Кумис - ферментирала млечна напитка от прясно кобилешко мляко, получена в резултат на двойна ферментация - алкохол (причинен от дрожди) и млечна киселина (дължаща се основно на млечнокисели пръчици). В редки случаи напитката се прави от камилско, козе или краве мляко, но традиционният кумис се прави изключително от конско мляко.

Висококачественият кумис има приятен, освежаващ, кисело-сладък вкус и мирис. Напитката се пени, има бял цвят със сивкав оттенък. Силата на естествения кумис обикновено е 1-4,5% етилов алкохол. Вярно е, че има и казахски метод за приготвяне на особено силен кумис със съдържание на алкохол над 40% (т.нар. "асау" - необуздан кумис или насилствен кумис).

Произход на кумиса

Първото споменаване на кумиса се появява в писанията на древногръцкия историк Херодот (484-424 г. пр. н. е.), който, описвайки живота на скитите, казва, че любимата напитка на този народ е специална напитка, приготвена чрез разбиване на кобилешко мляко в дълбоко дървени вани. Описанието на кумиса може да се намери и в древноруската хроника - списъка на Ипатиев.

Башкирите и киргизите са използвали кожи (наричани са още саба, турсук или водна кожа), направени от опушена конска кожа и имащи голямо удобство при движение, като ястия за приготвяне на кумис. Имаха конична форма с квадратна основа и тясно гърло и бяха зашити заедно с презрамки. Капацитетът на такива съдове беше много разнообразен: от 15 до 130 литра.

Химичен състав и енергийна стойност на кумиса

Истинският висококачествен кумис е обогатен с цял набор от лечебни вещества: микроелементи, ензими, витамини A, B1, B2, B12, D, E, C, винен алкохол, въглероден диоксид, млечна киселина, антибиотици и др. Съдържанието на протеин в кумиса е 2-2,5%, мазнини - 1-2%, захар - 3,5-4,8%, млечна киселина - 0,6-1,2%.

Полезни свойства на кумиса

Защото лечебни свойствакумисът разработи цяла система за лечение - лечение с кумис (терапия с кумис). Значението на изцелението се свежда до дозираната употреба на напитката според съставената индивидуална схема. Поради високото съдържание на лечебни вещества, консумацията на кумис има благоприятен ефект върху функционирането на стомашно-чревния тракт, метаболизма, сърдечно-съдовата и нервната система, кръвотворните органи, бъбречната функция, ендокринните жлези, подобрява имунитета. Напитката подобрява апетита, секрецията на стомашен сок и усвояването на храната, повишава усвояемостта на протеините и мазнините в храната. Освен това е научно установено, че кумисът е ефективен при лечението на някои форми на туберкулоза, скорбут, гастрит, неврастения, загуба на апетит след тежки, инвалидизиращи заболявания, анемия, стомашни заболявания, както и за възстановяване на нормалната чревна микрофлора.

Кумис не подлежи на дългосрочно съхранение.

Разкази за кумисние се спряхме подробно на полезните лечебни свойства на тази благородна напитка, както и на процеса лечение с кумис. Днес ще продължим тази темаи говорим за това как се приготвя кумисът, за историята на появата на това чудесна напитка, както и за отношението към кумиса на отделни видни личности.

Приготвяне на кумис - как се прави кумис?

За приготвянето на истински кумис се използва прясно кобилешко мляко. Кобилата се дои приблизително 5-7 пъти на ден, като всеки път получава средно по литър мляко. Интересното е, че преди доенето на кобилата се довежда жребче, т.к. в противен случай кобилата няма да позволи да бъде доена.

Полученото мляко се изсипва в специален съд, където не се съхранява голям бройпредишен кумис, който е предназначен за закваска. И първичната закваска – т.нар. „скитащи”, на различни места го приготвят различно, като за това използват варено просо, малц, кисело краве мляко, агнешки вътрешности, шишарки от хвойна, стоящо кобилешко мляко и др.

Самият съд - мех за вино - се приготвяше изключително от естествена кожа (голям съд е „сабаа“, малък е „чанах“), а сега често можете да намерите специално изработени бъчви от дърво. Горната част на цевта е затворена, но капакът има малък отвор, през който минава дървен прът със специален кръст в края за бъркане и разклащане.

В древни времена кожените контейнери за кумис са били много удобни за номадите, тъй като са били прикрепени по специален начин към конната екипировка, а по време на дълго пътуване, поради постоянно разклащане, кумисът придобива истинския си вкус и сила без човешка помощ.

Тъй като кумисът е жива напитка, той не се съхранява дълго време. В момента много производители се опитват индустриално да приготвят кумис, като го наливат в бутилки, както и преработват кобилешко мляко и получават т.нар. "мляко на прах". Този трик обаче дава само вкус, подобен на кумиса, губейки повечето от полезните свойства на тази прекрасна напитка.

Ефектът на кумиса върху човешкото тяло е толкова разнообразен, че е невъзможно да се постави едно фармацевтично средство наравно с него. Кумисът с право може да се нарече "жива напитка".

Малко от историята на появата на кумиса

Историците установяват, че кумисът е направен още преди 5500 години, през периода на енеолита, за което свидетелстват екземпляри от ястия, открити в Централна Азия и Монголия. В тях са открити остатъци от вещества, които са структурно част от кумиса.

Е, можем да намерим първото писмено споменаване на тази божествена напитка от древногръцкия мислител Херодоткойто е живял ок. през 484-424 г. пр. н. е. В своя труд, посветен на живота на древните скити, гръцкият историк споменава любимата и почитана напитка на този народ, която се приготвя от кобилешко мляко чрез разбиване в дълбока специална купа. Интересното е, че той нарече кумиса "млечно вино".

легендарен лечител Авицена, който знаел за полезните свойства на кумиса, преди 1000 години излекува везира Сухайли с помощта на тази лечебна напитка, лекувайки везира от уролитиаза.

През 13 век монах от Франция В. Рубрикиус, който посети татарските земи като част от своята мисионерска дейност и видя тази напитка за първи път, описа подробно всички процеси на приготвяне и пиене на кумис. Той беше поразен както от отношението на местното население към тази напитка, така и от нейните универсални медицински качества.

Известна хроника Древна Русия « Ипатиев списък” също съдържа много текст за тази прекрасна напитка.

Известно е, че голямата руска класика Л. Н. Толстойи А. П. Чехов, както и съставител на руския тълковен речник и хоноруван лекар V.I.Dalте обичаха кумиса и често се подлагаха на лечение с кумис в специални здравни курорти в Русия. Интересното е, че през 19 век лечението с кумис е много развито в Русия, има няколко санаториума и курорта с кумис. Това беше улеснено от факта, че такива светила на медицината като С. П. Боткин, И. И. Мечников, Н. В. Склифосовски, Ф. И. Иноземцеви т.н.

"Кумисът е едно от важните средства в борбата за дълголетие." (Мечников)

Какво мислят великите хора за кумиса и лечението с кумис?

Както беше посочено по-горе, кумисзаради своите чудодейни свойства има много фенове. По-долу са някои изявления за тази напитка от някои известни хора.

И така, известният руски писател С. Т. Аксаков пише:

През пролетта, щом черноземната степ се покрие със свежа, уханна, сочна растителност и измършавите през зимата кобили натрупват мазнини, започва приготвянето на кумиса във всички кошари. И всеки, който може да пие, от бебе до мършав старец, изпи лечебна, плодородна, героична напитка и болестите от студената зима и дори старостта по чудо изчезват, изтощени лица са облечени в пълнота, бледи хлътнали бузи са покрити с руж.

Лекарят Н. В. Постников, който организира първия специален санаториум за лечение на кумис в Русия през 1858 г., изразява значението на кумиса само с три думи:

nutrit, robotat, etalterat - подхранва, укрепва, обновява.

На свой ред, S.P. Botkin написа:

…кумисът е отлично средство за лечение на болни от белодробна туберкулоза и славата му като лечебно средство е заслужена. Кумис е най-много най-доброто средствоза укрепване на силите. Приготвянето на тази напитка трябва да стане обичайна собственост, като приготвянето на извара, подсирено мляко и др.

Пратеникът на руския цар А. И. Левшин в книгата „Описание на киргизско-кайсашките орди и степи“ отбеляза, че:

… кумисът по своя състав и благотворно въздействие върху човешкия организъм има големи предимства пред останалите лекарствени продукти. По този начин гръдните и консумативни заболявания са редки сред киргизите, почти не съществуват.

Професор М. Н. Карнаухов, който посвети много години на изучаването на лечебните свойства на кумиса, отбеляза:

... ефектът на кумиса върху човешкото тяло е толкова разнообразен, че е невъзможно да се постави едно фармацевтично средство наравно с него. Кумисът с право може да се нарече "жива напитка".

Известният руски учен И. Мечников спомена:

...кумиса е едно от важните средства в борбата за дълголетие...

Лекар по професия и известен съставител на тълковния речник на живия великоруски език V.I. Дал написа:

След като сте свикнали с кумиса, вие неволно го предпочитате пред всички напитки без изключение. Охлажда, утолява едновременно глада и жаждата. На кумиса след седмица се чувствате бодри, здрави, дишате меко, лицето ви придобива добър цвят.

Известният руски лекар-кумис И. В. Шумков споменава в едно от своите произведения, че:

... най-ценното при кумиса е, че лекувайки много болести, той няма нищо общо с лекарствата, приготвени в аптеките, а освен присъщите му лечебни свойства, дава здравословно хранене, което не може да се каже за фармацевтичните лекарства ...

„Кумисът е най-добрият начин за укрепване на силите“ (С. Боткин)

Така че, скъпи приятели, пийте кумис и живейте щастливо до края на дните си!

КУМИС , ЛЕЧЕНИЕ. Кумисът е течна ефервесцентна напитка с приятен кисел вкус, приготвена чрез ферментация от кобилешко и по-рядко от камилско мляко и широко използвана за снасяне. предназначение. Кобилешкото мляко по своя състав е много подобно на човешкото мляко. Казеинът частично се разтваря и пептонизира, частично коагулира, образувайки фина суспензия. Албуминът доста бързо преминава в разтвор с образуването на най-простите протеинови съединения и продуктите на тяхното разцепване. Инихов въз основа на изследвания, проведени през 1929-30 г. в к.к. Шафраново, смята, че биохим. процесът на узряване на кумиса има слабо изразен характер на пептонизация и ако в готовия кумис от всички азотни съединения разтворимите съединения съставляват средно 40-45%, това се дължи на факта, че кобилешкото мляко има приблизително същото количество разтворими азотни съединения. Тези промени са резултат от млечнокисела и алкохолна ферментация, причинителите на която са пръчките за млечнокисела ферментация, вие. bulgaricus, Вас. кавказки, Вас. Orenburgii и дрожди-Torula Kumyss. Под въздействието на ферментацията млечната захар прикрепва частица вода и се разпада Белтъчни вещества МЛЯКО! Захар I Пепел Процент 3.90 1.09 4.017 3.40 1.89 1.617 4.65 6.25 6.706 0.71 0.31 0.25 Сухо състояние 12.8 9.94 12.59 Специфична тежест 1.033 1.034 1.029 В сравнение с краве мляко, млякото на кобила е лошо в протеини, мазнини и минерални соли, но по-богата в захар. За разлика от кравето мляко, кобилското мляко не образува видим съсирек, когато се коагулира под действието на сичуга. При вкисване казеинът от кобилешкото мляко изпада под формата на деликатни малки суспендирани люспи, които почти не променят консистенцията на течността. Според състава на белтъчините, кобилешкото мляко, както и женското, спада към албуминовото мляко (по-малко от 75% казеин).-Кумисът е продукт на ферментация на кобилешко мляко. В зависимост от продължителността на ферментацията в млякото, следната биохим. промени. дадено за монозахариди (C 12 H 2a O и + H 2 0 = \u003d 2C в H 12 0 6). Освен това, част от монозахаридите, под въздействието на млечнокисели бактерии, се разпада на две частици млечна киселина (C 6 H 12 0 6 = 2C 3 H 6 0 3), другата част се разлага под въздействието на дрожди, за да се образува алкохол и CO 2 (C в H 12 0 6 \u003d 2C0 2 + 2C 2 H 6 0). Скоростта на образуване на киселина зависи от t° (оптимално t° 32-36°), вида и расата на млечнокиселия бацил и количеството на въведените бактерии. Алкохолната ферментация започва малко по-късно от млечната ферментация. Става най-добре при температура 25-30 °. Чрез понижаване или повишаване на температурата можете да ускорите или забавите млечната киселина или продължителността на ферментацията 3 часа 6 часа. 12 » 18 » 24 » 48 » Ул. тегло 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 Плътна утайка Млечна вода I-ta Захар Процент на алкохол 90,91 0,76 4,00 0,6 91,39 0,86 0,66 0,66 0,65 0,6 0,6 0,3 0,6 "■ - 2,53 - 92,63 1 1,03 2,24 1,25 92,46 i 1,1 0,98 2,06 Специфичното тегло намалява, плътната утайка намалява, млечната захар се разлага с образуването на млечна киселина, алкохол и въглероден диоксид, рязко се повишава киселинността Протеиновите вещества по същия начин претърпяват редица значителни промени (Горовица-Власова и др.). Казеин След 24 часа След 48 часа След 72 часа в проценти Спонтанно отпадане........ Остава в разтвор. 2,29 0,53 2,20 0,0 2,18 0,0 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 алкохолна ферментация, в резултат на което се получава кумис с по-голяма или по-ниска киселинност и с различно алкохолно съдържание. В зависимост от продължителността на ферментацията е обичайно да се разграничават три разновидности на кумис по възраст: слаб, среден и силен. Те се различават физически. свойства, външен вид, вкус и др. (вижте таблицата на следващата страница). Според продължителността на ферментацията еднодневният кумис се счита за слаб, двудневен-среден и тридневен силен. Този метод за определяне на възрастта на кумиса е много неточен, тъй като скоростта на ферментация зависи от редица причини. За по-точно стандартизиране на сортовете Слаб кумис Много малко газиран. Пяната лесно пада при разклащане. Течност с гъста консистенция Вкус е леко кисел, сладникав, не щипе езика При престой скоро се разделя на два слоя: долният е на сирене, горният е воднист По стените на чашата се утаява в малки люспи падащ слой пяна Течността е много по-рядка от кобилешкото мляко Вкусът е кисел, пикантен Когато е в покой, не се разделя на два слоя По стените на стъклото образува равномерна, деликатна утайка Силен кумис Пени се по-малко. Въглеродният диоксид се отделя постепенно на малки мехурчета Дори по-рядък от средния кумис Вкусът е още по-кисел и по-остър Не се разпада на слоеве при престоя По стените на чашата дава много слаба прозрачна утайка от кумис според киселинността и специфичното тегло, може да се приеме следната схема, която обикновено се използва в настоящето. време, а на базата на най-новите изследвания на Войткевич и Инихов, с оглед на променливостта на количеството CO 2 е необходимо освен общата киселинност да се определи и постоянната киселинност след отстраняване на CO 2 чрез нагряване кумис за 5 минути. при t° 68°:

киселинност

Не над 90-100" 110-120" Над 120" константа Специфична гравитация 90-80° 95-100° Над-110° 1,025 1,020-1,015 1,015-1,010 млечна киселина Количество Силен алкохол в средно 0 8 процента. " 0,6-0,9 0,9-11-2 1,1-1,22-3 Кумисът не представлява хомогенен продукт със съвременния метод на приготвянето му. Средно хим. Съставът на сортовете кумис може да се характеризира по следния начин. цифри (Инихов): Съставът на кумиса Среден кумис Силен кумис в проценти мазнини ......... Общо количество. протеин Казеин ........ Албумин ...... Общо количество. азот. протеинов азот. . . . пептонен азот. . Азотни аминокиселини. . Алкохол........ Млечна захар. . . Пепел......... 1,90 1,90 2,20 2,20 1,30 1,30 0,32 0,29 0,34 0,34 0,25 0,24 0,07 0 ,08 0,02 0,02 1,05 1,30 1,30 0,32 0,29 0,34 0,34 0,25 0,24 0,07 0,08 0,02 0,02 1,05 1,40 2,0 0,08 0,02 0,02 1,05 1,40 2 2 . мляко под формата на закваска; сред башкирите и киргизите най-разпространената закваска е утайка от силен стар кумис, приготвен през есента, добре измит и изсушен на слънце (на башкирски се нарича "кор"). Според Д. Карик приготвянето на тези т.нар. „Суха мая кумис“ се произвежда по следния начин: взема се утайка от силна четиридневна извара кумис, измива се, изстисква се и се изсушава на слънце, след което се поставя в глинен буркан и се поставя на сухо и студено място до пролетта. Понякога просто използват бутилка стар кумис, запазен от есента. Приборите за готвене за номади са кожи, направени от опушени конски кожи, с косми от външната страна. Тази козина, наречена "саба" или "турсук", "воден мех", има конична форма с квадратна основа и тясно гърло. Козината е зашита с презрамки. Козините, представляващи голямо удобство при придвижване на номади, имат недостатъка, че не могат да се поддържат чисти, в шевовете остават частици казеин и мазнини, които могат да се разлагат и да развалят млякото. Понастоящем почти навсякъде кожите са заменени от конични вани, издълбани предимно от липа и наричани „челяк” или „чиляк”. Обичайният башкирски и киргизки начин за приготвяне на кумис е следният: те вземат две кожи „саба“ или два „челяка“. Един от тях е пълен с около 2 л стар кумис и кофичка прясно, леко охладено кобилешко мляко, прецежда се през муселин, след което сместа се разбива с навивка за около 15 минути (обикновено се прави вечер). Ваната се покрива с платно и се оставя за една нощ. npHt°20-26°.На следващия ден постепенно към това течно прясно мляко се добавя до две кофи и се разбива през цялото време с въртене на кратки интервали.До вечерта е готов слаб кумис.От този бульон една десета се долива се с 2 кофи мляко и отново се получава слаб кумис, а девет десети се изсипват във втората празна вана (челяк), добавя се половин кофа прясно мляко, леко разбивано, покрива се с платно и се оставя за една нощ при t°20 -26°.На следващия ден (при често разбъркване) средният кумис е готов вечер.Ако средният кумис при t°20-26° остави да ферментира още 12-16 часа, тогава той ще стане силен. Предястията, използвани за кумис, често са замърсени с чужди микроорганизми, което влошава качеството на кумиса. Ето защо още през 1908 г. (Гинзберг, А.А. различни култури в лабораторията. През 1923 г. Хоровиц-Власова въвежда масовото приготвяне на кумис от чисти култури в Оренбургска област. Приготвянето на кумис от чисти култури (лабораторен метод) се извършва по следния начин. начин: една епруветка със стерилизирано кобилешко мляко се инокулира с чиста култура на Bac. bulgaricus, а другата мая (Torula); за 24 часа и двете епруветки се поставят в термостат, след което съдържанието на двете епруветки се изсипва в бутилка с 50 г стерилизирано мляко, поставя се отново в термостат и се долива на всеки 6-8 часа с кобилешко мляко. Ден по-късно се получава бутилка силна закваска. Последното се налива в четвърт бутилка, добавя се половин кобиле мляко, разклаща се на всеки половин час и след 12 часа се излива в челяк и млякото се разрежда в него в същата последователност до необходимото количество закваска за масата се получава производство на кумис. Впоследствие кумисът се приготвя по следния начин: прясно издоеното и прецедено кобилешко мляко, получено при най-старателна чистота (миене на ръцете на доячи, измиване на вимето на кобилите и др.), се прехвърля в лабораторията на кумиса, където отново се филтрира и се охлажда. Млякото се налива във вана, където се намира закваската. количество закваската е различна в зависимост от условията на приготвяне. Колкото по-висока е стайната температура, толкова по-малко закваска е необходима. Обикновено се вземат 10 бутилки закваска на кофа. Млякото, смесено с закваска, трябва да се разклаща често с въртене, за да се разпределят равномерно микроорганизмите в млякото. Има три начина за приготвяне на К.: кадочно, кадочно-бутилка и бутилка. При метода на ваната млякото се държи в открити вани през цялото време и често се разбърква с дървени навивки по време на ферментацията. При метода вана-бутилка млякото се довежда във вана до етапа на млад кумис и след това се бутилира, в което се съхранява известно време при стайна температура, след което се изнася на студено, за да спре или забави по-нататъшна ферментация. При метода на бутилиране млякото от вана се бутилира веднага щом започне ферментацията, а по-нататъшните процеси на ферментация протичат в бутилки, държани при подходяща температура, докато кумисът достигне определена сила. Бутилираният кумис съдържа повече CO2 и млечна киселина и относително по-малко алкохол. Практически най-подходящ е методът вана-бутилка. Доста сложен и капризен процес на приготвяне на добър кумис изисква спазване на добре познатите правила: изключителна чистота през цялото време на приготвяне, старателно разклащане и правилна равномерна температура на помещението, в което се приготвя кумис. Най-добрата температура за ферментация на кумиса е 20-25°. При ферментиращ кумис t ° се повишава поради жизнената активност на микроорганизмите до 30-33 °. Ако температурата в лабораторията на кумиса е над 25°, кумисът ще се нагрее по време на ферментация над 33°, в резултат на което млечнокиселата ферментация ще преобладава над алкохола и кумисът ще придобие прекалено кисел вкус. Мехурчета кумис с добро качество в бутилки. Шумният газ излиза през сифона. В чаша такъв кумис се пени, пяната се утаява постепенно. Кумисът има уханна миризма и приятен кисел, леко бодлив вкус. На външен вид добрият кумис е равномерно пенеща се млечнобяла течност, без зърна, която не дава утайка при престоя. Ако не се спазват горните правила (на подходяща чистота, съответна температура и т.н.), в кумиса може да се развие оцетна, маслена и лигавица ферментация и ще се окаже неизползваем ("болен") кумис. Признаци за такива развалени ку-мизи по време на маслена ферментация са гранясав вкус, неприятна кисела миризма и капчици мазнина, плуващи по повърхността. Такъв кумис се получава при недостатъчно разбъркване (разбиване) от него и при твърде висока температура на ферментация и при попадане на репей в храната на кобилите. Бути-киселата ферментация може да се появи както в среден, така и в силен кумис. При слаб и среден кумис се наблюдава оцетна ферментация: такъв кумис е течен, съдържа малко CO 2 , дава обилна утайка при престой, мирише на оцет и има много кисел вкус. Такава ферментация често се развива при ниски t ° (при неблагоприятно студено време). Само младият (слаб) кумис претърпява ферментация на лигавицата; наблюдава се при недостатъчно количество квас и мръсни съдове. Случва се основното обр. във ваната кумис. В такъв кумис има малко CO 2, той има сладникав, гаден вкус и когато се излее, се разтяга на нишки. Разваленият кумис е вреден за здравето; може да причини тежки стомашни явления (повръщане, болки в стомаха, диария, неразположение и др.). Изисква се голямо внимание при използването на кумис, закупен от местни занаятчии на кумис, тъй като такъв развален кумис е по-често срещан сред тях. Тук кумисът често се фалшифицира със смес от вода, краве и козе мляко и сода. В допълнение към условията, посочени по-горе, за получаване на лечебен кумис са необходими здрави кобили и добра храна. Преди това се считаха за подходящи само кобили от киргизките, башкирските и калмикските породи. Сега този възглед е изоставен и се изисква само кобилите да са здрави, не много млади и не много стари (не по-млади от 4 и не по-стари от 10 години), не от първото жребче, с младо жребче суче, и че не трябва да се яздят и да не се изтощават от твърде честото доене. - За дълго времеГолямо "значение се придава на степната пера, смятайки я за необходим фураж за получаване на добър кумис. Кобилите, изтощени от зимен глад, се възстановяват изключително бързо на пасища с пера. Майски кумис, получен през май по време на цъфтежа на перата, има особен аромат и вкус Тези два факта създадоха категорично мнение за значението на кумиса, но лабораторното производство на „майски кумис” през цялото лято разкри, че наличието на пера в никакъв случай не е необходимо за получаване на качествен кумис. , канапе, вострец и други.) дава мляко, от * до-рого можете да направите добър кумис. В някои райони на Оренбургска област кумисът се приготвя от камилско мляко, т.нар. шубат. малко се различава от кумиса от кобилешко мляко . кумис от козе мляко. В Москва и на други места (Йейск) кумисът се приготвя от краве мляко. По физико-химични и вкусови свойства такъв кумис се различава от кобилския и няма нужда да се говори за тяхната еквивалентност. Методът за приготвяне на кумис от краве мляко, който е важен от гледна точка на по-голямата наличност на тази напитка, се нуждае от допълнително проучване.- Рационалното производство на кумис е възможно само при правилна организация на отглеждането на кумис Две курортни клиники.Обикновено процентът на бременността във фермата е около 60-70. В училището за кумис трябва да има достатъчен брой здрави производители и млади животни, осигуряващи нормалното попълване и ремонт на училището за кумис. Стадото кумис трябва да бъде осигурено с достатъчно пасища през лятото и хранителни доставки за зимата Следователно организацията на санаториуми за лечение на кумис неизбежно е свързана със създаването на държавни ферми. селищаа снабдяването им със зеленчуци и млечни продукти е трудно. Повечето от държавните ферми на кумиса също хранят месодайни добитък. Пример за голяма държавна ферма кумис е Уранбаш, който е под юрисдикцията на държавното предприятие Оренбург-Шафрановски. курортно доверие. Уранбаш се намира близо до планините. Оренбург, заема 14.200 ха,от които под девствената защитена степ 4.370 ха, останалите са под обработваеми земи, ливади и зеленчукови градини. В Уранбаш стадата на кумис от клиниките на кумис в районите на Шафрановски и # Оренбург се изгонват към зимните квартири, младите животни остават там през лятото, там се извършва отглеждане и селекция на особено плодотворни породи кобили и унищожаване на плитчини кумис. Девствената степ на Уран-баш е основата за по-нататъшното изграждане на клиники за кумис. Фармакодинамичен и да лежи. значението на кумиса. За фармакодинамичната стойност на кумиса може да се съди до известна степен вече по съставните му части - млечна захар, млечна киселина, CO 2, алкохол, соли и др. Млечната захар, приемана перорално в относително големи количества, действа диуретично и леко слабително . Млечната киселина в малки дози насърчава храносмилането, засяга киселинно-алкалния баланс в тъканите и има несъмнено хипнотично действие; C0 2 засилва секреторната, двигателната и абсорбционната функции. - киш. път (NV Vershinin), причинява разширяване на съдовете на стомаха и възбуждане на чувствителните нерви (Heinz). Освен това е от голямо значение като физиолог, причинител на дихателния център и като регулатор на окислителните процеси. Алкохолът (не повече от 2%) трябва да се разглежда като ефект от слаби разреждания на алкохол. Малките дози алкохол имат стимулиращ ефект върху сърдечно-съдовата система, върху централната нервна система и по-специално върху дихателните центрове. Протеините на храната се разделят обикновено при процесите на храносмилане в г.-киш. тракт, а в кумиса значителна част от протеините вече е в разцепено състояние, в резултат на което те се усвояват и усвояват по-лесно. В този случай трябва да се има предвид, че млечните протеини са пълноценни, тоест съдържат всички необходими аминокиселини. - Съставът на солите на кумиса с относително високо съдържание на калций оказва голямо влияние върху обмяната на солта; калцият благоприятства метаболизма на фосфора, неутрализира организма от вредните за него токсини, които се образуват в резултат на неправилен метаболизъм. В кумиса има достатъчно витамини в остатъците от кобилешко мляко и, най-важното, в маята. физиол. влиянието на кумиса върху организма е изследвано в гл. обр. в условията на третиране на степен кумис. Действието на кумиса върху храносмилателните органи и смилаемостта на кумиса са доста обстойно обхванати от Карик. Той говори за повишаване на апетита, увеличаване на секрецията на стомашен сок и подобряване на усвояването на храната под въздействието на пиенето на кумис. Според Жебровски кумисът е хипотоничен разтвор на органични и неорганични соли, напомнящи до известна степен минерални води; подобно на тях, соковото действие на кумиса е да подготви храносмилателните жлези за повишена дейност. Под влияние на млечнокиселата ферментация млечният казеин се пептонизира, т.е. претърпява промени, съответстващи на първия акт на храносмилане. Следователно кумисът е хранителна субстанция, сякаш специално създадена за Ахил, която попълва изгубения пепси етап на храносмилане и има благоприятен ефект върху етапите на трипсин и ерепсин. Според Рубел, кумисът предявява високи изисквания към zhel.- kish. към пътека, към нейната секреторна и двигателна способност: при фнкц. недостатъчност на секреторната и двигателната способност на стомаха, кумисът има тренировъчен ефект, а при органични увреждания на двигателната и секреторната способност на стомаха кумисът не се толерира. Но са отбелязани само благоприятни резултати - с нормална или ниска киселинност; с повишена киселинност, кумисът не се понася. По-късните наблюдения на P. I. Zarnitsyn ^ и други говорят за силен сокогонален ефект на кумиса и увеличаване на храносмилателния капацитет на дуоденалния сок (особено по отношение на протеините и мазнините). Обобщавайки всички тези данни, можем да разгледаме стимулиращия ефект на кумиса върху стомашно-чревната секреция, способността му да замества солната киселина в известно отношение при недостиг на стомашен сок, по-лесна усвояемост в сравнение с млякото и висока абсорбция и накрая, повишена усвояемост на мазнини и протеини храна, докато пиете кумис. При лечението със степен кумис, свързано с прием на големи количества кумис, през деня се наблюдава напрежение в секреторно-моторния апарат на стомашно-чревния тракт. тракт. До вечерта, след изпразване, настъпва мир. Такава промяна в повишеното натоварване и почивка действа, освен всичко, по тренировъчен начин върху органите на стомашно-чревния тракт, повишава храненето на неговите тъкани и укрепва нервно-мускулния апарат (Рубел). Отдавна е емпирично установено, че слабият кумис има слабително действие, а силният кумис има забавящ ефект върху чревните екскреции. Карик и Стандж отбелязват намаляване на количеството на изпражненията по време на лечението с кумис. Волкова и Рубел установяват намаляване на сероводород и индол във фекалиите. Кумисът оказва значително влияние върху сърдечно-съдовата система в условията на степния климат. Карик отбелязва, че скоро след приемането на кумис сърдечните удари стават по-чести, пулсът се увеличава по обем, на моменти се усеща лек пулс; има индикации за прилив на кръв към главата и повишаване на кръвното налягане. Голубов обяснява механизма на тези явления, които се изравняват след няколко часа, с факта, че лесно усвояемият кумис увеличава количеството течност, навлизаща в кръвта и причинява временно изобилие. Промяната на такова дневно натоварване на сърдечно-съдовата система с нощна почивка (когато кумисът не се пие) според Рубел има тренировъчен ефект върху сърдечния мускул и подобрява неговото хранене. Многобройни наблюдения на авторите установяват, че след курс на лечение с кумис в степта, дейността на сърцето се подобрява, пулсът става пълен, силен и по-бавен (с 5-10 удара в минута). С лечение с кумис. съставът на кръвта се променя. Според Голубов, след прием на кумис вечер, специфичното тегло на кръвта намалява, количеството на Hb намалява с 15-18%, докато броят на еритроцитите, въпреки разреждането на кръвта, не намалява. В същото време се увеличава броят на белите кръвни клетки (преходни форми). Че. има сякаш ежедневно обогатяване на кръвта с униформени елементи, което също беше установено след курса на лечение с кумис от наблюденията на Н. К. Горяев (в района на Шафрановски). Старите автори единодушно отбелязват увеличаване на размера по време на третиране с кумис. гръден коши жизнен капацитет.-Рубел установява с точни измервания, че видът на дишането се променя: на нивото на VIII-IX ребра обхватът на гръдния кош намалява, а на нивото на горните ребра се увеличава. Той обяснява това с факта, че след приема на кумис стомахът се подува и диафрагмата се избутва нагоре, което затруднява преместването на долната част на гръдния кош, в резултат на което се увеличава компенсаторното движение на горната част. Това тренира гръдните мускули, което води до повишен спирометричен капацитет, обща ширина на гръдния кош и екскурзии на гръдния кош. Трябва също да се има предвид, че с кумиса се въвежда голямо количество CO 2, в резултат на което се повишава парциалното му налягане в кръвта, което несъмнено засяга дихателния център и също така допринася за увеличаване на дихателните движения. Ефектът на кумиса върху нервната система е доста сложен и се определя от влиянието на алкохола, млечната киселина и CO 2 . Кумисът скоро след поглъщане предизвиква известно вълнение, последвано от усещане за лека интоксикация и сънливост. Леката интоксикация с кумис е особена и приятна и никога не води до лоши последици (главоболие и др.). През цялото време на лечението с кумис има така да се каже известна пареза на висшите центрове на мозъка, в резултат на което b-nye се отказват от безпокойството Ежедневиетокоето подобрява тяхното благосъстояние. К. действа донякъде дразнещо върху кожата и бъбреците. Понякога лигавиците са хиперемични (конюнктивит); понякога се развива сърбеж - Уринирането се променя както количествено, така и качествено: дневното количество се увеличава. урина (а специфичното тегло остава същото), реакцията на урината се променя, количеството на уреята и хлоридите, съдържащи се в нея, се увеличава. Тези данни позволиха да се установи ефекта на кумиса върху метаболизма. Едновременно с увеличаването на метаболизма се наблюдава повишаване на телесното тегло средно от 2 до 7 kg по време на 1 X 1% - 2-месечен престой в курорта, като това увеличение обикновено е в съответствие с предишната загуба на тегло на b-то. Хората, които са загубили много тегло малко преди лечението с кумис, се възстановяват изключително бързо, възстановяват теглото си и това тегло се поддържа дори след завръщане у дома към нормални условия на живот и много често продължава да расте (Голубов). Това е рязка разлика между наддаването на тегло по време на третиране с кумис и наддаването на тегло, което скоро трябва да премине при други методи на лечение с „накисване“. По време на лечението с кумис, наред с унищожаването на старите клетки, извличането на токсини от тялото, има енергичен растеж на тъканите. Данните от динамометрията и други наблюдения показват, че има не само натрупване на мазнини, но и увеличаване на мускулната тъкан. Старите автори в крайна сметка свеждат ефекта на кумиса върху тялото до формула, добре изразена от Н. В. Постников: К. подхранва, укрепва и обновява тялото (nutrit, robo-rat, alterat). Всички тези наблюдения са направени при условията на третиране с кумис в степите, а резултатите от третирането се състоят от комбинирания ефект на кумиса и степния климат. Характеристиките на степния климат оказват силно влияние върху човешкото тяло - жегата и рязката сухота на степния климат предизвикват обилно изпотяване и силна жажда, която се задоволява с обилно пиене на К. Всичко това помага за изхвърляне на токсините от тялото и повишава метаболизма. Изобилието от слънчева светлина, високото t° на въздуха и постоянното му движение влияят благоприятно на сърдечно-съдовата и нервната система, кръвотворната функция и метаболизма. Резките ежедневни колебания в темпото и преходите от сухи горещи дни към студени привикват вазомоторите на тялото бързо да се адаптират към колебанията на външните t° и допринасят за втвърдяването на тялото. Че. Лечението със степен кумис трябва да се разбира не само като пиене на кумис, но като цяло ефектът от степния климат и специален режим, свързан с повишено хранене, повишено движение, продължително излагане на въздух и слънце. Това е метод на лечение, който предявява значителни изисквания към резервните сили на организма и води до неговото укрепване и обучение. Ако няма разногласия относно значението на лечението на степния кумис в днешно време, тогава въпросът за значението на пиенето на кумис извън степната среда все още е спорен - нестепно третиране с кумис. Наред с авторите (Постников, Карик, Дохман, Голубов и други), които разглеждат кумиса като мощно лечебно и подхранващо средство, има автори (Щанге, Н.Н. Михайлов, Рубел и др.), приписвайки ефекта от обработката на степния кумис на главния обр. за сметка на климатичните условия, засиленото хранене и режим. Най-новите лабораторни и клинични наблюдения върху фармакодинамиката. свойствата на кумиса, както и успешното използване на третиране с кумис в нестепните райони на Бурят-Монголската република и Сибир (М. П. Михайлов и други) потвърждават целесъобразността от използване на третиране с кумис извън степната среда. По същия начин се решава в положителен смисъли въпросът за третирането на зимния кумис. Лех. значението на кумиса. Емпиричният надзор върху хранителното влияние на кумиса върху номадите, изтощени от тежките условия на зимен живот, не можеше да не накара да се помисли за прилагането на кумиса при легнало положение. предназначение. Заболявания, които са последвани от общо изтощение на организма, анемия, хлороза, рахит, скорбут, хрон. бронхит, белодробен tbc - това е обхватът на лечението с кумис, описан от стари автори (Postnikov, Polubensky, Bogoyavlensky, Carrick и др.). Сред тези заболявания, основното заболяване, при което лечението с кумис се радва на особена слава, е белодробен tbc. За първи път използването на кумис за консумация е докладвано от шотландския лекар Джон Грийв (1784), който по това време работи в Русия, след това Геберлайн, който успешно прилага лечение с кумис върху себе си и дава Подробно описаниепрез 1805 г. След него в продължение на няколко десетилетия руските лекари успешно прилагат лечение с кумис както върху себе си, така и върху пациентите (Карик, Манасеин, Лесгафт, Полубенски и др.). Благоприятният ефект от терапията с кумис се обяснява с факта, че при белодробни бели дробове се нарушават метаболитните процеси, намаляват апетитът и храненето, често се нарушава секреторната способност на стомашно-чревния тракт. тракт,. поради интоксикация, фунц. способността на сърдечно-съдовата система и др., а кумисът има благоприятен ефект върху всички тези функции на организма. С обработка на кумис в много епруветки. b-nyh в началото или в средата на курса на лечение, има повишаване на t°, повишена кашлица, хрипове и др. Това явление се нарича "реакция на кумис" или "кумис катар" и е много подобно към реакцията при туберкулозна кулинотерапия. В степния кумис лечение на tbc на белите дробове, климат, чистота на въздуха, малки относителна влажност , огромна слънчева светлина и постоянно движение на въздуха, което смекчава летните горещини. Всички тези климатични елементи имат благоприятен ефект върху изтощените тръби. b-nyh; имат намаляване на производството на храчки; хладните нощи влияят благоприятно на съня, особено при пациенти с изпотяване и субфебрилитет t°. Използвани едновременно с лечение с кумис, аеротерапията и нежната хелиотерапия засилват терапията. ефектът. Въпреки това, когато изпращате b-s, е необходимо да се вземат предвид преди всичко трудностите при преместване, липсата на комфорт в клиниките на степния кумис, където b-s до голяма степен трябва да обслужват сами. Освен това степният климат е силен дразнител, изискващ резервните сили на тялото. Следователно, b-nyh легло, фебрилен, с обширни лезии на белите дробове, с нарушение на функциите. способността на сърдечно-съдовата система не може да бъде изпратена в степите. Хемоптизата, която преди това е била абсолютно противопоказание, според съвременните възгледи, служи като противопоказание само когато е честа и изобилна. Тръбите вече не са абсолютно противопоказание. лезии на ларинкса: локализацията на процеса и естеството на лезията (дълбоките улцерозни процеси в ларинкса са абсолютно противопоказани). Tbc на костите и ставите при пациенти, които са запазили способността си да се движат, не е противопоказание. Тръба. Увреждането на бъбреците, както и нетуберкулозните бъбречни заболявания са противопоказание за лечение с кумис. Болни с белодробна туберкулоза със стационарни, затихващи или бавно прогресиращи процеси, разпространение не повече от етап II от двете страни или стадий III от едната страна (според класификацията на IV туберкулозен конгрес), в състояние на субкомпенсация, с нормално или b. или м. стабилен субфебрилитет t° при наличие на анемия, хранителен спад, нарушения на секреторната функция на стомаха надолу и др. Тръбите са много показани. бронхоаденит и трахеобронхит, ако са придружени от симптоми на хранителен спад и анемия. Наркомздрав за държавата. Установени са следните показания и противопоказания за курортите за лечение на кумис. Туберкулоза: а) прясно компенсирани, субкомпенсирани форми на белите дробове tbc без резки температурни колебания; б) компенсирани форми на белодробни tbc със спад в храненето; в) бронхо- и плевроаденит на тръбите. характер без резки колебания в t °. 2. B-ni на стомаха и червата: стомашни катари с намалена секреция, с ниска киселинност или липса на солна киселина със симптоми на отслабване на храната. 3. Анемия и изтощение след б-не и операции, при които се налага укрепване и повишаване на храненето на организма. - Противопоказания. 1. Всички декомпенсирани форми на tbc на белите дробове и други органи. Всички форми на tbc на белите дробове с остри прояви на нервно-психична възбудимост с тръби. усложнения на други органи и с хемоптиза, която е била през последната година. 2. Tbc на кости, стави, перитонеум, черва, пикочна система, Tbc на ларинкса с дълбоко тъканно увреждане. 3. Всички форми на компенсационни нарушения на сърдечно-съдовата система. 4. Б-без стомах и черва: а)б-без стомах с повишена секреция и висока киселинност; б) стомашни язви; в) стесняване на пилора, гастроптоза и органични заболявания, които значително нарушават евакуационния капацитет на стомаха и причиняват застой на стомашното съдържимо. 5. Заболявания на черния дроб, жлъчните пътища и жлъчния мехур. 6. Метаболитни заболявания: диабет и затлъстяване. 7. Повишена нервно-психична възбудимост; Базедова болест. Методи за лечение с кумис, режим и диета. В съвременните санаториуми за кумис се извършва определен режим: 7 часа. сутрин - ставане, измерване на t°, сутрешен тоалет, разтриване, 7 часа. 15 минути - физическо възпитание и сутрешна разходка, 8-9 часа - първа закуска, 9-10 часа - обиколки на лекар, 10-12 часа - пиене на кумис, лечение на слънце и други процедури, 1-2 часа - ■ обяд, 2-3 1 / 2 часа - мъртъв час, 3 x / 2 -7 1 / 2 часа - пиене на кумис, разходки, игри, физическо възпитание, 8 часа - вечеря, 11 часа - пълна почивка. Храненето е от голямо значение при лечението на кумиса. Според Карик диетата трябва да се състои в засилено хранене на „най-смилаемата храна“. Понастоящем има достатъчно научни доказателства, за да се считат досега използваните диетични норми за лечение с кумис от 5000 калории като прекомерни и да се задоволим с 3500-4000 калории и да се постигне правилен подбор и разнообразие от ястия. По принцип не се изисква специална диета за лечение с кумис. Плодове и горски плодове могат да се дават във всякакви количества, но не едновременно с кумис. Тъй като кумисът е енергично действащ лечебен агент (при неправилна употреба кумисът може * да причини лошо храносмилане, повишаване на t°, белодробно кървене и др.), той трябва да се пие, като се спазват специални правила: пиенето на кумис трябва да започне постепенно, в първите дни не повече от една бутилка на ден (а в някои случаи само чаша на ден); добавяйки х / 2 - 1 бутилка на ден, достигнете максимално полезна за тази 6-та доза. Средно на жените се предписват 3-4 бутилки бира, а на мъжете 4-5 бутилки на ден. При дозиране на кумис е необходимо да се ръководите от индивидуалните характеристики на пациента и преди всичко от неговия апетит. Кумисът не само не трябва да намалява апетита, но, напротив, трябва да го увеличава. Кумисът започва да се пие на празен стомах или след лека закуска. 1-lVa часа преди закуска и обяд пиенето на кумис спира и се възобновява отново едва след това 1 g 1 2часа след хранене, за да не е пълен стомахът. В 17-18 часа пиенето на кумис спира (диуретичен ефект през нощта, леко възбуда нервна системаневрастениците могат да повлияят на съня). В някои случаи, напротив, малко количество кумис в 150-200 g, изпито през нощта, насърчава съня при хора, страдащи от безсъние. В случай на някои заболявания, свързани с ниска киселинност, както и тези, които са свикнали да пият с храна, може да ви бъде позволено да пиете кумис в малки количества (100-200 g) с храна. Трябва да пиете кумис не студен, а леко нагрят на слънце до стайна температура. Трябва да пиете не на една глътка, а бавно. След като пиете кумис, изплакнете устата си с разтвор на сода (чаена лъжичка на чаша вода), за да избегнете вредното въздействие върху зъбите. Препоръчително е да пиете кумис на разходка. При лечението с кумис са полезни повишеното движение, разходките, игрите, физическото възпитание и др., но всичко това трябва да се извършва под наблюдението на лекар и дозирано в съответствие със състоянието на пациентите. букв.: Wil, de A., Кефир, кумис и подкислено мляко, Казан, 1928; G около л при около в Н., Клинични и бактери. проучвания върху кумиса, дисс, М., 1890; Грачев Н., селско стопанствопрез 1923 г. в районите за третиране на кумиса, Курортное дело, 1923 г., № 10; Даршевич Н., Значението на климата в въпроса за третирането с кумис, пак там, 1924 г., № 2-3; D за xman и N A., Kumys и неговото 5 значение при лечението на различни заболявания, Казан, 1885; Жебровски Е., По въпроса за ефекта на кумиса при вътрешни болести, Рус. доктор, 1913, No 21, 22 и 23; 3 arnitsy n P. and Grigorieva V., Влияние на кумиса върху хода на стомашната секреция според ежедневното изследване, Кур. дело, 1924, No 2-3; Зарниц ин П., Експериментално обосноваване на някои подробности за влиянието на кумиса и нови етапи в лечението на кумиса, Тер. арх., 1928, c. 5; K arr и k D., За кумиса и употребата му в белодробната консумация, Санкт Петербург, 1901; Михайлов Н., Очерк за съвременните условия на лечение с кумис в източната част на Русия, Санкт Петербург, 1897 г.; той, Кумис и текущата позициялечение с кумис в Русия, Санкт Петербург, 1907 г.; Михайлов М., По въпроса за възможността за използване на третиране с кумис извън условията на степните райони, по-специално в провинция Иркутск, сборник на държавните трудове. Иркутск, ун-та, Иркутск, бр.1, 1922 г.; той, Лечение с кумис в амбулаторната практика, Иркутск, мед. Т., 1926, No 5-6; около n e, лечение с кумис и кумис в условията на Сибир и република, Верхнеудинск, 1929 г.; Мултановски М., Кумисното лечение в Сибир в миналото и настоящето, Кур. дело, 1923, No 3-4; М у с ер с к и й Н. и Хрусталев А., Кефир и кумис (Известия на Сан.-гиг. ин-то ГИНЗ, т. 2, М.-печ.); Омелянски В., Кефир и кумис, П., 1923; Рубел А., Лечение на Кумис (Балнеология на практикуващ, под редакцията на А. Лозински, П., 1916); Х е с и Н М., Кумис и лечение с кумис, П., 1915; Щанге В., Лечение с кумис и кефир, СПб, 1900 г.; Яхнин И., Кумиско лечение, М., 1927.М. Михайлов, И. Яхия.

Напитката е пенлива, белезникава на цвят, вкусът е кисело-сладък. Той е широко разпространен в живота на казахите, киргизите, каракалпаците и други номадски народи от Централна Азия.

В зависимост от закваската, продължителността и условията, кумисът е различен. Има много силен кумис, с високо съдържание на алкохол, който може да опиянява, довеждайки човек до възбудено-пияно състояние. Има кумис, напротив, успокояващ, водещ човек до сънливо състояние.

История

За първи път номадските племена от Централна Азия и Монголия започнаха да готвят кумис. Най-ранните открити следи от употребата на кумис отговарят на епохата на енеолита (преди 5500 години). В долината Сусамир, наред с други доказателства за опитомяване на коне, са открити кожени торби, изработени от кози кожи със следи от кобилешко мляко, вероятно ферментирало като кумис. Номадите пазят в тайна метода на приготвяне на кумиса от векове.

Едно от първите споменавания на кумиса може да се намери в писанията на древногръцкия историк Херодот (484-424 г. пр. н. е.), който, описвайки живота на скитите, казва, че те са имали любима напитка, приготвена чрез разбиване на кобилешко мляко в дълбоко дърво. вани . Според Херодот скитите толкова се страхували от „изтичане на информация“ за кумиса, че ослепили всички роби, които знаели как да го приготвят.

Споменаването на кумиса може да се намери и в староруската Ипатиевска хроника. Френският монах и мисионер от 13-ти век Гийом дьо Рубрук, разказвайки за пътуването си до "Татария" през 1253 г., е първият, който описва подробно приготвянето, вкуса и ефекта на кумиса, което не е съвсем правилно, но ви позволява да добийте представа за напитката.

Състав и свойства

По време на ферментацията на кумиса протеинът се превръща в лесно смилаеми вещества, а млечната захар се превръща в млечна киселина, етилов алкохол, въглероден диоксид и редица ароматни вещества. Всичко това създава висока хранителна стойност на кумиса, лесна усвояемост, приятен вкус и аромат.

Обикновено кумисът съдържа от 0,2% до 2,5% етилов алкохол. Силният натурален кумис (само от кобилешко мляко) може да съдържа до 4,5% алкохол. Киселинност: 60-120 °T. Има казахски метод за приготвяне на особено силен кумис с алкохолно съдържание над 40% (т.нар. асау кумис- необуздан кумис или насилствен кумис).

витамини	Съдържание в кумис mcg/l
тиамин (B 1)	203,4
рибофлавин (B 2)	375,0
B12	2,1
Пантотенова киселина	2010,0
Фолиева киселина	265,0
биотин	1,2
Витамин Ц	93,2

Кумисът се получава чрез ферментация на мляко с млечнокисели бактерии и дрожди, които синтезират витамини С и В, образуват алкохол и обилно отделят въглероден диоксид, който придава на кумиса характера на освежаваща газирана напитка. Поради действието на микроорганизмите, белтъчините на кумиса са предимно в разтворено или полуразтворено състояние, а неразтворените са под формата на малки люспи.

Кумисът има изразена антимикробна активност поради наличието в него на антибиотични вещества, произведени от микроорганизми по време на ферментация, има значителна хранителна стойност и е в състояние да стимулира биологичните процеси в организма. Поради наличието на алкохол, въглероден диоксид и млечна киселина, кумисът стимулира дейността на стомашните жлези и подобрява храносмилането. Антибиотичните вещества на кумиса повишават устойчивостта на организма към инфекции, а млечнокиселите бактерии създават благоприятна за организма чревна микрофлора и потискат гнилостните процеси в него, което води до самоотравяне на организма.

При втвърдяване на кумиса апетитът, секрецията на стомашен сок и усвояването на храната се подобряват значително, усвояването на протеините и мазнините в храната се увеличава и теглото се увеличава. Кумисът е в състояние до известна степен да замести солната киселина при отсъствието й в стомашното съдържимо. Терапията с кумис се използва широко при лечението на някои форми на туберкулоза, както и при загуба на апетит след тежки, изтощителни заболявания, с анемия, стомашни заболявания, за възстановяване на нормалната чревна микрофлора.

Лечебни свойства

Кумис има изразени лечебни свойства, които основно могат да се сведат до следното:

Пиенето на кумис се извършва по строго индивидуален график, в определени обеми. Те започват с шест дози на ден от 100 (понякога дори 50) милилитра, като постепенно се довежда общият дневен обем до 2,5 литра. Кумис се препоръчва да се пие стайна температура, на малки глътки, на празен стомах. Последващи срещи не по-рано от час и половина след закуска и обяд. Необходимо е да приключите с приема на кумис час и половина преди вечеря. Не се препоръчва да се пие кумис след вечеря.

Използването на кумис

В допълнение към човешките заболявания, кумисът се използва и при лечението на животни - диспепсия, заздравяване на рани.

Въз основа на лечебните свойства на кумиса, a цялата системавъзстановяване - лечение с кумис.

Лечение с кумис

Лечение с кумис(терапия с кумис) - използвайте в лечебни целикумис. Значението на лечението с кумис се свежда до дозирано използване на кумис по индивидуална схема в комбинация с климатотерапия в специално оборудвани курорти. Когато лечението с кумис трябва да бъде значително намалено хранителна стойностосновна диета за предотвратяване на прехранване.

Първият санаториум за кумис е организиран през 1858 г. от доктор Н. В. Постников близо до Самара. Постников само с три думи изрази същността на действието на тази чудодейна напитка върху човешкия организъм: „nutrit, robotat, etalterat“ - „подхранва, укрепва, обновява“. По-късно бяха организирани клиники за кумис в Поволжието, Бурятия, Киргизстан и Башкирия. Лечението с кумис се провежда и в обикновени лечебни заведения в други региони. Л. Н. Толстой и А. П. Чехов прибягват до терапия с кумис. Организирано третиране с кумис се извършва само в бивш СССР. С разпадането на СССР организираната мрежа от здравни курорти, практикуващи лечение с кумис, престана да съществува.

V този моментдействащи санаториуми, практикуващи кумис терапия, останаха на територията на Башкирия, например санаториумите Шафраново и Юматово.

Противопоказания

Консумацията на кумис е противопоказана при заболявания на стомашно-чревния тракт в остър стадий, непоносимост към лактоза и индивидуална непоносимост към кумис.

готвене

За приготвянето на кумис по правило се използва кобилешко мляко, възможно е да се приготви кумис от краве или козе мляко. Кобилата се дои на интервали от един час, тъй като вимето на кобилите е малко и всяко доене дава само около 1 л мляко, за целия ден на доене се събират около 5 л мляко. При доенето задължително се внася жребче, което започва да смуче вимето, в противен случай кобилата няма да позволи доене, след което се отвежда и дойката дои допълнително.

Вана/бъчва за набиване на кумис е цилиндричен съд, заострен нагоре с диаметър 20-40 см и височина около метър, затворен отгоре с капак с отвор в центъра. В посочения отвор се вкарва тупалка (прът с кръст в края или диск с дупки). Към останалото малко количество кумис (за закваска) се добавя прясно кобилешко мляко. След това, в рамките на ден-два, кумисът трябва да се разклаща редовно в продължение на няколко часа. Понякога (рядко) към кумиса се добавя парче осолена конска мазнина за омекотяване на вкуса и увеличаване на маслеността, в резултат на което понякога избитата мазнина плува по повърхността на кумиса като тъмни точки. Понякога за разбиване се добавя прясна тежка сметана, която също подобрява вкуса на кумиса.

Периодично (след две или три седмици) цевта за втасване и набиване на кумис се изпразва напълно, измива се старателно, смазва се маслои пушено отвътре. При пушене на бъчва се използват клони от ливада, запалването обикновено се извършва с брезова кора. Използването на други средства води до влошаване на вкуса.

Преди това по-често се срещаха не дървени контейнери за кумис, а кожени - sabaa (голям контейнер), torsuk (малък контейнер). Предимството на кожените контейнери е тяхното удобство за номадски живот.

Кумис е само жив и не подлежи на дългосрочно съхранение. Невъзможността за промишлена подготовка, бутилиране и съхранение, както и трудностите с доенето, правят кумиса скъп и не се използва широко. През последните години са взети мерки за бутилиране и продажба в дистрибуторската мрежа, но качеството, вкуса и полезността са по-ниски от оригиналния кумис.

Съвременно производство и потребление

В момента кумисът се консумира масово в Казахстан, Монголия, Киргизстан и редица региони. Руска федерацияи други страни. То също се осъществява промишлено производство(в малък мащаб) кумис, има ферми за кумис и др.

В Руската федерация кумисът се произвежда в региони Башкортостан, Ростов, Твер, Ярославъл, републиките Марий Ел, Алтай, Саха (Якутия) и др. Башкортостан заема водеща позиция - тук се произвежда повече от 63% от руския кумис.

В Башкортостан редовно се провеждат и регионални състезания за производители на кумис.

На 28 юни 2014 г. в Якутск, по време на националния празник Исах Туймаада, 11 136 участници едновременно изпълниха тържествена церемония по възлияние с кумис, която беше записана в Книгата на рекордите на Гинес.

Кумис може да се използва както в чиста форма, така и като част от други напитки, напр. ак-серке- смес от шорпо и кумис или айрян.

Напишете отзив за статията "Кумис"

Бележки

Връзки

Висок алкохол (66-96%) Силно (31-65%) Среден алкохол (9-30%) Нисък алкохол (1,5-8%)

Откъс, характеризиращ Кумис

Как бих го обичал! - каза Наташа, веднага отгатвайки мисълта му; но знам, че не искаш да обвиняваш мен и теб.
Старият граф понякога се приближаваше към княз Андрей, целуваше го, молеше го за съвет относно възпитанието на Петя или службата на Николай. Старата графиня въздъхна, като ги погледна. Соня се страхуваше всеки момент да бъде излишна и се опитваше да намери извинения, за да ги остави на мира, когато нямат нужда от това. Когато княз Андрей говореше (той говореше много добре), Наташа го слушаше с гордост; когато говореше, тя забеляза със страх и радост, че той я гледа внимателно и изпитателно. Тя се запита с недоумение: „Какво търси той в мен? Какво се опитва да постигне с очите си? Какво, ако не в мен това, което той търси с този поглед? Понякога тя навлизаше в безумно веселото си настроение и тогава особено обичаше да слуша и гледа как принц Андрей се смее. Рядко се смееше, но когато го правеше, се отдаваше на смеха му и всеки път след този смях тя се чувстваше по-близка до него. Наташа щеше да бъде напълно щастлива, ако мисълта за предстоящата и наближаваща раздяла не я беше уплашила, тъй като и той пребледняваше и изстиваше само при мисълта за това.
В навечерието на заминаването си от Петербург принц Андрей доведе със себе си Пиер, който никога не е бил в Ростови от бала. Пиер изглеждаше объркан и смутен. Той говореше с майка си. Наташа седна със Соня на масата за шах, като по този начин покани принц Андрей при нея. Той се приближи до тях.
— Отдавна се познаваш с Безухото, нали? - попита той. - Обичаш ли го?
- Да, той е приятен, но много забавен.
И тя, както винаги говореше за Пиер, започна да разказва вицове за неговата разсеяност, шеги, които дори измислиха за него.
„Знаеш ли, аз му доверих нашата тайна“, каза принц Андрей. „Познавам го от детството. Това е златно сърце. Умолявам те, Натали — каза той внезапно сериозно; Тръгвам си, Бог знае какво може да стане. Можеш да разлееш... Е, знам, че не трябва да говоря за това. Едно нещо - каквото и да ти се случи, когато ме няма...
- Какво ще се случи?…
„Каквато и да е мъката“, продължи княз Андрей, „моля ви, мамо Софи, каквото и да се случи, обърнете се към него насаме за съвет и помощ. Това е най-разсеяният и забавен човек, но най-златното сърце.
Нито баща и майка, нито Соня, нито самият принц Андрей можеха да предвидят как раздялата с годеника й ще се отрази на Наташа. Червена и развълнувана, със сухи очи, тя обикаляше този ден из къщата, вършейки най-незначителните неща, сякаш не разбираше какво я очаква. Тя не се разплака дори в момента, когато той се сбогува, той й целуна ръка за последен път. - Не си тръгвай! каза му тя само с глас, който го накара да се запита дали наистина има нужда да остане и който си спомняше дълго време след това. Когато той си тръгна, тя също не плачеше; но няколко дни тя седеше в стаята си, без да плаче, не се интересуваше от нищо и само от време на време казваше: „Ах, защо си отиде!“
Но две седмици след заминаването му, също толкова неочаквано за околните, тя се събуди от моралната си болест, стана същата като преди, но само с променена морална физиономия, като деца с различно лице стават от леглото след дълго болест.

Здравето и характера на княз Николай Андреевич Болконски, в това Миналата годинаслед заминаването на сина му те много отслабнаха. Той стана още по-раздразнителен от преди и всички изблици на безпричинния му гняв в по-голямата си част се стовариха върху принцеса Мери. Сякаш старателно издирваше всичките й болни места, за да я измъчи морално възможно най-жестоко. Княгиня Мария имаше две страсти и следователно две радости: нейния племенник Николушка и религията, като и двете бяха любими теми на нападките и подигравките на принца. Каквото и да си говореха, той свеждаше разговора до суеверията на стари момичета или до глезене и глезене на деца. - „Искаш да го направиш (Николенка) същото старо момиче като теб самия; напразно: принц Андрей се нуждае от син, а не от момиче “, каза той. Или, като се обърна към мадмоазел Буриме, той я попита пред принцеса Мери как харесва нашите свещеници и изображения и се пошегува...
Той непрестанно болезнено обиждаше принцеса Мери, но дъщерята дори не положи усилия да му прости. Как би могъл да бъде виновен пред нея и как баща й, който, тя все още го знаеше, я обичаше, да бъде несправедлив? И какво е справедливост? Принцесата никога не е мислила за тази горда дума: „справедливост“. Всички сложни закони на човечеството бяха съсредоточени за нея в един прост и ясен закон - в закона на любовта и саможертвата, научен ни от Този, Който страдаше с любов към човечеството, когато Самият Той е Бог. Какво я интересуваше справедливостта или несправедливостта на другите хора? Тя трябваше да страда и да обича себе си и го направи.
През зимата принц Андрей дойде в Плешивите планини, той беше весел, кротък и нежен, тъй като принцеса Мария не го беше виждала отдавна. Тя предвиждаше, че нещо му се е случило, но той не каза нищо на принцеса Мери за любовта си. Преди да замине, принц Андрей провел дълъг разговор за нещо с баща си и принцеса Мария забелязала, че преди да замине, и двамата са недоволни един от друг.
Малко след заминаването на княз Андрей, княгиня Мария пише от Лиси Гори в Петербург на своята приятелка Джули Карагина, за която принцеса Мария мечтае, както винаги мечтаят момичетата, да се омъжи за брат си и която по това време е в траур по случай смъртта на брат й, който беше убит в Турция.
„Скръбта, очевидно, е нашата обща съдба, скъпа и нежна приятелко Джули.
„Твоята загуба е толкова ужасна, че не мога да си я обясня по друг начин, освен като специално благоволение на Бог, който иска да изживее – обичайки те – теб и твоята отлична майка. Ах, приятелю, религията и само една религия може да ни утеши, да не кажа, а да ни избави от отчаянието; една религия може да ни обясни това, което човек не може да разбере без нейна помощ: защо, защо добри, възвишени същества, способни да намерят щастие в живота, не само че не вредят на никого, но са необходими за щастието на другите, са призовани към Бог, но остават да живеят зли, безполезни, вредни или такива, които са в тежест за тях самите и другите. Първата смърт, която видях и никога няма да забравя, смъртта на моята скъпа снаха, ми направи такова впечатление. Точно както питаш съдбата защо умря красивият ти брат, така и аз попитах защо умря този ангел Лиза, която не само не е причинила зло на човек, но никога не е имала други добри мисли в душата си. И добре, приятелю, оттогава минаха пет години и аз с моя незначителен ум вече започвам ясно да разбирам защо тя трябваше да умре и как тази смърт беше само израз на безкрайната доброта на Създателя, всички чиито действия, въпреки че най-често не ги разбираме, са само проявления на Неговата безкрайна любов към Неговото творение. Може би, често си мисля, че е била твърде ангелски невинна, за да има силата да понесе всички отговорности на майка. Тя беше безупречна като млада съпруга; може би не би могла да бъде такава майка. Сега не само че ни напусна и особено княз Андрей, най-чистото съжаление и спомен, тя сигурно ще стигне до мястото, на което не смея да се надявам за себе си. Но да не говорим само за нея, тази ранна и ужасна смърт се отрази най-благотворно, въпреки цялата тъга, върху мен и брат ми. Тогава, в момента на загубата, тези мисли не можеха да ми дойдат; тогава щях да ги прогоня с ужас, но сега е толкова ясно и неоспоримо. Пиша ти всичко това, приятелю, само за да те убедя в евангелската истина, която стана за мен. правило на живота: нито един косъм от главата няма да падне без Неговата воля. И Неговата воля се ръководи само от една безгранична любов към нас и затова всичко, което ни се случва, е за наше добро. Питате дали ще прекараме следващата зима в Москва? Въпреки цялото желание да те видя, не мисля и не го искам. И ще се изненадате, че причината за това е Буонапарте. И ето защо: здравето на баща ми забележимо отслабва: той не понася противоречия и става раздразнителен. Тази раздразнителност, както знаете, е насочена главно към политическите дела. Той не може да понесе мисълта, че Буонапарте се отнася с всички суверени на Европа като равни и особено с нашия внук Велика Катрин! Както знаете, аз съм напълно безразличен към политическите дела, но от думите на баща ми и разговорите му с Михаил Иванович знам всичко, което се случва по света, и по-специално всички почести, отдадени на Буонапарте, който, както е изглежда, все още е само в планината Lysy на всичко Глобусътне признават нито велик човек, нито още по-малко френски император. И баща ми не издържа. Струва ми се, че баща ми, най-вече заради виждането си за политическите дела и предвиждането на сблъсъците, които ще има, поради маниера си, без да се притеснява да изказва мнението си с никого, не е склонен да говори за пътуване до Москва. Каквото и да спечели от лечението, той ще загуби в неизбежния спор с Буонапарте. Във всеки случай това ще бъде решено много скоро. Семеен животнашето продължава както преди, с изключение на присъствието на брат Андрей. Той, както ти писах, много се промени. Напоследък. След мъката си, чак сега, тази година, той напълно морално се възроди. Той стана такъв, какъвто го познавах като дете: благ, нежен, с онова златно сърце, на което не познавам равен. Той осъзна, струва ми се, че животът не е свършил за него. Но заедно с тази морална промяна той стана много слаб физически. Стана по-слаб от преди, по-нервен. Страхувам се за него и се радвам, че предприе това пътуване в чужбина, което лекарите отдавна му предписаха. Надявам се това да го оправи. Пишете ми, че в Петербург говорят за него като за един от най-активните, образовани и интелигентни млади хора. Простете за гордостта на родството - никога не съм се съмнявал. Невъзможно е да се преброят доброто, което той направи тук на всички, от селяните до благородниците. Пристигайки в Петербург, той взе само това, от което се нуждаеше. Чудя се как изобщо стигат слуховете от Петербург до Москва и особено такива фалшиви като този, за който ми пишеш – слух за въображаем брак на брат с малката Ростова. Не мисля, че Андрю някога ще се ожени за някого и особено за нея. И ето защо: първо, знам, че въпреки че той рядко говори за покойната си съпруга, тъгата от тази загуба е твърде дълбоко вкоренена в сърцето му, за да реши някога да я даде наследник и мащеха на нашия малък ангел. Второ, защото, доколкото знам, това момиче не е от категорията жени, които принц Андрей може да хареса. Не мисля, че принц Андрей би я избрал за своя съпруга и откровено ще кажа: не искам това. Но си побъбрих, довършвам втория си лист. Сбогом, скъпи приятелю; нека Бог ви пази под Своето свято и могъщо прикритие. Моят скъп приятел, мадмоазел Буриен, ви целува.
Мари."

В средата на лятото принцеса Мария получи неочаквано писмо от принц Андрей от Швейцария, в което той й съобщи странна и неочаквана новина. Принц Андрей обяви годежа си с Ростова. Цялото му писмо дишаше с любящ ентусиазъм за неговата булка и нежно приятелство и доверие към сестра му. Той пише, че никога не е обичал така, както обича сега, и че сега само разбира и признава живота; той помоли сестра си да му прости за това, че при посещението си в Плешивите планини не й е казал нищо за това решение, въпреки че е говорил за това с баща си. Той не й каза това, защото принцеса Мери щеше да помоли баща си да й даде съгласие и ако не беше постигнала целта, тя щеше да раздразни баща си и щеше да понесе тежестта на неговото недоволство. Той обаче пише, че въпросът все още не е решен толкова окончателно, колкото е сега. „Тогава баща ми ме назначи за срок, една година, а сега изминаха шест месеца, половината от назначения мандат и аз оставам по-твърд от всякога в решението си. Ако лекарите не ме бяха задържали тук на водите, аз самият щях да съм в Русия, но сега трябва да отложа завръщането си с още три месеца. Познаваш мен и отношенията ми с баща ми. Нямам нужда от нищо от него, винаги съм бил и винаги ще бъда независим, но да направя нещо противно на волята му, да заслужа гнева му, когато може би му оставаше толкова малко време да бъде с нас, щеше да унищожи половината ми щастие. Сега му пиша писмо за същото и ви моля, като изберете удобен момент, да му дадете писмо и да ме информирате как гледа на всичко това и има ли надежда да се съгласи срокът да бъде намален с три месеци.

VI Дал в своя речник дава следното определение: „Кумисът е ферментирало кобиле мляко, любима напитка на номадските племена: приготвя се в козина (голямата козина се нарича саба, малката е турсук, в Кавказ е кожа, при руснаците това е коза), наливане на мляко с вода за закваска и силно разбиване, така че млякото да се превърне във вино преди края на киселата ферментация.

Думата "кумис" (по-точно "кумис") сред тюркските племена всъщност означава ферментирало кобилешко мляко.

История

Приготвянето на кумис е било известно още в древни времена на номадите от югоизточната част на Русия и Централна Азия, както и от южните черноморски степни райони. Първото споменаване е от древногръцкия историк и пътешественик Херодот, живял през 5 век пр.н.е. пр.н.е д. Той съобщи, че любимата напитка на скитските номади е кобилешкото мляко, приготвено за бъдещето по специален метод. Както пише Херодот, скитите бъркат кобилешкото мляко в дървени вани, а след това изсипват горните слоеве, които смятат за най-добрата част, в отделни вани. Номадите внимателно пазели тайната на приготвянето на кумис. Тези, които разкриха тази тайна, бяха строго наказани: бяха ослепени. Много историци смятат, че кумисът идва от скитите.

Споменава се за кумиса и Марко Поло (1254-1324), наричайки го любимата напитка на татарите и го сравнявайки с бяло вино. Но по това време много източници вече споменаха кумиса. Нещо повече, няколко десетилетия преди съобщението на Марко Поло, в Европа се появява първото подробно описание на приготвянето на кумис, неговия вкус и ефект върху човешкото тяло, направено от французина Вилхелм Рубрикас, който прави пътуване до Татария през 1253 г. В своите бележки за тази напитка той набляга на нейното опияняващо и диуретично действие.

Първото споменаване в славянските източници датира от 12 век. Изглежда, че след Херодот кумисът е забравен за почти седемнадесет века. Това, разбира се, не е вярно. След появата си в древността до наши дни, той е една от любимите напитки на много народи, включително и на най-близките съседи на нашите предци. И така, татарите и монголите пият кумис много преди нахлуването в Русия. От древни времена той е бил известен на такива номадски народи като казахите, киргизите, башкирите и се е превърнал в тяхна национална напитка.

Националната напитка беше кумис и за калмиците. Тази героична напитка се пее в калмишкия народен епос "Джангор".

Далечните предци на калмици, башкири, татари, казахи, туркмени и други народи в условията на номадски живот, за да запазят за по-дълъг период хранителните свойства на млякото - основният хранителен продукт на номадите, изобретиха такъв гениален метод на преработка на мляко, която съчетава сложните биохимични процеси на алкохол и млечна киселина.ферментация.

Между другото, с течение на времето номадите започнаха да правят кумис от млякото на други животни, по-специално камили и крави. На първо място, калмиците преминаха към това. Що се отнася, например, до башкирите, те разпознаваха кумиса само от кобилешко мляко, а казахите и туркмените - от млякото на камили.

И така, в славянските източници кумисът се споменава за първи път в Ипатиевската хроника за 1182 г., което свидетелства, че княз Игор Северски успява да избяга от половецкия плен, като се възползва от факта, че стражите се напиват от пияно „млечно вино“ - т.е. как се наричаше кумис в онези далечни времена.

Много историци си задаваха въпроса защо славяните, живеещи до народи, които пиеха изобилно кумис, не само не го приемаха, но по всяко време се отнасяха хладно към тази напитка? Това се обяснява с редица причини. На първо място, поради религиозни предразсъдъци. Кумис се използвал от племена и народи, които славяните смятали за „нечисти“, „неверници“. Християнската религия смятала за голям грях приемането на обичаите и нравите на инакомислещите. Важна роля в пренебрегването на кумиса изигра и фактът, че славяните имаха две отлични напитки: мед и квас. Определена роля в „обезмасляването” на кумиса от славяните играе и фактът, че те заседналживот, което им позволява да приготвят и съхраняват много млечни продукти. За номадите конят е едновременно средство за придвижване и източник на основните им хранителни продукти: мляко и месо. Кумисът за номадите беше, ако искате, принудителен продукт, тъй като само в тази форма можеха да съхраняват кобилешко мляко. В тази връзка е интересно да се отбележи, че преходът на номадите към уседнал живот доста бързо доведе до значително намаляване на диетата им с кумис. Всяко селище в миналото е довело до намаляване на броя на конете, до появата на едър рогат добитък и в резултат на това до появата в диетата на млечни продукти на базата на краве мляко.

Историците на храненето също отбелязват такъв момент, който допринася за увеличаване на производството на кумис: приемането на исляма от номадските народи. Ислямът, както знаете, забранява на мюсюлманите да консумират алкохолни напитки (вино, водка и др.). Кумисът не е забранен от Корана и по този начин е единствената опияняваща напитка сред мюсюлманите.

Активен изследовател и пропагандист на кумиса в Русия беше лекарят Н. В. Постников. През 1858 г. той създава първото лечебно заведение за кумис в Русия и започва лечението с този продукт научна основа. Той публикува много статии, а след това публикува книги в Самара: „Кумис-лечебна институция край Самара“ и „За кумиса, неговите свойства и въздействие върху човешкото тяло“.

До 1858 г. в Русия свойствата на напитката са имали най-неясни идеи. Например, смятало се, че само този кумис произвежда чудо на изцеление, което се приготвя от мръсен башкир в миризлива кожена торба (турсук) и което се пие от башкирски чаши; че само тогава лечението ще бъде ефективно, когато болният навлезе в далечната степ, живее във вагон, напоен от дъжд и понякога отвян от степната вихрушка.

С леката ръка на Постников, славата на лечебни свойствакумисът бързо се разпространява не само в Русия, но и в цяла Европа.

След Постников през 1863 г. Е. Н. Анаев открива втора клиника за кумис.

Днес, говорейки за този период (средата на 19 век), много често си представяме много институции, особено медицинските, като примитивни, мръсни, антихигиенични. Имаше, разбира се, и такива. Но имаше и други. Ето как съвременниците описват клиниката на кумиса на Анаев: „Мястото, където се намира институцията на Анаев, разположена на три версти от град Самара, преди 20 години представляваше необитаем стръмен бряг, сякаш надвиснал над Волга и в резултат на това носещ име Vistly stone . Това е едно от най-живописните места, където сега се простира парк със сенчести алеи, много пътеки, беседки и цветни лехи. В този парк са построени сгради и вили, пригодени за хора и семейства. Институцията е украсена с голям брой причудливи павилиони, тераси, балкони, от които се открива толкова прекрасна гледка към Волга, планините Жигули и околността, че едва ли ще се уморите да им се възхищавате цяло лято. Почвата на парка е глинеста; пътеки павирани с камък позволяват кумисисти след най дъждовно времеправете разходки. В парка изобщо няма прах; обстоятелство, много важно за пациентите на гръдния кош.

През 1868 г. по молба на императрицата московският търговец В. С. Марецки създава първото съоръжение за обработка на кумис близо до Москва (в днешните Соколники). Кумис за тази болница е подготвен в Останкино.

Кумисът, подобно на кефира, може да бъде слаб, среден и стар (силен). Слаб е този, който се бутилира по-рано от ден след ферментация; средно се нарича дневен кумис; стар - от датата на приготвяне на която е изминала седмица или повече при съхранение на лед. Така се споделя кумисът в московската клиника за кумис на В. С. Марецки.

Преди това кумисът се приготвяше в дървени варови или дъбови вани. В съдове, направени от друго дърво, той бързо се вкисва.

Готвене на кумис

Има няколко начина за приготвяне на кумис, но всички те се свеждат до следното: първо приготвят закваската - ферментирала. След това се смесва с кобилешко мляко в опушена козина (на киргизки „суб“), или се издълбава от едно парче дърво, леко конична вана, или в стъклени дебели стени и се оставя да престои.

Заквасеното за получаване на първия кумис сред башкирите е киселото краве мляко. Приготвят се и други негови видове: просо, сварено до консистенция на каша с отстояло кобилешко мляко или просо с малц (рецепта на Н. В. Постников).

Е, когато първият кумис е сготвен, тогава силният кумис служи като следващия ферментатор. Между другото, още през миналия век беше установено, че микроорганизмите на кумиса образуват зърна, които могат да се измиват, сушат и съхраняват. Закваската от такива зърна е най-добра. Това са чисти култури от бактерии.

Башкирите вземат една част ферментирало и го смесват с пет части прясно прясно мляко. Тази смес се разклаща за няколко минути и се оставя да ферментира за 3-4 часа. Още след 4 часа се появяват първите признаци на ферментация: повърхността на сместа е покрита със слой от малки мехурчета. В това време към сместа се добавят още четири-пет части прясно мляко, разклащат се и се оставят да престоят 7-8 ч. След това към сместа се добавят отново 4-5 части прясно мляко и се разклаща енергично. 3-4 часа след второто добавяне на мляко слабият кумис е готов. Има приятен кисел вкус, а след 3-4 часа вече става кисел, неприятен, с алкохолна миризма. Това вече е силен кумис.

За да приготвят средния, най-често използван кумис, те прибягват до подмладяване на силен кумис, като го разреждат с прясно мляко. Понякога такова подмладяване се прави два-три пъти на ден.

И така, от началото на подготовката до получаването на силен кумис по посочения метод минава по-малко от един ден. Този процес може да се ускори или забави чрез повишаване или понижаване на температурата. Въглеродният диоксид се отделя по време на процеса на готвене.

Кумисът се налива в бутилки след началото на алкохолната ферментация и веднага се запушва. По-нататъшната ферментация протича в бутилката. Отпушеният кумис се пени силно.

Въглеродната киселина, съдържаща се в кумиса, има благоприятен ефект при гадене и повръщане, повишава отделянето на стомашния сок, подобрява апетита и подобрява чревната подвижност. Има и антисептичен ефект. След като се абсорбира в кръвта, той бързо се отделя от белите дробове, като същевременно има ефект върху тях, който улеснява отхрачването на храчките и намалява хемоптизата. Млечната киселина на кумиса подобрява храносмилането, а в червата намалява ферментацията, действа като дезинфектант, потискайки гнилостните бактерии.

Ползите от кумиса и лечението

По отношение на общия физиологичен ефект на кумиса върху тялото, трябва да се каже, че пиенето на кумис повишава метаболизма в организма, подобрява се качеството на този метаболизъм, увеличава се усвояването на храната и задържането на протеини. Кумис (според Н. В. Постников) премахва болезнените явления в стомаха и червата. След третиране с кумис храносмилателните органи се нормализират. Загубеният апетит се връща. Обемът на дихателните движения се увеличава, дишането става по-рядко и по-дълбоко. Напълването на артериите с кръв се увеличава, налягането се повишава. Общото количество кръв се увеличава, съставът й се променя: в нея се увеличава броят на червените кръвни клетки и хемоглобина. Кумис има мощно диуретично и потогонно действие, влияе положително на нервната система.

Преди това лечението с кумис беше предписано за белодробна туберкулоза, главно в началния й стадий. Това лечение помага и при умерени форми, във всеки случай дава облекчение. Но при тежки форми не се предписва.

Хората наричат ​​кумиса напитка за дълголетие и здраве. Той отдавна е известен народна медицинакато средство за изтощителни хронични заболявания.

С. Т. Аксаков, добре запознат с живота на номадите, пише за оздравителното значение на кумиса: „През пролетта, щом черноземната степ се покрие със свежа, уханна, сочна растителност, а кобилите, отслабнали над зима, натрупайте мазнини, приготвянето на кумис започва при всички котки и всеки, който може да пие - от кърмаче до мършав старец - пие лековита, благословена напитка, когато е пияна, и всички неразположения на гладната зима и дори старостта изчезва по чудо, изтощените лица са облечени в пълнота, бледите хлътнали бузи са покрити с руж...“

Кралският пратеник външни работиА. И. Левшин в книгата „Описание на киргизските орди и степи на кайсака“ отбелязва, че кумисът по своя състав и благотворно въздействие върху човешкото тяло има големи предимства пред други лечебни средства: „Гръдните и консумативните заболявания са рядкост сред киргизите“.

Спомени за лечебния ефект на кумиса могат да бъдат намерени в много писатели от миналия век. През 1870 г. Л. Н. Толстой се лекува в Самарските степи. Синът му, С. Л. Толстой, припомня: „Кумис винаги му е носил голяма полза. Бащата ентусиазирано разказваше за своя робинзонов живот в башкирския вагон... Бащата живееше примитивен живот с удоволствие.

През 1901 г., докато се лекува в санаториума Андреевски, А. П. Чехов пише: „Пия кумис и за една седмица, можете да си представите, се увеличих с 8 паунда“. Пет дни по-късно в друго писмо: „Качих 11 килограма, пия кумис по 4 бутилки на ден“.

Лечебните свойства на кумиса бяха високо оценени от нашите изключителни медицински учени: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовски и др. С. П. Боткин нарече кумиса „отличен лек“. Той вярваше, че приготвянето на тази напитка трябва да стане обичайна собственост, като приготвянето на извара, подсирено мляко и др. Съветваме ви днес да се вслушате в думите на великия руски учен.