Kumys - fermentovaný mliečny nápoj z čerstvého kobylieho mlieka, získaný dvojitým kvasením - alkohol (spôsobený kvasinkami) a kyselina mliečna (hlavne kvôli tyčinkám kyseliny mliečnej). V ojedinelých prípadoch sa nápoj vyrába z ťavieho, kozieho alebo kravského mlieka, no tradičný koumiss sa vyrába výlučne z konského mlieka.

Kvalitný koumiss má príjemnú, osviežujúcu, kyslo-sladkú chuť a vôňu. Nápoj pení, má bielu farbu so sivastým odtieňom. Sila prírodného koumissu je zvyčajne 1-4,5% etylalkoholu. Pravda, existuje aj kazašská metóda prípravy obzvlášť silného koumissu s obsahom alkoholu viac ako 40 % (tzv. „asau“ – nespútaný koumiss alebo násilný koumiss).

Pôvod koumiss

Prvá zmienka o koumiss sa objavila v spisoch starovekého gréckeho historika Herodota (484 – 424 pred n. l.), ktorý pri opise života Skýtov povedal, že obľúbeným nápojom tohto ľudu je špeciálny nápoj pripravený hlbokým mútením kobylieho mlieka. drevené vane. Popis koumiss možno nájsť aj v starej ruskej kronike - zozname Ipatiev.

Baškirovia a Kirgizovia používali kožušiny (nazývali sa aj saba, tursuk alebo vodná koža), vyrobené z údenej konskej kože, ktoré sa veľmi pohodlne pohybovali, ako jedlá na prípravu koumiss. Mali kónický tvar so štvorcovou základňou a úzkym hrdlom a boli zošité remienkami. Kapacita takýchto nádob bola veľmi rôznorodá: od 15 do 130 litrov.

Chemické zloženie a energetická hodnota koumiss

Skutočný kvalitný koumiss je obohatený o celý rad liečivých látok: mikroelementy, enzýmy, vitamíny A, B1, B2, B12, D, E, C, alkohol, oxid uhličitý, kyselinu mliečnu, antibiotiká atď. Obsah bielkovín v koumiss je 2-2,5%, tuk - 1-2%, cukor - 3,5-4,8%, kyselina mliečna - 0,6-1,2%.

Užitočné vlastnosti koumiss

Kvôli liečivé vlastnosti koumiss vyvinul celý systém liečenia - koumiss liečbu (koumiss terapia). Význam liečenia spočíva v dávkovom užívaní nápoja podľa zostaveného individuálneho rozvrhu. Pre vysoký obsah liečivých látok má konzumácia kumisu priaznivý vplyv na činnosť tráviaceho traktu, metabolizmus, kardiovaskulárny a nervový systém, krvotvorné orgány, činnosť obličiek, žliaz s vnútornou sekréciou, zlepšuje imunitu. Nápoj zlepšuje chuť do jedla, sekréciu žalúdočnej šťavy a vstrebávanie potravy, zvyšuje stráviteľnosť bielkovín a tukov v potrave. Okrem toho bolo vedecky dokázané, že koumiss je účinný pri liečbe určitých foriem tuberkulózy, skorbutu, gastritídy, neurasténie, nechutenstva po ťažkých, vysiľujúcich ochoreniach, anémii, žalúdočných ochoreniach, ako aj pri obnove normálnej črevnej mikroflóry.

Kumis nepodlieha dlhodobému skladovaniu.

Rozprávky o koumiss podrobne sme sa zaoberali blahodarnými liečivými vlastnosťami tohto ušľachtilého nápoja, ako aj procesom koumiss liečba. Dnes budeme pokračovať táto téma a hovoriť o tom, ako sa pripravuje koumiss, o histórii vzhľadu tohto úžasný nápoj, ako aj o postoji ku koumiss jednotlivých prominentov.

Príprava koumiss - ako sa vyrába koumiss?

Na prípravu pravého koumissu sa používa čerstvé kobylie mlieko. Kobyly doja približne 5-7 krát denne a zakaždým dostanú v priemere liter mlieka. Zaujímavosťou je, že pred dojením sa ku kobyle privedie žriebä, pretože. inak si kobyla nedovolí dojiť.

Výsledné mlieko sa naleje do špeciálnej nádoby, kde sa skladuje nie veľký počet predchádzajúci koumiss, ktorý je určený na kysnuté cesto. A primárny kvások – tzv. „vandrovku“, na rôznych miestach ju varia rôzne, používajú na to varené proso, slad, kyslé kravské mlieko, jahňacie vnútornosti, borievkové šišky, odstáté kobylie mlieko atď.

Samotná nádoba - vodná koža - bola predtým vyrobená výlučne z pravej kože (veľká nádoba - "sabaa", malá - "chanach") a teraz často nájdete špeciálne vyrobené sudy vyrobené z dreva. Vrch suda je uzavretý, ale veko má malý otvor, cez ktorý prechádza drevená tyč so špeciálnym krížom na konci na mútenie a natriasanie.

V dávnych dobách boli kožené nádoby na koumiss pre kočovníkov veľmi výhodné, pretože boli špeciálne pripevnené k výstroju koňa a počas dlhej cesty v dôsledku neustáleho trasenia získal koumiss svoju pravú chuť a silu bez ľudskej pomoci.

Keďže koumiss je živý nápoj, dlho nevydrží. V súčasnosti sa mnohí výrobcovia snažia priemyselne pripraviť koumiss ich nalievaním do fliaš, ako aj spracovávať kobylie mlieko a získavať tzv. „sušené mlieko“. Takýto trik však dáva iba chuť podobnú koumiss, čím stráca väčšinu prospešných vlastností tohto nádherného nápoja.

Účinok koumissu na ľudské telo je taký rôznorodý, že nie je možné prirovnať k nemu jediné farmaceutické činidlo. Koumiss možno právom nazvať „živým nápojom“.

Trochu z histórie vzhľadu koumiss

Historici zistili, že koumiss bol vyrobený pred 5 500 rokmi, v období eneolitu, o čom svedčia exempláre jedál nájdených v Strednej Ázii a Mongolsku. Našli sa v nich zvyšky látok, ktoré sú štrukturálne súčasťou koumissu.

Prvú písomnú zmienku o tomto božskom nápoji môžeme nájsť od starogréckeho mysliteľa Herodotos ktorý žil cca. v rokoch 484-424 pred Kristom. Grécky historik vo svojom diele venovanom životu starých Skýtov spomína obľúbený a uctievaný nápoj tohto ľudu, ktorý sa pripravuje z kobylieho mlieka mútením v hlbokej špeciálnej miske. Zaujímavé je, že koumiss nazval „mliečne víno“.

legendárny liečiteľ Avicenna, ktorý vedel o prospešných vlastnostiach koumissu, pred 1000 rokmi vyliečil vezíra Suhailyho pomocou tohto liečivého nápoja, vyliečil vezíra z urolitiázy.

V 13. storočí mních z Francúzska W. Rubrikius, ktorý v rámci svojich misijných aktivít navštívil tatárske krajiny a tento nápoj videl po prvý raz, podrobne opísal všetky procesy prípravy a pitia koumissu. Bol zasiahnutý postojom miestneho obyvateľstva k tomuto nápoju a jeho univerzálnymi medicínskymi vlastnosťami.

Známa kronika Staroveké Rusko « Ipatievov zoznam“ obsahuje aj množstvo textu o tomto nádhernom nápoji.

Je známe, že veľká ruská klasika L. N. Tolstoj a A.P. Čechov, ako aj zostavovateľ ruského výkladového slovníka a doktor na čiastočný úväzok V.I.Dal milovali koumiss a často podstupovali liečbu koumiss v špeciálnych kúpeľoch v Rusku. Je zaujímavé, že v 19. storočí bola liečba koumissom v Rusku veľmi rozvinutá, existovalo niekoľko koumissových sanatórií a letovísk. To bolo uľahčené skutočnosťou, že také osobnosti medicíny, ako sú S.P. Botkin, I.I. Mečnikov, N.V. Sklifosovsky, F.I. Inozemtsev atď.

"Kumiss je jedným z dôležitých prostriedkov v boji za dlhovekosť." (Mechnikov)

Čo si veľkí ľudia myslia o koumiss a liečbe koumissom?

Ako je uvedené vyššie, koumiss kvôli svojim zázračným vlastnostiam má veľa fanúšikov. Nižšie sú uvedené niektoré výroky niektorých známych ľudí o tomto nápoji.

Slávny ruský spisovateľ S.T. Aksakov teda napísal:

Na jar, len čo čiernozemnú step pokryje svieža, voňavá, šťavnatá vegetácia a zimou vychudnuté kobyly naberú tuk, začína sa vo všetkých košároch príprava koumiss. A každý, kto vie piť, od nemluvňaťa až po zúboženého starca, vypil liečivý, úrodný, hrdinský nápoj, a neduhy studenej zimy, ba i staroby zázračne zmiznú, vychudnuté tváre sa do plnosti odievajú, bledé vpadnuté líca sa zahalia. s rumencom.

Lekár N.V. Postnikov, ktorý v roku 1858 zorganizoval prvé špeciálne sanatórium na liečbu koumissom v Rusku, vyjadril dôležitosť koumiss len tromi slovami:

nutrit, roborat, etalterat - vyživuje, posilňuje, obnovuje.

Na druhej strane S.P. Botkin napísal:

…koumiss je vynikajúci liek na liečbu pacientov s pľúcnou tuberkulózou a jeho sláva ako lieku je zaslúžená. Kumis je najviac najlepší liek na posilnenie síl. Príprava tohto nápoja by sa mala stať bežným majetkom, ako príprava tvarohu, zrazeného mlieka atď.

Vyslanec ruského cára A.I. Levšina v knihe „Popis kirgizsko-kajských hord a stepí“ poznamenal, že:

... koumiss vo svojom zložení a blahodarnom účinku na ľudský organizmus má oproti iným liečivým prostriedkom veľké výhody. Choroby hrudníka a konzumácie sú teda medzi Kirgizmi zriedkavé, takmer sa nevyskytujú.

Profesor M.N. Karnaukhov, ktorý sa mnoho rokov venoval štúdiu liečivých vlastností koumiss, poznamenal:

...účinok koumissu na ľudský organizmus je taký rôznorodý, že je nemožné postaviť mu na rovnakú úroveň jediný farmaceutický prostriedok. Koumiss možno právom nazvať „živým nápojom“.

Slávny ruský vedec I. Mečnikov spomenul:

...koumiss je jedným z dôležitých prostriedkov v boji za dlhovekosť...

Povolaním lekár a známy zostavovateľ Výkladového slovníka živého veľkoruského jazyka V.I. Dahl napísal:

Keď ste si na koumiss zvykli, nedobrovoľne ho uprednostňujete pred všetkými nápojmi bez výnimky. Chladí, uspokojuje hlad aj smäd zároveň. Na koumiss sa po týždni cítite veselo, zdravo, dýchate jemne, vaša tvár získava dobrú farbu.

Známy ruský výrobca lekárov-koumiss I.V. Shumkov v jednom zo svojich diel uviedol, že:

... na koumiss je najcennejšie to, že pri liečbe mnohých chorôb nemá nič spoločné s liekmi pripravovanými v lekárňach a okrem liečivých vlastností, ktoré sú mu vlastné, dáva Zdravé stravovanie, čo sa nedá povedať o farmaceutických liekoch...

„Kumiss je najlepší spôsob, ako posilniť sily“ (S. Botkin)

Takže, milí priatelia, pite koumiss a žite šťastne až do smrti!

KOUMIS , LIEČBA. Koumiss je tekutý šumivý nápoj s príjemnou kyslastou chuťou, pripravený fermentáciou z kobylieho a menej často z ťavieho mlieka a široko používaný pri odležaní. účel. Kobylie mlieko je svojim zložením veľmi podobné ľudskému mlieku. Kazeín sa čiastočne rozpúšťa a peptonizuje, čiastočne koaguluje a vytvára jemnú suspenziu. Albumín pomerne rýchlo prechádza do roztoku s tvorbou najjednoduchších proteínových zlúčenín a produktov ich štiepenia. Inikhov na základe výskumu uskutočneného v rokoch 1929-30. v rezorte Shafranovo sa domnieva, že biochem. proces dozrievania koumissu má slabo vyjadrený charakter peptonizácie a ak v hotovom kumissi tvoria zo všetkých dusíkatých zlúčenín rozpustné zlúčeniny v priemere 40-45%, je to spôsobené tým, že kobylie mlieko má cca. rovnaké množstvo rozpustných dusíkatých zlúčenín. Tieto zmeny sú výsledkom mliečneho kvasenia a alkoholového kvasenia, ktorého pôvodcom sú tyčinky mliečneho kvasenia, vy. bulgaricus, Vas. caucasicus, Vas. Orenburgii a kvasinky-Torula Kumyss. Mliečny cukor vplyvom fermentácie prichytí čiastočku vody a rozpadne sa Bielkovinové látky MLIEKO! cukor I percento popola 3,90 1,09 4,017 3,40 1,89 1,617 4,65 6,25 6,706 0,71 0,31 0,25 sušina 12,8 9,94 12,59 merná hmotnosť 1,0343 mlieko a soľ chudobné mlieko 0,0341 soľ. Na rozdiel od kravského mlieka kobylie mlieko nevytvára pri zrážaní pôsobením slezu viditeľnú zrazeninu. Pri zakysnutí kazeín z kobylieho mlieka vypadáva vo forme jemných malých suspendovaných vločiek, ktoré takmer nemenia konzistenciu tekutiny. Kobylie mlieko podľa zloženia bielkovín patrí podobne ako ženské mlieko medzi albumínové mlieko (menej ako 75% kazeínu).-Kumiss je produktom fermentácie kobylieho mlieka. V závislosti od dĺžky fermentácie v mlieku sa nasledujú biochem. zmeny. uvedené pre monosacharidy (C12H2aO a + H20 \u003d \u003d 2C v H1206). Ďalej sa časť monosacharidov pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia rozkladá na dve častice kyseliny mliečnej (C 6 H 12 0 6 \u003d 2C 3 H 6 0 3), druhá časť sa rozkladá pod vplyvom kvasiniek za vzniku alkohol a CO2 (C v H1206 \u003d 2C02 + 2C2H60). Rýchlosť tvorby kyseliny závisí od t° (optimálna t° 32-36°), typu a rasy bacilu mliečneho kvasenia a množstva zavedených baktérií. Alkoholové kvasenie začína o niečo neskôr ako mliečne kvasenie. Najlepšie to ide pri teplote 25-30 °. Znížením alebo zvýšením teploty môžete urýchliť alebo spomaliť kyselinu mliečnu alebo dobu fermentácie 3 hodiny 6 hodín. 12 » 18 » 24 » 48 » Str. hmotnosť 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 Hustý sediment Mliečna voda I-ta Cukor Percento alkoholu 90,91 0,76 4,00 0,6 91,39 0,86 3,96 939 0,86 3,96938 59 "■ - 2,53 - 92,63 1 1,03 2,24 1,25 92,46 i 1,1 0,98 2,06 Špecifická hmotnosť klesá, hustá usadenina klesá, mliečny cukor sa rozkladá za vzniku kyseliny mliečnej, alkoholu a oxidu uhličitého, kyslosť prudko stúpa. Proteínové látky rovnakým spôsobom podliehajú mnohým významným zmenám (Gorovits-Vlasova a ďalšie). Kazeín Po 24 hodinách Po 48 hodinách Po 72 hodinách v percentách Spontánne klesá....... Zostáva v roztoku. 2,29 0,53 2,20 0,0 2,18 0,0 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 alkoholové kvasenie, ktorého výsledkom je koumiss s väčšou alebo menšou kyslosťou a s rôznym obsahom alkoholu. V závislosti od trvania fermentácie je obvyklé rozlišovať tri odrody koumiss podľa veku: slabé, stredné a silné. Fyzicky sa líšia. vlastnosti, vzhľad, chuť a pod. (pozri tabuľku na ďalšej strane). Podľa dĺžky fermentácie sa jednodňový koumiss považuje za slabý, dvojdňový stredný a trojdňový silný. Táto metóda určovania veku koumiss je veľmi nepresná, pretože rýchlosť fermentácie závisí od mnohých dôvodov. Pre presnejšiu štandardizáciu odrôd Slabý koumiss Veľmi málo sýtený. Pena pri pretrepaní ľahko opadáva Tekutina hustej konzistencie Chuť jemne kyslá, sladkastá, neštípe na jazyku V stoji sa čoskoro rozdelí na dve vrstvy: spodná je tvarohová, vrchná vodová Na stenách pohára sa usadzuje v drobných vločkách padajúca vrstva peny Tekutina je oveľa redšia ako kobylie mlieko Chuť je kyslá, korenistá V pokoji sa nerozdelí na dve vrstvy Na stenách pohára tvorí rovnomerný jemný sediment Silný koumiss Menej pení. Oxid uhličitý sa uvoľňuje postupne v malých bublinkách.Ešte redší ako priemerný koumiss Chuť je ešte kyslejšia a ostrejšia Nerozpadá sa do vrstiev pri státí Na stenách pohára dáva podľa kyslosti a mernej hmotnosti veľmi slabý priehľadný sediment koumiss, možno prijať nasledujúcu schému, ktorá sa zvyčajne používa v súčasnosti. času a na základe najnovších výskumov Voitkevicha a Inikhova je vzhľadom na variabilitu množstva CO 2 potrebné okrem celkovej kyslosti určiť aj konštantnú kyslosť po odstránení CO 2 zahrievaním. koumiss na 5 minút. pri t° 68°:

Kyslosť

Nie viac ako 90-100" 110-120" Nad 120" konštantná Špecifická hmotnosť 90-80° 95-100° Nad-110° 1,025 1,020-1,015 1,015-1,010 kyselina mliečna Množstvo alkoholu Slabé-0 Silné v percentách " 0,6-0,9 0,9-11-2 1,1-1,22-3 Kumis pri modernom spôsobe prípravy nepredstavuje homogénny produkt. V priemere chem. Zloženie odrôd koumiss možno charakterizovať nasledovne. čísla (Inikhov): Zloženie koumiss Priemerný koumiss Silný koumiss v percentách Tuk ......... Celkové množstvo. proteín Kazeín ....... Albumín ...... Celkové množstvo. dusíka. proteínový dusík. . . . peptónový dusík. . Aminokyseliny dusíka. . Alkohol........ Mliečny cukor. . . 2.8. mlieko vo forme kvásku; medzi Baškirmi a Kirgizmi je najbežnejším kysnutým cestom sediment silného starého koumissu pripraveného na jeseň, dobre umytý a vysušený na slnku (v Baškirsku sa mu hovorí „kor“). Podľa D. Carricka príprava týchto tzv. „Sušené droždie koumiss“ sa vyrába takto: odoberie sa usadenina silného štvordňového tvarohu koumiss, umyje sa, vytlačí a vysuší na slnku, potom sa vloží do hlinenej nádoby a až do jari sa umiestni na suché a chladné miesto. Niekedy použijú len fľašu starého koumissu, zakonzervovaného od jesene. Kuchynské potreby pre nomádov sú kožušiny vyrobené z dymových koží s vlasmi na vonkajšej strane. Táto kožušina, nazývaná "saba" alebo "tursuk", "vodná koža", má kužeľovitý tvar so štvorcovou základňou a úzkym hrdlom. Kožušina je obšitá ramienkami. Kožušiny, predstavujúce veľký komfort pri pohybe kočovníkov, majú nevýhodu v tom, že sa nedajú udržiavať čisté, vo švíkoch zostávajú čiastočky kazeínu a tuku, ktoré sa môžu rozkladať a kaziť mlieko. V súčasnosti takmer všade kožušiny nahradili kužeľovité kade, vydlabané hlavne z lipy a nazývané „chelyak“ alebo „chilyak“. Zvyčajný baškirský a kirgizský spôsob prípravy koumiss je nasledovný: vezmú si dve kožušiny „saba“ alebo dva „chelyaky“. Jeden z nich je naplnený asi 2 l starý koumiss a vedro čerstvého, mierne vychladeného kobylieho mlieka, prefiltrovaného cez mušelín, potom zmes šúchame šúľance asi 15 minút (zvyčajne sa to "robí večer). Vaňa sa prikryje plátnom a nechá sa cez noc npHt ° 20-26 °.Na druhý deň sa k tomuto tekutému čerstvému ​​mlieku postupne pridá až dve vedrá a v krátkych intervaloch sa šúľa stále premiešavaním.Do večera je hotový slabý koumiss.Z tohto vývaru je desatina doplní sa 2 vedrami mlieka a opäť sa získa slabý koumiss a deväť desatín sa naleje do druhej prázdnej vane (chelyak), do polovice vedra sa pridá čerstvé mlieko, mierne sa premieša, prikryje sa plátnom a nechá sa cez noc pri 20 °C. -26 °.Na druhý deň (pri častom miešaní) je priemerný koumiss pripravený večer.Ak priemerný koumiss pri t ° 20-26 ° necháte kvasiť ďalších 12 -16 hodín, potom sa zmení na silný. Štartéry používané na výrobu koumissu sú často kontaminované cudzími mikroorganizmami, čo zhoršuje kvalitu koumissu. Preto už v roku 1908 (Ginzberg, AA kultúr v laboratóriu. V roku 1923 zaviedla Horowitz-Vlasova masovú prípravu koumiss z čistých plodín v regióne Orenburg. Príprava koumiss z čistých kultúr (laboratórna metóda) sa uskutočňuje nasledovne. spôsob: jedna skúmavka so sterilizovaným kobylím mliekom sa naočkuje čistou kultúrou Bac. bulgaricus a ďalšie kvasinky (Torula); na 24 hodín sa obe skúmavky vložia do termostatu, potom sa obsah oboch skúmaviek preleje do fľaše s 50 g sterilizovaného mlieka, opäť sa vloží do termostatu a každých 6-8 hodín sa dolieva kobylím mliekom. O deň neskôr sa získa fľaša silného kysnutého cesta. Ten sa naleje do štvrťfľašky, pridá sa polovičné kobylie mlieko, každú pol hodinu sa pretrepe a po 12 hodinách sa naleje do chelyaku a mlieko sa v ňom riedi v rovnakom poradí, až kým sa nedosiahne množstvo kvásku potrebné pre hmotu. sa získa koumiss. Následne sa koumiss pripravuje nasledovne: čerstvo nadojené a precedené kobylie mlieko získané s najdôkladnejšou čistotou (umývanie rúk dojičiek, umývanie vemien kobýl a pod.) sa prenesie do laboratória kumiss, kde sa opäť prefiltruje a ochladený. Mlieko sa naleje do vane, kde sa nachádza kvások. množstvo kysnuté cesto je rôzne v závislosti od podmienok prípravy. Čím vyššia je izbová teplota, tým menej kysnutého cesta je potrebné. Zvyčajne sa na vedro odoberie 10 fliaš kysnutého cesta. Mlieko zmiešané s kváskom sa musí často pretrepávať, aby sa mikroorganizmy v mlieku rovnomerne rozložili. Existujú tri spôsoby prípravy K.: kadochny, kadochno-fľaša a fľaša. Pri vaničkovom spôsobe sa mlieko po celý čas uchováva v otvorených kadiach a počas fermentácie sa často mieša drevenými prasličkami. Pri metóde van-bottle sa mlieko privádza vo vani do štádia mladého koumiss a potom sa plní do fliaš, v ktorých sa nejaký čas skladuje pri izbovej teplote, potom sa vyberie do chladu, aby sa zastavilo alebo spomalilo. ďalšie kvasenie. Pri metóde plnenia do fliaš sa mlieko z vane plní do fliaš hneď po začatí fermentácie a ďalšie fermentačné procesy prebiehajú vo fľašiach udržiavaných pri vhodnej teplote, kým koumiss nedosiahne určitú silu. Kumis vo fľašiach obsahuje viac CO2 a mliečnej kyseliny a relatívne menej alkoholu. Prakticky najvhodnejšia je metóda vanička – fľaša. Pomerne komplikovaný a rozmarný proces prípravy dobrého koumissu si vyžaduje dodržiavanie známych pravidiel: extrémna čistota po celú dobu prípravy, dôkladné pretrepávanie a správna jednotná teplota miestnosti, v ktorej sa koumiss pripravuje. Najlepšia teplota pre fermentáciu koumiss je 20-25°. Pri fermentácii koumiss sa t ° zvyšuje v dôsledku životnej aktivity mikroorganizmov na 30-33 °. Ak je teplota v laboratóriu kumiss nad 25°, koumiss sa pri kvasení zahreje nad 33°, v dôsledku čoho prevládne mliečne kvasenie nad alkoholom a kumiss získa príliš kyslú chuť. Kvalitné kumiss bubliny vo fľašiach. Cez sifón uniká hlučný plyn. V pohári takýto koumiss pení, pena sa usádza postupne. Kumis má voňavú vôňu a príjemnú kyslú, mierne štipľavú chuť. Na pohľad je dobrý koumiss rovnomerne peniaca mliečno-biela tekutina bez zŕn, ktorá pri státí neusadzuje. Ak sa nedodržia vyššie uvedené pravidlá (správna čistota, zodpovedajúca teplota atď.), V koumise sa môže vyvinúť octová, maslová a slizovitá fermentácia a ukáže sa nepoužiteľný („chorý“) koumiss. Príznakmi takéhoto pokazeného kou-mysesu počas maslovej fermentácie sú stuchnutá chuť, nepríjemný kyslý zápach a kvapôčky tuku plávajúce na povrchu. Takýto koumiss sa získava, keď nie je dostatočne miešaný (šľahaný) a pri príliš vysokej teplote fermentácie a keď sa lopúch dostáva do krmiva kobýl. Buty-kyselinová fermentácia sa môže objaviť v strednom aj silnom kumise. Octové kvasenie sa pozoruje pri slabom a strednom kumise: taký kumiss je tekutý, obsahuje málo CO 2 , pri státí poskytuje bohatú zrazeninu, vonia po octe a chutí veľmi kyslo. Takáto fermentácia sa často vyvíja pri nízkej teplote (v nepriaznivom chladnom počasí). Len mladý (slabý) koumiss podlieha slizničnej fermentácii; pozoruje sa pri nedostatočnom množstve kvasu a špinavom riade. Stáva sa to hlavné arr. vo vani koumiss. V takom koumissi je málo CO 2, má sladkastú, hnusnú chuť a pri naliatí sa ťahá do nití. Rozmaznaný koumiss je zdraviu škodlivý; môže spôsobiť závažné žalúdočné javy (vracanie, bolesť žalúdka, hnačku, nevoľnosť atď.). Pri používaní koumiss zakúpeného od miestnych koumiss remeselníkov je potrebná veľká opatrnosť, pretože takýto rozmaznaný koumiss je medzi nimi bežnejší. Tu sa koumiss často falšuje zmesou vody, kravského a kozieho mlieka a sódy. Okrem vyššie uvedených podmienok sú na získanie liečivého koumissu potrebné zdravé kobyly a dobré jedlo. Predtým sa za vhodné považovali iba kobyly plemien Kirgiz, Bashkir a Kalmyk. Teraz sa od tohto názoru upustilo a vyžaduje sa len, aby kobyly boli zdravé, nie veľmi mladé a nie veľmi staré (nie mladšie ako 4 a nie staršie ako 10 rokov), nie z prvého žriebäťa s mladým dojčiacim žriebäťom, a aby sa na nich nejazdilo a nevyčerpávali príliš častým dojením. - Na dlhú dobu Veľký význam sa kládol na stepnú trávu, pretože ju považovala za nevyhnutné krmivo pre získanie dobrého koumisu. Kobyly, vyčerpané zimným hladom, sa na pastvinách trávy s perinkami veľmi rýchlo zotavujú. špeciálna vôňa a chuť.Tieto dva fakty vytvorili jednoznačný názor na dôležitosť perovej trávy, ale laboratórna produkcia „májového koumissu“ počas leta odhalila, že prítomnosť perovej trávy nie je v žiadnom prípade nevyhnutná na získanie kvalitného koumissu. , gaučová tráva, vostret a iné.) dáva mlieko, od * do roga sa dá pripraviť dobrý koumiss V niektorých oblastiach regiónu Orenburg sa koumiss pripravuje z ťavieho mlieka, tzv. . koumiss z kozieho mlieka. V Moskve a na iných miestach (Yeisk) sa koumiss pripravuje z kravského mlieka. Pokiaľ ide o fyzikálno-chemické a chuťové vlastnosti, takýto koumiss sa líši od kobyly a nie je potrebné hovoriť o ich rovnocennosti. Spôsob prípravy koumissu z kravského mlieka, ktorý je dôležitý z hľadiska väčšej dostupnosti tohto nápoja, si vyžaduje ďalšie štúdium.- Racionálna produkcia koumissu je možná len pri správnej organizácii chovu koumiss.dve rezortné kliniky.Zvyčajne sa percentá gravidita na farme je okolo 60-70.V škole koumiss by mal byť dostatočný počet zdravých chovateľov a mladých zvierat, ktoré by zabezpečili normálne dopĺňanie a opravu školy koumiss.Kúmiss by mal byť v lete zabezpečený dostatočný počet pastvín a zásoby potravín na zimu Organizácia liečebných sanatórií koumiss je preto nevyhnutne spojená so zakladaním štátnych fariem. osady a zásobovať ich zeleninou a mliečnymi výrobkami je náročné. Väčšina štátnych fariem koumiss kŕmi aj hovädzí dobytok. Príkladom veľkej štátnej farmy koumiss je Uranbash, ktorý spadá pod jurisdikciu štátneho podniku Orenburg-Shafranovskiy. rezort dôveru. Uranbash sa nachádza v blízkosti hôr. Orenburg, zaberá 14.200 ha, z toho pod panenskou chránenou stepou 4.370 ha, zvyšok je pod ornou pôdou, lúkami a zeleninovými záhradami. V Uranbashi sa stáda koumiss z kliník koumiss v regiónoch Shafranovsky a # Orenburg vyháňajú do zimovísk, mladé zvieratá tam zostávajú v lete, prebieha tu chov a selekcia obzvlášť plodných plemien kobýl a utrácanie húfov koumiss. Panenská step Uran-bash je základňou pre ďalšiu výstavbu kliník koumiss. Farmakodynamické a stanoviť. význam koumiss. Farmakodynamickú hodnotu koumissu možno do určitej miery posúdiť už podľa jeho zložiek - mliečny cukor, mliečna kyselina, CO 2 , alkohol, soli atď. Mliečny cukor, užívaný perorálne v pomerne veľkých množstvách, pôsobí močopudne a mierne laxatívne . Kyselina mliečna v malých dávkach podporuje trávenie, ovplyvňuje acidobázickú rovnováhu v tkanivách a má nepochybný hypnotický účinok; C0 2 zlepšuje sekrečnú, motorickú a absorpčnú funkciu. dráha (NV Vershinin), spôsobuje expanziu ciev žalúdka a excitáciu citlivých nervov (Heinz). Okrem toho má veľký význam ako fyziológ, pôvodca dýchacieho centra a ako regulátor oxidačných procesov. Alkohol (nie vyšší ako 2%) by sa mal považovať za účinok slabého riedenia alkoholu. Malé dávky alkoholu majú stimulačný účinok na kardiovaskulárny systém, na centrálny nervový systém a najmä na dýchacie centrá. Bielkoviny potravy sa štiepia zvyčajne pri procesoch trávenia. traktu a v koumiss je už značná časť bielkovín v rozštiepenom stave, v dôsledku čoho sú ľahšie stráviteľné a absorbované. V tomto prípade je potrebné vziať do úvahy, že mliečne bielkoviny sú plnohodnotné, to znamená, že obsahujú všetky potrebné aminokyseliny. - Zloženie kumissových solí s relatívne vysokým obsahom vápnika má veľký vplyv na metabolizmus soli; vápnik podporuje metabolizmus fosforu, neutralizuje telo od toxínov, ktoré mu škodia, ktoré vznikajú v dôsledku nesprávneho metabolizmu. V koumiss je dostatok vitamínov vo zvyškoch kobylieho mlieka, a čo je najdôležitejšie, v kvasniciach. Physiol. účinok koumiss na telo bol študovaný v Ch. arr. v podmienkach liečby stepným koumissom. Pôsobenie koumissu na tráviace orgány a stráviteľnosť koumissu Carrick celkom dôkladne pokrýva. Hovorí o zvýšení chuti do jedla, zvýšení sekrécie žalúdočnej šťavy a zlepšení vstrebávania potravy pod vplyvom pitia koumiss. Kumis je podľa Zhebrovského hypotonický roztok organických a anorganických solí, pripomínajúci do istej miery minerálne vody, podobne ako u nich, pôsobením miazgy kumisu je pripraviť tráviace žľazy na zvýšenú činnosť. Vplyvom mliečneho kvasenia dochádza k peptonizácii mliečneho kazeínu, t.j. prechádza zmenami zodpovedajúcimi prvému aktu trávenia. Preto je koumiss výživná látka, akoby špeciálne vytvorená pre Achilla, ktorá dopĺňa stratenú pepsi fázu trávenia a priaznivo pôsobí na trypsínové a erepsínové štádiá. Podľa Rubela kladie koumiss vysoké nároky na zhel.- kish. k ceste, k jej sekrečnej a hybnej schopnosti: pri fnkts. nedostatočná sekrečná a motorická schopnosť žalúdka má koumiss tréningový účinok a pri organických léziách motorickej a sekrečnej schopnosti žalúdka sa koumiss netoleruje. Ale priaznivé výsledky boli zaznamenané iba - s normálnou alebo nízkou kyslosťou; so zvýšenou kyslosťou sa koumiss netoleruje. Neskoršie pozorovania P. I. Zarnitsyna^ a iných hovoria o silnom sokogonálnom účinku koumiss a zvýšení tráviacej kapacity duodenálnej šťavy (najmä pokiaľ ide o bielkoviny a tuky). Ak zhrnieme všetky tieto údaje, môžeme uvažovať o stimulačnom účinku koumissu na gastrointestinálnu sekréciu, jeho schopnosti v určitom ohľade nahradiť kyselinu chlorovodíkovú pri nedostatku žalúdočnej šťavy, ľahšej stráviteľnosti v porovnaní s mliekom a vysokej absorpcii a v neposlednom rade aj zvýšenej stráviteľnosti tuky a bielkoviny jedlo pri pití koumiss. Pri liečbe stepnou koumiss spojenou s príjmom veľkého množstva koumissu dochádza počas dňa k napätiu v sekrečno-motorickom aparáte tráviaceho traktu. traktu. K večeru po vyprázdnení nastáva pokoj. Takáto zmena zvýšenej záťaže a odpočinku pôsobí okrem všetkého aj tréningovým spôsobom na orgány tráviaceho traktu, zvyšuje výživu jeho tkanív a posilňuje nervovosvalový aparát (Rubel). Už dávno sa empiricky zistilo, že slabý koumiss má laxatívny účinok a silný kumiss má spomalený účinok na črevné vylučovanie. Carrick a Stange zaznamenali zníženie množstva výkalov počas liečby koumiss. Volkova a Rubel zistili pokles sírovodíka a indolu vo výkaloch. Koumiss má významný vplyv na kardiovaskulárny systém v podmienkach stepnej klímy. Carrick poznamenáva, že krátko po užití koumiss sa srdcový tep stáva častejším, pulz sa zväčšuje, občas je cítiť slabý tep; existujú náznaky prívalu krvi do hlavy a zvýšenie krvného tlaku. Golubov vysvetľuje mechanizmus týchto javov, ktoré sa po niekoľkých hodinách vyrovnajú, tým, že ľahko vstrebateľný koumiss zvyšuje množstvo tekutiny vstupujúcej do krvného obehu a spôsobuje dočasnú plejádu. Zmena takejto dennej záťaže kardiovaskulárneho systému nočným kľudom (keď sa nepije koumiss) má podľa Rubela tréningový efekt na srdcový sval a zlepšuje jeho výživu. Početné pozorovania autorov preukázali, že po kúmisovej liečbe v stepi sa činnosť srdca zlepšuje, pulz sa stáva plným, silným a pomalším (o 5-10 úderov za minútu). S liečbou koumiss. zloženie krvi sa mení. Podľa Golubova po večernom užití koumiss klesá špecifická hmotnosť krvi, množstvo Hb sa znižuje o 15-18%, pričom počet erytrocytov napriek riedeniu krvi neklesá. Zároveň sa zvyšuje počet bielych krviniek (prechodné formy). To. existuje, ako to bolo, denné obohacovanie krvi o jednotné prvky, čo bolo zistené aj po liečbe koumiss pozorovaniami N. K. Goryaeva (v okrese Shafranovsky). Starí autori jednomyseľne zaznamenali zvýšenie veľkosti počas liečby koumiss. hrudníka a vitálnej kapacity.-Rubel presnými meraniami zistil, že typ dýchania sa mení: na úrovni VIII-IX rebier sa rozsah hrudníka zmenšuje a na úrovni horných rebier sa zväčšuje. Vysvetľuje to tým, že po užití koumissu je žalúdok opuchnutý a bránica je vytlačená nahor, čo sťažuje pohyb spodnej časti hrudníka, v dôsledku čoho sa zvyšuje kompenzačný pohyb hornej časti. Tým sa precvičia svaly hrudníka, čo vedie k zvýšeniu spirometrickej kapacity, celkovej šírky hrudníka a vychýlenia hrudníka. Malo by sa tiež vziať do úvahy, že s koumissom sa zavádza veľké množstvo CO2, v dôsledku čoho sa zvyšuje jeho parciálny tlak v krvi, čo nepochybne ovplyvňuje dýchacie centrum a tiež prispieva k zvýšeniu dýchacích pohybov. Účinok koumiss na nervový systém je pomerne zložitý a je určený vplyvom alkoholu, kyseliny mliečnej a CO 2 . Koumiss krátko po užití spôsobuje určité vzrušenie, ktoré je potom nahradené pocitom ľahkej intoxikácie a ospalosti. Ľahká intoxikácia koumiss je zvláštna a príjemná a nikdy nespôsobuje zlé následky (bolesť hlavy atď.). Počas celej doby liečby koumissom dochádza akoby k určitej paréze vyšších centier mozgu, v dôsledku čoho sa b-nye zrieka úzkosti Každodenný životčo zlepšuje ich pohodu. K. pôsobí trochu dráždivo na kožu a obličky. Sliznice sú niekedy hyperemické (konjunktivitída); niekedy sa objaví svrbenie - Močenie sa mení kvantitatívne aj kvalitatívne: denné množstvo sa zvyšuje. moču (a merná hmotnosť zostáva rovnaká), mení sa reakcia moču, zvyšuje sa množstvo močoviny a v nej obsiahnutých chloridov. Tieto údaje umožnili stanoviť účinok koumiss na metabolizmus. Súčasne so zvýšením metabolizmu sa pozoruje zvýšenie telesnej hmotnosti v priemere o 2 až 7 kg počas 1 X 1 % - 2-mesačný pobyt v rezorte a toto zvýšenie je zvyčajne v súlade s predchádzajúcim chudnutím b-t. Osoby, ktoré krátko pred liečbou koumiss výrazne schudli, sa mimoriadne rýchlo zotavujú, obnovujú svoju váhu a táto hmotnosť sa udržiava aj po návrate domov do normálnych životných podmienok a veľmi často naďalej rastie (Golubov). Toto je výrazný rozdiel medzi prírastkom hmotnosti počas liečby koumiss a skorým prírastkom hmotnosti pri iných „namáčacích“ metódach liečby. Počas liečby koumiss, spolu s deštrukciou starých buniek, vyplavovaním toxínov z tela, dochádza k energetickému rastu tkanív. Údaje z dynamometrie a iných pozorovaní ukazujú, že dochádza nielen k hromadeniu tuku, ale aj k nárastu svalového tkaniva. Starí autori v konečnom dôsledku zredukovali účinok koumiss na telo na vzorec dobre vyjadrený N. V. Postnikovom: K. vyživuje, posilňuje a obnovuje telo (nutrit, robo-rat, alterat). Všetky tieto pozorovania boli uskutočnené v podmienkach liečby koumissom v stepiach a výsledky liečby pozostávali z kombinovaného účinku koumissu a stepného podnebia. Vlastnosti stepného podnebia majú silný vplyv na ľudský organizmus - teplo a ostrá suchosť stepného podnebia spôsobujú výdatné potenie a intenzívny smäd, ktorý sa uspokojí pitím veľkého množstva K. To všetko napomáha vyplavovaniu toxínov z tela a zvyšuje metabolizmus. Dostatok slnečného žiarenia, vysoká teplota vzduchu a jeho neustály pohyb priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny a nervový systém, funkciu krvotvorby a metabolizmus. Prudké denné výkyvy tempa a prechody zo sychravých horúcich dní do chladných privykajú vazomotoriku tela rýchlo sa prispôsobovať výkyvom vonkajšej teploty a prispievajú k otužovaniu organizmu. To. Liečba stepným koumissom by sa mala chápať nielen ako pitný koumiss, ale ako celok vplyv stepnej klímy a špeciálneho režimu spojeného so zvýšenou výživou, zvýšeným pohybom, dlhodobým pobytom na vzduchu a slnku. Ide o spôsob liečby, ktorý kladie značné nároky na rezervné sily organizmu a vedie k jeho posilňovaniu a precvičovaniu. Ak v súčasnosti neexistujú nezhody o význame liečby stepným koumissom, potom je otázka významu pitia koumissu mimo stepného prostredia stále kontroverzná - liečba nestepným koumissom. Spolu s autormi (Postnikov, Carrick, Dokhman, Golubov a iní), ktorí považujú koumiss za taký silný liečivý a výživný prostriedok, existujú autori (Shtange, N.N. Michajlov, Rubel atď.), Pripisujúci účinok liečby stepným koumissom na hlavný arr. na úkor klimatických podmienok, zvýšenej výživy a režimu. Najnovšie laboratórne a klinické pozorovania farmakodynamiky. vlastnosti koumissu, ako aj úspešné využitie liečby koumissom v nestepných oblastiach Burjatsko-mongolskej republiky a Sibíri (M.P. Michajlov a ďalší) potvrdzujú vhodnosť použitia liečby koumissom mimo stepného prostredia. Podobne je to riešené v pozitívny zmysel a otázka zimnej liečby koumiss. Lech. význam koumiss. Empirický dohľad nad výživným vplyvom koumissu na nomádov vyčerpaných ťažkými podmienkami zimného života nemohol priviesť k myšlienke na aplikáciu koumissu. účel. Choroby, po ktorých nasleduje celková vyčerpanosť organizmu, anémia, chloróza, rachitída, skorbut, hron. bronchitída, pľúcna tbc - to je rozsah liečby koumiss, popísaný starými autormi (Postnikov, Polubensky, Bogoyavlensky, Carrick atď.). Spomedzi týchto chorôb je hlavnou chorobou, pri ktorej sa liečba koumissom teší zvláštnej sláve, pľúcna tbc. Prvýkrát o použití koumissu na konzumáciu informoval škótsky lekár John Grieve (1784), ktorý v tom čase pôsobil v Rusku, potom Geberlein, ktorý na sebe úspešne aplikoval liečbu koumissom a podával Detailný popis v roku 1805. Po ňom už niekoľko desaťročí ruskí lekári úspešne aplikovali liečbu koumissom na sebe aj na pacientoch (Carrick, Manassein, Lesgaft, Polubenskij atď.). Priaznivý účinok terapie koumiss sa vysvetľuje skutočnosťou, že pri tbc pľúc sú narušené metabolické procesy, znižuje sa chuť do jedla a výživa, často je narušená sekrečná schopnosť gastrointestinálneho traktu. traktu,. v dôsledku intoxikácie je funk. schopnosť srdcovo-cievneho systému atď., a koumiss priaznivo pôsobí na všetky tieto funkcie organizmu. S liečbou koumiss v mnohých skúmavkách. b-nyh na začiatku alebo v strede liečby dochádza k zvýšeniu t°, zvýšenému kašľu, sipotu atď. Tento jav sa nazýva „koumiss reakcia“ alebo „koumiss katar“ a je veľmi podobný na reakciu v tuberkulóznej kulinoterapii. V stepi koumiss liečba tbc pľúc, podnebia, čistoty vzduchu, malé relatívna vlhkosť , obrovské slnečné žiarenie a neustály pohyb vzduchu, ktorý zmierňuje letné horúčavy. Všetky tieto klimatické prvky priaznivo pôsobia na vyčerpané rúry. b-nyh; majú zníženú produkciu spúta; chladné noci priaznivo ovplyvňujú spánok, najmä u pacientov s potením a subfebrilným t °. Používa sa súčasne s liečbou koumiss, aeroterapia a jemná helioterapia posilňujú terapiu. efekt. Pri posielaní b-iek je však potrebné počítať v prvom rade s ťažkosťami pri pohybe, nedostatočným komfortom v stepných koumiss klinikách, kde sa b-é musia z veľkej časti obsluhovať sami. Ďalej, stepná klíma je silne dráždivá, čo si vyžaduje rezervné sily tela. Preto b-nyh lôžko, febrilné, s rozsiahlymi léziami pľúc, s poruchou funkts. schopnosť kardiovaskulárneho systému nemôže byť poslaná do stepí. Hemoptýza, ktorá predtým slúžila ako absolútna kontraindikácia, podľa moderných názorov, slúži ako kontraindikácia len vtedy, keď je častá a hojná. Rúry už nie sú absolútnou kontraindikáciou. lézie hrtana: lokalizácia procesu a povaha hmoty lézie (hlboké ulceratívne procesy v hrtane sú absolútne kontraindikované). Tbc kostí a kĺbov u pacientov, ktorí si zachovali schopnosť pohybu, nie je kontraindikáciou. Trubica. Poškodenie obličiek, ako aj netuberkulózne ochorenia obličiek sú kontraindikáciou liečby koumissom. Pacienti s pľúcnou tuberkulózou so stacionárnymi, ustupujúcimi alebo pomaly progredujúcimi procesmi, prevalencia nepresahujúca štádium II na oboch stranách alebo štádium III na jednej strane (podľa klasifikácie IV kongresu tuberkulózy), v stave subkompenzácie, s normálnou alebo b. alebo m.stabilný subfebril t° pri anémii, úbytku výživy, poruchách sekrečnej funkcie žalúdka smerom nadol a pod. bronchoadenitída a tracheobronchitída, ak sú sprevádzané príznakmi poklesu výživy a anémie. Narkomzdrav pre štát. Pre liečebné strediská koumiss boli stanovené nasledujúce indikácie a kontraindikácie. TBC: a) čerstvo kompenzované, subkompenzované formy pľúcnej tbc bez prudkých teplotných výkyvov; b) kompenzované formy pľúcnej tbc s poklesom výživy; c) broncho- a pleuroadenitída rúrok. charakter bez prudkých výkyvov t °. 2. B-ni žalúdka a čriev: žalúdočné katary so zníženou sekréciou, s nízkou kyslosťou alebo nedostatkom kyseliny chlorovodíkovej s príznakmi poklesu potravy. 3. Anémia a vyčerpanie po béčkoch a operáciách, kde je potrebné posilniť a zvýšiť výživu organizmu. - Kontraindikácie. 1. Všetky dekompenzované formy tbc pľúc a iných orgánov. Všetky formy tbc pľúc s ostrými prejavmi neuropsychickej excitability s hadičkami. komplikácie iných orgánov a s hemoptýzou, ktorá bola v priebehu minulého roka. 2. TBC kostí, kĺbov, pobrušnice, čriev, močového systému, tbc hrtana s hlbokým poškodením tkaniva. 3. Všetky formy porúch kompenzácie kardiovaskulárneho systému. 4. B-bez žalúdka a čriev: a) b-bez žalúdka so zvýšenou sekréciou a vysokou kyslosťou; b) žalúdočné vredy; c) zúženie vrátnika, gastroptóza a organické ochorenia, ktoré výrazne zhoršujú evakuačnú kapacitu žalúdka a spôsobujú stagnáciu obsahu žalúdka. 5. Choroby pečene, žlčových ciest a žlčníka. 6. Metabolické ochorenia: cukrovka a obezita. 7. Zvýšená neuropsychická excitabilita; Basedowova choroba. Spôsoby liečby koumiss, režim a diéta. V moderných sanatóriách koumiss sa vykonáva určitý režim: 7 hodín. ráno - vstávanie, meranie t°, ranná toaleta, natieranie, 7 hod. 15 minút - telesná výchova a ranná prechádzka, 8 - 9 hodín - prvé raňajky, 9 - 10 hodín - návšteva lekára, 10 - 12 hodín - pitie koumiss, opaľovacie a iné procedúry, 1 - 2 hodiny - ■ obed, 2 - 3 hod. 1 / 2 hodiny - mŕtva hodina, 3 x / 2 -7 1 / 2 hodiny - pitie koumiss, prechádzky, hry, telesná výchova, 8 hodín - večera, 11 hodín - úplný odpočinok. Výživa má veľký význam pri liečbe koumiss. Podľa Carricka by diéta mala spočívať v posilnenej výžive „najstráviteľnejšej stravy“. V súčasnosti existuje dostatok vedeckých dôkazov na to, aby sa predtým používané stravovacie normy pre liečbu koumissom s 5 000 kalóriami považovali za nadmerné a aby sa uspokojili s 3 500 – 4 000 kalóriami a aby sa dosiahol správny výber a rozmanitosť jedál. Vo všeobecnosti sa pri liečbe koumissom nevyžaduje žiadna špeciálna diéta. Ovocie a bobule sa môžu podávať v akomkoľvek množstve, ale nie súčasne s koumissom. Keďže koumiss je energeticky pôsobiaca liečivá látka (pri nesprávnom použití môže * spôsobiť tráviace ťažkosti, zvýšenie t°, pľúcne krvácanie atď.), treba ho piť pri dodržaní špeciálnych pravidiel: s pitím koumissu treba začať postupne, v prvé dni nie viac ako jedna fľaša denne (av niektorých prípadoch iba pohár denne); pridaním x / 2 - 1 fľaštičky denne dosiahnite maximum užitočné pre túto 6. dávku. V priemere majú ženy predpísané 3-4 fľaše piva a muži 4-5 fliaš denne. Pri dávkovaní koumissu je potrebné riadiť sa individuálnymi charakteristikami pacienta a predovšetkým jeho chuťou do jedla. Koumiss by nielenže nemal znižovať chuť do jedla, ale naopak, mal by ju zvyšovať. Kumis sa začína piť nalačno alebo po ľahkých raňajkách. 1-lVa hodiny pred raňajkami a obedom sa pitie koumiss zastaví a obnoví sa až potom 1 g 1 2 hodiny po jedle, aby žalúdok nebol plný. O 17-18 hodine sa pitie koumiss zastaví (diuretický účinok v noci, mierna nepokoj nervový systém neurastenika môže ovplyvniť spánok). V niektorých prípadoch, naopak, malé množstvo koumissu v 150-200 g, vypité v noci, podporuje spánok u ľudí trpiacich nespavosťou. V prípade určitých chorôb spojených s nízkou kyslosťou, ako aj tých, ktorí sú zvyknutí piť s jedlom, môžete mať povolené piť koumiss v malých množstvách (100 - 200 g) s jedlom. Mali by ste piť koumiss nie studený, ale mierne zahriaty na slnku na izbovú teplotu. Musíte piť nie na jeden dúšok, ale pomaly. Po vypití koumiss si vypláchnite ústa roztokom sódy (čajová lyžička na pohár vody), aby ste predišli škodlivým účinkom na zuby. Je vhodné piť koumiss na prechádzke. Pri liečbe koumiss je užitočný zvýšený pohyb, prechádzky, hry, telesná výchova atď., ale to všetko by sa malo vykonávať pod dohľadom lekára a dávkovať v súlade so stavom pacientov. Lit.: Wil, de A., Kefír, koumiss a kyslé mlieko, Kazaň, 1928; G asi l asi v N., Klinické a bakter. štúdie o koumiss, diss, M., 1890; Grachev N., poľnohospodárstvo v roku 1923 v oblastiach liečenia koumiss, Kurortnoe business, 1923, č. D o xman a N A., Kumys a jeho 5 význam pri liečení rozličných chorôb, Kazan, 1885; Zhebrovsky E., K otázke účinku koumissu na vnútorné choroby, Rus. doktor, 1913, č. 21, 22 a 23; 3 arnitsy n P. a Grigorieva V., Vplyv koumiss na priebeh žalúdočnej sekrécie podľa moment-by-moment štúdie, Kur. prípad, 1924, č. 2-3; Zarnits yn P., Experimentálne zdôvodnenie niektorých detailov vplyvu koumiss a nových míľnikov v liečbe koumiss, Ter. arch., 1928, c. 5; K arr a k D., O koumiss a jeho použití pri pľúcnej konzumácii, Petrohrad, 1901; Michajlov N., Esej o moderných podmienkach liečby koumissom na východe Ruska, Petrohrad, 1897; on, Kumis a Aktuálna pozícia liečba koumissom v Rusku, Petrohrad, 1907; Mikhailov M., K otázke možnosti použitia liečby koumiss mimo podmienok stepných oblastí, najmä v provincii Irkutsk, Zbierka štátnych prác. Irkutsk, un-ta, Irkutsk, číslo 1, 1922; on, Liečba koumissom v ambulantnej praxi, Irkutsk, med. T., 1926, č. 5-6; o n e, Koumiss a koumiss liečba v podmienkach Sibíri a Burrepublic, Verkhneudinsk, 1929; Multanovsky M., Liečba Koumiss na Sibíri v minulosti a v súčasnosti, Kur. prípad, 1923, č. 3-4; M u s er s k a y N. a Khrustalev A., Kefír a koumiss (Proceedings of San.-gig. in-that GINZ, v. 2, M.-pech.); Omelyansky V., Kefír a koumiss, P., 1923; Rubel A., Liečba Koumiss (Balneológia praktického lekára, vyd. A. Lozinsky, P., 1916); X e s a N M., Koumiss and koumiss treatment, P., 1915; Shtange V., Liečba koumissom a kefírom, Petrohrad, 1900; Yakhnin I., Liečba Koumiss, M., 1927.M. Michajlov, I. Jakhia.

Nápoj je penivý, belavej farby, chuť je kyslo-sladká. Je rozšírený v živote Kazachov, Kirgizov, Karakalpakov a iných kočovných národov Strednej Ázie.

V závislosti od kvasu, trvania a podmienok sa koumiss líši. Existuje veľmi silný koumiss s vysokým obsahom alkoholu, ktorý môže omámiť a priviesť človeka do vzrušeného opitého stavu. Existuje koumiss, naopak, upokojujúci, vedúci človeka do ospalého stavu.

Príbeh

Po prvýkrát začali kočovné kmene Strednej Ázie a Mongolska variť koumiss. Najstaršie nájdené stopy používania koumissu zodpovedajú eneolitu (pred 5500 rokmi). V údolí Susamyr sa okrem iných dôkazov o domestikácii koní našli kožené tašky vyrobené z kozích koží so stopami kobylieho mlieka, pravdepodobne fermentovaného ako koumiss. Nomádi uchovávali spôsob výroby koumiss v tajnosti po stáročia.

Jednu z prvých zmienok o koumissu nachádzame v spisoch starovekého gréckeho historika Herodota (484 – 424 pred Kr.), ktorý pri opise života Skýtov povedal, že obľúbený nápoj si pripravovali mútením kobylieho mlieka v hlbokom drevenom vane . Podľa Herodota sa Skýti tak báli „úniku informácií“ o koumiss, že oslepili všetkých otrokov, ktorí ho vedeli pripraviť.

Zmienku o koumiss možno nájsť aj v staroruskej Ipatievskej kronike. Francúzsky mních a misionár z 13. storočia Guillaume de Rubruk, rozprávajúci o svojej ceste do „Tatarie“ v roku 1253, ako prvý podrobne opísal prípravu, chuť a účinok koumiss, čo nie je úplne správne, ale umožňuje získať predstavu o nápoji.

Zloženie a vlastnosti

Pri kvasení koumiss sa bielkoviny menia na ľahko stráviteľné látky a mliečny cukor na kyselinu mliečnu, etylalkohol, oxid uhličitý a množstvo aromatických látok. To všetko vytvára vysokú nutričnú hodnotu koumiss, ľahkú stráviteľnosť, príjemnú chuť a vôňu.

Zvyčajne koumiss obsahuje od 0,2% do 2,5% etylalkoholu. Silný prírodný koumiss (len z kobylieho mlieka) môže obsahovať až 4,5 % alkoholu. Kyslosť: 60-120 °T. Existuje kazašský spôsob prípravy obzvlášť silného koumissu s obsahom alkoholu viac ako 40 % (tzv. asau koumiss- bezuzdný koumiss alebo násilný koumiss).

vitamíny	Obsah v koumiss mcg/l
tiamín (B1)	203,4
Riboflavín (B2)	375,0
B12	2,1
Kyselina pantoténová	2010,0
Kyselina listová	265,0
Biotín	1,2
Vitamín C	93,2

Koumiss sa získava fermentáciou mlieka baktériami mliečneho kvasenia a kvasinkami, ktoré syntetizujú vitamíny C a B, tvoria alkohol a výdatne uvoľňujú oxid uhličitý, čo dodáva koumissu charakter osviežujúceho bublinkového nápoja. Pôsobením mikroorganizmov sú proteíny koumiss väčšinou v rozpustenom alebo polorozpustenom stave a nerozpustené sú vo forme drobných vločiek.

Koumiss má výraznú antimikrobiálnu aktivitu v dôsledku prítomnosti antibiotických látok produkovaných mikroorganizmami počas fermentácie, má významnú nutričnú hodnotu a je schopný stimulovať biologické procesy v tele. Vďaka prítomnosti alkoholu, oxidu uhličitého a kyseliny mliečnej stimuluje koumiss činnosť žalúdočných žliaz a zlepšuje trávenie. Antibiotické látky koumissu zvyšujú odolnosť organizmu voči infekciám a baktérie mliečneho kvasenia vytvárajú pre organizmus priaznivú črevnú mikroflóru a potláčajú v ňom hnilobné procesy vedúce k samootrave organizmu.

Pri liečbe koumiss sa výrazne zlepšuje chuť do jedla, sekrécia žalúdočnej šťavy a vstrebávanie potravy, zvyšuje sa stráviteľnosť bielkovín a tukov potravy a zvyšuje sa hmotnosť. Koumiss je schopný do určitej miery nahradiť kyselinu chlorovodíkovú v jej neprítomnosti v obsahu žalúdka. Terapia Koumiss sa široko používa pri liečbe určitých foriem tuberkulózy, ako aj v prípade straty chuti do jedla po ťažkých, vyčerpávajúcich ochoreniach, s anémiou, ochoreniami žalúdka, na obnovenie normálnej črevnej mikroflóry.

Liečivé vlastnosti

Kumis má výrazné liečivé vlastnosti, ktoré možno v zásade zredukovať na nasledovné:

Pitie koumiss prebieha podľa prísne individuálneho harmonogramu v určitých objemoch. Začínajú sa šiestimi dávkami denne po 100 (niekedy aj 50) mililitroch, postupne sa celkový denný objem dostane na 2,5 litra. Kumis sa odporúča piť izbová teplota, po malých dúškoch, nalačno. Následné stretnutia nie skôr ako jeden a pol hodiny po raňajkách a obede. Je potrebné ukončiť užívanie koumiss hodinu a pol pred večerou. Neodporúča sa piť koumiss po večeri.

Použitie koumiss

Okrem ľudských chorôb sa koumiss používa aj pri liečbe zvierat - dyspepsia, hojenie rán.

Na základe liečivých vlastností koumiss, a celý systém zotavenie - liečba koumiss.

Liečba Koumiss

Liečba Koumiss(koumiss terapia) - použitie v liečebné účely koumiss. Význam liečby koumiss spočíva v dávkovom užívaní koumiss podľa individuálneho rozvrhu v kombinácii s klimaterapiou v špeciálne vybavených rezortoch. Keď koumiss liečba by mala byť výrazne znížená nutričná hodnota základná strava, aby sa zabránilo nadmernej výžive.

Prvé koumiss sanatórium zorganizoval v roku 1858 lekár N. V. Postnikov pri Samare. Postnikov len tromi slovami vyjadril podstatu pôsobenia tohto zázračného nápoja na ľudské telo: „nutrit, roborat, etalterat“ - „vyživuje, posilňuje, obnovuje“. Neskôr boli kliniky koumiss organizované v regióne Volga, Burjatsku, Kirgizsku a Baškirsku. Liečba Koumiss sa vykonávala aj v bežných zdravotníckych zariadeniach v iných regiónoch. L. N. Tolstoj a A. P. Čechov sa uchýlili ku terapii koumiss. Organizovaná liečba koumiss sa vykonávala iba v r bývalý ZSSR. S rozpadom ZSSR prestala existovať organizovaná sieť liečební praktizujúcich liečbu koumiss.

V tento moment prevádzkujúce sanatóriá praktizujúce terapiu koumiss zostali na území Baškirie, napríklad sanatóriá Shafranovo a Yumatovo.

Kontraindikácie

Konzumácia koumissu je kontraindikovaná pri ochoreniach tráviaceho traktu v akútnom štádiu, intolerancii laktózy a individuálnej intolerancii kumissu.

Varenie

Na prípravu koumiss sa spravidla používa kobylie mlieko, kumiss je možné pripraviť z kravského alebo kozieho mlieka. Kobyla sa dojí v hodinových intervaloch, keďže vemeno kobýl je malé a každé dojenie dáva len asi 1 liter mlieka, nazbiera sa asi 5 litrov mlieka za celý deň dojenia. Pri dojení sa nutne privedie žriebä, ktoré začne sať vemeno, inak kobyla dojenie nedovolí, potom sa odoberie a dojička dojí ďalej.

Vaňa/sud na mútenie koumiss je valcovitá nádoba zužujúca sa nahor s priemerom 20 – 40 cm a výškou asi meter, v hornej časti uzavretá vekom s otvorom v strede. Do naznačeného otvoru sa vloží šľahač (tyč s krížikom na konci alebo kotúč s otvormi). Do zvyšného malého množstva koumiss (na kysnuté cesto) sa pridá čerstvé kobylie mlieko. Potom, do jedného alebo dvoch dní, sa musí koumiss pravidelne niekoľko hodín pretrepávať. Niekedy (zriedkavo) sa do kumissu pridáva kúsok soleného konského tuku na zjemnenie chuti a zvýšenie obsahu tuku, v dôsledku čoho niekedy naklepaný tuk pláva na povrchu kumissu ako tmavé bodky. Niekedy sa na šľahanie pridáva čerstvá hustá smotana, ktorá tiež zlepšuje chuť koumiss.

Pravidelne (po dvoch až troch týždňoch) sa sud na kysnutie a mútenie koumiss úplne vyprázdni, dôkladne sa umyje, namaže maslo a údené zvnútra. Pri údení suda sa používajú vetvičky lúčneho, zapaľovanie sa zvyčajne vykonáva brezovou kôrou. Použitie iných prostriedkov vedie k zhoršeniu chuti.

Predtým neboli bežnejšie drevené nádoby na koumiss, ale kožené nádoby - sabaa (veľká nádoba), torsuk (malá nádoba). Výhodou kožených kontajnerov je ich pohodlie pre kočovný život.

Kumis je len živý a nepodlieha dlhodobému skladovaniu. Nemožnosť priemyselnej prípravy, plnenia a skladovania, ako aj ťažkosti s dojením spôsobujú, že koumiss je drahý a nie je široko používaný. V posledných rokoch boli prijaté opatrenia na fľašovanie a predaj v distribučnej sieti, ale kvalita, chuť a užitočnosť sú horšie ako pôvodný koumiss.

Moderná výroba a spotreba

V súčasnosti sa koumiss masívne konzumuje v Kazachstane, Mongolsku, Kirgizsku a mnohých regiónoch. Ruská federácia a ďalšie krajiny. Tiež sa vykonáva priemyselná produkcia(v malom meradle) koumiss, existujú koumiss farmy atď.

V Ruskej federácii sa koumiss vyrába v regiónoch Baškirsko, Rostov, Tver, Jaroslavľ, republiky Mari El, Altaj, Sakha (Jakutsko) atď. Vedúce postavenie zaujíma Bashkortostan - tu sa vyrába viac ako 63% ruského koumissu.

V Baškirsku sa pravidelne konajú aj regionálne súťaže pre tvorcov koumiss.

28. júna 2014 v Jakutsku, počas štátneho sviatku Ysyakh Tuymaada, 11 136 účastníkov súčasne vykonalo slávnostný obrad úplatky koumiss, ktorý bol zapísaný do Guinessovej knihy rekordov.

Kumis možno použiť ako v čistej forme, tak aj ako súčasť iných nápojov, napr. ak-serke- zmes shorpo a koumiss alebo ayran.

Napíšte recenziu na článok "Kumiss"

Poznámky

Odkazy

Vysoký alkohol (66-96%) Silný (31 – 65 %) Stredný alkohol (9-30%) Nízky obsah alkoholu (1,5-8%)

Úryvok charakterizujúci Kumisa

Ako by som ho milovala! - povedala Natasha a okamžite uhádla jeho myšlienku; ale viem, že nechceš žiadne zámienky, aby si mohol obviniť teba a mňa.
Starý gróf sa niekedy priblížil k princovi Andrejovi, pobozkal ho, požiadal ho o radu o výchove Petya alebo o službe Nikolaja. Stará grófka si pri pohľade na nich povzdychla. Sonya sa každú chvíľu bála byť zbytočná a snažila sa nájsť výhovorky, aby ich nechala na pokoji, keď to nepotrebovali. Keď princ Andrei hovoril (hovoril veľmi dobre), Natasha ho s hrdosťou počúvala; keď prehovorila, so strachom a radosťou si všimla, že sa na ňu pozorne a skúmavo pozerá. Zmätene sa pýtala sama seba: „Čo vo mne hľadá? Čo sa snaží dosiahnuť očami? Čo, ak nie vo mne, čo hľadá týmto pohľadom? Niekedy vstúpila do svojej šialene veselej nálady a potom obzvlášť rada počúvala a sledovala, ako sa princ Andrei smial. Zriedka sa smial, ale keď sa tak smial, oddal sa jeho smiechu a zakaždým, keď sa po tomto smiechu cítila bližšie k nemu. Nataša by bola dokonale šťastná, keby ju myšlienka na blížiaci sa a blížiaci sa rozchod nevystrašila, keďže aj on zbledol a ochladol už len pri pomyslení na to.
V predvečer svojho odchodu z Petrohradu priviedol princ Andrei so sebou Pierra, ktorý od plesu nikdy nebol v Rostovoch. Pierre vyzeral zmätene a zahanbene. Rozprával sa s matkou. Natasha si sadla so Sonyou k šachovému stolu a pozvala k sebe princa Andreja. Priblížil sa k nim.
"Poznáš Bezucha už dlho, však?" - spýtal sa. - Miluješ ho?
- Áno, je milý, ale veľmi zábavný.
A ona, ako vždy hovorila o Pierrovi, začala rozprávať vtipy o jeho neprítomnosti, vtipy, ktoré si o ňom dokonca vymysleli.
"Vieš, zveril som mu naše tajomstvo," povedal princ Andrei. „Poznám ho od detstva. Toto je srdce zo zlata. Prosím ťa, Natalie,“ povedal zrazu vážne; Odchádzam, boh vie, čo sa môže stať. Môžete rozliať... Viem, že by som o tom nemal hovoriť. Jedna vec - čokoľvek sa ti stane, keď budem preč...
- Čo sa bude diať?…
„Nech už je ten smútok akýkoľvek,“ pokračoval princ Andrei, „prosím ťa, m lle Sophie, nech sa stane čokoľvek, obráť sa len na neho o radu a pomoc. Toto je najneprítomnejšia a najzábavnejšia osoba, ale najzlatejšie srdce.
Ani otec a matka, ani Sonya, ani samotný princ Andrei nedokázali predvídať, ako rozlúčka s jej snúbencom ovplyvní Natashu. Červená a rozrušená, so suchými očami chodila v ten deň po dome a robila tie najnepodstatnejšie veci, akoby nechápala, čo ju čaká. Neplakala ani vo chvíli, keď sa lúčil, naposledy jej pobozkal ruku. - Neodchádzaj! povedala mu len hlasom, ktorý ho prinútil uvažovať, či naozaj musí zostať a na ktorý si potom ešte dlho spomínal. Keď odišiel, ani ona neplakala; ale niekoľko dní sedela vo svojej izbe bez plaču, nič ju nezaujímalo a len občas povedala: "Ach, prečo odišiel!"
Ale dva týždne po jeho odchode, rovnako nečakane pre svoje okolie, sa prebudila zo svojej morálnej choroby, stala sa rovnakou ako predtým, ale len so zmenenou morálnou fyziognómiou, ako deti s inou tvárou vstávajú po dlhom čase z postele. choroba.

Zdravie a charakter princa Nikolaja Andrejeviča Bolkonského v tomto Minulý rok po odchode syna veľmi zoslabli. Stal sa ešte podráždenejším než predtým a všetky výbuchy jeho bezpríčinného hnevu väčšinou dopadli na princeznú Mary. Akoby usilovne vyhľadával všetky jej boľavé miesta, aby ju čo najkrutejšie morálne potrápil. Princezná Marya mala dve vášne, a teda aj dve radosti: svojho synovca Nikolushku a náboženstvo, pričom obe boli obľúbenými témami princových útokov a výsmechu. O čomkoľvek hovorili, rozhovor zredukoval na povery starých dievok alebo na rozmaznávanie a rozmaznanie detí. - „Chceš z neho (Nikolenky) urobiť také isté staré dievča, ako si ty sám; márne: Princ Andrei potrebuje syna, nie dievča, “povedal. Alebo sa obrátil k mademoiselle Bourime a spýtal sa jej pred princeznou Mary, ako sa jej páčia naši kňazi a obrazy, a žartoval...
Neustále bolestne urážal princeznú Mary, ale dcéra sa ani nepokúsila odpustiť mu. Ako mohol byť pred ňou vinný a ako mohol byť jej otec, ktorý, stále vedela, že ju miluje, nespravodlivý? A čo je spravodlivosť? Princezná nikdy nepomyslela na toto hrdé slovo: „spravodlivosť“. Všetky zložité zákony ľudstva sa pre ňu sústredili do jedného jednoduchého a jasného zákona – do zákona lásky a sebazaprenia, ktorý nás naučil Ten, ktorý trpel s láskou k ľudstvu, keď sám je Bohom. Čo jej záležalo na spravodlivosti či nespravodlivosti iných ľudí? Musela trpieť a milovať samu seba a dokázala to.
V zime prišiel do Lysých hôr princ Andrei, bol veselý, krotký a nežný, keďže ho princezná Mary dlho nevidela. Predvídala, že sa mu niečo stalo, no princeznej Mary o svojej láske nič nepovedal. Pred odchodom sa princ Andrei o niečom dlho rozprával so svojím otcom a princezná Marya si všimla, že pred odchodom boli obaja navzájom nespokojní.
Krátko po odchode princa Andreja napísala princezná Mária z Lysých Gory do Petrohradu svojej priateľke Júlii Karaginovej, o ktorej princezná Mária snívala, ako vždy snívajú dievčatá, o svadbe so svojím bratom, a ktorá mala v tom čase smútok pri príležitosti smrť jej brata, ktorý bol zabitý v Turecku.
"Zjavne je smútok náš spoločný osud, drahá a nežná priateľka Julieie."
„Tvoja strata je taká strašná, že si to neviem vysvetliť inak, než ako zvláštnu priazeň Boha, ktorý chce zažiť – milovať ťa – teba a tvoju skvelú matku. Ach, môj priateľ, náboženstvo, a len jedno náboženstvo, nás môže utešiť, nehovoriac, ale vyslobodiť nás zo zúfalstva; jedno náboženstvo nám môže vysvetliť, čo človek bez jeho pomoci nedokáže pochopiť: prečo, prečo sú k Bohu povolané dobré, vznešené bytosti, schopné nájsť v živote šťastie, nielenže nikomu neubližujú, ale sú potrebné pre šťastie iných, ale zostať žiť zlé, zbytočné, škodlivé alebo také, ktoré sú na ťarchu sebe a iným. Prvá smrť, ktorú som videl a na ktorú nikdy nezabudnem, smrť mojej drahej švagrinej, na mňa urobila taký dojem. Tak ako sa pýtate osudu, prečo zomrel váš krásny brat, tak som sa aj ja pýtal, prečo zomrel tento anjel Liza, ktorá nielenže neublížila človeku, ale nikdy nemala v duši nič dobré. A dobre, priateľ môj, odvtedy ubehlo päť rokov a ja so svojou bezvýznamnou mysľou už začínam jasne chápať, prečo musela zomrieť a ako bola táto smrť iba vyjadrením nekonečnej dobroty Stvoriteľa, všetkých ktorých činy, hoci im väčšinou nerozumieme, sú len prejavmi Jeho nekonečnej lásky k Jeho stvoreniu. Možno, často si myslím, bola príliš anjelsky nevinná na to, aby mala silu niesť všetky povinnosti matky. Ako mladá manželka bola bezchybná; snáď by nemohla byť takou matkou. Teraz nám, a najmä princovi Andrejovi, nechala nielen tú najčistejšiu ľútosť a spomienku, ale pravdepodobne sa tam dostane aj na miesto, v ktoré sa sám neodvažujem dúfať. Ale nehovoriac o nej samotnej, táto skorá a hrozná smrť mala na mňa a na môjho brata najblahodárnejší účinok, napriek všetkému smútku. Potom, vo chvíli straty, tieto myšlienky ku mne nemohli prísť; vtedy by som ich s hrôzou odohnal, ale teraz je to také jasné a nepopierateľné. Toto všetko ti píšem, priateľ môj, len aby som ťa presvedčil o pravde evanjelia, ktorá sa pre mňa stala. pravidlo života: bez Jeho vôle nespadne ani jeden vlas z hlavy. A Jeho vôľa je vedená len jednou bezhraničnou láskou k nám, a preto všetko, čo sa nám deje, je všetko pre naše dobro. Pýtate sa, či strávime budúcu zimu v Moskve? Napriek všetkej túžbe ťa vidieť si to nemyslím a nechcem. A budete prekvapení, že dôvodom je Buonaparte. A tu je dôvod, prečo: zdravie môjho otca sa výrazne oslabuje: neznesie rozpory a stáva sa podráždeným. Táto podráždenosť, ako viete, smeruje hlavne k politickým záležitostiam. Neznesie pomyslenie, že Buonaparte jedná so všetkými suverénmi Európy ako s rovnými a najmä s naším vnukom Veľká Catherine! Ako viete, sú mi politické záležitosti úplne ľahostajné, ale zo slov môjho otca a jeho rozhovorov s Michailom Ivanovičom viem o všetkom, čo sa deje vo svete, a najmä o všetkých poctách, ktoré sa vzdávajú Buonapartemu, ktorý ako Zdá sa, že je stále len v Lysých horách na všetkom glóbus neuznávajú ani veľkého muža, ani ešte menej francúzskeho cisára. A môj otec to nemôže vydržať. Zdá sa mi, že môj otec, najmä pre svoj pohľad na politické dianie a predvídanie stretov, ktoré bude mať, pre svoje spôsoby, nehanbí sa s nikým prejaviť svoje názory, sa zdráha hovoriť o ceste do Moskvy. Čokoľvek získa liečbou, stratí v nevyhnutnej kontroverzii Buonaparte. V každom prípade sa to veľmi skoro vyrieši. Rodinný život naši pokračujú ako predtým, s výnimkou prítomnosti brata Andreja. On, ako som ti napísal, sa veľmi zmenil. V poslednej dobe. Po svojom smútku až teraz, tento rok, úplne morálne ožil. Stal sa takým, akým som ho poznal ako dieťa: láskavý, jemný, s tým zlatým srdcom, ktorému sa nevyrovnám. Uvedomil si, zdá sa mi, že pre neho život nekončí. Ale spolu s touto morálnou zmenou veľmi fyzicky zoslabol. Schudol ako predtým, bol nervóznejší. Bojím sa oňho a som rád, že podnikol túto zahraničnú cestu, ktorú mu lekári už dávno predpísali. Dúfam, že sa to vyrieši. Píšete mi, že v Petrohrade o ňom hovoria ako o jednom z najaktívnejších, najvzdelanejších a najinteligentnejších mladých ľudí. Odpusť hrdosti na príbuzenstvo – nikdy som o tom nepochyboval. Nemožno spočítať dobro, ktoré tu vykonal, všetkým, od jeho sedliakov až po šľachticov. Po príchode do Petrohradu si zobral len to, čo potreboval. Som prekvapený, ako sa do Moskvy z Petrohradu vôbec dostávajú chýry, a najmä také nepravdivé, ako je tá, o ktorej mi píšete - fáma o imaginárnom sobáši brata s malou Rostovou. Nemyslím si, že Andrew si niekedy niekoho vezme, a najmä nie ju. A tu je dôvod: po prvé, viem, že hoci o svojej zosnulej manželke hovorí len zriedka, smútok z tejto straty je v jeho srdci zakorenený príliš hlboko na to, aby sa niekedy rozhodol dať jej nástupkyňu a nevlastnú matku nášho malého anjelika. Po druhé preto, že pokiaľ viem, toto dievča nie je z kategórie žien, ktoré by sa princovi Andreiovi mohli páčiť. Nemyslím si, že by si ju princ Andrei vybral za manželku, a úprimne poviem: Toto nechcem. Ale pokecal som, dokončujem svoj druhý list. Zbohom, môj drahý priateľ; nech ťa Boh drží pod svojím svätým a mocným krytom. Moja drahá priateľka, mademoiselle Bourienne, ťa bozkáva.
Marie."

Uprostred leta dostala princezná Marya nečakaný list od princa Andreja zo Švajčiarska, v ktorom jej povedal zvláštne a nečakané správy. Princ Andrei oznámil zasnúbenie s Rostovou. Celý jeho list dýchal láskyplným nadšením pre nevestu a nežným priateľstvom a dôverou k sestre. Napísal, že nikdy nemiloval tak, ako miluje teraz, a že teraz iba chápe a uznáva život; poprosil svoju sestru, aby mu odpustila, že jej pri návšteve Lysých hôr o tomto rozhodnutí nič nepovedal, hoci o tom hovoril s otcom. Nepovedal jej to, pretože princezná Mary by požiadala svojho otca, aby jej dal súhlas, a ak by cieľ nedosiahla, podráždila by svojho otca a niesla by ťarchu jeho nevôle. Ako však napísal, vo veci ešte nebolo rozhodnuté tak definitívne, ako je teraz. „Potom mi otec určil funkčné obdobie, rok a teraz uplynulo šesť mesiacov, polovica vymenovaného obdobia, a ja som vo svojom rozhodnutí pevnejší ako kedykoľvek predtým. Keby ma lekári nezadržali tu na vodách, bol by som sám v Rusku, ale teraz musím svoj návrat odložiť o ďalšie tri mesiace. Poznáš ma a môj vzťah s otcom. Nič od neho nepotrebujem, vždy som bola a budem nezávislá, ale urobiť niečo v rozpore s jeho vôľou, zaslúžiť si jeho hnev, keď mu možno zostávalo tak málo času byť s nami, by zničilo polovicu mojej šťastie. Teraz mu píšem list o tom istom a žiadam vás, vyberte si vhodnú chvíľu, aby ste mu dali list a informovali ma o tom, ako sa na to všetko pozerá a či existuje nádej, že bude súhlasiť so skrátením lehoty o tri mesiacov.

VI Dal vo svojom slovníku uvádza túto definíciu: „Kumiss je fermentované kobylie mlieko, obľúbený nápoj kočovných kmeňov: pripravuje sa v kožušine (veľká kožušina sa nazýva saba, malá je tursuk, na Kaukaze je to kožuch, u Rusov je to koza), zalievanie mlieka vodou na kysnutie a silné mútenie, aby sa mlieko pred ukončením kyslého kvasenia zmenilo na víno.

Slovo „koumiss“ (presnejšie „koumiss“) medzi turkickými kmeňmi v skutočnosti znamená fermentované kobylie mlieko.

Príbeh

Prípravu koumiss poznali už v staroveku kočovníci z juhovýchodnej časti Ruska a Strednej Ázie, ako aj z južných čiernomorských stepných oblastí. Prvá zmienka je od starogréckeho historika a cestovateľa Herodota, ktorý žil v 5. storočí pred Kristom. pred Kr e. Uviedol, že obľúbeným nápojom skýtskych nomádov bolo kobylie mlieko, pripravené pre budúcnosť podľa špeciálnej metódy. Ako napísal Herodotos, Skýti mútia kobylie mlieko v drevených kadiach a potom vrchné vrstvy, ktoré považujú za najlepšiu časť, nalejú do samostatných vaní. Kočovníci starostlivo strážili tajomstvo výroby koumiss. Tí, ktorí toto tajomstvo prezradili, boli prísne potrestaní: boli oslepení. Mnoho historikov verí, že koumiss pochádza zo Skýtov.

Spomína sa koumiss a Marco Polo (1254-1324), ktorý ho nazýval obľúbeným nápojom Tatárov a porovnával ho s bielym vínom. Ale v tom čase už mnohé zdroje spomínali koumiss. Navyše, niekoľko desaťročí pred posolstvom Marca Pola sa v Európe objavil prvý podrobný opis prípravy koumiss, jeho chuti a účinku na ľudský organizmus od Francúza Wilhelma Rubrikasa, ktorý v roku 1253 podnikol výlet do Tatárie. Vo svojich poznámkach o tomto nápoji zdôrazňoval jeho opojný a močopudný účinok.

Prvá zmienka v slovanských prameňoch pochádza z 12. storočia. Zdá sa, že po Herodotovi sa na koumiss na takmer sedemnásť storočí zabudlo. To, samozrejme, nie je pravda. Po svojom výskyte v staroveku až po súčasnosť patrí medzi obľúbené nápoje mnohých národov, vrátane najbližších susedov našich predkov. Takže Tatári a Mongoli pili koumiss dlho pred inváziou do Ruska. Od dávnych čias ho poznali také kočovné národy ako Kazachovia, Kirgizovia, Baškiri a stal sa ich národným nápojom.

Národným nápojom bol koumiss aj pre Kalmykov. Tento hrdinský nápoj sa spieva v Kalmyckom ľudovom epose „Dzhangor“.

Vzdialení predkovia Kalmykov, Baškirov, Tatárov, Kazachov, Turkménov a iných národov v podmienkach kočovného života, aby si dlhšie zachovali nutričné ​​vlastnosti mlieka - hlavného potravinového produktu kočovníkov, vynašli takúto dômyselnú metódu. spracovania mlieka, ktorý spája zložité biochemické procesy alkoholu a kyseliny mliečnej.kvasenie.

Mimochodom, v priebehu času kočovníci začali vyrábať koumiss z mlieka iných zvierat, najmä tiav a kráv. V prvom rade na to prešli Kalmykovia. Pokiaľ ide napríklad o Bashkirov, poznali koumiss iba od kobylieho mlieka a Kazachov a Turkménov - od mlieka tiav.

Takže v slovanských zdrojoch bol koumiss prvýkrát spomenutý v Ipatievskej kronike z roku 1182, čo svedčí o tom, že kniežaťu Igorovi Severskému sa podarilo utiecť z polovského zajatia, pričom využili skutočnosť, že stráže sa opili z opitého „mliečneho vína“ - to bolo ako sa v tých vzdialených časoch volalo koumiss.

Mnohí historici si položili otázku, prečo Slovania, žijúci vedľa národov, ktoré hojne pili koumiss, ho nielen neprijali, ale vždy boli o tomto nápoji chladní? To je vysvetlené niekoľkými dôvodmi. V prvom rade kvôli náboženským predsudkom. Kumis používali kmene a národy, ktoré Slovania považovali za „nečisté“, „neveriace“. Kresťanské náboženstvo považovalo za veľký hriech prijať zvyky a obyčaje odporcov. Dôležitú úlohu pri zanedbávaní koumiss zohralo aj to, že Slovania mali dva vynikajúce nápoje: med a kvas. Určitú úlohu pri „skimmingu“ koumissu Slovanmi zohralo aj to, že oni sedavýživota, čo im umožnilo pripravovať a skladovať mnohé mliečne výrobky. Pre nomádov bol kôň dopravným prostriedkom a zároveň zdrojom ich hlavných potravinových produktov: mlieka a mäsa. Koumiss pre nomádov bol, ak chcete, nútený produkt, keďže len v tejto forme mohli skladovať kobylie mlieko. V tejto súvislosti je zaujímavé poznamenať, že prechod nomádov na usadlý život pomerne rýchlo viedol k výraznému zníženiu ich stravy koumiss. Akékoľvek osídľovanie v minulosti viedlo k znižovaniu počtu koní, k výskytu hovädzieho dobytka a v dôsledku toho k objaveniu sa mliečnych výrobkov na báze kravského mlieka v strave.

Historici výživy tiež zaznamenávajú taký moment, ktorý prispieva k zvýšeniu produkcie koumiss: prijatie islamu kočovnými národmi. Islam, ako viete, zakazuje moslimom konzumovať alkoholické nápoje (víno, vodku atď.). Koumiss nie je zakázaný Koránom, a preto je to jediný opojný nápoj medzi moslimami.

Aktívnym výskumníkom a propagátorom koumissu v Rusku bol lekár N. V. Postnikov. V roku 1858 založil v Rusku prvé liečebné zariadenie koumiss a nasadil liečbu týmto produktom vedecký základ. Publikoval veľa článkov a potom vydal knihy v Samare: "Lekárska inštitúcia Kumiss pri meste Samara" a "O koumiss, jeho vlastnosti a účinky na ľudský organizmus."

Až do roku 1858 mali v Rusku vlastnosti nápoja tie najhmlistejšie predstavy. Napríklad sa verilo, že iba ten koumiss produkuje zázrak uzdravenia, ktorý pripravuje špinavý Baškir v páchnucom koženom vrecku (tursuk) a ktorý sa pije z baškirských pohárov; že len vtedy bude liečba účinná, keď pacient vstúpi do odľahlej stepi, bude bývať vo vagóne, premočenom dažďom a niekedy ho odfúkne stepná víchrica.

S ľahkou rukou Postnikova, sláva o liečivé vlastnosti koumiss sa rýchlo šíri nielen v Rusku, ale po celej Európe.

Po Postnikovovi otvoril v roku 1863 E. N. Annaev druhú kliniku koumiss.

V súčasnosti, keď hovoríme o tom období (polovica 19. storočia), si často mnohé inštitúcie, najmä lekárske, predstavujeme ako primitívne, špinavé, nehygienické. Samozrejme, nejaké boli. Ale boli aj iní. Takto opísali Annaevovu kliniku koumiss súčasníci: „Miesto, kde sa nachádza Annaevov ústav, ležiace tri versty od mesta Samara, predstavovalo pred 20 rokmi neobývaný strmý breh, akoby visiaci nad Volgou, a v dôsledku toho nesúci názov Vistly kameň . Toto je jedno z najmalebnejších miest, kde sa dnes rozprestiera park s tienistými uličkami, množstvom cestičiek, altánkov a kvetinových záhonov. V tomto parku sú postavené budovy a chaty prispôsobené pre jednotlivcov a rodiny. Inštitúciu zdobí veľké množstvo bizarných pavilónov, terás, balkónov, z ktorých sa otvára taký nádherný výhľad na Volhu, pohorie Zhiguli a okolie, že vás ich obdivovanie na celé leto len ťažko omrzí. Pôda parku je hlinitá; cesty dláždené kameňom umožňujú koumissistom najviac upršané počasie robiť prechádzky. V parku nie je vôbec žiadny prach; okolnosť veľmi dôležitá pre pacientov s hrudníkom.

V roku 1868 na žiadosť cisárovnej zriadil moskovský obchodník V. S. Maretskij pri Moskve (v dnešných Sokolnikách) prvé liečebné zariadenie koumiss. Koumiss pre túto kliniku bol pripravený v Ostankine.

Koumiss, podobne ako kefír, môže byť slabý, stredný a starý (silný). Slabá je tá, ktorá sa plní do fliaš skôr ako deň po fermentácii; priemer sa nazýva denný koumiss; starý - od dátumu prípravy, pri ktorom pri skladovaní na ľade uplynul týždeň alebo viac. Takto sa delilo koumiss na moskovskej kúmissovej klinike V. S. Maretského.

Predtým sa koumiss varil v drevených vápenných alebo dubových kadiach. V nádobách z iného stromu rýchlo vykysol.

Varenie koumiss

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť koumiss, ale všetky sa scvrkávajú na nasledovné: najprv si pripravia kvások – fermentovaný. Potom sa zmieša s kobylím mliekom v dymovej srsti (v kirgizštine „sub“), alebo vydlabe z jedného kusu dreva, mierne kónickej vane, alebo v sklenených hrubostenných nádobách a nechá sa odstáť.

Na získanie prvého koumissu medzi Baškirmi sa fermentuje kyslé kravské mlieko. Pripravovali sa z neho aj iné druhy: proso uvarené do konzistencie kaše s odstátým kobylím mliekom alebo proso so sladom (recept N.V. Postnikova).

No, keď je prvý koumiss uvarený, potom silný koumiss slúži ako ďalší fermentor. Mimochodom, v minulom storočí sa zistilo, že mikroorganizmy koumiss tvoria zrná, ktoré sa dajú umývať, sušiť a skladovať. Kvások z takýchto zŕn je najlepší. Sú to čisté kultúry baktérií.

Baškirovci odoberú jednu časť fermentovaného a zmiešajú ju s piatimi časťami čerstvého čerstvého mlieka. Túto zmes niekoľko minút pretrepávame a necháme 3-4 hodiny kysnúť. Už po 4 hodinách sa objavia prvé známky fermentácie: povrch zmesi je pokrytý vrstvou malých bubliniek. Potom sa k zmesi pridajú ďalšie štyri až päť dielov čerstvého mlieka, pretrepú sa a nechajú sa odstáť 7 – 8 hodín, potom sa k zmesi opäť pridá 4 – 5 dielov mlieka a dôkladne sa pretrepe. 3-4 hodiny po druhom pridaní mlieka je slabý koumiss pripravený. Má príjemnú kyslú chuť a po 3-4 hodinách sa stáva kyslou, nepríjemnou, s alkoholovým zápachom. Toto je už silný koumiss.

Na prípravu priemerného, ​​najčastejšie používaného koumissu sa uchyľujú k omladzovaniu silného kumissu zriedením čerstvým mliekom. Niekedy sa takéto omladenie robí dvakrát alebo trikrát denne.

Od začiatku prípravy k získaniu silného koumissu uvedenou metódou teda uplynie menej ako deň. Tento proces je možné urýchliť alebo spomaliť zvýšením alebo znížením teploty. Oxid uhličitý uniká počas procesu varenia.

Koumiss sa po začatí alkoholového kvasenia naleje do fliaš a ihneď sa zazátkuje. Ďalšia fermentácia prebieha vo fľaši. Nekorkovaný koumiss silno pení.

Kyselina uhličitá obsiahnutá v kumissi priaznivo pôsobí pri nevoľnosti a zvracaní, zvyšuje odlučovanie žalúdočnej šťavy, zlepšuje chuť do jedla, zvyšuje črevnú motilitu. Má tiež antiseptický účinok. Po vstrebaní do krvi sa rýchlo vylučuje pľúcami, pričom na ne pôsobí tak, že uľahčuje vykašliavanie spúta a znižuje hemoptýzu. Kyselina mliečna v kumise zlepšuje trávenie a v črevách znižuje fermentáciu, pôsobí dezinfekčne a potláča hnilobné baktérie.

Výhody koumiss a liečby

K celkovému fyziologickému účinku koumissu na organizmus treba povedať, že pitie koumissu zvyšuje metabolizmus v tele, zlepšuje sa kvalita tohto metabolizmu, zvyšuje sa vstrebávanie potravy a retencia bielkovín. Koumiss (podľa N.V. Postnikova) odstraňuje bolestivé javy v žalúdku a črevách. Po liečbe koumiss sa tráviace orgány vrátia do normálu. Stratená chuť do jedla sa vracia. Objem dýchacích pohybov sa zvyšuje, dýchanie sa stáva menej častým a hlbším. Plnenie tepien krvou sa zvyšuje, tlak stúpa. Celkové množstvo krvi sa zvyšuje, mení sa jej zloženie: zvyšuje sa v nej počet červených krviniek a hemoglobínu. Kumis má silný diuretický a diaforetický účinok, pozitívne ovplyvňuje nervový systém.

Predtým bola liečba koumiss predpísaná pre pľúcnu tuberkulózu, najmä v jej počiatočnom štádiu. Táto liečba pomáha aj pri stredne ťažkých formách, v každom prípade prináša úľavu. Ale v ťažkých formách to nebolo predpísané.

Ľudia nazývajú koumiss nápojom dlhovekosti a zdravia. Je už dávno známy tradičná medicína ako liek na vysiľujúce chronické ochorenia.

S. T. Aksakov, ktorý je dobre oboznámený so životom nomádov, napísal o liečivej hodnote koumiss: každý, kto vie piť – od dojčiaceho dieťaťa až po zúboženého starca – pije liečivý, požehnaný nápoj, keď je opitý, a všetky neduhy hladná zima a dokonca aj staroba zázračne zmiznú, vyčerpané tváre sú odené do plna, bledé vpadnuté líca sú pokryté rumencom ... “

Kráľovský vyslanec zahraničné styky A. I. Levshin v knihe „Description of the Kirgiz Kaisak hordes and steppes“ poznamenal, že koumiss má vo svojom zložení a priaznivom účinku na ľudské telo veľké výhody oproti iným liečivým prostriedkom: „Choroby hrudníka a konzumácie sú u Kirgizov zriedkavé.“

Spomienky na liečivý účinok koumiss možno nájsť u mnohých spisovateľov minulého storočia. V roku 1870 sa L. N. Tolstoj liečil v samarských stepiach. Jeho syn S. L. Tolstoy spomína: „Kumiss mu vždy prinášal veľký úžitok. Otec nadšene rozprával o svojom robinsonskom živote v Baškirskom vagóne... Otec žil primitívny život s potešením.

V roku 1901, keď sa liečil v Andreevskom sanatóriu, A.P. Čechov napísal: „Pijem koumiss a viete si predstaviť, že som sa za týždeň zvýšil o 8 libier. O päť dní neskôr v ďalšom liste: "Pribral som 11 kíl, pijem koumiss 4 fľaše denne."

Liečivé vlastnosti koumissu vysoko ocenili naši vynikajúci medicínski vedci: S. P. Botkin, G. A. Zakharin, N. V. Sklifosovsky a ďalší. S. P. Botkin nazval koumiss „vynikajúci liek“. Veril, že príprava tohto nápoja by sa mala stať bežným majetkom, ako príprava tvarohu, zrazeného mlieka atď. Dnes vám odporúčame dbať na slová veľkého ruského vedca.