Úvod

šestnásť). Zásady skladovania (konzervácie) produktov podľa Ya.Ya. Nikitinský

2. (33). Spôsoby sušenia obilia a semien. Výber režimu sušenia v závislosti od plodiny, kvality a účelu

3. (61). Biochemické procesy prebiehajúce počas dozrievania a dozrievania v ovocí a zelenine. Hodnota stupňa zrelosti ovocia a zeleniny pri skladovaní

4. (88). Všeobecná charakteristika spôsobov spracovania ovocia a zeleniny

5. (101). Zber a prvotné spracovanie chmeľu

Zoznam použitej literatúry 23

Úvod

Technológia skladovania a spracovania rastlinných produktov je veda o uchovávaní a zlepšovaní kvality rastlinných produktov v procese ich výroby, o ich prvotnom spracovaní, skladovaní a spracovaní.

Poľnohospodárstvo produkuje základné potravinárske produkty, ako aj suroviny pre potraviny a niektoré odvetvia ľahkého priemyslu, ktorý vyrába spotrebný tovar. Množstvo a kvalita týchto produktov, rozmanitosť ich sortimentu do značnej miery závisí od zdravia, výkonnosti a nálady človeka. Preto je najdôležitejšia konzervácia rastlinných produktov do doby ich použitia.

Pre nerušené zásobovanie obyvateľstva potravinami a priemyslu surovinami je potrebné mať dostatočné zásoby každého druhu produktu. Značná časť úrody sa musí uložiť ako semenné fondy.

Je možné zvýšiť úrodu všetkých plodín a výrazne zvýšiť ich hrubé výnosy, ale nedosiahne sa požadovaný efekt, ak v rôznych fázach propagácie produktov u spotrebiteľa dôjde k veľkým stratám na hmotnosti a kvalite. Skladovanie produktov vo veľkých množstvách si vyžaduje objasnenie ich vlastností ako predmetov skladovania. Štúdium charakteru produktov na novom biochemickom a fyzikálnom základe umožnilo zlepšiť aj spôsoby ich spracovania.

Skladovanie produktov s minimálnym úbytkom hmotnosti a bez zhoršenia kvality je možné len vtedy, ak sa každý z nich uchováva v optimálnych podmienkach.

Hlavným zámerom tejto práce je získať potrebné teoretické poznatky z oblasti skladovania a spracovania rastlinných produktov a zodpovedať položené otázky.

šestnásť). Zásady skladovania (konzervácie) produktov podľa Ya.Ya. Nikitinský

V praxi používané spôsoby skladovania (konzervácie) produktov sú založené na čiastočnom alebo úplnom potlačení biologických procesov v nich prebiehajúcich. Z tejto pozície profesor Ya.Ya. Nikitinsky ich systematizoval a zdôraznil štyri princípy: biózu, anabiózu, cenoanabiózu a abiózu.

Nasledujúci diagram poskytuje všeobecnú predstavu o týchto princípoch.

1. Princíp biózy. Samotný názov („bio“ - život) naznačuje, že produkty sú konzervované v živom stave, s ich prirodzeným metabolizmom, bez akéhokoľvek potlačenia životne dôležitých procesov.

Bioz - udržiavanie životných procesov v produktoch využívajúcich na tento účel imunitné (ochranné) vlastnosti každého normálne fungujúceho zdravého organizmu (vrátane rastlín), ktorý má imunitu - schopnosť odolávať účinkom patogénnej mikroflóry a nepriaznivým podmienkam vonkajšie prostredie.

Princíp sa využíva pri skladovaní ovocia a zeleniny, preprave a predaji živých rýb, predporážkovej chove hospodárskych zvierat a hydiny.

Princíp biózy je rozdelený do dvoch typov: eubióza a hemibióza.

Eubióza je skutočná alebo úplná bióza, teda konzervácia produktov, kým sa nepoužijú priamo v živej forme.

Gemibióza - čiastočná bióza alebo semibióza. Ide o skladovanie ovocia a zeleniny ihneď po zbere čerstvé po určitú dobu v prírodných podmienkach, nie však v špeciálnych skladovacích zariadeniach. V ovocí a zelenine zároveň prebiehajú metabolické procesy, keďže sú to živé organizmy, ale nie tak intenzívne, keď boli ešte na materských rastlinách. Imunitné vlastnosti hľúz, okopanín, cibúľ, ovocia a bobúľ na určité obdobie zabezpečujú ich odolnosť voči nepriaznivým vonkajším podmienkam a mikrobiologickým chorobám. Čas použiteľnosti týchto produktov závisí od ich charakteristík: chemické zloženie, konzistencia buničiny, hrúbka krycích tkanív a ochranných útvarov na nich, intenzita metabolických procesov. Zeleninu a ovocie s vysokou trvanlivosťou možno skladovať pri izbovej (zvýšenej) teplote pomerne dlhú dobu, ale produkty podliehajúce skaze si zachovajú čerstvosť len niekoľko dní alebo dokonca hodín.

2. Princíp pozastavenej animácie. Ide o princíp „skrytého“ života, privedenie produktu do stavu, v ktorom sa biologické procesy drasticky spomalia alebo sa vôbec neprejavia. V takýchto produktoch sú metabolické procesy v bunkách extrémne slabé, aktívna aktivita mikroorganizmov, roztočov a hmyzu je pozastavená. Živý princíp v produkte a živé organizmy v ňom však nie sú zničené. Keď nastanú priaznivé podmienky, aktivujú sa všetky životné procesy. Preto sa pozastavená animácia nazýva princíp skrytého života. Anabióza môže byť vytvorená niekoľkými spôsobmi a je rozdelená do niekoľkých typov.

a) Termoanabióza - skladovanie produktov pri nízkych a nízkych teplotách, ktoré spomaľujú metabolické procesy v tkanivách, znižujú aktivitu enzýmov a zastavujú vývoj mikroorganizmov. Čím je teplota nižšia, tým účinnejšie sa oneskorujú mikrobiologické a biochemické procesy. Najčastejšie používané chladničky s umelým chladením. Existujú dva typy anabiózy: psychroanabióza a kryoanabióza.

Psychroanabióza - skladovanie produktov v chladenom stave, pri nízkych teplotách blízkych 0C. Každý typ produktu má svoje teplotné optimum a trvanlivosť je určená dodržaním limitov kvality a trvanlivosti produktu. Nutričné, technologické a semenné vlastnosti zeleniny a ovocia sú najlepšie zachované práve v podmienkach psychroanabiózy.

Kryoanabióza - skladovanie produktov v zmrazenom stave pri nízkych negatívnych teplotách. Pri zmrazovaní dochádza v tkanivách produktov k úplnej kryštalizácii vody a bunkovej šťavy a v tomto ohľade sú životne dôležité procesy úplne zastavené, bezpečnosť produktov je zabezpečená na dlhú dobu, pričom doba skladovania je určená ekonomická realizovateľnosť. Zmrazte najcennejšie zeleninové plodiny (karfiol a brokolica, špargľa), vybrané ovocie kôstkové ovocie(broskyne, marhule) a bobuľové ovocie (jahody, maliny).

b) Xeroanabióza – skladovanie produktov v suchom alebo dehydrovanom stave. Čiastočná alebo úplná dehydratácia produktu vedie k takmer úplnému zastaveniu biochemických procesov v ňom, zbavuje mikroorganizmy príležitosť rozvíjať sa v tomto produkte. Väčšina produkty na jedenie vysušené na vlhkosť 4-14% (zostane len viazaná vlhkosť a všetka voľná voda sa odstráni), čo má za následok zníženie intenzity všetkých biologických procesov. Proces odstraňovania vody z potravín sa nazýva sušenie. Používajú sa rôzne spôsoby sušenia: vzduch-solárne, tepelné, chemické atď. V režime xeroanabiózy sa uskladňuje obilie a semená, pripravuje sa sušené ovocie.

c) Osmoanabióza - ukladanie produktov so zvýšením osmotického tlaku v ich tkanivách. To chráni produkty pred pôsobením mikroorganizmov a tým eliminuje nežiaduce mikrobiologické procesy (hnitie, plesne, fermentácia). Súčasne je narušený stav turgoru v mikrobiálnych bunkách, pretože voda je z nich osmotická do okolitého substrátu a pozoruje sa fenomén plazmolýzy. Zvýšenie osmotického tlaku v produkte sa dosiahne zavedením soli alebo cukru. Tento princíp je založený na solení niektorých druhov zeleniny (vyžaduje 8-12% soli na hmotnosť produktu), konzervovaní ovocia a bobúľ cukrom (varenie džemu, príprava džemov a lekvárov), ktorých koncentrácia by mala byť aspoň 60%. podľa hmotnosti ovocia.

d) Acidoanabióza - skladovanie produktov so zvýšením kyslosti prostredia. To sa dosiahne zavedením potravinárskych kyselín do produktov: octová (morenie), sorbová, benzoová, salicylová. Podstatou tohto princípu je, že mikroorganizmy (hlavne hnilobné baktérie) sa úspešne vyvíjajú v neutrálnom a mierne zásaditom prostredí, ale v kyslom prostredí sú inhibované (pri pH< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

e) Narkoanabióza - použitie anestetík, omamných látok (chloroform, éter) na konzerváciu, ktoré zastavujú pôsobenie mikroorganizmov a škodcov, spomaľujú metabolické procesy. Obmenou tohto princípu je alkoholová anabióza - použitie etylalkoholu na konzervovanie výrobkov (napríklad príprava alkoholizovaných a dezertných vín).

f) Anoxianabióza - skladovanie produktov bez prístupu vzduchu, vytváranie prostredia bez kyslíka. Neprítomnosť kyslíka vylučuje možnosť rozvoja aeróbnych mikroorganizmov (predovšetkým plesňové huby), hmyz a roztoče. Dýchanie buniek samotného prípravku sa prudko spomalí a nadobudne anaeróbny charakter. Takto sú produkty konzervované v hermetických podmienkach.

3. Princíp cenoanabiózy. Je založená na vytváraní anabiotických podmienok pomocou určitých prospešných skupín mikroorganizmov, pre ktoré sú vytvorené priaznivé podmienky. Užitočná mikroflóra produkuje konzervačné látky, ktoré bránia rozvoju nežiaducej (patogénnej) mikroflóry spôsobujúcej kazenie potravín. Na tomto princípe je založená mikrobiologická konzervácia. Na zlepšenie určitého smeru mikrobiologických procesov je možné do produktu zaviesť čistú kultúru. prospešné mikróby. V praxi sa využívajú dva typy cenoanabiózy, založené na využití dvoch skupín mikroorganizmov.

Acidocenoanabióza je zvýšenie kyslosti prostredia v dôsledku rozvoja baktérií mliečneho kvasenia, ktoré za anaeróbnych podmienok produkujú kyselinu mliečnu. Pri koncentrácii kyseliny mliečnej vyššej ako 0,5% je aktivita škodlivých mikroorganizmov inhibovaná. Tento princíp je základom prípravy a konzervácie nakladanej zeleniny, namáčaného ovocia a silážovania krmovín.

Alkoholecenoanabióza - konzervácia produktu alkoholom, izolovaná kvasinkami počas alkoholového kvasenia. Tento princíp sa využíva vo vinárstve pri príprave suchých stolových vín s obsahom 9-13% alkoholu kvasením hroznových a ovocných štiav.

4. Princíp abiózy. Zabezpečuje absenciu živých princípov vo výrobkoch, ich skladovanie v neživom stave. V tomto prípade sa buď celý produkt premení na neživou a sterilnú organickú hmotu, alebo sa v ňom (alebo na jeho povrchu) zničia určité skupiny mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie. Abióza má tiež niekoľko typov.

Thermoabioz (termosterilizácia) - spracovanie produktov s vysokými teplotami, ich zahrievanie na 100 ° C a viac. V tomto prípade zomierajú takmer všetky živé organizmy. Rôzne typy výrobkov vyžadujú rôzne teplotné účinky, to znamená stupeň sterilizácie. Najbežnejšou metódou tepelnej sterilizácie je uchovávanie produktov v hermeticky uzavretých nádobách. Správne pripravené konzervy možno skladovať niekoľko rokov bez toho, aby sa zmenili ich nutričné ​​a chuťové vlastnosti. Ak je žiaduce udržiavať produkt čerstvý relatívne krátky čas, zahrieva sa 10-30 minút na teplotu 65-85 ° C, to znamená, že sa vykonáva pasterizácia. Pre spoľahlivé skladovanie konzervovanej zeleniny a jej bezpečné používanie sú potrebné teploty sterilizácie nad 100 C, ktorá sa vykonáva v autoklávoch.

Chemabióza (chemická sterilizácia) - konzervácia produktov chemikáliami, ktoré ničia mikroorganizmy (antiseptiká) a hmyz (insekticídy). Ich použitie je obmedzené, pretože mnohé chemické zlúčeniny sú pre ľudí toxické. Druhy chimabiózy sú sírenie (ošetrenie ovocia, zeleniny, štiav a vín oxidom siričitým SO2) a fajčenie, pretože dym je dobrým antiseptikom kvôli obsahu formaldehydu, živíc a iných baktericídnych látok.

Mechanická sterilizácia je odstránenie mikroorganizmov z produktov filtráciou, prechodom ovocných a bobuľových štiav cez špeciálne sterilizačné filtre s veľmi jemnými pórmi (0,001 mm), ktoré zachytávajú mikroorganizmy, alebo odstredením, ktoré sa používa v mikrobiologických prevádzkach a pri laboratórnom výskume.

Radiačná (foto) sterilizácia - ničenie mikroorganizmov a hmyzu ultrafialovým, infračerveným, röntgenovým žiarením,? a? - žiarenie v určitých dávkach (žiarenie). Táto metóda však nie je široko používaná Potravinársky priemysel z dôvodu technickej náročnosti a možných nebezpečných účinkov na ľudské zdravie. Vyžaduje si ďalšie zdokonaľovanie, zlepšovanie techniky jeho aplikácie (zariadenia na radiačnú sterilizáciu).

2 (33). Spôsoby sušenia obilia a semien. Výber režimu sušenia v závislosti od plodiny, kvality a účelu

Sušenie je hlavnou technologickou operáciou na uvedenie obilia a semien do stabilného stavu počas skladovania. Až po odstránení všetkej prebytočnej vlhkosti (t.j. voľnej vody) z hmoty zrna a vyschnutí zrna (vlhkosť musí byť pod kritickou hodnotou), možno počítať s jeho spoľahlivým uchovaním na dlhú dobu. .

Spôsob sušenia obilia a semien je chápaný ako súbor základných parametrov technologického procesu, ktorých kombinácia určuje intenzitu výmeny tepla a vlhkosti, znižuje vlhkosť surového zrna a zachováva jeho kvalitu.

Hlavnou ťažkosťou sušenia zrna je práca s použitím maximálnych povolených teplôt ohrevu sušiaceho prostriedku a ohrevu zrna, aby sa zabezpečil maximálny výkon sušiarne pri plnom zachovaní kvality produktu. Prekročenie nastavených teplôt ohrevu sušiaceho prostriedku a zrna vedie k znehodnoteniu produktu, použitie príliš mäkkého režimu spracovania znižuje výkon sušičiek.

Hlavné parametre sušenia sú: teplota, vlhkosť a rýchlosť sušiaceho prostriedku; teplota, vlhkosť, účel a druh zrna; čas sušenia.

Hlavným parametrom sušenia je teplota sušiaceho prostriedku. Je to ona, ktorá v prvom rade určuje intenzitu ohrevu zrna a rýchlosť odparovania vlhkosti. Zintenzívnenie procesu sušenia sa pozoruje pri vysokej teplote a nízkej relatívnej vlhkosti sušiaceho prostriedku dodávaného do sušiacej komory. Vysoké teploty sú však limitované potrebou zachovať kvalitu sušeného zrna. Ďalším nemenej dôležitým parametrom sušenia je počiatočná vlhkosť zrna. Má významný vplyv na výber teplotných režimov sušenia. Maximálna prípustná teplota ohrevu zrna do značnej miery závisí od jeho počiatočnej vlhkosti. So zvyšujúcou sa vlhkosťou zrna klesá jeho tepelná stabilita a sušenie sa v tomto prípade uskutočňuje pri nižších teplotách.

Režim sušenia je určený: rodom a druhom obilia a semien alebo kultúrou; počiatočný obsah vlhkosti zrna a semien; účel a kvalita obilia a semien; konštrukcia a typ sušičky obilia. Voľba teplotného režimu sušenia je ovplyvnená dĺžkou procesu ohrevu zrna, jeho technologickými vlastnosťami, účelom a druhom úrody obilia. Režim sušenia je zvolený tak, aby proces sušenia prebehol v čo najkratšom čase s čo najmenšou spotrebou tepla a pri plnom zachovaní alebo zlepšení kvality zrna.

V šachtových priamoprúdových a recirkulačných sušiarňach zrna sa používajú režimy sušenia s rovnomerným prívodom tepla počas celého procesu (jednostupňový režim), režimy so zvýšením tepelného toku počas procesu (krokové vzostupné režimy) alebo s jeho pokles (režimy zostupného zostupu). V šachtových sušiarňach s priamym prietokom sa používajú stupňovité vzostupné režimy, v recirkulačných sušičkách postupné vzostupné a zostupné režimy.

Pri sušení zrna potravinárskej pšenice sa používajú diferencované režimy s prihliadnutím na kvalitu lepku. Pšenica so slabým lepkom môže zlepšiť kvalitu sušením pri zvýšených teplotách. Ale pri sušení pšenice normálnym lepkom v tomto režime môže lepok znížiť kvalitu a stať sa silným a trhavým.

Pri sušení zrna sa využíva aj kváziizotermický režim, ktorý sa vyznačuje konštantnou teplotou zrna počas celej doby jeho pobytu v sušiacej zóne.

Prípustná teplota ohrevu zrna sa určuje podľa tabuľkových údajov (tabuľky 1, 2) alebo sa vypočíta podľa vzorca:

kde W - obsah vlhkosti zrna, %; - expozícia sušením, min.

Pre proces sušenia je podstatná rýchlosť prívodu chladiacej kvapaliny do vrstvy zŕn. S väčšou zásobou chladiacej kvapaliny proces ohrevu zrna a sušenie prebieha rýchlejšie a produktivita sušičiek sa zvyšuje. Pri sušení strukovín, ryže, kukurice však veľké množstvo chladiacej kvapaliny vedie k vzniku trhlín na zrne. Všetky sušičky obilia sú navrhnuté tak, aby prešli za jednotku času maximálne množstvo sušiaci prostriedok. Je veľmi ťažké urýchliť sušenie zvýšením prívodu ohriateho vzduchu nad vypočítanú rýchlosť.

Hlavnou úlohou pri spustení sušičky obilia je zvoliť pre danú dávku surového alebo vlhkého zrna maximálnu prípustnú teplotu na ohrev sušiaceho prostriedku a ohrev materiálu, ktorý sa má sušiť, čím sa zabezpečí maximálny výkon sušičky pri plnom zachovaní kvality produktu.

Tabuľka 1 - Režimy sušenia obilia v banských sušičkách obilia

Tabuľka 2 - Režimy sušenia obilia v recirkulačných sušičkách (s ohrevom zrna v komorách so spádovým lôžkom)

Režim sušenia závisí nielen od úrody, počiatočnej vlhkosti a kvality zrna, ale aj od jeho ďalšieho využitia. Takže kukuričné ​​zrno pre priemysel potravinárskych koncentrátov sa suší pomocou semien a zrno pre priemysel škrobových melasov sa suší pri zvýšených teplotách. Zrno kŕmnej kukurice sa suší pri ešte vyššej teplote.

Rozhodujúcim faktorom pre zachovanie kvality zrna pri sušení je teda teplota jeho ohrevu. Teplota sušiaceho prostriedku musí byť taká, aby sa zabezpečilo dodržanie špecifikovanej teploty ohrevu zrna alebo semien v súlade s ich vlhkosťou, zamýšľaným účelom a počiatočnou kvalitou. Preto je pri sušení obilia potrebné pravidelne sledovať ako teplotu sušiaceho prostriedku, tak aj teplotu ohrevu zrna.

Tepelná stabilita surového zrna je nízka, preto sa teplota ohrevu zrna rôznych plodín v závislosti od vlhkosti a zamýšľaného účelu pohybuje v malých medziach. Osivové zrno väčšiny plodín sa pri sušení zahrieva na 40-45 °C, zrno potravinárskej pšenice na 45-55 °C, kŕmne zrno na 50-60 °C. Voľbu teplotného režimu pri sušení veľkosemenných strukovín ovplyvňuje ich špecifickosť - zlý prenos vlhkosti a sklon k praskaniu.

Semená hrachu, fazule a iných plodín majú znížený špecifický výparný povrch, čo spôsobuje presychanie povrchových vrstiev semien. Pri ich sušení sa povrchové vrstvy semien zhutnia a objem sa zmenší. Ale keďže k úbytku objemu dochádza najskôr len v okrajových vrstvách semena a vnútorná časť zostáva nezmenená, spôsobuje to veľké fyzické namáhanie semien a tie praskajú, najskôr len škrupina a potom centrálna časť. Preto sa semená strukovín sušia na mäkšie teplotné podmienky ako semená obilnín. Zahrievanie semien strukovín by nemalo presiahnuť 30-35 °C. V súlade s tým tiež klesá produktivita sušičiek.

Aby sa zabránilo praskaniu semien, ako aj spracovanie za najpriaznivejších podmienok pre konštantnú rýchlosť sušenia, je potrebné obmedziť jednorazové odstránenie vlhkosti vo väčšine typov sušičiek na 4-6%. V nasledujúcom období temperovania, v očakávaní opätovného prechodu zrna cez sušiareň, sa vlhkosť prerozdelí a vyrovná medzi centrálnou a okrajovou časťou. To zaisťuje sušenie zrna počas opätovného spracovania pri dostatočne vysokej rýchlosti prenosu vlhkosti.

3 (61). Biochemické procesy prebiehajúce počas dozrievania a dozrievania v ovocí a zelenine. Hodnota stupňa zrelosti ovocia a zeleniny pri skladovaní

Biochemické procesy prebiehajú v ovocí a zelenine počas pozberového dozrievania a sú spojené s premenou organických látok. Vznikajú pôsobením mnohých enzýmov, väčšinou hydrolytických. Niektoré z nich, ktoré majú najväčší vplyv na tvorbu spotrebiteľských vlastností ovocia a zeleniny, sú popísané nižšie.

Transformácia pektínov. Medzibunkové priestory dužiny ovocia a zeleniny počas obdobia dozrievania sú vyplnené protopektínom. Počas skladovania sa protopektín hydrolyzuje na vo vode rozpustný pektín, ktorý sa zase rozkladá na kyselinu polygalakturónovú a metylalkohol, dužina sa stáva voľnejšou, mäkšou a šťavnatejšou. Zlepšuje sa konzistencia ovocnej dužiny. Prudký pokles obsahu pektínu v ovocí však naznačuje ich prezretosť. Kapacita skladovania ovocia je znížená. Premenu pektínových látok v ovocí a zelenine je možné regulovať pomocou teploty blízkej 0 °C. Na konci skladovania sa zvýši na 3-4 °C.

Významné (1-1,5%) množstvá v nezrelom jadrovom ovocí, paradajkách, vodových melónoch, koreňových plodinách obsahujú škrob. Počas skladovania hydrolyzuje za vzniku sacharózy. Ovocie a zelenina sú sladšie. V zemiakoch dochádza k hydrolýze škrobu pri skladovacej teplote blízkej 0 °C. Preto pri skladovaní so zemiakmi by teplota vzduchu nemala klesnúť pod 2 °C.

Biochemické procesy sú sprevádzané nielen hydrolýzou zložitejších látok na jednoduché, ale aj ich syntézou. Pri skladovaní jabĺk sa tak zosilňuje aróma ovocia v dôsledku tvorby aromatických látok. V cibuľových a cesnakových cibuľkách sa môže zvýšiť obsah éterických olejov, ktoré vykonávajú ochranné funkcie. V hľuzách zemiakov sa pôsobením svetla môže vytvárať značné množstvo solanínového glykozidu, ktorý chráni hľuzy pred hnilobnými chorobami.

Procesy hydrolýzy a sekundárnej syntézy teda prebiehajú v ovocí a zelenine počas skladovania paralelne. Hydrolytické procesy sú spojené s uvoľňovaním energie a procesy syntézy - s jej absorpciou. Dych ovocia a zeleniny. Na zabezpečenie kontinuity metabolických procesov počas skladovania ovocie a zelenina potrebujú energiu. Uvoľňuje sa v dôsledku oxidácie zložitých organických látok na medziprodukty alebo konečné oxidačné produkty - vodu a oxid uhličitý. Tento proces sa nazýva dýchanie a prebieha za účasti redoxných enzýmov.

Existujú dva typy dýchania: aeróbne a anaeróbne.

Aeróbne dýchanie je spojené s neustálym vstrebávaním kyslíka z prostredia. Organické látky sa úplne oxidujú na vodu a oxid uhličitý.

Anaeróbny typ dýchania ovocia a zeleniny sa pozoruje v prípade nedostatku kyslíka v atmosfére skladovacích zariadení. Ovocie akumuluje medziprodukty oxidácie (alkoholy, aldehydy, polyfenolové zlúčeniny), ktoré môžu spôsobiť otravu tkaniva a znehodnotenie produktu. Oxidácia organických kyselín a cukrov pri dýchaní. Organické kyseliny v kombinácii s cukrami určujú chuť ovocia a zeleniny. Pri dýchaní sa oxidujú intenzívnejšie ako cukry, čo spôsobuje zhoršenie chuti ovocia. Kyslé zloženie ovocia a zeleniny možno zachovať znížením úrovne dýchania.

Jeden z najviac dôležité body zber - správne určenie stupňa zrelosti ovocia. Predčasný alebo naopak príliš neskorý zber môže výrazne zhoršiť kvalitu produktu a znížiť jeho stabilitu pri skladovacích podmienkach.

V agronomickej literatúre je zvykom rozlišovať biologickú (fyziologickú) a snímateľnú (technickú, zberovú, ekonomickú, konzumnú) zrelosť plodov. Ak rastlina dosiahla biologickú zrelosť, znamená to, že úplne dokončila svoj vývojový cyklus a je schopná reprodukovať novú generáciu jedincov. Takže napríklad pod biologickou zrelosťou zemiakov, kapusty, cibule a niektorých ďalších viacročných zeleninových plodín znamenajú konečné zastavenie rastu, prechod do pokojového stavu a schopnosť pokračovať v živote ich prezimujúcich potravinových orgánov (v r. v tomto prípade hľuzy, cibule, koreňové plodiny atď.). V tomto stave môžu byť skladované po dlhú dobu.

Pojem „odnímateľná zrelosť“ obsahuje trochu iný význam. Vyskytuje sa, keď ovocné a zeleninové výrobky začínajú spĺňať normy GOST (čo samozrejme nemá veľký význam pre záhradníkov, amatérskych záhradníkov a majiteľov súkromných pozemkov v domácnosti), sa stanú vhodnými na spotrebu, spracovanie, prepravu a skladovanie.

Existujú ovocné a zeleninové plodiny, pri ktorých dochádza k odnímateľnej aj biologickej zrelosti približne v rovnakom čase (všetky druhy melónov). Vo väčšine prípadov však plody dosahujú odnímateľnú zrelosť skôr ako biologické. Samozrejme, keď je plodina tej istej plodiny určená na rôzne účely, potom k odnímateľnej zrelosti dochádza v rôznych časoch (napríklad ak sa kôpor pestuje kvôli zeleni, zbiera sa pred objavením sa kvetenstva, ale ak sa sa používa na solenie, snímateľná zrelosť sa takmer zhoduje s biologickou).

Pri určovaní načasovania zberu sa záhradkári a záhradníci musia riadiť začiatkom presne odstrániteľnej, a nie biologickej zrelosti. Nie všetky kultúry prichádzajú do stavu odstrániteľnej zrelosti súčasne. Úroda cibule, cesnaku, zemiakov, okopanín a neskorej kapusty sa teda spravidla zbiera jednorazovo, ale existujú aj tzv. viaczberové plodiny, ktoré dozrievajú postupne (paradajka, uhorka, paprika, baklažán, melón, atď.). V niektorých prípadoch môže počet poplatkov dosiahnuť 10-15; v tomto prípade spravidla existuje možnosť získať úrodu vyššej kvality, avšak, samozrejme, tento proces je mimoriadne namáhavý a vyžaduje veľké fyzické náklady.

Schopnosť ovocia a zeleniny zachovať si po určitú (dostatočne dlhú) dobu svoje predajné vlastnosti bez toho, aby boli vystavené rôznym chorobám a bez straty hmotnosti, sa nazýva udržanie kvality. Existuje aj koncepcia uchovávania zeleniny a ovocia, čo znamená ich uchovanie kvality v určitých špecifických podmienkach. Prirodzene, rôzne druhy plodín ovocia a zeleniny sa vyznačujú rozdielnymi kvalitatívnymi parametrami. Z tohto hľadiska sa zvyčajne delia do 3 skupín.

Do prvej patria zemiaky a dvojročná zelenina (koreniny, cibuľa, kapusta). Zvláštnosťou týchto plodín je, že na ich hľuzách, hlavách, cibuľkách a koreňových plodinách sú púčiky - takzvané rastové body. Skladovaním sa tieto púčiky pomaly pripravujú na následný reprodukčný vývoj, ktorý by mal nastať počas vegetačného obdobia (ako je známe, v budúcnosti sa z nich tvoria nové rastliny).

Zelenina tejto skupiny je teda od okamihu nástupu biologickej zrelosti až do začiatku vegetačného obdobia (teda práve v procese skladovania) v pokoji. Toto obdobie sa líši od kultúry ku kultúre. Cibuľa a zemiaky sa tak dostanú do stavu hlbokého pokoja a dlho neklíčia ani v prípadoch, keď je prostredie ideálne pre rast. Koreniny a kapusta sa vyznačujú menej hlbokým pokojom: za priaznivých podmienok sú schopné klíčiť. Znížením teploty skladovania sa však môže doba odpočinku tejto zeleniny na nejaký čas predĺžiť.

Do druhej skupiny výrobkov z ovocia a zeleniny patrí ovocie a plodová zelenina. Spravidla je zvykom zbierať ich nezrelé a počas skladovania pokračujú životný cyklus. Plody v tomto prípade získavajú charakteristický vzhľad, farbu, štruktúru dužiny, chuť a semená vo vnútri sa postupne vyvíjajú vďaka živinám oplodia. Keď semená dosiahnu konečnú zrelosť, ovocné tkanivá začnú starnúť, strácajú váhu, strácajú obchodné a chuťové vlastnosti a sú vystavené všetkým druhom chorôb.

Trvanlivosť ovocia a plodovej zeleniny teda priamo závisí od dĺžky ich pozberového dozrievania: čím pomalšie prebieha, tým dlhšie sa zachováva kvalita produktu. Preto sa napríklad letné jablká skladujú oveľa horšie ako zimné, keďže úplne dozrievajú na strome, pričom tie sa zvyčajne zbierajú nezrelé.

Do tretej skupiny patrí zelená zelenina a bobule. Ich trvanlivosť je veľmi nízka, pretože majú jemné tkaniny s vysokou koncentráciou vlhkosti a tenkú pokožku, ktorá prispieva k rýchlemu odparovaniu. Okrem toho sa ovocné a zeleninové produkty tejto skupiny vyznačujú intenzívnejším dýchaním a metabolickými procesmi. V dôsledku týchto vlastností listová zelenina a bobule rýchlo stráca vlhkosť a vädne, a preto sa dá skladovať veľmi krátko. Ich trvanlivosť zvýšite znížením teploty a zvýšením relatívnej vlhkosti vzduchu v miestnosti.

4 (88). Všeobecná charakteristika spôsobov spracovania ovocia a zeleniny

Spracované ovocie a zelenina sú hotové výrobky alebo polotovary, ktoré si vyžadujú malú, hlavne tepelnú úpravu. Spracovanie ovocia a zeleniny umožňuje ich dlhodobé uchovanie, zabezpečenie zásobovania obyvateľstva ovocím a zeleninou počas celého roka. o rôzne cesty spracovanie ovocia a zeleniny získavajú špecifické vlastnosti v dôsledku pridávania soli, cukru, tukov, korenín a hromadením kyselín. Súčasne sa môže zvýšiť obsah kalórií v produkte, môže sa zmeniť a zlepšiť konzistencia, chuť a vôňa. Obsah vitamínov a iných fyziologicky aktívnych látok pri správnej technológii, aj keď klesá, zostáva na pomerne vysokej úrovni.

Spracovanie ovocia a zeleniny je založené na ukončení biochemických procesov, potlačení fytopatogénnej mikroflóry a izolácii produktu od vonkajšieho prostredia. Produkty spracovania ovocia a zeleniny zahŕňajú: morenie, solenie a močenie; sušenie; výroba konzervovaného ovocia a zeleniny v uzavretých nádobách; mrazenie; sulfitácia.

Konzervovanie morením, solením a močením je založené na tvorbe kyseliny mliečnej pri fermentácii cukrov baktériami mliečneho kvasenia. V množstve 0,7-0,8% kyselina mliečna inhibuje vývoj hnilobných a iných škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú nepríjemnú chuť a vôňu produktu. Kyselina mliečna inhibuje aktivitu hnilobných mikróbov a dodáva produktu nové chuťové vlastnosti. Spolu s fermentáciou kyseliny mliečnej dochádza počas fermentácie k alkoholovej fermentácii; v dôsledku životne dôležitej aktivity kvasiniek vzniká alkohol v kombinácii s mliečnymi a inými kyselinami estery, ktoré dodávajú fermentačným produktom zvláštnu chuť. Nakladané, solené a namáčané ovocie a zelenina v porovnaní s čerstvými vydržia dlhšiu trvanlivosť bez výraznej straty kvality.

Marinovanie zeleniny je založené na konzervačnom pôsobení kyseliny octovej.

Sušenie - pri sušení sa z ovocia a zeleniny odstraňuje vlhkosť na zvyškový obsah v zelenine od 6-14%, vďaka tomu sa zvyšuje ich obsah kalórií, zastaví sa vývoj mikróbov. Sušené ovocie a zelenina môžu byť skladované po dlhú dobu. Ale pri sušení ovocia a zeleniny sa mení ich zloženie (strata vitamínov, aromatických látok), chuť a farba, znižuje sa stráviteľnosť. Pri sušení ovocia a zeleniny sa značná časť vlhkosti odstráni, zvýši sa koncentrácia bunkovej šťavy a zastaví sa vývoj mikroorganizmov. Preprava sušeného ovocia a zeleniny je v porovnaní s čerstvým lacnejšia, trvanlivosť sa zvyšuje až na jeden rok.

Konzervácia v uzavretej nádobe znamená, že spracované suroviny a izolované od okolitého vzduchu sa podrobia tepelnému spracovaniu: sterilizácia pri teplote +100 ... +120 ° C alebo pasterizácia - pri teplote +90 ... + 95 °C, čím sa ničia mikroorganizmy a deštruktívne enzýmy. Pasterizácia sa používa pre konzervované potraviny s vysokou kyslosťou (marinády, šťavy z ovocia a bobúľ). Trvanie tepelného spracovania závisí od druhu a konzistencie produktu, objemu a typu nádoby. Pre každý druh konzerv je nastavená určitá teplota a dĺžka sterilizácie. Takéto výrobky je možné skladovať bez zmeny kvality po dlhú dobu.

Zmrazovanie ovocia a zeleniny prebieha v mrazničkách pri teplotách od -25 do -50. Toto je jeden z najlepších spôsobov recyklácie, ktorý vám umožní ušetriť takmer nezmenené chemické zloženie, chuť, vôňa, farba ovocia a zeleniny. Rýchle zmrazovanie ovocia a zeleniny je progresívny spôsob konzervácie, ktorý umožňuje takmer úplne zachovať ich nutričné ​​a biologicky aktívne látky. Rýchle mrazenie sa vykonáva v rýchlomraziarňach pri teplotách od -30 do -35 °C a nižších. Doba mrazenia sa pohybuje od 7 minút do 24 hodín a závisí od čerstvosti, veľkosti, hrúbky, tvaru suroviny.

Sulfitácia sa nazýva konzervácia oxidom siričitým alebo roztokom kyseliny sírovej, čo sú silné antiseptiká, ktoré inhibujú vývoj všetkých skupín mikroorganizmov. Sulfátové produkty sa používajú len ako polotovary pre konzervárenský a cukrársky priemysel. Pri spracovaní ich treba odsíriť, t.j. zahriaty do varu, varené, aby sa odstránil plynný oxid siričitý

Existujú dva spôsoby sírenia - suché a mokré. V prvom prípade sa plody fumigujú S02 v hermetických komorách av druhom prípade sa plody umiestnia do sudov a naplnia sa roztokom kyseliny sírovej. Kôstkové ovocie a bobule sú častejšie sírené mokrým spôsobom a jadrové ovocie - suchým spôsobom.

5 ( 101). Zber a prvotné spracovanie chmeľu

Chmeľ je cenná poľnohospodárska plodina. Používa sa ako nenahraditeľná surovina v pivovarníctve, používa sa v pekárenskom, voňavkárskom, náterovom a lakovom priemysle a v medicíne.

Samičie súkvetia chmeľu sa nazývajú šišky alebo jahňatá. Obsahujú látky, ktoré dodávajú pivu špecifickú príjemnú horkosť a vôňu a zvyšujú jeho biologickú stabilitu. Kvalita surovín (šišiek) používaných pri výrobe piva závisí od podmienok pestovania chmeľu, odrodových vlastností, doby zberu, pozberového spracovania a skladovania. Je veľmi dôležité získať neoplodnené púčiky (bez semien). Prítomnosť oplodnených púčikov zhoršuje kvalitu partie a najmä vôňu. Preto sa samčie rastliny chmeľu z plantáží odstraňujú.

Pri dlhšom alebo nesprávnom skladovaní šišiek vznikajú nielen tuhé živice, ale dochádza aj k štiepeniu molekúl horkých látok. V dôsledku toho sa v chmeli hromadí kyselina izovalerová, aldehyd izomaslový, kyselina izopropylakrylová a ich oxidačné produkty. Prítomnosť týchto látok vysvetľuje vzhľad špecifickej syrovej vône v šiškách - výrazný znak nízkej kvality.

Šišky sa zberajú, keď 75 % dosiahne technickú zrelosť. Počas tohto obdobia sú kužele hustejšie, okvetné lístky tesne priliehajú k sebe. Farba sa mení zo zelenej na žltozelenú alebo zlatozelenú. Pri trení šišiek je cítiť charakteristickú chmeľovú vôňu a lepkavosť. V lomených šištičkách na báze prílistkov sú lesklé, lepkavé, zlatožlté šupiny - lupulínové žľazy. Sú naplnené horkými a aromatickými zlúčeninami. Pre pivovarníctvo je to najcennejšia časť kvetenstva. Oneskorenie zberu je neprijateľné, pretože po technickej zrelosti šišky rýchlo hnednú, ich okvetné lístky sa rozchádzajú a lupulín sa rozpadá. Chmeľ sa zbiera ručne a pomocou komplexu ChKh-4L. V druhom prípade produktivita práce stúpa päť až šesťkrát. Súčasťou komplexu je sušička PCB-750K.

Primárne spracovanie chmeľových šištičiek zahŕňa sušenie, odpočívanie, sulfatáciu, lisovanie a balenie. Pri zbere je vlhkosť chmeľových šištičiek 70...80%. Preto aj pri krátkodobom skladovaní pri takejto vlhkosti sa surovina sama zohrieva a zhoršuje sa jej kvalita.

Oxidácia horkých látok pri samozohrievaní vedie k zníženiu obsahu a-kyselín a mäkkých živíc a vyparovanie a oxidácia silíc vedie k strate charakteristickej chmeľovej arómy.

Sušenie je najdôležitejším technologickým procesom pri prvotnom spracovaní šišiek. Správne vysušené zostanú celistvé, zachovajú si prirodzenú farbu, lesk, vôňu, lepivosť a množstvo lupulínu.

Na farmách sa chmeľ suší najmä v špeciálnych dvoj- a štvorkomorových sušiarňach postavených podľa štandardných prevedení.

Sušiarne chmeľu rôznych systémov a prevedení sa líšia najmä počtom podlaží, veľkosťou a počtom sušiacich komôr a skladov, počtom poschodí sušiacich sít, spôsobom nakladania a vykladania chmeľu a vetraním a typom pece. Produktivita sušiarní chmeľu v závislosti od konštrukcie, spôsobu dodávky sušiaceho prostriedku, druhu paliva a iných podmienok je 500 ... 2000 kg / deň. Konštrukcia sušičky chmeľu je znázornená na obrázku 1.

Čerstvo nazbieraný chmeľ (šišky) sa privezie do sušiarne a naloží sa do aktívnych vetracích komôr 13 vo vrstve do 1 ... 1,5 m a fúka sa vzduchom ohriatym v dôsledku tepelných strát zo sušiacich komôr 18. Pod sieťovou základňou / / každej komory je vzduch privádzaný do chmeľovej vrstvy / pomocou odstredivého ventilátora 12. Doba odvetrávania každej dávky chmeľu je 12...14 hodín.sušičky o 25%. Potom šišky vstúpia do horného poschodia sušiarne, kde sa naložia na horné sito v rovnomernej vrstve hrúbky 12..L4 cm.Chmeľ je na sitách 40 ... 100 minút, v závislosti od počiatočnej vlhkosti a podmienky sušenia. V správnom čase sa rámy sita presunú z vodorovnej do zvislej polohy a šišky sa nasypú na sito nižšej vrstvy.

Trvanie prítomnosti kužeľov na sitách rôznych úrovní je určené ich pripravenosťou na vykládku zo spodnej žumpy. Ak sa vo vybranej vzorke stopky kužeľov neohýbajú, ale zlomia, sušenie sa považuje za úplné.

Doba sušenia šišiek jednej náplne pri prirodzenom ťahu sušiaceho prostriedku je 6...8 hodín So zvýšením teploty sušiaceho prostriedku zo 45 na 65 °C sa trvanie procesu skracuje na polovicu.

Väčšina sušičiek pracuje na prirodzenom ťahu s veľmi nízkou rýchlosťou sušiaceho prostriedku (1...0,15 m/s). Použitie núteného obehu dramaticky zvyšuje produktivitu sušičiek. Treba si však uvedomiť, že chmeľové šištičky v suchom stave sú veľmi ľahké. Preto by rýchlosť sušiaceho prostriedku nemala byť väčšia ako 0,6 m/s. Nútená cirkulácia sušiaceho prostriedku sa dosahuje pomocou systému núteného alebo odsávacieho vetrania. Vzduch ohriaty ohrievačmi vstupuje do sušiacej komory pod spodnú vrstvu chmeľu a je odsávaný odstredivým ventilátorom nad vrchnou vrstvou surového chmeľu. Teplota je riadená diaľkovými teplomermi.

Šišky sú ihneď po vysušení veľmi krehké, pri pohybe sa šupiny ľahko odlamujú a lupulín sa stráca. Preto šišky vyložené zo sušiacej komory podliehajú starnutiu, počas ktorého sa pohlcovaním vlhkosti z okolitého vzduchu stávajú hustejšie a pružnejšie. Na odpočinok sa sušené šišky opatrne vyložia zo spodnej vrstvy sít a uložia sa do skladu. Doba odpočinku závisí od relatívnej vlhkosti okolitého vzduchu a je 5...20 dní. Na reguláciu procesu - a jeho redukciu sa sušená surovina zvlhčuje alebo upravuje. Metóda spočíva v navlhčení suchých púčikov vlhkosťou čerstvo zozbieraného chmeľu, ktorá sa uvoľňuje pri vetraní suroviny. Vysušený chmeľ zo spodného sieťového dopravníka sa sype na pásový dopravník, až kým nie je úplne vyložený zo sušiacej komory. Suchý chmeľ je umiestnený po ploche dopravníka v rovnomernej vrstve s hrúbkou 10...12 cm.

Zvlhčovacia komora je priestor nad čerstvo zozbieranou aktívnou ventilačnou komorou chmeľu. Suchý chmeľ sa zvlhčuje vzduchom, ktorý prešiel cez vrstvu čerstvo zozbieraných surovín, až kým obsah vlhkosti v šištičkách nie je 13 %. Čas odpočinku sa zníži na 10 ... 15 minút. Okrem toho sa zachovávajú cenné zložky šišiek, vytvárajú sa podmienky na prenos procesu na kontinuálny.

Sušené násady chmeľu sa ošetria oxidom siričitým. Sulfitácia dodáva surovine lepší vzhľad (farbu) a chráni pred rozvojom mikroorganizmov. V sulfátovanom chmeli sa dlhšie zachovajú zložky horčín cenných na varenie piva. Pri nadmernom sírení sa však chmeľová aróma zhoršuje a púčiky získavajú nezvyčajnú farbu. Sulfitácia sa vykonáva v murovaných komorách - chmeľových domoch. V spodnej časti komory je pec, v ktorej sa spaľuje síra na kovových panviciach. Vo výške 3 m od pece je komora pokrytá kovovou sieťkou, na ktorej sú umiestnené kužele s vrstvou 1 ... 1,5 m.V hornej časti komory je inštalované výfukové potrubie. Chmeľ sa nakladá cez poklop v strope komory. Dvere a poklop komory sú hermeticky uzavreté. Oxid siričitý prechádza vrstvou kužeľov a odvádza sa komínom. Dĺžka sírenia je 4...6 hodín.Spotreba síry je 8...12 kg/t suchého chmeľu. Na konci procesu sa otvoria dvierka, komora sa vyvetrá a chmeľ sa vyloží.

Používa sa tiež zlepšený proces sulfitácie. Chmeľ sa umiestni do komory s vrstvou do 2 ma spracuje oxidom siričitým na jeho obsah 0,4 ... 0,5 %. Plyn z tlakových fliaš je nútene recirkulovaný cez vrstvu kužeľov počas 1 hodiny.

Aby sa zmenšil objem chmeľu, aby sa lepšie prepravoval a lepšie skladoval, sušené suroviny sa lisujú a balia (zašívajú) do vrecúška. Aplikujte ľahké a husté lisovanie a balenie. Nesulfátovaný chmeľ sa jemne lisuje a súčasne balí do vriec 1X2 m. Do takéhoto vreca sa zmestí 50...60 kg suchého chmeľu. Ušité vrecia sa posielajú do chmeliarne. Pre sulfitované suroviny sa používa hutné lisovanie a balenie.

Chmeľ sa balí na mechanických alebo hydraulických lisoch do valcových balíkov s hmotnosťou do 125 kg a balí sa do dvojitého vreca. Na opláštenie lisovaného chmeľu je lepšie použiť jutovo-kenafovú tkaninu, ktorá má vysokú hygroskopickosť.

Pred lisovaním a balením je potrebné kontrolovať vlhkosť chmeľu, ktorá by nemala presiahnuť 13 %. Pri vyššej vlhkosti sa môžu vyvinúť mikroorganizmy.

Vrecia so šiškami sa skladujú v suchých, tmavých, dobre vetraných miestnostiach na drevených stojanoch. Najpriaznivejšia teplota je 0...3 °С. Za optimálnych podmienok sa chmeľ vo vreciach skladuje najviac rok. Zvýšenie teploty vzduchu v sklade na 12 °C výrazne znižuje jeho trvanlivosť. V prípade potreby dlhšieho skladovania sa šišky vkladajú do kovových, hermeticky uzavretých valcov, z ktorých sa odčerpáva vzduch a vstrekuje oxid uhličitý.

V sklade sa chmeľ triedi podľa odrôd. Ku každej šarži je pripevnený štítok s uvedením dátumu dodania, obchodnej triedy, obsahu horkých látok a počiatočného obsahu vlhkosti. Počas skladovania sa sleduje teplota a relatívna vlhkosť vzduchu, ako aj teplota chmeľu vo vnútri vriec.

konzervovanie chmeľovej zeleniny

Bibliografia

1. Lichko N.M. Technológia spracovania rastlinných produktov / N. M. Lichko. - M.: KolosS, 2008. - 583 s.

2. Musyvov K.M. Technológia skladovania a spracovania rastlinnej výroby / K.M. Musyvov, E.A. Gordejev. - Astana: KazGAU, 2007.- 367 s.

3. Prishchepina G.A. Technológia skladovania a spracovania rastlinných produktov so základmi štandardizácie. Časť 1. Zemiaky, ovocie a zelenina: učebnica / G.A. Prishchepina. - Barnaul: Vydavateľstvo AGAU, 2007. - 60 s.

4. Skladovanie a technológia poľnohospodárskych produktov / Ed. L.A. Trisvjatskij. - M.: Agropromizdat, 1991. - 415 s.

5. Skladovanie ovocia a zeleniny. Adresár. - Minsk: Žatva, 2003. - 192 s.

Podobné dokumenty

Klasifikácia ukazovateľov kvality zrna komodít, prevencia jeho klíčenia a starnutia; analytický postup. Ekonomický význam skladovania ovocia, zeleniny a zemiakov, spôsoby ich spracovania. Zber a prvotné spracovanie chmeľu.

kontrolné práce, doplnené 19.06.2014


Opis prírodno-klimatických podmienok a vlastností odrôd pestovaných plodín: mrkvy a paradajok. Výroba a použitie rastlinných produktov. Organizácia zberu, skladovania a spracovania zeleniny. Prirodzený úbytok hmotnosti počas skladovania.

semestrálna práca, pridaná 15.01.2011


Výroba a distribúcia rastlinných produktov. Denný prísun obilia do prúdu. Tvorba dávok obilia pri prúde. Technológia pozberového spracovania obilia a semien. Výpočet potreby sýpok. Príprava skladov na zber.

semestrálna práca, pridaná 13.05.2014


Strata produktov počas skladovania. Stroje a agregáty na pozberové spracovanie obilia na farme. Primárne a sekundárne čistenie. Zariadenie jednotky na čistenie obilia, schéma pracovného procesu vzduchového sita a strojov na čistenie semien. Sušenie obilia.

semestrálna práca, pridaná 29.08.2011


Ukazovatele čerstvosti a kontaminácie zrna, ich význam pri hodnotení jeho kvality. Chladenie obilných hmôt. Spôsoby spracovania olejnatých semien. Charakteristika skladovacích priestorov pre ovocie a zeleninu. Požiadavky na kvalitu surovín na výrobu chrumkavých zemiakov.

kontrolné práce, doplnené 19.06.2014


Hlavné fázy skladovania obilia a semien. Analýza činnosti CJSC SHP "Kozyrevskoye" v oblasti pozberového spracovania, skladovania a spracovania rastlinných produktov, vývoj opatrení na zlepšenie kvality a zníženie kvantitatívnych strát.

semestrálna práca, pridaná 29.08.2011


Charakteristika súčasnej ekonomiky. Predbežné hodnotenie kvality zrna (na poli a na prúde), tvorba vsádzky. Technológia pozberového spracovania obilia v hospodárstve. Čistenie a sušenie obilia. technológia skladovania obilia. Výpočet požadovanej skladovacej kapacity.

ročníková práca, pridaná 31.10.2014


Národná ekonomická hodnota kultúry. Pozberová úprava semien bavlníka. Spôsoby a spôsoby skladovania surovín a hotových výrobkov. Technológia spracovania olejnatých semien. Spôsoby, ako znížiť straty produktov počas prepravy, skladovania a predaja.

ročníková práca, pridaná 28.10.2015


Predložené úlohy v oblasti skladovania poľnohospodárskych produktov. Vlastnosti spracovania a skladovania obilných hmôt (semená pohánky). Technologický postup pozberového spracovania obilia (semená). Klasifikácia liniek na príjem a spracovanie obilia.

test, pridané 23.07.2015


Princípy abiózy. Druhy, skladovanie produktov na báze abiózy. Charakteristika typov sýpok. Zariadenie golierov a zákopov na skladovanie koreňových plodín zemiakov. Sušenie ovocia, zeleniny a zemiakov. Zdôvodnenie tejto metódy ochrany. Metódy sušenia.

Spracovanie zeleniny a ovocia je proces zameraný na zachovanie a zlepšenie kvality produktu, ako aj na predĺženie jeho trvanlivosti.

Spracovanie môže zahŕňať konzervovanie ktorýmkoľvek z prezentovaných spôsobov. Konzervovanie ovocia a zeleniny pomáha udržať produkt dlho čerstvý a predĺžiť jeho trvanlivosť.

Účelom tohto podujatia je tiež minimalizovať straty produktu v dôsledku hniloby a znehodnotenia.

Podmienky skladovania by mali zabrániť rozvoju škodlivých baktérií a následnému rozvoju deštruktívnych procesov. Aby si plody zachovali svoje pôvodné vlastnosti dlhšie, je dnes dôležité využívať inovatívny vývoj.

Medzi inovatívne technológie používané na spracovanie ovocia a zeleniny:

• biochemické metódy spracovania (fermentácia, solenie atď.);


• chemické metódy - konzervovanie s použitím látok s antiseptickým účinkom (kyselina sírová) a morenie;


• fyzikálne metódy vrátane termosterilizácie, sušenia, mrazenia;


• mechanické metódy atď.

Výrobky, ktoré prešli procesom spracovania, musia plne spĺňať požiadavky na kvalitu stanovené spoločnosťou GOST.

V každej fáze spracovania sa musia prísne dodržiavať nielen hygienické normy, ale aj všetky podmienky na vykonávanie technického procesu. Je zabezpečená potrebná technochemická a mikrobiologická kontrola.

Kvalita výsledného produktu v tomto prípade závisí tak od vlastností suroviny, ako aj od presnosti dodržiavania technológií spracovania. Treba tiež mať na pamäti, že nie všetky druhy zeleniny sú vhodné na výrobu vysokokvalitného produktu.

Čo znamenajú inovatívne technológie spracovania ovocia a zeleniny?

Optimálne podmienky skladovania znamenajú súlad s množstvom pravidiel a predpisov. To zahŕňa udržiavanie určitej teploty na skladovanie potravín, vlhkosť vzduchu a zabezpečenie izolovaného umiestnenia rôznych druhov plodín.

Existujú určité predpisy týkajúce sa:

• skladovacie teploty rôznych druhov zeleniny a ovocia;


• vlhkosť vzduchu;


• zabezpečenie výmeny vzduchu;


• zloženie plynného média;


• osvetlenie miestnosti (vylučuje priame slnečné svetlo atď.).

Napríklad na udržanie optimálnych podmienok skladovania pre väčšinu zeleninových plodín je potrebné udržiavať konštantnú teplotu vzduchu v rozmedzí od 0 do +5 stupňov Celzia.

Moderné výdobytky vedy a techniky však môžu výrazne predĺžiť trvanlivosť tovaru použitím špeciálnych prístrojov a zariadení, ako aj ozonizáciou a chemickou úpravou.

Medzi najobľúbenejšie a najúčinnejšie metódy možno rozlíšiť tieto inovatívne technológie spracovania ovocia a zeleniny:

• ozonizácia;


• spracovanie ožarovaním;


• spracovanie v impulzných elektrických poliach;


• spracovanie pomocou vysokého tlaku;


• vákuové vyprážanie;


• použitie jedlého povlaku;


• použitie membránových technológií;


• koncentrované mrazenie;


• zmrazenie atď.

Každá z prezentovaných metód má svoje výhody aj nevýhody. Takže pomocou UV žiarenia je možné dezinfikovať povrch plodov. Táto metóda však nie je taká efektívna z dôvodu nerovnomerného spracovania.

Zeleninové plodiny, ovocie alebo bobule sú pri rotácii na dopravníku vystavené ultrafialovému žiareniu. Vzhľadom na to, že tvar niektorých plodov môže byť ďaleko od ideálu, dochádza k ožiareniu nerovnomerne po povrchu.

Taktiež nebude možné kvalitatívne dezinfikovať ovocie alebo zeleninu, ktorej časť povrchu je pokrytá listami.

V posledné roky inovatívne technológie spracovania ovocia a zeleniny sa stali veľmi populárnymi.

Výrobcovia, ktorí sa snažia predĺžiť trvanlivosť produktu, sa často uchyľujú k umývaniu zeleniny vo vode nasýtenej ozónom. Ozonizácia sa vykonáva v niekoľkých etapách.

Najprv sa produkt premyje v roztoku, potom sa očistí od chybných častí a vysuší sa pod prúdom ozónového plynu. Ďalej sa produkt umiestni do nádoby, ktorá je naplnená ozónom a tesne uzavretá.

Spracovanú zeleninu a ovocie je možné skladovať pomerne dlho. Táto metóda však tiež nie je bez nevýhod.

Ak je vystavenie vysokej koncentrácii ozónu, existuje vysoké riziko nadmernej oxidácie a v dôsledku toho zrýchleného kazenia ovocia. Aby sa tomu zabránilo, odporúča sa používať špeciálne chladiace komory, ktoré automaticky regulujú tok ozónu.

Viac o inovatívnych technológiách spracovania ovocia a zeleniny sa dozviete na každoročnej výstave Agroprodmash!

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

2. Zelenina: klasifikácia, chemické zloženie a nutričná hodnota, požiadavky na kvalitu, skladovanie, chyby a choroby

3. Výživová hodnota rôznych druhov rastlinných olejov

Záver

Bibliografia

Úvod

Každodenné jedlo by malo byť jednoduché a zdravé, prevažne mliečne a zeleninové. Rastlinné produkty sú predsa hlavným zdrojom vitamínov, minerálov a pektínu, vlákniny, organických kyselín, katalyzátorov, stimulantov tráviaceho systému, krvného obehu, močového ústrojenstva.

Zelenina je najvýznamnejším dodávateľom vitamínov C, P, niektorých vitamínov skupiny B, provitamínu A - karoténu, minerálnych solí (najmä draselné soli), množstva stopových prvkov, sacharidov - cukrov, fytoncídov, ktoré pomáhajú ničiť patogénne mikróby a napokon balastné látky, potrebné pre normálnu činnosť čriev.

Pozoruhodnou vlastnosťou zeleniny je jej schopnosť výrazne zvýšiť sekréciu tráviacich štiav a posilniť ich enzymatickú aktivitu.

Zelenina nie je len dodávateľom dôležitých živín a vitamínov, ale je aj dynamickým regulátorom trávenia, zvyšuje schopnosť asimilácie živín, a tým aj nutričnú hodnotu väčšiny produktov. Zelenina je veľmi cenná a potrebná pre telo každý deň v každom ročnom období.

Zelenina a ovocie by mali zaujímať osobitné miesto v strave ľudí stredného a staršieho veku, najmä tých, ktorí majú sklon k nadváhe. S vekom, dokonca aj s dobrým zdravím, sa pozoruje postupné znižovanie fyzickej aktivity človeka: je už ťažké bežať tak rýchlo, skákať tak vysoko, chodiť tak dlho ako v mladosti. Človek sa stáva čoraz menej pohyblivým a následne aj energetická spotreba jeho tela postupne klesá. Podľa zlatého pravidla racionálna výživa telesný výdaj by sa mal rovnať energetickej hodnote potravy. V strednom a staršom veku sa odporúča postupné znižovanie denného príjmu kalórií.Zelenina a ovocie, najmä v surovej forme, pomáhajú splniť túto neľahkú úlohu. Kalorická hodnota zeleniny je pomerne nízka a jej objem výrazný, takže pocit sýtosti zo zeleninového jedla prichádza aj pri relatívne obmedzenom počte kalórií z jedla.

Cieľom práce je povrchne popísať chemické zloženie zeleniny, klasifikáciu a sortiment zeleniny, procesy prebiehajúce pri skladovaní zeleniny.

1. TOkonzervovanie potravín: koncepcia a metódy

Konzervácia pri nízkych teplotách spočíva v potlačení životnej aktivity mikroorganizmov, znížení aktivity enzýmov a spomalení biochemických procesov.

Potravinárske výrobky sú priaznivým prostredím pre vývoj mikroorganizmov. V závislosti od postoja k teplote sa mikroorganizmy delia na: termofilné, vyvíjajúce sa pri 50-70 ° C; mezofilné - pri 20--40 ° C; psychrofilné - od +10 do -8 "C [Nikolaeva MA "Komoditný výskum ovocia a zeleniny" - M .: Ekonomika, 2000]. Termofily zahŕňajú spórové formy mikroorganizmov, ktorých spóry sú obzvlášť odolné, v dôsledku čoho môžu tolerovať sterilizáciu Medzi mezofily patria mnohé hnilobné baktérie, ktoré spôsobujú kazenie potravín pri pozitívnych teplotách, ako aj všetky patogénne a toxigénne formy baktérií.

Chladenie - chladiace spracovanie produktov a surovín pri teplote blízkej kryoskopickej, t.j. teplote tuhnutia bunkovej tekutiny, čo je spôsobené zložením a koncentráciou pevných látok. Rôzne potravinárske výrobky majú rôzne kryoskopické teploty. Takže pre mäso je to v rozmedzí od 0 do 4 ° C, pre ryby - od -1 do 5 ° C; pre mlieko a mliečne výrobky - od 0 do 8 °C; pre zemiaky - od 2 do 4 ° C;

Najbežnejšie sú tie priemyselné spôsoby chladenia, ktoré sa vykonávajú prenosom tepla konvekciou, žiarením, prenosom tepla počas fázovej transformácie. Chladiacim médiom je vzduch pohybujúci sa rôznymi rýchlosťami. Chladenie sa spravidla vykonáva v chladiarňach vybavených zariadením na rozvod chladeného vzduchu.

Spôsoby chladenia založené na konvekčnom a radiačnom prenose tepla sa vyznačujú nízkymi stratami vlhkosti pri chladení. Ide o chladenie produktov v tekutých médiách, ako aj balených v nepriepustných obaloch. V tekutom médiu sa ryby, hydina a niektoré druhy zeleniny ochladzujú; v črevách a obaloch - údeniny, polotovary, kulinárske, cukrárske výrobky a pod.

chladenie -- najlepšia cesta zachováva nutričnú hodnotu a organoleptické vlastnosti výrobku, ale nezabezpečuje dlhú trvanlivosť.

Zmrazovanie je proces znižovania teploty potravinárskych výrobkov pod kryoskopickú hodnotu o 10-30 ° C, sprevádzaný prechodom vody v nich obsiahnutej na ľad. Zmrazovanie poskytuje lepšiu trvanlivosť ako chladenie a mnohé mrazené potraviny môžu vydržať až rok.

Čím je teplota nižšia (od -30 do -35 °C), tým je rýchlosť zmrazovania rýchlejšia, pričom sa v bunkách a v medzibunkovom priestore tkaniva tvoria malé kryštáliky ľadu a nedochádza k poškodeniu tkanív. Pri pomalom mrazení sa vo vnútri bunky tvoria veľké kryštáliky ľadu, ktoré ju poškodzujú a pri rozmrazovaní sa bunková šťava stráca.

Mikroorganizmy sa v závislosti od reakcie na negatívne teploty delia na citlivé, stredne odolné a necitlivé. Vegetatívne bunky plesní a kvasiniek sú obzvlášť citlivé na negatívne teploty. Gramnegatívne baktérie patriace do rodov Psendomonas, Achromobaeter a Salmonella sa ľahko zabíjajú. Grampozitívne mikroorganizmy a spórové formy baktérií sú odolné voči nízkym teplotám.

Potravinárske výrobky sa zmrazujú v mrazničkách rôznych typov (komorové, kontaktné, tunelové atď.). Vysoká účinnosť sa dosahuje pri zmrazovaní malých alebo drvených produktov vo veľkom na chladiacich plochách alebo vo "fluidizovanej" vrstve - fluidizačnou metódou. To zaisťuje vysokú rýchlosť studeného vzduchu privádzaného pod tlakom, ktorý umýva produkty zavesené v prúde zo všetkých strán.

Zmrazovanie vo vriacich chladiacich kvapalinách (kvapalný dusík, freón a pod.) patrí k ultrarýchlym.

Konzervovanie pri vysokých teplotách sa vykonáva na zničenie mikroflóry a inaktiváciu enzýmov potravinárskych výrobkov. Tieto metódy zahŕňajú pasterizáciu a sterilizáciu [Jafarov A.F. „Komoditný výskum ovocia a zeleniny“. -M.: Ekonomika, 2004.].

Pasterizácia sa vykonáva pri teplotách pod 100 °C. Zároveň sa zachovávajú spóry mikroorganizmov. Existuje krátka pasterizácia (pri 85-95 °C 0,5-1 min) a dlhodobá (pri 65 °C 25-30 min). Pasterizácia sa používa najmä na spracovanie produktov s vysokou kyslosťou (mlieko, džúsy, kompóty, pivo). Pri hodnote pH pod 4,2 klesá tepelná stabilita mnohých mikroorganizmov.

Sterilizácia je ohrievanie potravín pri teplotách nad 100 °C. V tomto prípade je mikroflóra úplne zničená. Sterilizácia sa používa pri výrobe konzervovaných potravín v uzavretých kovových alebo sklenených nádobách. Režim sterilizácie je určený typom produktu, časom a teplotou. Režim sterilizácie pre konzervované potraviny s nízkou kyslosťou by mal byť prísnejší ako pre konzervy s vysokou kyslosťou. Kyselina mliečna má viac inhibičný účinok na mikroorganizmy ako kyselina citrónová a kyselina citrónová má viac inhibičný účinok ako kyselina octová. Prítomnosť tuku znižuje sterilizačný účinok.

Sterilizácia sa zvyčajne vykonáva pri teplote 100 - 120 °C 60 - 120 minút (mäsové výrobky), 40 - 120 minút (ryby), 25 - 60 minút (zelenina), 10 - 20 minút (kondenzované mlieko) para, voda, vzduch, zmes pary a vzduchu pomocou rôznych zariadení (rotačné, statické, kontinuálne atď.).

Pri sterilizácii sa v dôsledku hydrolýzy bielkovín, tukov, sacharidov, deštrukciou vitamínov, niektorých aminokyselín a pigmentov znižuje nutričná hodnota produktu, jeho chuťové vlastnosti.

Konzervácia ionizujúcim žiarením sa nazýva studená sterilizácia alebo pasterizácia, pretože sterilizačný účinok sa dosiahne bez zvýšenia teploty. Na spracovanie potravinárskych výrobkov sa používa A-, P-žiarenie, röntgenové žiarenie a prúd zrýchlených elektrónov. Ionizujúce žiarenie je založené na ionizácii mikroorganizmov, v dôsledku čoho umierajú. Konzervácia ionizujúcim žiarením zahŕňa radiačnú sterilizáciu (radapertizáciu) produktov dlhodobého skladovania a radurizáciu pasterizačnými dávkami.

Ožarovanie produktov prebieha v inertných plynoch, vo vákuu, s použitím antioxidantov, pri nízkych teplotách.

Významnou nevýhodou ionizačnej úpravy produktov je zmena chemického zloženia a organoleptických vlastností. V priemysle sa táto metóda používa na spracovanie kontajnerov, obalov, priestorov.

Konzervácia ultrazvukom (viac ako 20 kHz). Ultrazvukové vlny majú vysokú mechanickú energiu, šíria sa v pevných, kvapalných, plynných prostrediach, spôsobujú množstvo fyzikálnych, chemických a biologických javov: inaktiváciu enzýmov, vitamínov, toxínov, ničenie jednobunkových a mnohobunkových organizmov. Preto sa táto metóda používa na pasterizáciu mlieka, vo fermentačnom a nealkoholickom priemysle, na sterilizáciu konzervovaných potravín.

Ožarovanie ultrafialovými lúčmi (UVR). Ide o ožarovanie lúčmi s vlnovou dĺžkou 60-400 nm. Smrť mikroflóry je spôsobená adsorpciou UV žiarenia nukleových kyselín a nukleoproteíny, čo spôsobuje ich denaturáciu. Na UV žiarenie sú citlivé najmä patogénne mikroorganizmy a hnilobné baktérie. Pigmentové baktérie, kvasinky a ich spóry sú odolnejšie voči UV žiareniu. Použitie UFL je obmedzené kvôli nízkej penetračnej sile (0,1 mm). Preto sa UFL používa na ošetrenie povrchu jatočných tiel mäsa, veľká ryba, údenín, ako aj na dezinfekciu nádob, zariadení, chladničiek a skladov.

Použitie škálovacích filtrov. Podstatou tejto metódy je mechanické oddelenie produktu od kazivých látok pomocou filtrov s mikroskopickými pórmi, t.j. proces ultrafiltrácie. Táto metóda umožňuje maximálne zachovanie nutričnej hodnoty a organoleptických vlastností tovaru a používa sa na spracovanie mlieka, piva, štiav, vína a iných tekutých produktov.

2. Zelenina: klasifikácia, charakteristika chemického zloženia a nutričná hodnota, požiadavky na kvalitu, skladovanie, chyby a choroby

Vzhľadom na širokú škálu zeleniny a ovocia sa zoznámime s ich klasifikáciou. Zelenina sa delí na:

1. hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

2. okopaniny (reďkovka, reďkovka, kvaka, mrkva, červená repa, zeler),

3. kapusta (biela kapusta, červená kapusta, savojská,

4. Brusel, farba, kaleráb),

5. cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

6. hlávkový šalát (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

7. tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

8. paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

9. dezert (špargľa, rebarbora, artičok),

10. pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

11. strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Zelenina má vysokú schopnosť vzbudzovať chuť do jedla, stimuluje sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, zlepšuje tvorbu žlče a vylučovanie žlče.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov, minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri použití spolu s tukom odstraňujú jeho inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité si uvedomiť, že neriedené zeleninové a ovocné šťavy znižujú sekrečnú funkciu žalúdka, zatiaľ čo zriedené ju zvyšujú.

Účinok šťavy zo zeleniny sa vysvetľuje prítomnosťou minerálnych solí, vitamínov, organických kyselín, éterických olejov a vlákniny.

Zelenina aktivuje žlčotvornú funkciu pečene: niektoré sú slabšie (šťava z červenej repy, kapusty, rutabaga), iné sú silnejšie (reďkovka, repík, mrkvová šťava). Keď sa zelenina kombinuje s bielkovinami alebo sacharidmi, do dvanástnika sa dostáva menej žlče ako s čisto bielkovinovými alebo sacharidovými potravinami. A kombinácia zeleniny s olejom zvyšuje tvorbu žlče a jej vstup do dvanástnika, zelenina je stimulantom sekrécie pankreasu: neriedené zeleninové šťavy sekréciu inhibujú a zriedené ju stimulujú.

Voda je dôležitým faktorom, ktorý zabezpečuje priebeh rôznych procesov v organizme. Je neoddeliteľnou súčasťou buniek, tkanív a telesných tekutín a zabezpečuje prísun živín a energie do tkanív, odvod produktov látkovej premeny, výmenu tepla a pod.Bez potravy človek vydrží dlhšie ako mesiac, bez vody – len niekoľko dní.

Zelenina obsahuje vodu vo voľnej a viazanej forme. Organické kyseliny, minerálne látky, cukor sú rozpustené vo voľne cirkulujúcej vode (šťave). Viazaná voda, ktorá sa dostáva do pletív rastlín, sa z nich pri zmene ich štruktúry uvoľňuje a v ľudskom tele sa vstrebáva pomalšie.

Rastlinné sacharidy sa delia na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky). Monosacharidy a disacharidy sú rozpustné vo vode a prispievajú k sladkej chuti rastlín. Glukóza je súčasťou sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Ľahko sa vstrebáva v gastrointestinálnom trakte, vstupuje do krvného obehu a je absorbovaný bunkami rôznych tkanív a orgánov. Pri jeho oxidácii vzniká ATP – kyselina adenozíntrifosforečná, ktorú telo využíva na vykonávanie rôznych fyziologických funkcií ako zdroj energie. Keď prebytok glukózy vstúpi do tela, zmení sa na tuk. Fruktóza sa tiež ľahko vstrebáva do tela a vo väčšej miere ako glukóza prechádza do tukov. V črevách sa vstrebáva pomalšie ako glukóza, na vstrebávanie nepotrebuje inzulín, preto ho lepšie znášajú pacienti s diabetes mellitus. Hlavným zdrojom sacharózy je cukor. V čreve sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu. Maltóza je medziproduktom rozkladu škrobu a v črevách sa rozkladá na glukózu. Hlavným zdrojom uhľohydrátov je škrob. Celulóza (vláknina), hemicelulóza a pektínové látky sú súčasťou bunkových membrán. Pektínové látky sa delia na pektín a protopektín. Pektín má želírujúcu vlastnosť, ktorá sa používa pri výrobe marmelád, marshmallows, marshmallows, džemov. Protopektín je nerozpustný komplex pektínu s celulózou, hemicelulózou, kovovými iónmi. Zmäknutie zeleniny počas dozrievania a po tepelnej úprave je spôsobené uvoľňovaním voľného pektínu. Pektíny adsorbujú produkty metabolizmu, rôzne mikróby, soli ťažkých kovov, ktoré sa dostávajú do čriev, a preto sa v strave pracovníkov, ktorí sú v kontakte s olovom, ortuťou, arzénom a inými ťažkými kovmi, odporúčajú potraviny na ne bohaté.

Bunkové membrány nie sú absorbované v gastrointestinálnom trakte a nazývajú sa balastné látky. Podieľajú sa na tvorbe výkalov, zlepšujú motorickú a sekrečnú činnosť čreva, normalizujú motorickú funkciu žlčových ciest a stimulujú procesy sekrécie žlče, zvyšujú vylučovanie cholesterolu cez črevá a znižujú jeho obsah v tele. . Potraviny bohaté na vlákninu sa odporúčajú zaradiť do stravy starších ľudí, so zápchou, aterosklerózou, ale obmedzujú sa na peptický vred žalúdka a dvanástnika, enterokolitídu.

Organické kyseliny zlepšujú sekrečnú funkciu pankreasu, zlepšujú črevnú motilitu a podporujú alkalizáciu moču. Kyselina šťaveľová, ktorá sa v črevách kombinuje s vápnikom, narúša procesy jej absorpcie. Preto sa neodporúčajú produkty, ktoré ho obsahujú vo veľkých množstvách. Kyselina benzoová má baktericídne vlastnosti.

Taníny (tanín) sa nachádzajú v mnohých rastlinách. Dodávajú zelenine sťahujúcu, kyslú chuť. Triesloviny viažu bielkoviny tkanivových buniek a majú lokálny sťahujúci účinok, spomaľujú motorickú činnosť čreva, pomáhajú normalizovať stolicu pri hnačkách a pôsobia lokálne protizápalovo. Sťahujúci účinok tanínov sa po jedle výrazne znižuje, pretože tanín sa spája s potravinovým proteínom. V mrazených bobuľových plodoch sa znižuje aj množstvo trieslovín.

Éterické oleje sú najbohatšie na citrusové plody, cibuľu, cesnak, reďkovky, reďkovky, kôpor, petržlen, zeler. Zvyšujú vylučovanie tráviacich štiav, v malom množstve pôsobia močopudne, vo veľkom dráždia močové cesty, lokálne pôsobia dráždivo, protizápalovo a dezinfekčne. Zelenina bohatá na éterické oleje je vylúčená zo žalúdočných vredov a dvanástnikových vredov, enteritídy, kolitídy, hepatitídy, cholecystitídy, nefritídy.

Rastlinné bielkoviny sú menej hodnotné ako živočíšne a sú horšie stráviteľné v gastrointestinálnom trakte. Slúži ako náhrada živočíšnych bielkovín, keď je potrebné ich obmedziť, napríklad pri chorobách obličiek.

Fytosteroly patria do „nezmydelniteľnej časti“ olejov a delia sa na sitosterol, sigmasterol, ergosterol atď. Podieľajú sa na metabolizme cholesterolu. Ergosterol je provitamín D a používa sa na liečbu krivice. Nachádza sa v námeľi, pivovarských a pekárskych kvasniciach.

Fytoncídy sú látky rastlinného pôvodu, ktoré pôsobia baktericídne a podporujú hojenie rán. Niektoré fytoncídy si zachovávajú stabilitu pri dlhodobom skladovaní, vysokých a nízkych teplotách, vystavení žalúdočnej šťave, slinám. Použitie zeleniny bohatej na fytochemikálie pomáha neutralizovať ústnu dutinu a gastrointestinálny trakt od mikróbov. Baktericídne vlastnosti rastlín sa široko využívajú pri kataroch horných dýchacích ciest, zápalových ochoreniach ústnej dutiny, pri prevencii chrípky a liečbe mnohých ďalších chorôb.

Vitamíny sú nízkomolekulárne organické zlúčeniny s vysokou biologickou aktivitou, ktoré sa v tele nesyntetizujú.

Zelenina je hlavným zdrojom vitamínu C, karoténu, vitamínu P. Niektoré druhy zeleniny obsahujú kyselina listová, inozitol, vitamín K.

Kyselina listová sa syntetizuje v črevách v dostatočnom množstve pre telo. Podieľa sa na hematopoéze, stimuluje syntézu bielkovín. Potreba tela tohto vitamínu je 0,2 – 0,3 mg denne.

Minerály sa nachádzajú v zelenine. Minerálne látky sú súčasťou buniek, tkanív, intersticiálnej tekutiny, kostného tkaniva, krvi, enzýmov, hormónov, zabezpečujú osmotický tlak, acidobázickú rovnováhu, rozpustnosť bielkovinových látok a ďalšie biochemické a fyziologické procesy organizmu. Draslík sa ľahko vstrebáva v tenkom čreve. Draselné soli zvyšujú vylučovanie sodíka a spôsobujú posun reakcie moču na alkalickú stranu. Draselné ióny podporujú tonus a automatizmus srdcového svalu, funkciu nadobličiek. Diéta bohatá na draslík sa odporúča pri zadržiavaní tekutín v tele, hypertenzii, srdcových ochoreniach s arytmiou a pri liečbe prednizolónu a iných glukokortikoidných hormónov. Fosfor sa nachádza najmä v kostnej hmote vo forme zlúčenín fosforu a vápnika. Ionizovaný fosfor a organické zlúčeniny fosforu sú súčasťou buniek a medzibunkových tekutín tela. Jeho zlúčeniny sa podieľajú na vstrebávaní potravy v črevách a na všetkých typoch metabolizmu, udržiavajú acidobázickú rovnováhu. Železo sa podieľa na mnohých biologických procesoch tela, je súčasťou hemoglobínu. Pri jeho nedostatku vzniká anémia. Mangán sa aktívne podieľa na metabolizme, na redoxných procesoch organizmu, zvyšuje metabolizmus bielkovín, zabraňuje vzniku tukovej infiltrácie pečene, je súčasťou enzymatických systémov, ovplyvňuje hematopoézu a zvyšuje hypoglykemický účinok inzulínu. Mangán úzko súvisí s metabolizmom vitamínov C, B1, B6, E. Zinok je súčasťou inzulínu a predlžuje jeho hypoglykemický účinok, zvyšuje pôsobenie pohlavných hormónov, niektorých hormónov hypofýzy, podieľa sa na tvorbe hemoglobínu, ovplyvňuje redoxné procesy telo. Kobalt je súčasťou vitamínu B. Spolu so železom a meďou sa podieľa na dozrievaní červených krviniek.

Na uskladnenie zeleniny slúžia špeciálne izolované sklady zeleniny vybavené ventiláciou. V V poslednej dobe V mnohých krajinách (Anglicko, Francúzsko, Holandsko, Taliansko, USA, Nemecko) je mimoriadne zaujímavé používanie aktívneho vetrania v skladoch zeleniny a skladovanie zeleniny a ovocia v hermetických chladiacich komorách s kontrolovaným prostredím, aby sa zabránilo ich znehodnoteniu. Použitie špeciálnych zmesí plynov v týchto komorách (oxid uhličitý, kyslík, dusík v určitých pomeroch) v kombinácii s nízkou skladovacou teplotou znižuje rýchlosť metabolizmu v zelenine a ovocí a tým odďaľuje ich klíčenie, vädnutie atď.

V zahraničnej praxi sa rozšírilo aj skladovanie ovocia v polyetylénových nádobách so silikónovými vložkami. Nádoby sú polyetylénové vrecká so silikónovou fóliou vloženou na jednej strane. Tým, že majú selektívnu priepustnosť pre CO2 a spomaľujú tok kyslíka do nádoby, vytvárajú v nej určité zloženie plynu, ktorého režim je zabezpečený výberom vhodnej veľkosti filmu.

Skladovanie je súbor podmienok, ktoré je potrebné dodržať, aby sa dostatočne spomalili biochemické procesy v ovocí a zelenine, v čo najväčšej miere sa zachovala kvalita a znížili sa straty a zabránilo sa ich poškodeniu mikrobiologickými a fyziologickými chorobami.

Podmienky, za ktorých je kvalita zeleniny zachovaná v najlepšom stave a procesy, ktoré sa v nich vyskytujú, sa vykonávajú normálne, sa nazývajú optimálne. Pre každý druh a dokonca aj samostatnú odrodu ovocia a zeleniny existujú optimálne skladovacie podmienky.

Skladovanie zahŕňa tieto dôležité faktory: teplotu, vlhkosť vzduchu, výmenu vzduchu, zloženie plynného média a svetlo.

Teplota na skladovanie väčšiny ovocia a zeleniny by sa mala pohybovať okolo 0 °C. Pri nízkych teplotách sa výrazne znižuje dýchacia energia ovocia a zeleniny a následne sa znižuje spotreba organických látok a znižuje sa strata vlhkosti; navyše pri 0 °C je aktivita mikroorganizmov výrazne oslabená. To však neznamená, že môžete vytvárať ľubovoľne nízka teplota; úroveň skladovacej teploty je zvyčajne niekde blízko hranice, ale nad teplotou mrazu tkanív.

Okrem úrovne teploty je veľmi významným zásobným faktorom jej stálosť, pretože náhle zmeny zvyšujú kolísanie intenzity dýchania a prispievajú k vzniku fyziologických ochorení.

Vlhkosť vzduchu výrazne ovplyvňuje trvanlivosť ovocia a zeleniny. Keďže zelenina obsahuje veľa vody, bolo by lepšie skladovať ju pri vlhkosti blízkej 100 %. Veľmi vysoká vlhkosť vzduchu je však priaznivá pre rozvoj mikroorganizmov, a preto sa zelenina musí skladovať pri relatívnej vlhkosti v rozmedzí 70 až 95 %. Len zeleninová zelenina, ktorá má krátku trvanlivosť, sa môže skladovať pri vlhkosti 97-100% (priebežným postrekom vodou). Ak nadmerná vlhkosť vzduchu vytvára priaznivé prostredie pre rozvoj plesní, potom príliš nízka vlhkosť vzduchu spôsobuje zvýšené odparovanie vlhkosti z ovocia a zeleniny.

Odparenie aj malého množstva vody, asi 6-8%, spôsobuje ich vädnutie. Optimálna vlhkosť by preto mala byť dostatočne vysoká (85--95%). Niektoré druhy zeleniny (cibuľa, cesnak) sa však skladujú pri nízkej vlhkosti (70 – 80 %).

Zdrojom vlhkosti v skladovacích priestoroch je samotné ovocie a zelenina, ktoré v dôsledku vyparovania a aeróbneho dýchania uvoľňujú vlhkosť do atmosféry, ako aj vonkajší vzduch a niektoré umelé zdroje (sudy s vodou, mokré plachty, sneh privedené do skladu).

Výmenou vzduchu sa rozumie jeho vetranie a cirkulácia. Vetranie je nasávanie vzduchu do skladu zvonku; cirkulácia - pohyb vzduchu vo vnútri predajne okolo ovocia a zeleniny (t.j. vnútorná výmena). Vetranie je potrebné na vytvorenie určitej teploty, vlhkosti a plynového zloženia vzduchu v sklade.

Pri skladovaní ovocia a zeleniny v skladoch sa môže hromadiť nadmerné teplo a nadmerná vlhkosť. Zdrojom tepla a vlhkosti je okrem dýchania a vyparovania aj pôda v niektorých skladoch a teplo uvoľnené pri kondenzácii vlhkosti v dôsledku kontaktu teplý vzduch so studeným vrchom. Rozlišujte vetranie prirodzené a nútené, prípadne mechanické, medzi ktoré patrí aj aktívne vetranie.

Svetlo ovplyvňuje aj intenzitu enzymatických procesov. Na svetle sa napríklad zlepší klíčenie zemiakov. Okrem toho svetlo prispieva k ozeleneniu hľúz a zvýšeniu ich obsahu solanínu. Preto sa ovocie a zelenina zvyčajne skladujú v tme.

Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť ovocia a zeleniny. Ako kritérium na uchovanie zeleniny sa prakticky berú podmienky skladovania a množstvo strát, ktoré závisia od druhu a odrodových vlastností (prírodné vlastnosti), podmienok pestovania, stupňa zrelosti, typu a stupňa poškodenia, spôsobu skladovanie a prepravu a ďalšie faktory. Zároveň by sa za doby skladovania mali považovať doby, počas ktorých si ovocie a zelenina za normálnych podmienok zachovávajú svoje spotrebiteľské vlastnosti a majú minimálne straty, a nie doba, ktorú možno vypočítať, kým sa nepokazí.

Podľa skladovateľnosti za optimálnych podmienok možno plody rozdeliť do troch skupín [ Shirokov E.P. „Technológia skladovania a spracovania zeleniny so základmi štandardizácie. -M.: Agropromizdat, 2008]:

Ovocie s dlhou trvanlivosťou (v priemere od 3 do 6-8 mesiacov): jablká, hrušky zimných odrôd a hrozno neskoré termíny dozrievanie (niektoré stolové odrody), citróny, pomaranče, brusnice, granátové jablká, orechy; ovocie s priemernou trvanlivosťou (v priemere od 1 do 2-3 mesiacov): jablká, hrušky a hrozno s priemernou dobou dozrievania, dule, jaseň, brusnice atď .;

Ovocie s krátkou trvanlivosťou (v priemere 15-20 dní): väčšina kôstkovín, skoré odrody jabĺk, hrušiek a hrozna, ríbezle, egreše a niektoré ďalšie bobule.

Rôzne druhy zeleniny je možné rozdeliť aj do troch skupín podľa ich trvanlivosti s prihliadnutím na optimálne podmienky.

Zelenina s dlhou trvanlivosťou sú vegetatívne orgány dvojročných rastlín, ako sú okopaniny (okrem reďkovky, ktorá je jednoročná rastlina), zemiaky, kapusta, cibuľa, cesnak a iné, ktoré v druhom roku života produkujú semená. Počas skladovania je táto zelenina schopná zostať v pokoji, pokračujú v nej biologické procesy diferenciácie generatívnych orgánov, napríklad v okopaninách sa zvyšuje počet púčikov, ktoré môžu vyklíčiť. Hlavným opatrením na predĺženie trvanlivosti tejto zeleniny je zabrániť jej chorobám a klíčeniu.

Zelenina s priemernou trvanlivosťou, kam patrí aj plodová zelenina. Z hľadiska zachovania kvality sú horšie ako zelenina prvej skupiny; v rámci tejto skupiny sa druhy zeleniny líšia skladovateľnosťou (paradajky a baklažány, tekvice a uhorky, vodné melóny a melóny). Ovocná dužina – dodáva živiny a zachováva semená, ktoré obsahuje. Po dozretí semien sa zničia bunkové štruktúry dužiny a aktivujú sa hnilobné procesy. Dĺžka skladovania plodovej zeleniny závisí od stupňa zrelosti, v ktorej sa zbiera, a od intenzity biochemických zmien v jej pletivách, a preto by spôsob skladovania tejto zeleniny mal zabezpečiť čo najväčšie spomalenie procesov, ktoré v nej prebiehajú. po zbere počas skladovania.

Zeleniny s krátkou trvanlivosťou sú listy (šalát, šťavel, špenát, cibuľka, kôpor, saturejka, estragón a pod.), ktoré sú z hľadiska trvanlivosti výrazne horšie ako ostatné skupiny zeleniny.

Uchovávanie zeleniny v rámci týchto skupín je do značnej miery determinované ekonomickou botanickou odrodou a ovocie - pomologickou odrodou, ako aj rýchlosťou procesov dozrievania, pestovateľskými podmienkami, za ktorých sa tvorí (teplota a vlhkosť, pôda, hnojivá aplikované na pôda, nadmorská výška oblasti, poľnohospodárske postupy) a ďalšie faktory.

Vplyv tepla má na skladovanie dvojaký vplyv: na jednej strane vyššia teplota počas vegetácie urýchľuje dozrievanie ovocia a zeleniny, v dôsledku čoho často získavajú vlastnosti vlastné skorším odrodám a to negatívne ovplyvňuje ich skladovanie. Ale na druhej strane v teplom podnebí je tvorba ovocia a zeleniny neskorých odrôd pomalšia, počas dlhšieho vegetačného obdobia. Ovocie a zelenina, ktoré nedostali potrebné množstvo tepla, obsahujú menej cukru a sú zle konzervované (napríklad hrozno, jablká, vodné melóny, melóny atď.).

Ovocie a zelenina počas rastu by mali dostať dostatočné množstvo vlahy. Ale s nadmerným prívodom vody do pôdy obsahujú viac vlhkosti, majú zvýšenú prchavosť a vädnú.

Trvanlivosť plodov je ovplyvnená vekom výsadieb, stupňom ich rezu, ako aj podpníkom, na ktorom je táto odroda naštepená. Dôležitú úlohu zohráva pôda, hnojivá a ďalšie podmienky pestovania.

Zistilo sa, že pôvodca bielej hniloby - hlavný zdroj strát pri skladovaní mrkvy - je schopný pretrvávať v pôde štyri roky alebo aj viac. Preto mrkva, ktorá sa pestovala nepretržite na tom istom poli počas štyroch rokov, počas následného skladovania, bola 2-krát menej postihnutá bielou hnilobou v porovnaní s mrkvou pestovanou pri striedaní plodín.

Choroby ovocia počas skladovania. Fyziologické choroby sa objavujú hlavne vtedy, keď sa plody nezbierali včas, ak bol nedostatok alebo nadbytok niektorého prvku v minerálnej výžive. Pri nedostatku vápnika sa pozoruje horká jamkovitosť jabĺk a korkovanie dužiny hrušiek. Vyznačuje sa výskytom mierne vtlačených, takmer zaoblených škvŕn na povrchu ovocia. Ak sa v záhrade spozorujú príznaky choroby, počas skladovania budú postupovať, ale najčastejšie sa choroba prejaví 4 až 6 týždňov po odstránení. Takéto plody strácajú svoju prezentáciu a majú tendenciu vädnúť.

Hnednutie dužiny a opuch v dôsledku prezretého ovocia. Ochorenie pripomína vnútorné hnednutie spojené s podchladením plodov – dužina sa uvoľní, stmavne. Hlavným rozdielom je, že lézia sa zvyčajne zistí z povrchu plodu - na koži sa objavia nejasné matné alebo hnedé škvrny, jemné na dotyk. V niektorých prípadoch sa koža zlomí. Príčinou ochorenia sú prezreté plody, neskoré jedenie, výdatné neskoré dažde v kombinácii s nízkymi teplotami.

Plnenie alebo sklovec. Pri tejto chorobe sa jednotlivé časti plodu v dôsledku naplnenia šťavou stávajú sklovitými, tvrdými a ťažšími. Tento jav sa vyskytuje dokonca aj v záhrade, krátko pred zberom alebo sa zistí v prvom období skladovania. Obzvlášť často sú plody ovplyvnené objemom v rokoch s teplou slnečnou jeseňou, keď prezrejú. Aby sa zabránilo naplneniu, ovocie by sa malo zo stromu včas odstrániť a pokúsiť sa ich rýchlejšie ochladiť na 2-4 ° C.

Spálenie od slnka, alebo „pálenie“ ovocia. Pod úpalom sa rozumie zhnednutie šupky plodu, ktorá sa zvyčajne ľahko oddelí od dužiny. Pri veľmi silnej lézii sa hnednutie môže rozšíriť do podkožných vrstiev dužiny plodov. Často začína z kalicha alebo z menej zrelej strany plodu. Najvýraznejšie v druhom období skladovania. Zníženie úpalu sa dá dosiahnuť neskorším zberom plodov, rýchlym ochladením plodov.

Vnútorné hnednutie dužiny v dôsledku podchladenia plodov. Choroba sa nachádza iba na reze. Buničina sa stáva drobivejšou, suchou, postupne hnedne. Hnednutie začína komorami semien a šíri sa pozdĺž cievnych zväzkov. Hlavnou príčinou ochorenia je podchladenie plodov, ktoré sa môže vyskytnúť aj na strome alebo v chladničke. Zníženie strát vnútorným hnednutím dužiny je možné dosiahnuť zberom plodov v počiatočných štádiách zberovej zrelosti a ich skladovaním pri teplote 4-2°C, čím sa zabráni aj krátkodobému poklesu teploty pod 0°C.

Hniloba ovocia alebo monilióza. Môže sa rozvíjať ako v záhrade na strome (alebo na zdochlinách), tak aj v sklade.

Poškodenie začína malou hnedou škvrnou, ktorá rýchlo rastie a za pár dní dokáže pokryť celý plod. Jeho dužina sa stáva hnedo-hnedou, drobivou, hubovitou, získava sladkokyslú chuť. Na plodoch infikovaných v záhrade na strome sa tvoria žltohnedé vankúšiky konídiálnej sporulácie huby. Pri neskorej infekcii počas prepravy, ako aj pri opakovanej opätovnej infekcii počas skladovania, keď sú vytvorené podmienky nepriaznivé pre rozvoj hniloby, sa na povrchu plodov nevytvorí sporulácia konídií. V tomto prípade sú plody rýchlo mumifikované.

Infekcia moniliou sa vyskytuje iba v prítomnosti mechanického poškodenia kože plodu.

Čierna alebo čierna rakovinová hniloba. Ochorenie je spôsobené hubou, ktorá spôsobuje rakovinu čierneho ovocia.

K infekcii plodov čiernou hnilobou dochádza aj na strome, zvyčajne krátko pred zberom.

Hlavným zdrojom primárnej infekcie tejto hniloby je kôra napadnutá čiernou rakovinou, najmä v starých záhradách. Počas skladovania zriedkavo dochádza k opätovnej infekcii, pretože spóry huby takmer neklíčia bez kvapkajúcej vlhkosti.

A množstvo ďalších infekčných chorôb (horká, sivá hniloba chrasta, pleseň sivá).

Rôzne druhy a odrody ovocia a zeleniny sa navzájom líšia odolnosťou voči mikrobiologickým a fyziologickým chorobám.

Stabilita ovocia a zeleniny je prejavom ich prirodzených alebo dedičných vlastností, ktoré sa vyvinuli vplyvom vonkajších podmienok a sú dedené.

V tomto smere má veľký význam pestovanie odrôd ovocia a zeleniny odolných voči chorobám. V prírode však neexistujú také odrody, ktoré by mikroorganizmy za priaznivých podmienok vôbec neovplyvňovali.

Stabilita ovocia a zeleniny voči chorobám pri skladovaní je daná mnohými biologickými faktormi - anatomickou stavbou, tvorbou poraneného peridermu, uvoľňovaním baktericídnych látok (fytoncídy a fytoalexíny), hypersenzitívnymi reakciami, povahou vnútrobunkového metabolizmu a pod. všetko dýchanie atď. Všetky tieto faktory sú navyše vzájomne prepojené a sú determinované aj vonkajšími podmienkami individuálneho rastu a vývoja organizmu (t. j. v procese ontogenézy), kedy sa tvorí ovocie a zelenina.

V každom prípade je porážka ovocia a zeleniny uľahčená za prítomnosti mechanického poškodenia. Ak sa teda mechanicky spôsobené rany zahoja, ochorenie sa môže ďalej rozvíjať, čo má dôležitosti v praxi skladovania ovocia a zeleniny.

Odolnosť ovocia a zeleniny voči chorobám je komplexný fyziologický jav. Nemožno ho však spájať len s obsahom nejakých špecifických látok (cukry, kyseliny, aminokyseliny a pod.), ale treba ho považovať za vyjadrenie všeobecných vlastností živej bunky a bunkových inklúzií, všetkých procesov prebiehajúcich v tkaniva pod vplyvom infekcie.

3. Výživová hodnota rôznych druhov rastlinných olejov

Výživová hodnota rastlinných olejov je spôsobená ich vysokým obsahom tuku (70--90%), vysoký stupeň ich asimiláciu, ako aj obsah nenasýtených mastných kyselín a pre ľudský organizmus cenných vitamínov rozpustných v tukoch A a E. Rastlinné oleje obsahujú 99,9 % tuku, 0,1 % vody. Obsah kalórií v 100 g rafinovaného oleja 899 kcal, nerafinovaný, hydratovaný - 898 kcal. Oleje sa vyznačujú vysokým stupňom asimilácie, obsahom vitamínov rozpustných v tukoch - provitamínu A (karotén), vitamínu E (tokoferol). Tokoferol má schopnosť spomaľovať oxidáciu polynenasýtených mastných kyselín, ktoré prispievajú k odstraňovaniu cholesterolu z tela. Polynenasýtené mastné kyseliny sa v tele nesyntetizujú, prichádzajú len s jedlom, plnia mnohostranné funkcie v metabolizme. Výživovou výhodou rastlinných olejov je absencia cholesterolu v nich.

Klasifikácia rastlinných olejov je založená na dvoch znakoch [Mikulovič L.S. atď. „Výskum komodít potravinárskych výrobkov“. -Minsk: BSEU, 2008]:

Použité suroviny sú slnečnica, olivy, sójové bôby, repka atď.;

Spôsoby čistenia (rafinácie) - filtrácia, hydratácia, odfarbovanie, dezodorácia atď.

Rastlinné oleje sa získavajú dvoma spôsobmi: lisovaním (lisovaním oleja pod vysokým tlakom) a extrakciou (vytláčaním oleja z buniek semien chemickými rozpúšťadlami).

Podľa spôsobu čistenia sa oleje delia na nerafinované oleje, ktoré prešli len mechanickým čistením, hydratované oleje, ktoré boli aj hydratované a rafinované oleje, ktoré prešli okrem mechanického čistenia a hydratácie aj neutralizáciou (nedezodorizované), resp. neutralizácia a dezodorácia (deodorizovaná).

V závislosti od spôsobu čistenia rastlinné oleje produkujú:

Nerafinovaný olej – čistený len od mechanických nečistôt filtráciou, odstredením alebo usadzovaním. Olej má intenzívnu farbu, výraznú chuť a vôňu semien, z ktorých sa získava. Má sediment, nad ktorým môže byť mierny zákal.

Hydratovaný olej - rafinovaný horúca voda(70 °C) prešla v atomizovanom stave cez horúci olej (60 °C). Olej má na rozdiel od nerafinovaného oleja menej výraznú chuť a vôňu, menej intenzívnu farbu, bez zákalu a kalu.

Rafinovaný olej - vyčistený od mechanických nečistôt a prešiel neutralizáciou, čiže alkalickým spracovaním. Olej je priehľadný, bez sedimentu a kalu, má farbu nízkej intenzity, pomerne výraznú chuť a vôňu.

Deodorizovaný olej - ošetrený horúcou suchou parou pri teplote 170--230 "C vo vákuu. Olej je priehľadný, bez sedimentu, farba slabej intenzity, mierne výrazná chuť a vôňa.

Záver

V tomto príspevku boli zvažované: chemické zloženie, klasifikácia a sortiment ovocia a zeleniny; procesy, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní ovocia a zeleniny.

V Rusku je obmedzený sortiment ovocia a zeleniny. Je to spojené nielen s nízkou kultúrou spotreby, ale aj so skutočnosťou, že populácia ešte nie je pripravená zaplatiť viac peňazí za iné odrody rovnakých zemiakov alebo jabĺk. Preferujeme bežný produkt a navyše v sezónnej sezóne. Vodové melóny v reťazcoch sa predávajú celoročne, no intenzívne sa nakupujú počas sezóny. To isté platí pre ostatné ovocie a zeleninu.

Teraz je potrebné čo najužšie spolupracovať s obyvateľstvom. Zvýšiť jeho ovocnú a zeleninovú gramotnosť. Je potrebné hovoriť o rozdieloch medzi odrodami jabĺk, broskýň, kiwi atď. Kompetentný kupujúci je oveľa menej závislý na rôznych druhoch konvencií a bude vedieť, že na internete kúpi drahšie jablká, ktoré na trhu nikdy nenájde. . Medzitým asi 60-70% obyvateľov nášho mesta nakupuje ovocie a zeleninu na trhu a 30-40% - v obchodných reťazcoch, kde vkusne riešená vitrína prináša estetický pôžitok, kde je bohatý výber, kde existuje civilizovaný obchod (a v tomto smere aj poctivý), kde je kvalita vysoká.

Počas skladovania prebiehajú v ovocí a zelenine rôzne fyzikálne a fyziologicko-biochemické procesy, ktoré majú významný vplyv na ich kvalitu a trvanlivosť. Tieto procesy sú úzko prepojené a závisia od prirodzených vlastností ovocia a zeleniny, prítomnosti poškodenia, zrelosti, kvality spracovania komodity, spôsobu skladovania a ďalších faktorov. Procesy skladovania sú do značnej miery pokračovaním procesov, ktoré sa vyskytujú v ovocí a zelenine počas ich rastu.

Hlavným účelom skladovania čerstvého ovocia a zeleniny je vytvoriť podmienky pre spomalenie biochemických, fyzikálnych a iných životne dôležitých procesov, ktoré sa vyskytujú v ovocí po zbere, oddialiť nástup fáz starnutia a odumieranie ovocia, a tým plnšie uchovať chemické zloženie a obchodná kvalita týchto produktov.

Pri štúdiu látky som sa naučil veľa nových vecí: očistené od nečistôt, bielené a zahustené oleje sa používajú v olejomaľbe, rastlinné oleje sa používajú aj na riedenie farieb a sú súčasťou emulzných libier a olejových lakov. V lekárskej praxi sa olejové emulzie pripravujú z tekutých rastlinných olejov; rastlinné oleje sú zahrnuté ako základy v zložení masti a linimentov. Kakaové maslo sa používa na výrobu čapíkov. Rastlinné oleje sú tiež základom mnohých kozmetických prípravkov.

Bibliografia

1. Jafarov A.F. „Komoditný výskum ovocia a zeleniny“. -M.: Ekonomika, 2004.

2. Nikolaeva M.A. "Komoditný výskum ovocia a zeleniny" - M.: Ekonomika, 2000

3. Slepneva A.S. a iné „Komoditný výskum ovocia a zeleniny, obilnej múky, cukroviniek a dochucovadiel“ Učebnica pre tovarové odbory technických škôl sovietskeho obchodu a spotrebiteľskej spolupráce / A.S. Slepneva, A.N. Kudyash, P.F. Ponomarev. - 2. vydanie, revidované. - M.: Ekonomika, 2007

4. Širokov E.P. „Technológia skladovania a spracovania zeleniny so základmi štandardizácie. -M.: Agropromizdat, 2008

5. GOST 4295--83. Ovocie a zelenina sú čerstvé. Výber vzorky.

6. Mikulovič L.S. atď. „Výskum komodít potravinárskych výrobkov“. -Minsk: BSEU, 2008

7. Prieskum komodít a skúmanie spotrebného tovaru: učebnica. -M: INFRA-M, 2001 - Séria vyššie vzdelávanie

8. Brožovský D.Zh., Borisenko T.M., Kachalová M.S. "Základy tovaroznalectva priemyselných a potravinárskych výrobkov" - M .:

Podobné dokumenty

Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny. Klasifikácia jednotlivých druhov. Preprava a príjem čerstvého ovocia a zeleniny. Procesy ukladania. Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravinárskych výrobkov. Nutričná hodnota ovocia a zeleniny.

abstrakt, pridaný 21.03.2011


Nutričná biologická hodnota rastlinného oleja, spotrebiteľské vlastnosti. Charakteristika surovín vhodných na spracovanie. Technológia výroby ropy, skladovanie a preprava. Požiadavky na kvalitu produktu. Hodnotenie použitého zariadenia.

ročníková práca, pridaná 27.12.2014


Skladovanie tovaru ako technologický proces distribúcie tovaru. Charakteristika tekvicovej zeleniny, jej vlastnosti a charakteristika, oblasti pôvodu. Podmienky skladovania zeleniny a ovocia. Spôsoby a podmienky skladovania, vlastnosti prepravy tekvicovej zeleniny.

esej, pridaná 26.11.2011


Hlavné zložky potravinových produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu. Konzervovanie potravín podliehajúcich skaze za studena na zníženie rýchlosti biochemických procesov. Spôsoby rozmrazovania mäsa, masla, rýb, zeleniny.

kontrolné práce, doplnené 30.03.2012


Všeobecná charakteristika, posúdenie chemického zloženia a nutričnej hodnoty kapustovej zeleniny, jej odrôd a úžitkových odrôd. Ukazovatele a požiadavky na kvalitu kapustovej zeleniny, vlastnosti ich prepravných a skladovacích podmienok, stanovenie prijateľných podmienok.

abstrakt, pridaný 05.05.2010


Pojem, účel spracovania ovocia a zeleniny ako predmetu obchodnej činnosti. Nutričná hodnota a hlavné chemikálie, ktoré určujú vlastnosti tovaru. Stav a perspektívy rozvoja výroby spracovaného ovocia a zeleniny.

ročníková práca, pridaná 11.08.2008


Chemické zloženie a nutričná hodnota mliečnych výrobkov. Rozdelenie sortimentu podľa rôznych charakteristík, ich charakteristiky. Požiadavky na kvalitu, chyby, skladovacie a prepravné podmienky. Vlastnosti výroby a vývoja nových typov.

semestrálna práca, pridaná 10.1.2014


Klasifikácia štiav a úloha ovocného a bobuľového pyré v sieti verejnej a detskej výživy. Použitie oxidu siričitého a jeho vplyv na organizmus, jodimetrické a kvalitatívne metódy na jeho stanovenie. Konzervovanie spracovaného ovocia a zeleniny.

ročníková práca, pridaná 19.05.2011


Nutričná a biologická hodnota zeleniny. Balenie, preprava, skladovanie zeleniny. Mechanické spracovanie surovín. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce počas tepelného spracovania. Vývoj technologických noriem pre sortiment výrobkov.

ročníková práca, pridaná 2.12.2013


Chemické zloženie čerstvej zeleniny a bobúľ, klasifikácia a prospešné vlastnosti. Výživová hodnota obilnín, jej druhy a požiadavky na kvalitu. Spôsoby výroby konzervovaného mlieka, vlastnosti ich balenia, označovania a skladovania. Technológia výroby karamelu.

Úlohou spracovania, resp. konzervovania zeleniny a ovocia je ich konzervovanie, nie však čerstvé, ale spracované, pričom sa spravidla mení chemické zloženie a chuť ovocia a zeleniny, čím získava nové spotrebiteľské vlastnosti.

Existuje mnoho spôsobov spracovania ovocia a zeleniny. V závislosti od metód vplyvu na suroviny a procesov, ktoré sa v nich vyskytujú, sú rozdelené do nasledujúcich skupín:

fyzikálna - termosterilizácia (pri výrobe konzervovaných potravín v hermeticky uzavretých nádobách), sušenie, mrazenie, konzervovanie ovocia s cukrom;

biochemické (mikrobiologické) - fermentácia a solenie zeleniny, oplachovanie ovocia a bobúľ, výroba stolových vín;

chemická - konzervácia antiseptickými látkami: sírová (sulfitácia), sorbová, octová (moriaca) kyselina a iné konzervačné látky.

Pri spracovaní zeleniny a ovocia sa zavádza bezodpadová technológia, ktorá zvyšuje ekonomickú efektívnosť tohto odvetvia. Bezodpadová technológia je princíp organizácie technologickej výroby, ktorý zabezpečuje racionálne a integrované využitie všetkých zložiek surovín a nespôsobuje škody. životné prostredie. Všetok odpad z ovocia a zeleniny sa musí zlikvidovať, aby sa získal želírovací koncentrát alebo prášok (pektínové látky). Likvidácii podliehajú aj ovocné kôstky a semená.

10. Technológia skladovania a kvalitatívne ukazovatele bobúľ

Pri správnej organizácii skladovania bobúľ je možné výrazne predĺžiť obdobie predaja, čo výrazne zvýši konkurencieschopnosť produktov a zvýši príjem výrobcu.

Existuje mnoho spôsobov skladovania bobúľ, hlavné sú: mrazenie, sušenie, skladovanie v chlade.

Sušenie v priemyselnom meradle výroby sa líši v: vodivé; konvekčné; sublimácia; vysoká frekvencia; infračervené.

Posledný typ sušenia sa považuje za modernú technológiu sušenia bobúľ šetrnú k životnému prostrediu, pretože umožňuje ušetriť vitamíny a chuť bobúľ o 90% pôvodného ovocia. Zmrazovanie je dnes najbežnejším spôsobom dlhodobého skladovania produktov z bobúľ. Pri rýchlom zmrazení je potrebné zabezpečiť podmienky, ktoré vylučujú drvenie a mrazenie bobúľ (najmä mäkkých: maliny, černice, jahody atď.), aby sa získal sypký mrazený konečný produkt. Na to sa používajú rýchlozmrazovacie (fluidizačné) zariadenia, ktoré zabezpečujú rovnomerné mrazenie pri teplote -35-45 °C s intenzívnym prúdením vzduchu.

Skladovanie v chladničkách sa používa, keď je úlohou zachovať vzhľad a všetky nutričné ​​vlastnosti bobuľových produktov. Na zvýšenie trvanlivosti v chladničkách je potrebné vybrať bobule bez mechanického poškodenia a chorôb.

V moderných priemyselných záhradníckych farmách sa čoraz viac používa spôsob skladovania produktov v chladničkách s kontrolovaným plynovým prostredím, čo výrazne zvyšuje trvanie a kvalitu skladovania produktov z bobuľového ovocia. To sa dosiahne znížením koncentrácie kyslíka v komore, čo inhibuje proces dýchania plodu. Na rovnaký účel sa sleduje obsah oxidu uhličitého v chladničke.

V súlade s GOST 15467-79 sú kvalitatívne ukazovatele ovocných a zeleninových produktov vzhľad (tvar, veľkosť, farba), stupeň zrelosti, čerstvosť a prítomnosť chýb. V niektorých prípadoch sa berie do úvahy hmotnosť alebo veľkosť ovocia a bobúľ, chuť a iné individuálne ukazovatele.

Zrelosť je jedným z hlavných ukazovateľov kvality ovocia a bobúľ. V závislosti od účelu sa plody zbierajú rôznej miere zrelosť: na skladovanie mierne nezrelé, na šťavy - úplne zrelé atď.

Čerstvosť ovocia a bobúľ závisí od skladovateľnosti po odstránení a od bunkového turgoru. Kvalita vädnutia a udržiavanie kvality sú znížené.

Rovnomernosť - jednotnosť veľkosti, farby a stupňa zrelosti.

Ukazovatele vnútorná štruktúra. Niektoré druhy surovín (jablká, hrušky, dule) vyžadujú rozbor stavu dužiny, jej šťavnatosti, obsahu chemikálií a pod.

Téma 5

^ SPRACOVANIE ZELENINY A OVOCIA

1. Klasifikácia metód spracovania

spracovateľská úloha, príp konzervovanie, zelenina a ovocie je konzervovať, nie však čerstvé, ale spracované, pričom sa spravidla mení chemické zloženie a chuť ovocia a zeleniny, čím získava nové spotrebiteľské vlastnosti.

Existuje mnoho spôsobov spracovania ovocia a zeleniny. V závislosti od metód vplyvu na suroviny a procesov, ktoré sa v nich vyskytujú, sú rozdelené do nasledujúcich skupín:

• 
  fyzické - termosterilizácia (pri výrobe konzervovaných potravín v hermeticky uzavretých nádobách), sušenie, mrazenie, konzervovanie ovocia s cukrom;
• 
  biochemické (mikrobiologické) - kvasenie a solenie zeleniny, oplachovanie ovocia a bobúľ, výroba stolových vín;
• 
  chemický - konzervácia antiseptickými látkami: sírová (sulfitácia), sorbová, octová (moriaca) kyselina a iné konzervačné látky.

Spracované produkty musia z hľadiska kvality spĺňať požiadavky noriem a hygienických noriem. Pri spracovaní akýchkoľvek surovín je potrebné dodržiavať všetky pravidlá technologického procesu a zabezpečiť správnu technochemickú a mikrobiologickú kontrolu.

Pri spracovaní zeleniny a ovocia sa zavádza bezodpadová technológia, ktorá zvyšuje ekonomickú efektívnosť tohto odvetvia ^ . Bezodpadová technológia som- to je princíp organizácie technologickej výroby, ktorý zabezpečuje racionálne a integrované využívanie všetkých zložiek surovín a nepoškodzuje životné prostredie. Všetok odpad z ovocia a zeleniny sa musí zlikvidovať, aby sa získal želírovací koncentrát alebo prášok (pektínové látky). Likvidácii podliehajú aj ovocné kôstky a semená.

Najziskovejšie, najdrahšie a najsľubnejšie druhy konzervovaných potravín sú výrobky s vysokou koncentráciou pevných látok: omáčky a pasty, džemy, marmelády, želé a marmelády, koncentrované šťavy, sušené ovocie, vysokokalorické konzervované zeleninové pochutiny.

^ 2. Príprava zeleniny a ovocia na spracovanie

Na získanie vysoko kvalitných konzervovaných výrobkov musia byť ovocné a zeleninové suroviny správne pripravené na spracovanie. V tomto prípade sa vykonávajú nasledujúce technologické operácie:

umývanie- uviesť kontaminované suroviny do riadneho hygienického stavu;

triedenie– zlepšiť jednotnosť surovín z hľadiska kvality (stupeň zrelosti, farba) a kalibrácia- zarovnať suroviny vo veľkosti;

inšpekcia- kontrolovať kvalitu surovín;

čistenie- na uvoľnenie surovín z kožných tkanív sa používa mechanické, tepelné a chemické čistenie;

brúsenie- rozrezanie na polovice, časti vo forme kruhov, kociek, plátkov, stĺpikov, hoblín;

blanšírovanie- krátkodobá úprava surovín horúcou vodou alebo parou na inaktiváciu enzýmov a zabránenie hnednutiu ovocia a zeleniny, zachovanie vitamínov, ako aj na zvýšenie priepustnosti a plasticity rastlinných pletív a zlepšenie chuti a vône.

Kvalita výrobkov závisí aj od typu nádoby, jej prípravy a stavu. Najčastejšie kontajner- drevené sudy, sklenené fľaše, dózy a fľaše, kovové nádoby (plechovky rôznych objemov), nádoby z polymérnych materiálov a potravinárskej lepenky. Nádobu je potrebné umyť, dezinfikovať a sterilizovať.

^ 3. Konzervovanie v hermeticky uzavretej nádobe

Základom prípravy konzerv je zásada tepelná sterilizácia(termosterilizácia) na vytvorenie podmienok pre abiózu. Sortiment konzerv vyrábaných v hermeticky uzavretých nádobách je mimoriadne rozmanitý. Zo zeleniny sa pripravujú prírodné zeleninové a zeleninové pochutiny, zeleninové šťavy a šaláty, z paradajok šťava, zemiaková kaša a cestoviny. Z ovocia a bobúľ sa pripravujú kompóty, pyré, omáčky, šťavy.

Účtovanie konzervovaných výrobkov pripravených v rôznych nádobách a v rôznych sortimentoch sa vykonáva v podmienené, alebo účtovníctvo banky. Za 1 podmienená banka akceptovaná čistá hmotnosť konzervovaných potravín jednotnej konzistencie a koncentrácie, rovná 400 g. Objemové podmienené plechovky sa používajú aj na konzervované potraviny obsahujúce suroviny a náplň (sirup, soľanka). Za 1 objemová účtovná nádoba akceptovaný objem nádoby 353 ml. Objemy vyrobených konzervovaných produktov alebo produktivita konzervární a výrobných liniek sa zvyčajne meria v tisícoch (tuby) alebo miliónoch (mubs) podmienených plechoviek.

^ Prírodné zeleninové konzervy. Všeobecná technologická schéma výroby konzervovaných potravín je nasledovná: príprava nádob a surovín - príprava zmesi podľa receptúry - nakladanie do nádob a uzatváranie - sterilizácia - kontrola teploty - triedenie - skladovanie v sklade - preprava do spotrebiteľa.

Pripravená zelenina sa naleje s 2% roztokom stolovej soli. Sú určené na prípravu prvého a druhého jedla alebo príloh, preto vyžadujú predbežné varenie. Tak konzervované zelený hrach, špargľa, kukurica, fazuľa a pod. Sterilizácia sa vykonáva v závislosti od druhu konzervovaného jedla pri teplote 100 ... 121 ° C. Pri teplote 100 ° C sa vykonáva v kotloch. Pri vyšších teplotách sa sterilizácia vykonáva pod tlakom v autoklávy, ktorá je spoľahlivejšia.

^ Konzervované zeleninové pochutiny. Varené v paradajkovej omáčke zeleninový olej, čo zvyšuje obsah kalórií v porovnaní so surovinami
3-4 krát. Sú pripravené na konzumáciu bez ďalšieho varenia. Hlavnými surovinami sú baklažán, sladká paprika, cuketa a paradajky. Na prípravu mletého mäsa sa používa mrkva, biele korene, cibuľa, zelenina (kôpor, petržlen, zeler). Rozšírená tekvica a baklažán kaviár(zelenina sa po usmažení ihneď naseká na šúľkach, mieša sa podľa receptúry vo vyhrievaných mixéroch, kým sa soľ a cukor úplne nerozpustí a nezíska sa homogénna hmota, potom sa balí do pohárov, uzatvorí a sterilizuje v autokláve).

Sterilizácia konzervovanej zeleniny v autokláve pri zvýšenej teplote (110-120 °C) a tlaku je potrebná na zničenie pôvodcu nebezpečnej choroby - botulizmus. Baktérie, ktoré spôsobujú botulizmus, sa aktívne vyvíjajú v anaeróbnych podmienkach (v hermeticky uzavretých nádobách) a iba vystavenie vysokým teplotám prispieva k ich zničeniu.

V prípade porušenia výrobnej technológie (nedostatočná sterilizácia, zlé tesnenie), odlišné typy poškodenie konzervovaných potravín. Napríklad opuch viečka alebo dna plechovky, tzv bombardovanie. Jeho povaha môže byť mikrobiologická, chemická a fyzikálna. Najčastejšie dochádza k mikrobiologickému bombardovaniu, ktorého príčinou je zlá sterilizácia konzervovaných potravín, čo vedie k rozvoju mikroorganizmov v nich, ktoré v procese života uvoľňujú plyny (vodík, oxid uhličitý), čo vedie k opuchu viečok a plechoviek. K poškodeniu konzervovaných potravín dochádza aj bez bombardovania. Ide o kysnutie produktu, zmenu farby.

Výrobky z paradajok. Paradajkový džús obsahuje do 5% sušiny. Získava sa lisovaním zohriatej dužiny (rozdrvená paradajková hmota) v lisoch (skrutkovníky). Potom sa šťava balí do nádob a sterilizuje pri teplote 100 o C. Šťavu je možné plniť za horúca do sterilizovaných pohárov. paradajkový pretlak obsahuje od 12 do 20 % sušiny. Na jeho prípravu sa paradajková hmota rozotrie v drvičoch a varí sa v parných odparovačoch pri atmosférickom tlaku. rajčinová pasta(30-50% sušiny) sa varí vo vákuových aparatúrach pod tlakom 0,12-0,14 atm. pri teplote varu 45-50°C, čím sa zabráni pripáleniu paradajkovej hmoty, zmene farby, chuti, strate vitamínov a celkovo zhoršeniu kvality hotového výrobku. V paradajke omáčky(kečupy) cukor, koreniny, ocot sa pridávajú na dodanie špecifickej chuti a vône.

^ Ovocné kompóty. Ide o konzervované ovocie a bobule jedného alebo viacerých (rôznych) druhov v cukrovom sirupe, podrobené tepelnej sterilizácii a hermeticky uzavreté kvôli ich konzervácii. Cukrový sirup zlepšuje chuť a zvyšuje obsah kalórií v potravinách. Kvalitu kompótov určuje kvalita surovín a technológia výroby. Na ich prípravu sa používajú konzervovanie odrody rôznych druhov ovocia. Koncentrácia cukrového sirupu je stanovená technologickými pokynmi a receptúrami a pohybuje sa od 25 do 65 %. Doba sterilizácie pri 100°C je
15-25 minút.

^ Ovocné šťavy. Najhodnotnejšia konzerva obsahujúca množstvo vitamínov, cukrov, organických kyselín, pektínových látok. Vyrábajú sa tieto druhy štiav: džúsy s dužinou(častice ovocného tkaniva), biologicky hodnotnejšie a výživnejšie a šťavy bez dužiny – objasnil a neobjasnené. Vyrábajú tiež koncentrované šťavy (s vysokým obsahom pevných látok): extrakty získané odparovaním vlhkosti a zahusťovaním a sirupy konzervované cukrom.

Všeobecná technologická schéma výroby čírených štiav je nasledovná: triedenie surovín - pranie - mletie (drvenie) - extrakcia šťavy - čistenie (čistenie) - konzervovanie (sterilizácia). Suroviny sa drvia v špeciálnych drvičoch s nastaviteľným stupňom mletia. Rozdrvená hmota produktu, pozostávajúca z buničiny a šťavy, sa nazýva dužina. Najčastejšie sa izoluje šťava z dužiny lisovanie v lisoch rôznych prevedení. Dužina sa predhreje na 70 °C. Kvôli vyčíreniu sa šťavy filtrujú, prechádzajú v špeciálnych filtroch cez mnoho vrstiev filtračnej lepenky, alebo sa prilepenieíly-bentonity, želatína. Potom sa šťavy pasterizujú pri teplote 85 °C a hermeticky uzavrú. Šťavy a nektáre balené v tetra-baleniach počas aseptickej konzervácie sa najskôr podrobia tepelnému šoku – krátkodobému (2-3 sekundám) vystaveniu vysokej teplote (120-130 °C) s následným rýchlym ochladením a uzavretím.

Ovocné šťavy s dužinou sú tzv homogenizovanéšťavy, keďže dužina z rmutovacích strojov sa lisuje pod vysokým tlakom (200 atm.) homogenizátory. Výsledkom je jemne rozptýlená suspenzia, ktorá sa počas skladovania neoddeľuje, pozostávajúca z bunkovej miazgy a častíc buničiny. Pred sterilizáciou a balením možno pridať cukor a antioxidanty (kyselinu askorbovú). Takéto šťavy majú najvyššiu nutričnú a biologickú hodnotu, pretože obsahujú všetky cenné látky ovocia a bobúľ, najmä vlákninu a pektín. Hovorí sa im „tekuté ovocie“.

^ 4. Konzervovanie s cukrom

Ovocie a bobule sú konzervované cukrom, aby sa zachovali ich prirodzené vlastnosti. Pre úplnú konzerváciu týmto spôsobom (princípom osmoanabiózy) je potrebná veľká koncentrácia cukru. Napríklad pyré z bobúľ ríbezlí sa zmiešajú s cukrom v pomere 1:2. V opačnom prípade je pre dlhodobé skladovanie nevyhnutná tepelná sterilizácia.

^ Varenie džemu. Džem- výživný, chutný, ale nízkovitamínový produkt. Pred varením sa plody nalejú cukrovým sirupom pri teplote 70 ° C a udržiavajú sa 3-4 hodiny, zatiaľ čo surovina je nasýtená cukrom. Je dovolené jednoducho posypať ovocie cukrom, zatiaľ čo sa z nich aktívne uvoľňuje bunková šťava. Zvyčajne je pomer cukru k surovinám 1:1.

Džem sa varí v špeciálnych vákuových aparatúrach alebo konvenčných dvojtelesových parných kotloch. Pri absencii špecifikovaného zariadenia sa varenie vykonáva na bežných sporákoch alebo griloch s použitím mosadzných nádrží s malou kapacitou - 8-12 kg. Varenie prebieha v niekoľkých krokoch (opakovane, minimálne v dvoch), medzi ktorými džem niekoľko hodín stojí, a tak zakaždým vychladne. V tomto prípade dochádza k difúzii cukru zo sirupu do ovocia a bobúľ. Aby sa zabránilo vysychaniu a varu ovocia, silný var sirupu je neprijateľný. Každá doba varu je krátka
(do 10 minút) a spravidla netrvá dlhšie ako 40 minút.

Koniec varenia je nastavený intenzitou toku sirupu z lyžice; indikácie hustomera, refraktometra (obsah sušiny najmenej 70 – 72 %); bod varu hotového džemu (106-107 o C). Prevarený džem sa vyznačuje nízkou kvalitou, nedovarený sa rýchlo kazí. Džem zapečatený v sklenenej nádobe sa pasterizuje 25 minút pri teplote 90 °C a skladuje sa pri teplote 10 – 15 °C. Sirup v džeme by mal byť priehľadný a nesladený. Ovocie a bobule by sa nemali variť, mali by si čo najviac zachovať svoju celistvosť a objem (koeficient zadržania objemu pre plody jadrovín je najmenej 0,85 - 0,9 a pre plody kôstkovín a bobúľ - 0,7 - 0,8) .

^ Príprava džemu a marmelády. Džem- produkt získaný varením ovocia a bobúľ (možno až do úplného rozvarenia) v cukrovom sirupe na rôsolovitú konzistenciu (obsahuje veľa pektínu). Sirup musí byť gélový. Džem sa varí v jednom kroku v parných kotloch alebo vákuových zariadeniach. Na 100 dielov ovocia sa odoberie 100 – 150 dielov cukru a 5 – 15 dielov želírovacej šťavy (pri nedostatku pektínu v surovinách). Zabaľte a skladujte džem v sklenených nádobách. Je lepšie pasterizovať.

Džem- produkt varenia ovocného a bobuľového pyré s cukrom, má jednotnú rôsolovitú konzistenciu. Pyré sa získava oparením a trením surovín. Na získanie džemu s konzistenciou rozmazania sa na 125 dielov zemiakovej kaše odoberie 100 dielov cukru. Pre hustú konzistenciu (rezanie) vezmite 150-180 dielov pyré na 100 dielov cukru. Džem sa varí, kým nie je pripravený, 45-55 minút v parných kotloch alebo vákuových strojoch. Džem hustej konzistencie s obsahom sušiny viac ako 72 % sa skladuje vo vrecúškach z lepiacej fólie, v škatuliach a škatuliach preložených hrubým papierom. Tekutý džem s obsahom sušiny 66-68% je balený v sklenených alebo plechových plechovkách, ktoré sú zazátkované a sterilizované pri teplote
90-95 o S.

5. Zmrazovanie

Pred zmrazením, aby sa zachovala prirodzená farba a chuť ovocia, ako aj pre zníženie strát vitamínu C, sú vopred ošetrené antioxidantmi (roztoky kyseliny askorbovej alebo citrónovej, chlorid sodný). Po vypustení roztoku sa plody umiestnia do kartónových škatúľ alebo plastových vrecúšok a pošlú sa na zmrazenie. Odporúčaná teplota v mrazničke je 36 ° C. Pri zamrznutí ovocia nastáva úplná kryštalizácia bunkovej šťavy s tvorbou ľadu (princíp kryoanabiózy). Mrazené potraviny skladujte pri teplote nepresahujúcej
- 18-15 o C a relatívna vlhkosť vzduchu 95-98%. Vyššie skladovacie teploty mrazeného ovocia a bobúľ môžu viesť k zhoršeniu ich kvality.

V mrazenom ovocí a zelenine sú zachované všetky nutričné ​​vlastnosti, 80% vitamínov a biologicky aktívnych látok. Spotreba energie pri tomto spôsobe konzervácie je oveľa nižšia ako pri tepelnej sterilizácii. Preto je mrazenie ekonomicky výhodným druhom spracovania ovocných a zeleninových surovín. Môžu zmraziť ovocie (marhule, broskyne), bobuľové ovocie (jahody, maliny), zeleninové zmesi (karfiol, brokolica, špargľa, fazuľa a hrášok vo fazuli, mrkva atď.). Vodové melóny, uhorky, cukety nie sú vhodné na mrazenie.

Na získanie vysoko kvalitných produktov musí byť zmrazenie rýchle a rozmrazovanie (rozmraziť) pomalé, aby sa vylúčil prudký výťažok šťavy z ovocia a strata ich prezentácie. Rýchlejšie rozmrazovanie a používanie produktov je možné s použitím mikrovlnných jednotiek (bez externého prívodu tepla).

6. Sušenie

Dehydrované ovocie (obsah vlhkosti 16-25%), zelenina (14%) a zemiaky (12%) sú pomerne stabilné a nízkokapacitné produkty počas skladovania a prepravy, vhodné na prepravu. Majú vysokú nutričnú a energetickú hodnotu, ale obsahujú menej vitamínu C. Ide o cenovo výhodný spôsob konzervácie.

Počas procesu sušenia sa mení chemické zloženie produktov, v dôsledku oxidačných reakcií vznikajú tmavo sfarbené zlúčeniny. Kvalita sušených produktov je regulovaná normami. Najbežnejšími produktmi sú sušené ovocie z jabĺk, sušené hrozno ( hrozienka a sultánky), sušené marhule ( sušené marhule, marhule, kaisa), slivky, ako aj sušená zelenina.

Sušenie je zložitý proces, pretože je potrebné z produktov odstrániť takmer všetku voľnú vodu, aby sa zabránilo ich znehodnoteniu (princíp xeroanabiózy). Existujú dva hlavné spôsoby sušenia: vzduch-solárne a umelé.

^ Sušenie vzduch-solárne. Vykonávané na špeciálne pripravených miestach. Veľké plody sa nakrájajú a nakrájajú na kúsky, malé sa sušia celé. Na rozpustenie voskového povlaku a urýchlenie odparovania vlhkosti je možné ovocie pred sušením blanšírovať, ošetriť 0,5% vodným roztokom lúhu sodného a následne umyť vodou. Hrozno svetlých odrôd a niekedy aj iné ovocie sa fumiguje oxidom siričitým, čo zlepšuje jeho prezentáciu a zabraňuje plesniam počas sušenia. Výrobky sa sušia na špeciálnych drevených podnosoch, podnosoch, podlahách. Dĺžka sušenia vzduch-solárne v závislosti od druhu suroviny, intenzity slnečného žiarenia a teploty vzduchu je 8-15 dní. Najprv sušte na slnku a potom pod markízami v tieni. Po ukončení sušenia sa výrobky očistia od nečistôt a v prípade potreby sa umyjú, sušia, triedia a balia.

^ umelé sušenie. Hlavnou metódou umelého sušenia zeleniny, ovocia a zemiakov je tepelný použitie ohriateho vzduchu ako nosiča tepla. Používajú sa rôzne typy sušičiek: komorové sušiarne (produkty sú umiestnené na stojanoch s povrchom zo sieťoviny), kontinuálne pásové a dopravníkové sušiarne, rozprašovacie sušiarne (na prípravu práškov zo štiav, pyré s obsahom 1% vody). Sušičky podporujú potrebné režimy sušenia. Sušenie sa vykonáva v dvoch fázach. V prvom stupni je pre plody plodín kôstkového ovocia nastavená relatívne nízka teplota (45-65 o C), v druhom stupni sa sušia pri vyššej teplote (75-90 o C). Pre plody jadrovín sa používa reverzný režim sušenia: najskôr sa pečú pri vyššej teplote a sušia sa pri nižšej teplote. Dĺžka sušenia v sušičkách sa pohybuje od 10 do 20 hodín.

^ Sublimačné sušenie. Vykonáva sa sublimáciou vlhkosti zo zmrazeného produktu, pričom sa obchádza tekutý stav. Zároveň sú zachované pôvodné vlastnosti surovín. Sušené produkty dobre napučiavajú, rýchlo a úplne sa zotavujú v dôsledku pórovitosti a hygroskopickosti. Lyofilizácia pozostáva z troch fáz: zmrazenie v dôsledku vytvorenia hlbokého vákua alebo v špeciálnej mrazničke; sublimácia ľadu bez prívodu tepla zvonku; konečné sušenie vo vákuu so zahrievaním produktu. Suchý produkt si často zachováva objem suroviny, sušenie je rovnomerné, bez vytvorenia vonkajšej kôry.

^ 7. Mikrobiologická konzervácia

7.1. Základy varenia solených-fermentovaných a máčaných výrobkov

Fermentácia (močenie) je konzervácia zeleniny a ovocia v dôsledku hromadenia kyseliny mliečnej a iných vedľajších produktov fermentácie v nich. Fermentácia je typickým príkladom acidocenoanabiózy. Vytvorenie anaeróbnych podmienok v produkte zabraňuje rozvoju väčšiny bakteriálnej flóry v ňom, a to najmä hnilobnej, ktorá vyžaduje kyslík. To sa dosiahne udržiavaním produktu pod tlakom vo vlastnej šťave alebo v pripravených roztokoch s prídavkom soli a niekedy cukru.

Pre úspešný vývoj baktérií mliečneho kvasenia vo fermentovanom médiu musí byť dostatok cukrov. Mimoriadne dôležité je vytvorenie zvýšeného osmotického tlaku zavedením kuchynskej soli a v niektorých prípadoch cukru do produktu. Soľ nie je len regulátorom fermentácie, ale dodáva potravinám aj chuť. Preto sa skupina fermentovaných produktov, do ktorých sa pridáva soľ, nazýva solené-fermentované.

Pre rýchlu akumuláciu kyseliny mliečnej je potrebná vysoká teplota – 18 – 22 o C. Teploty nad 22 o C sú nežiaduce, pretože v tomto prípade sa vyvíjajú baktérie kyseliny maslovej, ktoré produkujú kyselinu maslovú, ktorá kazí produkt.

^ 7.2. Technológia kyslej kapusty

Kapusta sa kvasí s celými hlávkami kapusty alebo častejšie nasekaná (nasekaná alebo nasekaná). Kapusta sa kvasí s pahýľom alebo bez neho. Existuje veľa receptov na výrobu kyslej kapusty. Povinnými zložkami v ňom sú však mrkva a soľ. Prídavok mrkvy (3-5% hmotnosti kapusty) poskytuje dostatočné množstvo cukrov na výživu baktérií mliečneho kvasenia, zlepšuje vzhľad produktu a zvyšuje jeho vitamínovú hodnotu. Soľ sa zavádza v množstve 1,7% z celkovej hmotnosti kapusty a mrkvy. Do kapusty sa často pridávajú jablká (do 8%), v malom množstve korenia (bobkový list, čierne korenie). Používa sa na kyslú kapustu doshnikov, drevené sudy, nádoby, filmové materiály.

Po príprave sa kapusta a mrkva nastrúhajú a spolu so soľou a ostatnými komponentmi sa vložia do nakladacej nádoby, opatrne udusia a po naplnení nádoby sa priloží podlisovaný drevený kruh, ktorý sa pritlačí jarmom alebo lisom tak, aby šťava pokrýva povrch kapusty. Známkou začiatku fermentácie je mierny zákal šťavy a výskyt plynových bublín na jej povrchu. Výsledná pena sa odstráni. Pri teplote 18-22 °C sa za 5-7 dní vytvorí až 1% kyseliny mliečnej (proces fermentácie). Aby sa zabránilo peroxidácii, produkt sa ochladí a skladuje pri teplote 0 + 4 ° C.

Kvalitná kyslá kapusta by mala mať svetlú slamovú farbu, príjemnú kyslo-slanú chuť, príjemnú špecifickú vôňu, šťavnatú, elastickú a chrumkavú textúru. Koncentrácia kyseliny mliečnej v nej by mala byť 0,7-1,3%, soľ - 1,2-1,8%.

^ 7.3. Technológia nakladania uhoriek a paradajok

Šarže surovín sú triedené podľa kvality a kalibrované podľa veľkosti (uhorky sú rozdelené na zelené, uhorky a kyslé uhorky). Paradajky sa triedia aj podľa stupňa zrelosti. Po vytriedení idú uhorky a paradajky do drezu. Silne kontaminované plody sú namočené. Koreniny sa dobre umyjú a nakrájajú na kúsky nie dlhšie ako 8 cm, chren sa rozomelie na koreňovej fréze, spodok a krk sa odrežú z cesnaku, umyjú sa a rozdelia sa na zuby. Najbežnejší recept na nakladanie uhoriek: kôpor - 3-4%, chren - 0,5-0,8%, cesnak - 0,25-0,6%, feferónka - 0,1%. Pre paradajky berú o niečo menej korenia. Použiť možno aj estragón, petržlenovú vňať a listy ríbezlí.

Tretina časti závislých komponentov sa umiestni na dno suda, potom sa do polovice naplní uhorkami alebo paradajkami, potom sa umiestni druhá tretina korenia a sud sa naplní až po vrch. Zvyšné koreniny sa umiestnia na vrch tak, aby spodná časť pevne pritlačila na ich vrchnú vrstvu. Pripravená soľanka sa zavádza cez jazykový otvor. Koncentrácia soľanky závisí od podmienok skladovania, veľkosti uhoriek, stupňa zrelosti paradajok a je 6-8%.

Prirodzená strata hmotnosti pri nakladaní uhoriek počas fermentácie je 4-7%. Kyslosť hotového výrobku (v zmysle kyseliny mliečnej) by mala byť v rozmedzí 0,6-1,2%. Chuť a vôňa by mala byť príjemná, charakteristická pre nakladané výrobky, uhorky by mali mať špecifickú chrumkavosť.

^ 7.4. Technológia močenia jabĺk

Použite plody jesenných a zimných odrôd. Vytriedené a umyté jablká sa vkladajú do hustých radov do pripravených sudov, ktorých dno môže byť vystlané pšeničnou alebo ražnou slamou, vopred oparenou vriacou vodou. Naplnené sudy sa uzavrú a naplnia až po vrch cez otvor pre jazyk roztokom s obsahom 1-1,5% soli a 2,5-4% cukru, jeho spotreba je 800 l/t.

Sudy s jablkami sa uchovávajú 3 až 5 dní pri teplote asi 15 ° C (až do akumulácie 0,3 až 0,4% kyseliny mliečnej), potom sa odošlú na skladovanie v chladnej miestnosti. Močenie možno považovať za úplné, ak hmotnostný podiel kyseliny mliečnej v roztoku dosiahne 0,6 %. To zvyčajne vyžaduje
2-3 týždne. Spolu s kyselinou mliečnou nakladané jablká akumulujú malé množstvo alkoholu, čo dodáva produktu špecifickú chuť.

^ 8. Chemická konzervácia

8.1. Morenie

Morenie - použitie konzervovania zeleniny a ovocia octová kyselina. Toto je typický príklad kyslej anabiózy. Produkty vznikajúce pri morení sú tzv marinády.

V závislosti od hmotnostného podielu kyseliny octovej sa rozlišujú tieto typy marinád: mierne pasterizované kyselinou – 0,4-0,6 %; kyslé pasterizované – 0,61-0,9 %; pikantné nepasterizované- viac ako 0,9 % (častejšie
1,2-1,9 %). Hmotnostný podiel cukru v hotových zeleninových marinádach dosahuje
1,5-3,5%, soli sa pridávajú 1,5-2%. Do ovocných a bobuľových marinád sa nepridáva soľ a pomer cukru sa pohybuje od 10 % (v mierne kyslých) do 20 % (v kyslých).

Nevyhnutná súčasť všetkých marinád - korenie. Sú zahrnuté vo výrobkoch v malých množstvách (% hmotnosti výsledného produktu): škorica a nové korenie 0,03, feferónka 0,01, bobkový list 0,04. Korenie sa zavádza do náplne marinády vo forme filtrovaných extraktov.

Marinádová náplň so všetkými zložkami, okrem korenia, varte v kotloch 10-15 minút, potom pridajte výťažky z korenia a kyselinu octovú. Pripravené suroviny sa vložia do sklenených nádob, zalejú horúcou marinádovou náplňou, uzavrú a pasterizujú pri teplote 85-90°C. Pasterizované marinády skladujeme pri teplote 2-20°C bez prístupu svetla, nepasterizované - pri. 0-2 °C.

^ 8.2. Iné typy chemickej konzervácie

Ako konzervačné látky sa používa obmedzený počet chemických zlúčenín, ktoré sú prijateľné na použitie na potravinárske účely. Najbežnejší sírové(anhydrid sírový) a sorbová kyseliny, používajú sa aj soli benzoová kyseliny. Technologické pokyny o používaní chemických konzervačných látok zabezpečiť ich prísnu reguláciu pri príprave rôznych produktov. Zvyškové množstvo konzervačných látok v hotových výrobkoch je tiež normalizované.

Ovocné a bobuľové šťavy a pyré sú konzervované oxidom siričitým (sulfitácia) v sulfitátoroch s mechanickými miešadlami. Po zmiešaní (15-20 minút) sa sulfátovaná šťava prečerpá do uzavretých uzavretých nádob. Oxid siričitý sa môže tiež vstrekovať do žumpy cez prebublávačku. Obsah oxidu siričitého v šťavách by nemal presiahnuť 0,1 – 0,2 %. Môžu tiež vykonávať mokrú sulfitáciu (zavedenie pracovných roztokov kyseliny sírovej do suroviny). Všetky suroviny a polotovary konzervované kyselinou sírovou sa podrobia následnému tepelnému spracovaniu, aby sa odstránila prchavá kyselina sírová ( desulfitácia).

Benzoan sodný sa používa aj na konzervovanie štiav. Jeho obsah v šťavách nie je väčší ako 0,1-0,12%. Benzoát sodný rozpustené v horúcej šťave a postupne pridávané do mixéra, kde sa nachádza hlavná časť šťavy. Konzervovaná šťava sa čerpá do žumpy.

Široko používaný ako konzervant ovocia a zeleniny. sorbová kyselina a jej soli. Brzdí rozvoj kvasiniek a plesní, ale neovplyvňuje bakteriálnu mikroflóru. Kyselina sorbová, na rozdiel od iných konzervačných látok, nepredáva žiadny cudzí zápach, jej obsah vo výrobku by nemal presiahnuť 0,05-0,06%.

1. Konzervovanie a spracovanie produktov ruskej Linnitsa / G.I. Podprjatov,
L. F. Skaletska, A. M. Senkov, V. S. Khilevich. - K .: Meta, 2002.

2. Mashkov B. M. a kol. Referenčná kniha o kvalite obilia a produktoch jeho spracovania. – M.: Agropomizdat, 1985.

3. Workshop o skladovaní a technológii poľnohospodárskych produktov / Ed. L. A. Trisvjatskij. – M.: Kolos, 1982.

4. Príručka o kvalite zeleniny a zemiakov / Ed. S. F. Polishchuk. - K .: Úroda, 1991.

5. Trisvyatsky L. A. Skladovanie obilia. – M.: Agropromizdat, 1986.

6. Skladovanie a technológia poľnohospodárskych produktov / Ed.
L. A. Trisvjatskij. – M.: Agropromizdat, 1991.

7. Shirokov E.P. Technológia skladovania a spracovania ovocia a zeleniny. – M.: Agropromizdat, 1988.