в Москву. Всё, что он выиграет от лечения, он потеряет вследствие споров о Буонапарте, которые неминуемы. Во всяком случае это решится очень скоро. Семейная жизнь наша идет по старому, за исключением присутствия брата Андрея. Он, как я уже писала вам, очень изменился последнее время. После его горя, он теперь только, в нынешнем году, совершенно нравственно ожил. Он стал таким, каким я его знала ребенком: добрым, нежным, с тем золотым сердцем, которому я не знаю равного. Он понял, как мне кажется, что жизнь для него не кончена. Но вместе с этой нравственной переменой, он физически очень ослабел. Он стал худее чем прежде, нервнее. Я боюсь за него и рада, что он предпринял эту поездку за границу, которую доктора уже давно предписывали ему. Я надеюсь, что это поправит его. Вы мне пишете, что в Петербурге о нем говорят, как об одном из самых деятельных, образованных и умных молодых людей. Простите за самолюбие родства – я никогда в этом не сомневалась. Нельзя счесть добро, которое он здесь сделал всем, начиная с своих мужиков и до дворян. Приехав в Петербург, он взял только то, что ему следовало. Удивляюсь, каким образом вообще доходят слухи из Петербурга в Москву и особенно такие неверные, как тот, о котором вы мне пишете, – слух о мнимой женитьбе брата на маленькой Ростовой. Я не думаю, чтобы Андрей когда нибудь женился на ком бы то ни было и в особенности на ней. И вот почему: во первых я знаю, что хотя он и редко говорит о покойной жене, но печаль этой потери слишком глубоко вкоренилась в его сердце, чтобы когда нибудь он решился дать ей преемницу и мачеху нашему маленькому ангелу. Во вторых потому, что, сколько я знаю, эта девушка не из того разряда женщин, которые могут нравиться князю Андрею. Не думаю, чтобы князь Андрей выбрал ее своею женою, и откровенно скажу: я не желаю этого. Но я заболталась, кончаю свой второй листок. Прощайте, мой милый друг; да сохранит вас Бог под Своим святым и могучим покровом. Моя милая подруга, mademoiselle Bourienne, целует вас.
Мари».

В середине лета, княжна Марья получила неожиданное письмо от князя Андрея из Швейцарии, в котором он сообщал ей странную и неожиданную новость. Князь Андрей объявлял о своей помолвке с Ростовой. Всё письмо его дышало любовной восторженностью к своей невесте и нежной дружбой и доверием к сестре. Он писал, что никогда не любил так, как любит теперь, и что теперь только понял и узнал жизнь; он просил сестру простить его за то, что в свой приезд в Лысые Горы он ничего не сказал ей об этом решении, хотя и говорил об этом с отцом. Он не сказал ей этого потому, что княжна Марья стала бы просить отца дать свое согласие, и не достигнув бы цели, раздражила бы отца, и на себе бы понесла всю тяжесть его неудовольствия. Впрочем, писал он, тогда еще дело не было так окончательно решено, как теперь. «Тогда отец назначил мне срок, год, и вот уже шесть месяцев, половина прошло из назначенного срока, и я остаюсь более, чем когда нибудь тверд в своем решении. Ежели бы доктора не задерживали меня здесь, на водах, я бы сам был в России, но теперь возвращение мое я должен отложить еще на три месяца. Ты знаешь меня и мои отношения с отцом. Мне ничего от него не нужно, я был и буду всегда независим, но сделать противное его воле, заслужить его гнев, когда может быть так недолго осталось ему быть с нами, разрушило бы наполовину мое счастие. Я пишу теперь ему письмо о том же и прошу тебя, выбрав добрую минуту, передать ему письмо и известить меня о том, как он смотрит на всё это и есть ли надежда на то, чтобы он согласился сократить срок на три месяца».

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное ».

Слово «кумыс» (точнее «кумыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3-4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7-8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4-5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3-4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3-4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.