Múka a jej klasifikácia. Vyberte si jedinečnú rozmanitosť produktu pre zaujímavé a nezvyčajné jedlo! Múka je produkt, ktorý sa získava mletím obilných produktov na prášok.

V tomto prípade môžete otruby oddeliť alebo nie. Tento produkt sa líši v klasifikácii aj v surovinách, z ktorých je pripravený.

Ak hovoríme o múke z rôznych surovín, potom sa môže líšiť rôzne vlastnosti, ktorý si vyžaduje samostatný článok. Teraz však zistíme, aký druh múky je, odrody, typy, klasifikácia rôznych odrôd na základe surovín, ako aj spôsoby jej získania.

Brúsenie, aké to je?

Akýkoľvek produkt, bez ohľadu na zdrojový materiál, sa získava rôznymi spôsobmi. Takže múka na výstupe sa získava s vlastnými špeciálnymi vlastnosťami. V súčasnosti potravinársky priemysel rozdeľuje múku do nasledujúcich typov:

1. Jemné mletie sa získava z obilia, predtým očisteného od otrúb, škrupín a aleurónovej vrstvy. Pšeničná múka sa potom delí na odrody a druhy;

2. Stredné mletie zachováva vlákno so škrupinou obilnín. Samozrejme, že je pre naše telo veľmi užitočný, no jeho využitie pri varení je obmedzené. Nebude pre vás ľahké uvariť si z nich napríklad domáce cestoviny alebo pekárenské výrobky;

3. Hrubé mletie (celozrnná múka) vo svojom zložení obsahuje takmer všetky zložky nachádzajúce sa v obilninách, z ktorých je tento výrobok vyrobený. Toto je najviac užitočný produkt pre telo, pretože obsahuje vitamíny a minerály, ako aj ďalšie užitočné látky. Takáto múka má vzhľad drveného zrna, ktoré nebolo preosiate. Drsnejšie ako tento produkt sú len cereálne produkty.

Ďalší produkt hrubého mletia sa nazýva celozrnná múka. V skutočnosti sú tieto pojmy prakticky rovnaké, ale tieto pojmy sa používajú v rôznych prípadoch. Keď hovoríme o celozrnnej múke, máme na mysli druh výrobku. Celé zrno na druhej strane hovorí o spôsobe získavania, keď sa zložky zrna neodstraňujú.

Používate pri varení na prípravu akéhokoľvek jedla prípravok na hrubé mletie? Verte, že to bude nielen chutné, ale aj zdravé. Z celozrnnej kukuričnej krupice si môžete pripraviť napríklad chutné palacinky. Aby ste to urobili, musíte si vziať 2 polievkové lyžice. l. múka, vajíčko, tvaroh bez tuku, asi 60 g, lyžička cukru a trochu korenia.

Všetky ingrediencie zmiešame, len na úplný koniec pridáme múku, konzistencia by mala pripomínať hustý karamel. Potom už len vyprážať zeleninový olej ako obyčajné palacinky. Tento recept určite poteší.

Vlastnosti múky, aké môžu byť?

Môžete použiť všeobecné ukazovatele používané na hodnotenie akéhokoľvek druhu múky alebo špeciálne metódy na určenie kvality konkrétneho druhu a typu produktu. Všeobecné ukazovatele kvality sú:

- farba, vôňa a chuť;
— vlhkosť a zónovanie;
- druh mletia a množstvo nečistôt;
- množstvo kovových nečistôt a zamorenie škodcami;
- kyslosť;
- nedostatok chrumkavosti pri žuvaní.

V prípade, že múka nesplnila štandardné požiadavky na tieto organoleptické ukazovatele, potom je in Potravinársky priemysel sa nepoužíva, preto sa ďalšie hodnotenie tohto produktu nevykonáva.

Vlhkosť je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality múky. Produkt, ktorý je vyrobený z dobre upraveného obilia a tiež skladovaný v správnych podmienkach, by mal mať obsah vlhkosti v rozmedzí 13-15 percent.

Kontaminácia výrobkov škodcami podľa platných noriem nie je v žiadnom prípade povolená. Používajú sa však špeciálne ukazovatele na určenie kvality múky, aby sme pochopili, aké má spotrebiteľské (to znamená komoditno-technologické) vlastnosti.

Hlavnými ukazovateľmi, ktoré charakterizujú pekárske vlastnosti výrobku, sú kvalita a množstvo obsahu lepku, plynotvornosť a tiež plynotesnosť múky.
Nie je možné obísť taký ukazovateľ, ako je typ múky - to je najdôležitejšia klasifikačná kategória výrobkov. Triedu múky možno určiť iba podľa ukazovateľov agregátu - veľkosť mletia, obsah popola, organoleptické vlastnosti.

Odrody múky

Dnes existuje veľa druhov múky. Ak sa ich naozaj pokúsite opísať všetky, budete musieť precestovať celý svet. Boli ste v nejakej exotickej krajine? Ochutnali ste tam miestne jedlá z nezvyčajného druhu múky? Ale u nás sa pri varení používajú rôzne druhy múky.

Pšeničná múka

Najpopulárnejší, viac ako 70% sa vyrába u nás v porovnaní s inými druhmi výrobkov.

Existuje niekoľko druhov tohto typu produktu:

- zrná;
- najvyššia trieda;
- prvá trieda;
- druhý stupeň;
- tapetová múka.

ražná múka

Nie také bežné ako vyššie popísané, ale stále dosť populárne. V dávnych dobách to bola raž, ktorá držala primát, pretože táto kultúra bola u nás bežnejšia a obľúbenejšia ako pšenica.

Kukuričná múka

Je to jeden z mladých druhov, keďže do Európy sa dostal až po objavení Ameriky.

Pohánková múka

Najpopulárnejší je ako diétny produkt, ako aj v krajinách východu.

Ovsená múka

Používa sa takmer výlučne vo varení. Viete zaujímavé nezvyčajné recepty z takéhoto produktu?

Ryžová múka

Veľmi bežné je v krajinách juhovýchodnej Ázie a Číny. Je veľmi výživný, ale môže spôsobiť beri-beri alebo metabolické poruchy.

Ľanová múka

Nie je to skôr potravinový výrobok, ale liek. Je to veľmi výživné a obzvlášť užitočné, ale stojí za to povedať, že cena za to je vysoká. Má rôzne preventívne a liečebné vlastnosti.

Mandľová múka

Široko používané pri varení. Ide o produkt získavaný z mletých orechov, vyrábajú sa z neho pralinky, ale aj marcipány.

Amarská múka

Veľmi exotickým druhom múky je amarská múka, ktorá sa vyrába v Južná Amerika alebo Východná Ázia. Amarant je prastará zeleninová plodina, u nás sa prakticky nevyskytuje, len výnimočne.

Múka z vtáčej čerešne

Pripravujú sa z nej kastróly, koláče a muffiny. Ale stojí za to povedať, že z takejto múky môžete variť buchty a dokonca aj chlieb. A teraz sa s vami podelím o recept, ako si vyrobiť múku doma z čerešne vtáčej. Zaujíma ťa?

Potom vyberte kefy bobúľ vtáčieho čerešňa a vysušte ich v rúre pri teplote 40-50 stupňov. Keď sú suché, potom oddeľte iba bobule od vetvičiek. Rozdrvte bobule v mlynčeku na kávu alebo mixéri.

tekvicová múka

Je veľmi užitočný a používa sa hlavne na prípravu diétnych jedál.
Arašidová múka sa získava zo zvyškov arašidov, z ktorých sa vylisoval olej. Ide o bezlepkovú alternatívu pšeničného produktu.

Používa sa pri varení na zvýraznenie chuti jedla. Arašidová múka sa používa aj na výrobu omáčky, chleba, rezancov a tiež chleba.

Cédrová múka

Najcennejším produktom pri spracovaní píniových orieškov je múka z píniových orieškov. Vyznačuje sa ľahkou cédrovou vôňou a belosťou, má sladkastú dochuť.

konopná múka

Obsahuje chlorofyl - je to len rastlinný analóg ľudského hemoglobínu. Aj v tomto produkte je vláknina, ktorá spomaľuje proces vstrebávania nielen prebytočného cukru, ale aj tuku.

sezamová múka

Užitočný pre naše telo, pre svoje minerálne a vitamínové zloženie obsahuje aj veľmi veľké množstvo vápnika. Pomáha tiež pri liečbe chorôb tráviaceho traktu, ako aj kardiovaskulárnych problémov.

Múka z pšeničných klíčkov

Má veľmi užitočné vlastnosti. Ide o unikátny produkt, ak sa pozriete na jeho chemické zloženie. Existuje veľmi veľký komplex vitamínov a minerálov.

Múka z ostropestreca mariánskeho

Ak hovoríme o múke z ostropestreca mariánskeho, tak musíme povedať, že ide o výborný prostriedok, ktorý sa postará o vašu pečeň. Veď obsahuje silymarín, ktorý mení bunkovú membránu pečene, čím bráni škodlivým látkam ničiť tento orgán. Môžete si ho kúpiť v lekárňach a špeciálnych obchodoch alebo oddeleniach, kde sa predávajú koreniny.

Aký druh múky zvoliť?

Zo všetkých druhov múky sa každý kuchár alebo kuchár rozhodne, ktorý druh si kúpi a čo z takého produktu uvarí. Ak neviete, kde kúpiť potrebný produkt, odporúčame vám prejsť na webovú stránku Magazinmasla.ru a vybrať si vhodný produkt.

U nás nájdete len kvalitné a prírodné produkty. Predávajú sa tu dokonca aj také druhy múky ako amarant alebo vtáčia čerešňa. Takže tento obchod sa určite stane vaším obľúbeným, ak radi varíte pečivo a iné kulinárske jedlá.

Múka - výrobok, ktorý vyzerá ako prášok, je vyrobený z rôznych obilnín, stáva sa:

1. Pšenica a raž.
2. Jačmeň a ovsené vločky.
3. Ryža, kukurica a pohánka.
4. A tiež - hrach a sója.

Najbežnejšími druhmi múky sú pšeničná (jej spotreba z celkového objemu je šesťdesiatosem percent) a ražná – používajú sa na pečenie chleba, najdôležitejšieho produktu ľudskej výživy. Múka je chlieb, chlieb je železné jadro života, ktoré je nasýtené slnkom, vetrom, dažďom a silou vesmíru. „Múka nie je múka, ale múka bez múky“ Príslovie.

Trieda múky

Triedenie sa určuje podľa medzinárodnej normy ISO 5530-2:2012 Pšeničná múka - Fyzikálne vlastnosti cesta - Part. Veľmi dôležitou klasifikačnou jednotkou je triedenie všetkých druhov a typov týchto výrobkov. Suroviny, z ktorých sa vyrábajú múčne výrobky, priamo ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov. Nasledujúce odrody pšeničnej múky prichádzajú na pulty krajiny:

• Známy stupeň: superior.
• Populárna odroda: prvá.
• Ekonomická trieda: druhá.
• Diétne: hrubé brúsenie (alebo inými slovami - tapety).

Ražná múka ako taká nie je rozdelená na odrody, ale môže mať tieto typy:

• nasadených.
• Peeling.
• Tapeta.

Pšeničná múka sa získava z vybraných zrelých pšeničných zŕn. Každé zrno je pokryté svetlohnedou škrupinou, ktorú mnohí nazývajú pšenica, a každé pozostáva z aleurónovej vrstvy a malého klíčku (keď sa dostane do zeme, vyklíči a dá novú úrodu). Tenkovrstvové endospermové bunky pridávajú značnú časť zrna, tiež dávajú cestu požadovanú viskozitu. Dá sa povedať, že pšeničné zrná pozostávajú z:

• Vonkajší obal sú otruby.
• Hlavnou časťou je endosperm.
• Nenápadná, no životne dôležitá častica – semiačka.

Výťažnosť múky pri mletí obilia, a čím je väčšia, tým nižšia je jej kvalita, je nasledovná:

1. Najvyššia známka - až tridsať percent.
2. Prvý stupeň je asi sedemdesiatdva percent.
3. Druhý stupeň - až osemdesiatpäť percent.
4. Tapeta - až deväťdesiatšesť percent.

Hlavné rozdiely medzi pšeničnou múkou najvyššej a prvej triedy

5000 pred naším letopočtom v Egypte sa prvý chlieb upiekol z múky. Ľuďom ho predložila sama príroda a varovala: "Ako dlho vydrží múčny chlieb, tak dlho bude žiť ľudstvo na Zemi."

Aj keď čím vyššia trieda, tým viac pšeničnej múky tejto triedy obsahuje užitočné látky, cukrári, pekári a výrobcovia cestovín uprednostňujú najvyššiu a prvú triedu tejto suroviny. Práve z týchto odrôd sa pečú najchutnejšie a najjemnejšie múčne výrobky a chlieb na stôl sa ukáže ako najčervenší a najchutnejší. Aký je hlavný „trik“ a aké sú napokon rozdiely medzi najvyšším ročníkom a prvým?

Prvý rozdiel je v tom, že v prémiovej múke nie je možné odhaliť otruby – nedostanú sa tam. V prvej triede otruby až tri percentá! Ak nie ste odborník, ale chcete si skontrolovať druh múky, potom postačí, ak si hrsť pretriete medzi prstami, aby ste pocítili prítomnosť alebo neprítomnosť najmenších zŕn v nej. V produkte najvyššia kvalitaúplne chýbajú. A v prvej triede - trochu cítil. V prvom prípade je farba múky biela s krémovým odtieňom, v druhom prípade je zrejmá charakteristická žltosť.

Gazdinky vedia, že úžasný koláčik, krehké pečivo, kysnuté cesto. Kuchári používajú túto odrodu na vytváranie originálnych omáčok, krémov a všetkých druhov dresingov.

Prvotriedna múka obsahuje viac lepku a preto je veľmi vhodná na pečenie chleba, výrobu rezancov, slaných koláčov, palaciniek, cheburek, knedlí a všetkých druhov ich odrôd v jedlách rôznych národností (vareniki, manti a pod.) A tak: múka je hádka. Špecialisti si dobre uvedomujú taký indikátor múky, ako je hrubosť a obsah popola. Veľkosť tejto suroviny najvyššej kvality je (v konvenčných jednotkách zariadenia FPM-56m) 20-27 jednotiek a pre prvú triedu: 37-45 jednotiek. Farebné merače sa však zatiaľ používajú iba v mlynoch na kontrolu farby rôznych tokov múky pri určovaní obchodných akostí.

Hlavným ukazovateľom kvality produktu je obsah popola. Väčšinou v šupke a v klíčkoch sú minerálne zložky. Čím lepšie sú separované špeciálnymi strojmi, tým menší je obsah popola v múke. Parametre obsahu popola múky na pečenie: a) špičková kvalita - 0,55%; b) 1. stupeň - 0,75 %.

Veľkostné štandardy:

• Špičkový stupeň: veľkosť častíc - 30-40, zvyšok na site č. 43 - nie viac ako päť.
• Prvý stupeň: veľkosť častíc - 40-60, zvyšok na site č. 35 - 2, č. 43 - nie viac ako sedemdesiatpäť.

Múka, produkt, ktorý je schopný absorbovať pachy a vlhkosť. Ani jedna odroda by nemala mať cudzie pachy a ešte viac tie najvyššie a prvé. Tiež chrumkavosť (kontroluje sa, ako to nie je prekvapujúce, „na zub“) je neprijateľnou chybou múky najvyššej a prvej triedy. Chrumkavosť, indikátor indikujúci prítomnosť minerálnych nečistôt. Toto je podobnosť týchto odrôd. Na výrobu prémiovej múky sa používa trojstupňové mletie, pre prvý stupeň je vhodné aj jednostupňové mletie. Múka týchto odrôd je príjemná na dotyk, krásnej farby a pekárenské výrobky z toho sú božsky chutné. A ešte jeden dôležitý bod: "Celozrnný chlieb je horší na spevnenie a nápravu ako chlieb z preosiatej múky." (Hippokrates)

vchemraznica.ru

Pšeničná múka je rozdelená na odrody. Pokúsim sa vám stručne povedať, ako sa líši múka rôznych odrôd.

Vzhľadom na rôznorodosť kvality zberanej pšenice sa zaraďuje do samostatných skupín podľa druhov, sklovitosti, sily múky atď.

Klasifikácia pšenice podľa druhu je založená na týchto charakteristikách: druh (mäkká alebo tvrdá), tvar (jarná alebo zimná) a farba zrna (červené alebo biele zrno). Podľa noriem pre zberanú a distribuovanú pšenicu sa delí na päť druhov: Typ I - jarné červené zrno, Typ II - jarné durum (durum), Typ III - jarné biele zrno, Typ IV - ozimné červené zrno, Typ V - zimné biele zrno.

Zaradenie pšenice do poddruhov je založené na farebnom odtieni a sklovitosti. Pri delení pšenice I. a IV. typu na podtypy sa teda berie do úvahy farebný odtieň a sklovitosť, pre typ II - odtieň farby a pre typ III - sklovitosť. Pšenica typu V sa nerozdeľuje na podtypy. Najvyššia hodnota pre mlynársky priemysel je najbežnejšia pšenica I. a IV. typu a má vysoké technologické vlastnosti. Pšenica typu II sa používa na výrobu múky na cestoviny.

V Rusku sa pšeničná múka na pečenie vyrába v šiestich triedach: extra, vyššia, obilná, prvá, druhá, tapeta.

Múka najvyššej, prvej a druhej triedy sa vyrába dvoj- a trojstupňovým mletím, ako aj jednostupňovým mletím. Pri dvoj a trojstupňovom mletí sa získajú dva alebo tri druhy múky súčasne, pri jednostupňovom mletí sa získa jeden špecifický druh. Pri trojstupňovom mletí zrna s celkovým výťažkom múky 75% sa vyberie prémiová múka 10-30, prvá - 50-40, druhá - 15-5%. Pri dvojstupňovom mletí sa múka prvej triedy získa 50–60, druhá - 25–15%. Pri jednostupňovom mletí je výťažok múky prvej triedy 72, druhej - 85, tapety - 96%. Druh mletia a výťažnosť múky pri mletí zrna určujú kvalitu a chemické zloženie múky.

Múka najvyššej kvality pozostáva z jemne mletých častíc vnútornej vrstvy, endospermu (priemerná veľkosť častíc 30–40 mikrónov), vyznačuje sa bielou farbou, najvyšším (79–80 %) obsahom škrobu a priemerným alebo nízkym množstvom (10 –14 %) bielkovín; výťažnosť surového lepku je približne 28 %, obsah popola nie je väčší ako 0,55 %. Obsahuje minimálne množstvo vlákniny (0,1-0,15%), tuku a cukru. Tento druh múky sa najčastejšie používa pri výrobe múčnych výrobkov vyšších tried. Pšeničná múka najvyššej kvality má dobré pekárske vlastnosti, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť. Takáto múka sa najlepšie používa na krehké, lístkové a kysnuté cesto, do omáčok a múčnych dresingov.

Krupčatka - pozostáva z homogénnych malých zŕn svetlej krémovej farby, obsah popola je 0,60%. Takmer neobsahuje otruby. Je bohatá na lepok a má vysoké pekárske vlastnosti. Krupica sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc. Túto múku je vhodné použiť na kysnuté cesto s vysokým obsahom cukru a tuku na výrobky, ako sú veľkonočné koláče, mafiny atď. Posýpka je málo použiteľná na nesladké kysnuté cesto, pretože cesto z neho nie je vhodné a hotové. výrobky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Múka prvého stupňa je najbežnejšia. Pozostáva z jemne rozdelených častíc (veľkosť 40-60 mikrónov) endospermu a nie Vysoké číslo(3-4 % hm. múky) rozdrvené čiastočky šupiek, teda čiastočky šupiek s aleurónovou vrstvou. Množstvo škrobu je v priemere 75%, pomerne veľké množstvo (13-15%) bielkovín, výťažnosť surového lepku je 30%. Múka I. triedy má o niečo viac cukrov (do 2 %) a tuku (1 %) ako múka najvyššej triedy, obsah popola nie je väčší ako 0,75 %, vláknina obsahuje v priemere 0,27–0,3 %. . Farba múky prvej triedy je od čisto bielej po bielu so žltkastým alebo sivastým odtieňom. Múka prvej triedy je vhodná na pečenie pečiva (rohlíky, koláče, palacinky, lievance, praženie, národné druhy rezancov a pod.) a na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho starnú pomalšie. Kvalitné pekárenské a cukrárske výrobky sa zvyčajne vyrábajú z vysoko kvalitnej pšeničnej múky.

Múka druhej triedy pozostáva z rozdrvených častíc endospermu s výraznou prímesou (8–10 % hmotnosti zrna) škrupinových častíc. Veľkosť častíc je od 30-40 do 150-200 µm. Múka obsahuje 70–72% škrobu, bielkoviny v tejto múke obsahujú 13–16%, výťažnosť surového lepku je minimálne 25%, množstvo cukrov 1,5–2,0%, tuk cca 2%, obsah popola 1,1– 1,2 %, obsah vlákniny v priemere 0,7 %. Farba múky je od svetlej so žltkastým nádychom po tmavšiu - sivú a hnedú. Ten je z hľadiska kvality pečenia lepší - pečenie z neho je svieže, s poréznou strúhankou. Používa sa hlavne na pečenie stolových odrôd bieleho chleba a výrobkov z chudej múky. Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa pri výrobe niektorých cukrárskych výrobkov (perníky a sušienky).

Celozrnná múka sa získava jednostupňovým celozrnným mletím s výťažnosťou 96%. Múka pozostáva z takmer rovnakých pletív ako zrná pšenice, ale líši sa o niečo menším počtom ovocných škrupín a klíčkov. Celá múka je pomerne veľká, nejednotná vo veľkosti častíc (ich najväčšia veľkosť dosahuje 600 a najmenšia 30-40 mikrónov). Jeho chemické zloženie je blízke zloženiu pôvodného zrna (obsah popola je 0,07–0,1 % a obsah vlákniny je o 0,15–0,2 % nižší ako v zrne). Táto múka má vysokú vlhkosť a schopnosť tvoriť cukor, výťažnosť surového lepku je 20% a viac. Ako zloženie podobné celozrnnej múke môžete použiť zmes z 9 dielov pšeničnej múky najvyššej kvality a 1 dielu pšeničných otrúb (jedna desatina, 10%). Celá múka sa používa hlavne na pečenie stolových chlebov a pri varení sa používa len zriedka.

melkruk.umi.ru

Pšeničná múka prospieva a škodí: rôzne odrody, rozdiely a spôsob skladovania

Pšeničná múka je dnes jednoznačne najžiadanejším druhom múky a zároveň jednou z najviac konzumovaných potravín na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená skutočnosťou, že táto rastlina bola jednou z prvých pestovaných, a skutočnosťou, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Výhody a poškodenia pšeničnej múky, obsah kalórií a spôsoby aplikácie podľa odrody, prečítajte si článok.

Pšeničná múka prospieva a škodí

Kvôli rozdielom v podmienkach tvorby a druhoch rastlín sa pšeničná múka delí na rôzne odrody určené na špecifické účely. Avšak v rôznych častiach túto klasifikáciu je iný. Napríklad v Spojených štátoch amerických sa múka bežne zaraďuje do druhov podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, ktorá sa vyvinula v sovietskej ére a neskôr sa zdokonalila.

Dnes je kvalita pšeničnej múky v Ruskej federácii stanovená dvoma GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice na cestoviny“.

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 druhov na pečenie (tapetové, extra, vyššie, 1., 2., krúpy) a na 8 druhov na všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST pre múku na cestoviny stanovuje tri triedy: najvyššiu, prvú a druhú.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako zrná na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti úlomku: "krupka" (najvyššia) a "semi-krupka" (prvá).

Aké sú rôzne odrody pšeničnej múky

Najbežnejšie sú dnes v predaji múky najvyššej, prvej, druhej triedy, ako aj tapety, krupice a zriedkavo extra.

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Z hľadiska úžitkových vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo zhruba zodpovedá ruskej prémii.

V Taliansku by bol takýto produkt označený ako „0000“ – čím menej núl, tým viac zlomkov.

Prémiová pšeničná múka prospieva a škodí

Populárny názor, že chlieb vyrobený z prémiovej múky je najužitočnejší, je nesprávny. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Takmer všetky užitočné látky zrna sú uložené v obale endospermu a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť a priberať.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Z tohto produktu sa získava najvzdušnejší mäkký chlieb, ale nie najužitočnejší, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku v kompozícii.

Múka prvého stupňa

Frakcie pšeničnej múky 1. stupňa majú veľkosť až 60 mikrónov a farbia prášok na bielo s odtieňmi žltkastého alebo sivastého. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť rozomletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť môže byť veľmi odlišná v závislosti od ďalších prísad a podmienok pečenia.

Múka druhej triedy

Z hľadiska chemického zloženia je táto múka zdraviu najprospešnejšia. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, farba je žltkastá alebo sivastá. V porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento výrobok v čistej forme nestačí na pečenie, pretože obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

celozrnná múka (hrubé mletie)

Celozrnná múka pozostáva z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako druhotriedna. Je z neho najvýživnejší chlieb, ale často sa ukáže, že je sypký, rozpadáva sa a je mierne tuhý. Z tohto dôvodu sa čalúnenie mieša aj s lepkavými odrodami.

Druh múky prakticky neovplyvňuje chuť a užitočnosť chleba z nej získaného. Pre každý druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že časť pekárenských vlastností pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a vyčísliť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdej pšenice používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

1. Najvyššia trieda. Krémovo žlté krúpy s obsahom popola 0,90% a najmenej 28% lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
2. Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
3. Druhý stupeň. Veľkosť častíc - od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola - 1,9%, lepok - od 25%.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené kalórie, nutričné ​​hodnoty, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)	334	331	324
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a uložiť užitočné vlastnosti

Ak chcete kúpiť kvalitný produkt, mali by ste sa pozrieť na dostupné označenia:

• GOST - múka sa vyrába v súlade s prijatými štátna norma a podľa technické údaje zodpovedá tomu;
• PCT alebo "Dobrovoľná certifikácia" - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
• ISO - súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov nie viac ako 20% výrobcov).

Pšeničná múka: dátum spotreby

Ďalším dôležitým parametrom je dátum spotreby. Dobrý prírodný produkt podľa definície nevydrží dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s deklarovanou skladovateľnosťou 10-18 mesiacov, je doň pridaný chemický stabilizátor predlžujúci „životnosť“. Vlastnosti zloženia múčnych zmesí z rôznych obilnín znižujú ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber múky konkrétnej odrody závisí od toho, čo plánujete variť:

• extra a premium - najlepšia voľba pre sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
• 1 stupeň - dobrá voľba na domáci chlieb, koláče, palacinky, žemle a lievance;
• Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
• z tapety - ukáže sa to chutné a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali výhody, múka musí byť chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamou slnečné lúče. Preto jeden z najlepšie miesta na skladovanie je horná polica chladničky, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Pre dlhodobé skladovanie je vhodné do nádoby vložiť strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli alebo bobkový list, aby sme zahnali škodcov. Voňavé produkty ako čaj, korenie, káva alebo čistiace prostriedky by ste mali držať ďalej, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež žiaduce vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Domáca múka sa veľmi rýchlo kazí, preto ju treba spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

orehi-zerna.ru

Aká múka je najužitočnejšia: najvyššia, prvá, druhá trieda, hrubá alebo celozrnná. Nutričné ​​vlastnosti zdravej múky

Múka sa získava zo zŕn, ovocia a kôry rôznych rastlín. Samozrejme, zvážime tradičné obilniny, ktoré sú typické pre naše regióny. Zloženie obilnej múky obsahuje sacharidy (škrob) - až 75%, vodu, vlákninu, rastlinné bielkoviny, tuky a nasýtené mastné kyseliny, vitamíny, minerály.

Odrody zdravej múky

Rôzne odrody zdravej múky závisia nielen od odlišné typy zŕn, ale aj na spôsobe ich spracovania a vlastnostiach mletia. Toto zohľadňuje:

výstup, to znamená množstvo múky získanej zo 100 kg obilia;

Množstvo lepku (glutén) je komplexná bielkovinová látka v obilných zrnách, ktorá dokáže premeniť múku na viskózne cesto);

obsah popola v múke (množstvo minerálov);

Stupeň mletia (drvenie zŕn).

Prítomnosť lepku dáva hotovému cestu také vlastnosti, ako je mäkkosť, pružnosť, rozťažnosť, schopnosť zadržiavať oxid uhličitý, čo zväčšuje objem cesta. Existujú samostatné GOST pre múku na prípravu pekárskych a cestovinových výrobkov.

Pšeničná múka

Najbežnejšia múka je z pšenice, ponúka sa v nasledujúcich možnostiach mletia:

· Hrubá múka (získa sa len 10% múky z celkového množstva obilia) - najvyššia a prvá trieda, vyrába sa z niektorých odrôd pšenice a líši sa tým, že jednotlivé častice sú väčšie. Používa sa najčastejšie na bohaté kvasnicové produkty s vysokým obsahom tukov a cukrov.

· Múka najvyššej kvality (25-30%) - je vyrobená z centrálnej časti endospermu, teda z obilia, lúpaného z obilných škrupín, preto v nej chýba lepok a mnohé minerály. Používa sa na pekárenské výrobky, vo verejnom stravovaní, pri výrobe polotovarov. Vyrába tie najchutnejšie produkty, no nespĺňa úplne diétne požiadavky.

· Múka I. stupňa (až 70%) - tmavšej farby, s pomletými čiastočkami škrupiny, zachováva si vysoký obsah lepku a minerálov. Pekárske výrobky z tejto múky starnú pomalšie.

· Múka druhej triedy (až 85%) - užitočnejšia múka, ktorá sa melie spolu s obilnými škrupinami a obsahuje až 8% otrúb a zvýšené množstvo vitamínov a minerálov. Tento lacnejší druh múky nie je vhodný do sýtych výrobkov, koláčov a pečiva, ale sú z neho úžasné palacinky a najzdravší chlieb.

Celozrnná celozrnná múka (asi 93-96%) – obsahuje veľa otrúb (dvakrát toľko ako múka druhej triedy). Nemá dostatočne vysoké vlastnosti na pečenie, ale považuje sa za užitočné v diétnej výžive. Takáto múka sa často mieša s jemnejšou múkou, aby sa chlieb nedrobil a nebol veľmi drobivý.

ražná múka

Na pečenie chleba sa často používa ražná múka, pomocou ktorej sa získavajú voňavé odrody „čierneho“ chleba. Často sa mieša s celozrnnou múkou, pri výrobe ktorej sa zrná nečistia od klíčkov a škrupín. Takáto múka obsahuje vlákninu, rastlinné bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny, vitamíny B1, B2, E, PP, draslík, vápnik, horčík, selén, meď, fluór, chróm, zinok.

· Peklevannaya - múka veľmi jemného mletia, ktorej výťažnosť je 60%, sa používa na pečenie perníkov a cukroviniek.

Osedená - jemne mletá múka, pri výrobe ktorej sa zo zŕn odstraňuje škrupina, takže množstvo užitočných látok je tiež malé.

· Tapeta (celozrnná) - najlepšia trieda ražnej múky s vysokým obsahom otrúb a užitočných komponentov. Vyrobené z celozrne a výťažok produktu je 95 až 96 %.

Lúpaná - múka s vlastnosťami semien a celozrnnej, má heterogénnu hmotu s vysokým obsahom obilných škrupín.

jačmennej múky

Vyrába sa celozrnná a jačmenná múka. Obsahuje betaglukán, ktorý znižuje hladinu cholesterolu, spevňuje steny ciev. Zmiešaná s pšeničnou alebo ražnou múkou na pečenie pekárenských výrobkov, pridávaná pri príprave prvého a druhého chodu.

Uvarená jačmenná múka (2 polievkové lyžice na 1 pohár vody) je užitočná namiesto výdatných zdravých raňajok, priaznivo pôsobí na žalúdok a zlepšuje stav čriev. Takéto jačmenné želé sa môže zmiešať s kefírom alebo fermentovaným pečeným mliekom, ktoré sa používa ako zahusťovadlo do omáčok a omáčok.

Ovsená múka

Ovsené vločky robia pečenie vzdušnejším a drobivejším, pridávajú sa do kastrólov, roliek. Po zmiešaní s inou múkou na pečenie by ovsené vločky nemali tvoriť viac ako jednu tretinu z celkového množstva kvôli nízkemu obsahu lepku. Ovsené vločky obsahujú slizovité látky, ktoré majú obaľovacie vlastnosti a sú veľmi prospešné pre gastrointestinálny trakt. Táto múka zlepšuje trávenie a pomáha prečistiť organizmus, odstraňuje prebytočnú vodu a znižuje opuchy. Posilňuje imunitný systém a stimuluje duševnú aktivitu.

Ryžová múka

Obsahuje veľa biotínu (B7) – vo vode rozpustného vitamínu, ktorý sa podieľa na metabolických procesoch, zlepšuje pamäť a mozgovú činnosť. Amylopektín – jeden z polysacharidov tvoriacich škrob, slúži na výživu pri zvýšenej fyzickej námahe.

Líši sa tým, že neobsahuje lepok a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov. Ryžová múka sa používa na pečenie koláčov, koláčikov a používa sa ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Pri pridávaní do inej múky odoberte 1/4 ryžovej múky.

Pohánková múka

V pohánkovej múke je veľa lyzínu – ide o esenciálnu aminokyselinu, ktorá sa podieľa na budovaní buniek, posilňuje obehový systém. Leucín je alifatická aminokyselina, ktorá podporuje odbúravanie tukov a odstraňovanie toxínov z tela.

Uznávaný diétny výrobok, ktorý sa používa na získanie nízkokalorického zdravého pečenia. Používa sa pri príprave mletého mäsa a iných plniek. Pomáha zvyšovať hladinu hemoglobínu v krvi, zvyšuje vytrvalosť. Odporúča sa na diétnu výživu pri ateroskleróze, hypertenzii, ochoreniach pečene a žlčových ciest.

Kukuričná múka

Obsahuje veľa aminokyselín, rastlinných bielkovín, vitamínov a minerálov. Rozpočtová, ale veľmi užitočná bezlepková múka, pečenie s ňou nie je obzvlášť svieže, ale veľmi chutné, dlho nezatuchne a je vhodné pre diétne jedlá. Zanecháva dlhodobo pocit plnosti, zlepšuje peristaltiku čriev, priaznivo pôsobí na vylučovaciu sústavu. Zlepšuje stav kostného a chrupavkového tkaniva, osviežuje pokožku.

Hrachová múka

Považuje sa za veľmi výživný produkt, ktorý je bohatý na vlákninu, vitamíny a minerály. Obsahuje potrebné aminokyseliny: lyzín, arginín, tryptofán, cystín, ktoré sa podieľajú na obnove buniek a urýchľujú metabolické procesy.

Z hľadiska kvality a množstva bielkovín sa hrachová múka porovnáva s niektorými druhmi mäsa. Zasýti na dlhú dobu, zlepší tráviace procesy. Odporúča sa pri osteoporóze a ochoreniach pohybového ústrojenstva.

Ľanová múka

Mleté ľanové semienko produkuje prášok s vysokou koncentráciou ľanového oleja, takže čerstvo namletá domáca múka sa rýchlo kazí. V obchodných reťazcoch sa predáva ľanová múka, v ktorej nie je olej, takže je dlhodobo skladovaná.

Má cenné potravinové vlastnosti, používa sa na kŕmenie pacientov s gastritídou a inými ochoreniami gastrointestinálneho traktu. Známy pre svoje obalové vlastnosti, normalizuje hladinu kyslosti v žalúdku. Môže sa pridať do akejkoľvek múky a akéhokoľvek jedla až do 10% šrotu z ľanového semena. Na prečistenie čriev a chudnutie sa odporúča zmiešať s kefírom a konzumovať ho ráno nalačno alebo podľa možnosti počas dňa.

Spôsoby použitia zdravej múky

V čistej forme sa používa najviac pšeničná alebo ražná múka, ostatné druhy sa pridávajú v rôznych pomeroch. Takmer všetky druhy múky možno použiť na pečenie pekárenských a cukrárskych výrobkov, prípravu hlavných jedál, dresingov a omáčok. Pri diétnej výžive si môžete pripraviť smoothies s mliečnymi a kyslomliečnymi výrobkami, do ktorých sa pridáva pohánková (ľanová, ovsená) múka, müsli, lesné plody, ovocie alebo sušené ovocie.

zhenskoe-opinion.ru

Múka je produkt získaný mletím obilia na prášok. Pšenica a raž sa melú hlavne na múku a jačmeň, kukurica a iné obilniny v oveľa menšom množstve. Múka sa získava mletím obilia a klasifikovať podľa druhu, druhu a odrody.

Celková hmotnosť múky získanej mletím, vyjadrená ako percento hmotnosti zrna odobratého na spracovanie, so všetkými nečistotami nazývaný výstup múky. Napríklad, ak sa zo 100 kg obilia získa 85 kg múky, potom výťažok je 85 %; ak sa dostane 72 kg, výťažok - 72% atď. (A kedysi som sa mýlil a myslel som si, že toto uvedené percento je množstvo zrna v múke a zvyšok do 100 percent je neznámy. Moja hrubá chyba).

Druh múky určuje plodina, z ktorej pochádza. Existuje pšeničná múka, ražný jačmeň, ovsené vločky, ryžová, hrachová, pohánková, sójová múka. Múku je možné získať z jednej plodiny a tiež zo zmesi pšenice a raže (pšenica-raž a raž-pšenica).

typ múky určený jeho účelom. Napríklad pšeničná múka sa môže vyrábať pečením a cestovinami. Chlebová múka sa vyrába hlavne z mäkkej pšenice, cestoviny - z tvrdej vysokosklovité. Ražnú múku vyrába iba pekáreň.

Trieda múky je hlavným kvalitatívnym ukazovateľom všetkých jeho druhov a typov. Druh múky súvisí s jej výťažnosťou, t.j. množstvom múky získanej zo 100 kg pôvodného produktu - obilia. Výťažnosť múky je vyjadrená v percentách. Čím väčšia je výťažnosť múky, tým nižšia je jej kvalita. To znamená, že čím viac hrubej múky sa získa.

Na výrobu chleba a pekárenských výrobkov sa používa najmä pšeničná a ražná múka.

Pšeničná múka

Vyrába sa pšeničná múka 5 stupňov podľa GOST 26574: „Pšeničná múka na pečenie“: krupica, prémiová, prvá, druhá trieda a celozrnná alebo 4 ročníky podľa TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná múka" najvyššej, prvej, druhej triedy a tapety. Okrem toho sa podolská pšeničná múka vyrába podľa TU 8 RSFSR 11-42-88 a pšeničná múka na pečenie "Špeciálna" podľa TU 9293-003-00932169-96 najvyššej a prvej triedy.

Krupchatka (obilná múka) - vysoká kvalita získaná v množstve asi 10% zo sklovitej pšenice; pozostáva z relatívne veľkých homogénnych častíc; ocenená vďaka vlastnosti dodatočne napučiavať po miesení cesta.

Múka najvyššej kvality - mäkká múka jemného mletia. Má nízky obsah vlákniny, tukov a minerálov. Jeho výkon je len 10 alebo 25 % hmotnosti zrna v závislosti od druhu mletia. Múka 1. stupňa je tiež mäkká, obsahuje o niečo viac rozstrapkaných šupiek v porovnaní s prémiovou múkou, a preto je o niečo tmavšia.

Múka 2. triedy - mäkká múka, obsahuje ešte viac opotrebovaných škrupín. Farba je tmavšia ako múka I. triedy.

ražná múka

Múka ražná pekáreň vyrábaná podľa GOST 7045 3 odrôd- semená, lúpané a tapety. V obchodoch na predaj som videl len lúpané. Okrem toho sa pekárska ražná múka "Special" vyrába podľa TU RF 11-115-92. Celá múka - hlavná trieda ražnej múky, sa získava jednostupňovým mletím bez výberu otrúb, jej výťažnosť je 95% hmotnosti zrna.

Jačmeň, kukurica, sójová múka

Jačmenná múka. Jačmeň sa spracováva na múku v relatívne malých množstvách; získava sa aj ako vedľajší produkt pri spracovaní jačmeňa na obilniny (jačmeň a jačmeň). Jačmenná múka v čistej forme sa používa v každodennom živote na výrobu koláčov a v priemyselnom pečení iba ako prímes do pšeničnej a ražnej múky. Pridanie jačmennej múky do pšenice urýchľuje starnutie chleba a dodáva mu tmavý odtieň. Chlieb som akosi omylom upiekol celý na jačmennej múke, zomlel som ho z vrecka, pomýlil som si ho s ražnou. Jeden chlieb sme zjedli, druhý nemohol. :-) Chuť je veľmi svojská - v dochuti horká (a silná), kyslá, navyše sa drobí.

Kukuričná múka. Kukuričná múka, ale aj jačmenná múka sa v čistej forme používa v domácnosti a ako prímes do pšeničnej múky; rovnako ako jačmeň urýchľuje zatuchnutie chleba.

Sójová múka. Sójová múka môže byť z nasledujúcich odrôd (aspoň to tak bolo v ZSSR): 1) plnotučná z rafinovaného, ​​deodorizovaného a lúpaného zrna; 2) polotučné z jedlého sójového šrotu po oddelení tuku zo sójových bôbov lisovaním; 3) odtučnené z potravinárskej múčky po oddelení tuku zo sójových bôbov extrakciou. Sójová múka sa používa ako zlepšovák v pekárenskom a cestovinárskom priemysle (môže sa pridať do pšeničnej múky v množstve 3-5%), ako aj v cukrárskom priemysle a na výrobu omáčok.

Kompozitné múčne zmesi

Múka sa používa aj ako súčasť kompozitných zmesí. Toto nasledujúce typy a odrody múky: odrodová jačmenná múka, odrodová múka z prosa, odrodová kukuričná múka (veľká a malá), ryžová múka I. triedy, odrodová hrachová múka, pšeničná múka s vysokým obsahom otrúb, pšeničná múka obohatená o vlákninu ( lekára).

V súčasnosti existujú zložené múčne zmesi pre pekárenské výrobky. Kompozitné múčne zmesi sú určené na rozšírenie sortimentu produktov s vylepšeným zložením aminokyselín, zvýšeným množstvom makro- a mikroprvkov a vitamínov.

Kompozitné múčne zmesi na chlieb obsahuje 3 zložky: pšeničná múka na pečenie I. triedy (65 %), lúpaná ražná múka (15 %) a obilnina (odrodový jačmeň, odrodové proso alebo pohánka I. triedy) (20 %).

Zmesi na chlieb pozostávajú z 2 zložiek - pšeničnej múky najvyššej kvality (89%) a obilnej múky (11%).

Kompozitné zmesi pre cukrovinky patrí pšeničná múka najvyššej kvality (80 %) a obilná múka (20 %).

Nízke a vysoké mletie

Mletie zŕn možno zredukovať na dva hlavné typy: nízke a vysoké.

Pri nízkom mletí, pri prechode zrna cez mlynské kamene alebo valce, sa snažia okamžite získať múku a pri vysokom mletí sa zrno drví postupne a najskôr sa z neho získavajú obilniny, alebo, ako sa bežne hovorí, obilniny; tieto zrná sa potom čistia, triedia podľa kvality a až potom sa menia na múku.

Pri vysokom mletí sa získa viac múky a jemnejšej múky ako pri nízkom mletí, ale je drahšie, vyžaduje viac strojov a spotrebuje viac energie.

V mlynárskom priemysle sa mlyny s nízkym mletím nazývajú tapetové mlyny a mlyny s vysokým mletím sa nazývajú odrodové mlyny.

Jednoduché brúsenie

Sito na múku - na preosievanie bez hrudiek múky, práškového cukru a iných sypkých produktov.

Jednoduchým mletím sa získava jednoduchá alebo obyčajná múka.

Jednoduché mletie môže byť jednorazové, kedy zrno prejde iba raz cez mlynské kamene a ihneď sa získa všetka múka, alebo opakované, kedy sa po prechode cez mlynské kamene alebo valce produkt preoseje a zvyšok na site sa preoseje. znovu pomelieme, pričom takéto spracovanie opakujeme, kým sa produkt úplne nerozdrví a na site nezostane nič.

Jediným mletím bez predbežného čistenia zrna múky sa získa 99,5 % (0,5 % je spôsobené zmršťovaním a mechanickými stratami). Pri mletí s čistením sa 99% múky získava z obilia štandardnej kvality (0,5% je odpad a 0,5% je mechanická strata a zmrštenie).

Celozrnné, peelingové, semiačkové mletie

Pri brúsení tapiet zomelieme raž aj pšenicu a získame tapetovú múku. Pred mletím sa zrno už podrobuje dôkladnejšiemu čisteniu nečistôt, medzi strojmi je vždy odmasťovač (inak pranie).

Pečený chlieb z ražnej múky.

Peeling pomelie len raž. Od celozrnného mletia sa líši tým, že sa melie na väčšom počte valcových systémov a tiež tým, že sa pri tomto mletí vyberajú otruby (zvyšky na sitách posledného preosievania) v množstve asi 10%. Výťažnosť múky je 87 %. Lúpaná múka je jemnejšia ako celozrnná a belšia, pretože obsahuje menej častíc otrúb.

Mletie semien sa vykonáva opatrnejšie ako lúpanie. Otruby sa vytriedia z asi 20 %; ražná múka prijíma asi 80-78%. Ak sa vyrába v jednej odrode, nazýva sa to triediaca múka. Keď sa rozdelí na dve triedy, najlepšia trieda (asi 63 %) sa nazýva múka zo semien a zvyšok je kŕmna múka. Môžete si vziať iba 15% čistej múky, zvyšných 65% sa získa ako lúpaná múka. Predtým sme dostávali ešte jemnejšiu ražnú múku s názvom peklevanny; získavala sa buď pri celozrnnom mletí raže, preosievaním malého množstva (10 %) múky z prvých systémov, alebo špeciálnym mletím (výťažok 43 %).

Vysoké (odrodové) mletie

Príprava zrna na vysoké (odrodové) mletie sa uskutočňuje podľa zložitejšej schémy v porovnaní s nízkou. Proces získavania múky sa zvyčajne skladá zo štyroch častí: a) hrubé drvenie (inak drvenie) s cieľom získať zrná; b) triedenie a čistenie obilia; c) mletie zŕn; d) mletie otrúb.

Dranye sa vyrába na rezaných valcoch (sú umiestnené v 5-8 systémoch), brúsenie sa vykonáva na hladkých valcoch (sú umiestnené jeden a pol krát viac ako trhané, to znamená 8-12 systémov). Zrná sa čistia na brázdach a sitách. Biele zrná bez škrupín, ako ťažšie, sa pri vinšovaní oddeľujú od tmavých a pestrých škrupín s čiastočkami. Často sa k čisteniu pridáva aj takzvané fazetovanie zŕn, teda ich drvenie na valcoch s následným preosievaním a vinšovaním. Konečné spracovanie otrúb sa vykonáva na kefových strojoch a potom na odstredivkách, pričom sa získa ďalších 2 až 2,5 % múky.

V dôsledku vysokého procesu mletia sa získajú: 1) múka z každého systému valcov (roztrhané a mletie), 2) veľké a malé otruby, 3) odpad z čistenia obilia (kŕmne a nekŕmne).

Nezvyčajné druhy múky v predaji

Dnes už v obchodoch kúpite rôzne múky: od špaldovej a pohánkovej až po konopnú a amarantovú. Vrátane v internetových obchodoch bez opustenia domova. Napríklad:

Múka z vtáčej čerešne dodáva pečivu výraznú chuť a vôňu po mandliach s čokoládovou farbou. Používa sa na pečenie koláčov, koláčov, muffinov a iných výrobkov; na výrobu nápojov. Múka z vtáčej čerešne sa môže pridať pri pečení chleba.

Ryžová múka dodáva pečivu jemnú drobivú štruktúru. Je zdrojom biologicky cenných bielkovín, vitamínov a mikroelementov.

Amarantová múka v kombinácii s pšeničnou múkou sa používa na všetky druhy domáceho pečenia: muffiny, košíčky, sušienky, koláče, koláče, chlieb, buchty a iné výrobky. Múka zo semien amarantu dodáva pečivu jemnú orieškovú chuť.

Pšeničná celozrnná celozrnná celozrnná múka je ideálnym produktom pre ľudí s diétou a pre tých, ktorí majú diétu. Zdravé stravovanie.

Mandľová múka sa vyrába z blanšírovaných (lúpaných) mandlí. Dodáva lahodnú orieškovú chuť a jemnú vôňu domácim koláčom. Používa sa na prípravu mnohých dezertov.

Kukuričná múka dodáva pečivu drobivú štruktúru a zlatistý odtieň. Zvyšuje biologickú hodnotu produktov, obohacuje o vitamíny a mikroelementy.

Pohánková múka dodáva pečivu jedinečnú orieškovú chuť a vôňu. Je cenným zdrojom bielkovín, vlákniny a esenciálnych aminokyselín.

Biologicky vyrobená múka z celých zŕn Zito "Natura Bio" je nielen chuťou, ale aj všetkými benefitmi celých zŕn.

Špaldová múka má vysoký stravovacie návyky. Je obohatený o vlákninu, aminokyseliny, vitamíny a bielkoviny.

Cícerová múka sa používa na výrobu rôznych druhov pečiva, omáčok a cukroviniek. Je bohatý na živiny a stopové prvky.

Konopná múka Compass Health (rovnako ako konopné otruby).

Granátová múka Celozrnná bezlepková pohánka (a iné odrody).

Absolútne správna múka, samozrejme, neexistuje. Správnu múku môžeme nazvať len kvalitnou a lepšou ako ostatné na riešenie konkrétneho problému. Ak si teda myslíte, že najsprávnejšia múka je biela pšeničná múka najvyššej triedy, tak ste trochu na omyle. Prečo - teraz zistite.

Každé pečivo má svoju múku

Pre potreby pekárenského priemyslu v Rusku sa najčastejšie používa pšeničná a ražná múka, aj keď v skutočnosti je druhov múky oveľa viac.

Pšeničná múka vyrábané z takzvaných odrôd mäkkej pšenice. Niekedy je povolené pridávať tvrdé odrody, ale nie viac ako 20%. Pšeničná múka na pečenie sa delí na triedy v závislosti od veľkosti mletia, obsahu lepku a belosti (obsahu popola). Podľa GOST je najvyššia trieda pšeničnej múky extra trieda. Ďalej v zostupnom poradí je najvyššia trieda, krúpy, múka 1. a 2. triedy a zoznam uzatvára celozrnná múka.

Múka najvyššej kvality a triedy "extra" - najjemnejšia, vzdušná, vhodná na pečenie koláčových vrstiev, buchiet, muffinov, sušienok. Dá sa použiť aj ako zahusťovadlo do omáčok.

Krupčatka je ideálna na pečenie muffinov, veľkonočných koláčov - všeobecne na kysnuté pečivo. Ale pre chudé cesto to nie je vhodné, pretože cesto zo zŕn nekysne dobre a pečivo rýchlo zatuchne.

Múka prvej triedy je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí majú v úmysle piecť koláče, palacinky, rožky a palacinky.

Múka druhej triedy je vhodná na domáci chlieb, perník a sušienky. Táto múka sa často mieša s ražnou múkou.

Tmavá, s množstvom otrúb, celozrnná múka je vhodná na pečenie chleba: ukáže sa chutná a obsahuje veľké množstvo užitočných minerálov a vitamínov.

ražná múka tiež rozdelené do odrôd: semien, lúpané, tapety a špeciálne. Od pšenice sa líši šedivou farbou a prítomnosťou inklúzií - najmenších častíc škrupiny zrna. V ražnej múke prakticky nie je žiadny lepok, preto sa často používa v zmesi s pšeničnou múkou. Z ražnej múky sa pečie chlieb, palacinky, koláče.

Zdravá múka

Všetkým obľúbená biela pšeničná múka neobsahuje takmer žiadne živiny. Áno, a múka iných odrôd nežiari užitočnosťou, takže výrobcovia ju často posilňujú. Ale vo svete existujú veľmi zaujímavé druhy múky, nielen vhodné na varenie, ale aj veľmi užitočné. Napríklad špaldová múka, príp špaldová múka. Vyrába sa z divých odrôd pšenice, používa sa pri pečení, pri výrobe cestovín a v domácnosti je vhodný na pečenie pizze a všetkých druhov buchiet a koláčov.

Pohánková múka vyrobený z pohánky, má tmavobéžovú farbu a charakteristickú chuť. Ak ste ju nenašli v obchode, môžete si pohánkovú múku ľahko vyrobiť sami doma. Pohánku bude potrebné iba opláchnuť, vysušiť a pomlieť na mlynčeku na kávu. Z pohánkovej múky sú chutné palacinky a lievance. Môžu to byť obaľované rezne, pridáva sa do kastrólov, pripravuje sa z neho kaša pre bábätká.

Ľanová múka Má zaujímavú orieškovú chuť a výborné spojivové vlastnosti. Preto sa z nej pečie nielen chlieb, ale pridáva sa aj do mletého mäsa, polievok, omeliet, kastrólov a používa sa aj na obaľovanie.

Ovsená múka potrebné na pečenie ovsených sušienok, výrobu želé z ovsených vločiek. Môžete si ho vyrobiť aj sami pomletím obvyklých vločiek Herkules. Pre tých, ktorí sledujú postavu, sa to považuje za obzvlášť cenné mandľová múka: pečenie z neho je výborné, navyše obsahuje oveľa menej kalórií. Mandľovú múku si rovnako ľahko pripravíte aj doma.

jačmennej múky chudobný na lepok, ale považuje sa za diétny produkt. Pri pečení sa mieša s pšeničnou múkou, pečú sa z nej koláčiky a palacinky.

Kukuričná múka populárny v mnohých krajinách, kde sa široko používa na prípravu národných jedál: hominy, mexické kukuričné ​​tortilly, ugali, talianska polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukurice potravinársky výrobok je dnes spochybňovaná kvôli tomu, že sa pestuje pomocou GMO technológií, ale ak chcete nájsť kukuričnú múčku šetrnú k životnému prostrediu, je to celkom možné.

Ryžová múka Neobsahuje lepok, takže nespôsobuje alergie a je široko používaný pri výrobe detskej výživy. Robí chrumkavý chlieb, lahodné rezance, úžasné palacinky, vzdušné domáce koláče a torty.

A existuje múka z vtáčej čerešne z ktorých sa získavajú nadpozemsky jemné sušienky. Nie každému sa však podarí takú múku nájsť: väčšinou ju kupujú cez internet, keďže sa v obchodoch ešte nenachádza.

Kvalitná múka: ako ju určiť

Obchody nám dnes ponúkajú desiatky druhov múky. Ale len zriedka je možné skontrolovať kvalitu múky priamo na obchodnom poschodí: predáva sa v zapečatených papierových vreckách. Na druhej strane je to dobré, pretože platí pevné pravidlo: múku nikdy nekupujte balenú v plaste. V plaste múka nemôže „dýchať“ a získava zatuchnutý zápach a vo vrecku sa začínajú samoohrievacie procesy múky.

Nemali by ste kupovať múku s končiacou trvanlivosťou. Múka, ktorá bola dlho skladovaná, koláče, stráca sypkosť, vyvíjajú sa v nej mikroorganizmy. Vyberajte si preto balík s posledným dátumom balenia (predavači takéto balíky väčšinou schovávajú vzadu v regáloch).

Kúpenú múku si treba doma skontrolovať, zhodnotiť jej farbu a ochutnať. Farba múky nemusí byť vždy biela: niektoré múky sú vyrobené zo zŕn so škrupinou, takže sú tmavšie ako múka vyrobená z rafinovaných zŕn. Farba závisí aj od stupňa mletia zŕn: hrubá múka je tmavšia. Bežne je farba múky na pečenie najvyššej a prvej triedy biela (povolený je krémový odtieň), druhá trieda je biela so žltým alebo sivastým nádychom Nemali by byť žiadne hrudky, čierne bodky (častice buriny), chyby a larvy v múke.

Chuť kvalitnej múky by nemala byť kyslá, príliš sladká, horká, zatuchnutá či plesnivá. Ak je múka trochu požutá, na zuboch by nemal byť pocit piesku.

Nesprávne skladovaná múka môže žltnúť. Múky nižších tried sú na to náchylnejšie, pretože obsahujú viac klíčkov bohatých na tuk. Zopakujme si teda radu – pozorne si prečítajte všetko, čo je na obaloch napísané, a vyberajte to najčerstvejšie.

Pšeničná múka je dnes jednoznačne najžiadanejším druhom múky a zároveň jednou z najviac konzumovaných potravín na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená skutočnosťou, že táto rastlina bola jednou z prvých pestovaných, a skutočnosťou, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Výhody a poškodenia pšeničnej múky, obsah kalórií a spôsoby aplikácie podľa odrody, prečítajte si článok.

Pšeničná múka prospieva a škodí

Kvôli rozdielom v podmienkach tvorby a druhoch rastlín sa pšeničná múka delí na rôzne odrody určené na špecifické účely. Zároveň sa táto klasifikácia v rôznych častiach líši. Napríklad v Spojených štátoch amerických sa múka bežne zaraďuje do druhov podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, ktorá sa vyvinula v sovietskej ére a neskôr sa zdokonalila.

Dnes je kvalita pšeničnej múky v Ruskej federácii stanovená dvoma GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice na cestoviny“.

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 druhov na pečenie (tapetové, extra, vyššie, 1., 2., krúpy) a na 8 druhov na všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST pre múku na cestoviny stanovuje tri triedy: najvyššiu, prvú a druhú.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako zrná na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti úlomku: "krupka" (najvyššia) a "semi-krupka" (prvá).

Aké sú rôzne odrody pšeničnej múky

Najbežnejšie sú dnes v predaji múky najvyššej, prvej, druhej triedy, ako aj tapety, krupice a zriedkavo extra.

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Z hľadiska úžitkových vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo zhruba zodpovedá ruskej prémii.

V Taliansku by bol takýto produkt označený ako „0000“ – čím menej núl, tým viac zlomkov.

Prémiová pšeničná múka prospieva a škodí

Populárny názor, že chlieb vyrobený z prémiovej múky je najužitočnejší, je nesprávny. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Takmer všetky užitočné látky zrna sú uložené v obale endospermu a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť a priberať.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Z tohto produktu sa získava najvzdušnejší mäkký chlieb, ale nie najužitočnejší, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku v kompozícii.

Múka prvého stupňa

Frakcie pšeničnej múky 1. stupňa majú veľkosť až 60 mikrónov a farbia prášok na bielo s odtieňmi žltkastého alebo sivastého. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť rozomletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť môže byť veľmi odlišná v závislosti od ďalších prísad a podmienok pečenia.

Múka druhej triedy

Z hľadiska chemického zloženia je táto múka zdraviu najprospešnejšia. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, farba je žltkastá alebo sivastá. V porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento výrobok v čistej forme nestačí na pečenie, pretože obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

celozrnná múka (hrubé mletie)

Celozrnná múka pozostáva z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako druhotriedna. Je z neho najvýživnejší chlieb, ale často sa ukáže, že je sypký, rozpadáva sa a je mierne tuhý. Z tohto dôvodu sa čalúnenie mieša aj s lepkavými odrodami.

Druh múky prakticky neovplyvňuje chuť a užitočnosť chleba z nej získaného. Pre každý druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že časť pekárenských vlastností pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a vyčísliť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdej pšenice používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

1. Najvyššia trieda. Krémovo žlté krúpy s obsahom popola 0,90% a najmenej 28% lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
2. Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
3. Druhý stupeň. Veľkosť častíc - od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola - 1,9%, lepok - od 25%.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené kalórie, nutričné ​​hodnoty, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a uložiť užitočné vlastnosti

Ak chcete kúpiť kvalitný produkt, mali by ste sa pozrieť na dostupné označenia:

• GOST - múka sa vyrába v súlade s akceptovanou štátnou normou a spĺňa ju podľa technických podmienok;
• PCT alebo "Dobrovoľná certifikácia" - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
• ISO - súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov nie viac ako 20% výrobcov).

Pšeničná múka: dátum spotreby

Ďalším dôležitým parametrom je dátum spotreby. Dobrý prírodný produkt podľa definície nevydrží dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s deklarovanou skladovateľnosťou 10-18 mesiacov, je doň pridaný chemický stabilizátor predlžujúci „životnosť“. Vlastnosti zloženia múčnych zmesí z rôznych obilnín znižujú ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber múky konkrétnej odrody závisí od toho, čo plánujete variť:

• extra a premium - najlepšia voľba pre sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
• Stupeň 1 je dobrou voľbou pre domáci chlieb, koláče, palacinky, žemle a lievance;
• Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
• z tapety - ukáže sa lahodný a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali výhody, múka musí byť chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Preto je jedným z najlepších miest na skladovanie horná polica chladničky, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Pre dlhodobé skladovanie je vhodné do nádoby vložiť strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli alebo bobkový list, aby sme zahnali škodcov. Voňavé produkty ako čaj, korenie, káva alebo čistiace prostriedky by ste mali držať ďalej, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež žiaduce vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Domáca múka sa veľmi rýchlo kazí, preto ju treba spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

Pšeničná múka druhej triedy: vlastnosti

Kalórie: 324 kcal.

Energetická hodnota výrobku Pšeničná múka II. triedy: Bielkoviny: 11,7 g.

Tuky: 1,81 g
Sacharidy: 63,7 g

Pšeničná múka druhej triedy vyniká medzi ostatnými možnosťami tmavším odtieňom a hrubou štruktúrou, pretože obsahuje veľké množstvo obilných škrupín, ktorých percento by nemalo byť vyššie ako 10. Lepok je do 25%, ale v tejto odrode je málo škrobu. Odtieň múky tejto triedy sa môže meniť od sivastej po hnedú. Na použitie pri varení sa tento typ pšeničnej múky často kombinuje s prvou. Medzi charakteristické črty takejto múky patrí prítomnosť vône a chuti chleba. Cesto pripravené na základe takejto múky je objemné, ale zaujímavé je, že pečivo a pekárenské výrobky dlho nezatuchne. Najčastejšie sa z neho vyrába nechlebové pečivo a stolový chlieb.

Užitočné vlastnosti

Výhody pšeničnej múky druhej triedy sú prítomnosť rôznych látok, ktoré sú dôležité pre normálny život. Výrobky pripravené na jeho základe ocenia najmä ľudia, ktorí sledujú svoju postavu. Zloženie múky tejto odrody zahŕňa veľké množstvo vitamínov B, ktoré sú dôležité pre nervový systém a pre metabolické procesy. V múke druhej triedy sú tiež vitamíny PP, H, E a A, ktoré sú dôležité pre mnohé funkcie v tele. Široký v ňom a minerálne zloženie, ktoré zvyšujú rýchlosť mnohých chemických procesov a riadia aj množstvo glukózy v krvi. Pšeničná múka druhej triedy sa používa v zdravej výžive.

Použitie pri varení

Pšeničná múka druhej triedy sa najčastejšie používa na výrobu knedlí, vaflí a iných podobných výrobkov. Na jeho základe sa pripravujú aj niektoré cukrárske výrobky, napríklad rôzne verzie sušienok a perníkov. V kombinácii s ražnou múkou môžete pripraviť chutné diétne pekárenské výrobky.

Škodlivosť pšeničnej múky druhej triedy a kontraindikácie

Pšeničná múka druhej triedy môže poškodiť pri použití výrobkov pripravených na jej základe vo veľkých množstvách.

Múka druhej triedy je určená obsahom otrúb alebo drvených obilných škrupín v rozmedzí 8-10%, lepok - asi 25%, obsah škrobu je nízky. Farba je povolená od žltkastej po sivú alebo dokonca hnedú. Pre telo je takáto múka veľmi užitočná. Je nevyhnutný pre zdravú výživu.

Kalorický obsah pšeničnej múky 2. triedy

Kalorický obsah pšeničnej múky 2. triedy je 324 kcal na 100 gramov produktu.

Zloženie a úžitkové vlastnosti pšeničnej múky 2. triedy

V pšeničnej múke 2. triedy je podstatne viac vitamínov ako v iných druhoch múky. Obsahuje veľké množstvo vitamínov B1, B2, B9, PP, ako aj H, E, A. Vitamíny svojim pôsobením pokrývajú všetky telesné funkcie, udržujú jeho vitalitu (kalorifikátor). Stopové prvky, ktoré sú v akejkoľvek múke - draslík, horčík, veľa železa, síry, fosforu tvoria jej minerálny základ. V malom množstve obsahuje zinok, hliník, vanád, mangán, molybdén, trochu medi, chrómu, kobaltu. Tieto prvky zlepšujú vstrebávanie železa, sú súčasťou enzýmov, urýchľujú chemické procesy, zvyšujú aktivitu hormónov, regulujú množstvo glukózy, podieľajú sa na tvorbe tkanív, tvorbe kostí, regulujú funkcie nervového systému. .

Pšeničná múka 2. triedy vo varení

Pečenie z pšeničnej múky 2. stupňa má vôňu, pórovitú, ale nie sviežu. Nerobí sa z neho maslové cesto, ale pripravujú sa perníčky a koláčiky. Hodí sa na palacinky, halušky, halušky. Veľmi často sa mieša s ražnou múkou a pečie sa z nej diétny chlieb.

Pšenica je bez preháňania najdôležitejšou obilninou pre ľudstvo. Pestuje sa takmer na všetkých kontinentoch a jedlá z tohto produktu alebo jeho použitia sú v kuchyni každého národa na svete. V niektorých jedlách sa zrná používajú celé alebo drvené, ale najčastejšie sú jemne mleté. Aké sú odrody, vlastnosti a obsah kalórií pšeničnej múky? Je tento produkt užitočný alebo nie? Poďme na to.

Odroda múky

V závislosti od použitých zŕn, hrubosti mletia a metód spracovania sa rozlišujú rôzne odrody. Je ich pomerne veľa a mierne sa líšia rozdielne krajiny. Existujú však základné, ktoré sa nachádzajú takmer všade:

1. Pšeničná múka najvyššej triedy. Najčastejšie sa používa na prípravu rôznych druhov pečiva, chleba, cestovín v priemyselnom aj domácom meradle. Táto múka je veľmi jemne mletá, má krásnu bielu farbu a neobsahuje takmer žiadny škrob. Pečenie z nej je veľmi jemné a chutné.

2. Prvý stupeň je najbežnejší. Má tiež vynikajúcu jemnú štruktúru, ale farba sa vyznačuje prítomnosťou žltkastého odtieňa. Najčastejšie sa používa na koláče, buchty alebo palacinky. V priemyselnom meradle (chlieb, cestoviny) sa používa na získanie lacnejších výrobkov, ktoré budú, samozrejme, chuťovo horšie ako podobné výrobky najvyššej kvality.

3. Múka druhej triedy má hrubšie mletie, obsahuje zvyšky otrúb a drvených obilných škrupín. Jeho farba sa môže pohybovať od žltej po hnedú. Táto odroda je veľmi voňavá, vhodná na výrobu perníkov, sušienok, ako aj diétneho chleba.

4. Celozrnná pšeničná múka sa nie tak dávno objavila na pultoch obchodov v postsovietskom priestore. Získava sa mletím obilia bez odstránenia akýchkoľvek častíc, takže je hrubé a obsahuje veľa otrúb. V priemyselnom meradle nie je táto odroda veľmi populárna, pretože jej trvanlivosť je dvakrát nižšia ako napríklad tá najvyššia a cesto sa ukazuje ako ťažké a nie príliš vhodné na použitie pre veľké pekárne. Ale domáci celozrnný chlieb je veľmi chutný a zdravý.

Kalórie z pšeničnej múky

Dnes je v móde zdravie, štíhle, spevnené telo a vyvážená výživa. To je dôvod, prečo sa veľa ľudí veľmi zaujíma o otázku obsahu kalórií v pšeničnej múke. Tento ukazovateľ sa líši v závislosti od odrôd, hoci rozdiel nie je významný.

Vyššie - 335 kcal.

Prvá je 330 kcal.

Druhý - 320 kcal.

Celé zrná - 300 kcal.

Tieto údaje sú orientačné a nemôžu byť presné, pretože obsah kalórií tohto produktu sa mierne líši v závislosti od spôsobu a stupňa spracovania, spôsobu skladovania a dokonca aj od miesta pestovania.

Obrovský prínos

Rôzne odrody pšeničnej múky sa líšia aj obsahom vitamínov, mikro- a makroprvkov. Navyše, čím hrubšie je mletie, čím „nižší“ stupeň, tým viac užitočných látok poskytne produkt telu.

Celozrnná múka je na vrchole tohto zoznamu. Je veľmi bohatá na vitamíny B, E a PP a obsahuje aj také životne dôležité látky ako vápnik, draslík, horčík, fosfor, železo a sodík a mnohé ďalšie. Túto odrodu môžu jesť aj tí, ktorým sú výrobky z múky kontraindikované. Napríklad pri chorobách, ako je obezita, cukrovka a hypertenzia.

Múka druhej triedy je z hľadiska výhod o niečo nižšia. Hoci obsahuje aj veľa vitamínov E, B a PP, ako aj mikro a makro prvky, kovy.

Múka prvej triedy má užitočné vlastnosti asi jeden a pol až dvakrát nižšie ako tá, o ktorej sa hovorí vyššie. Nie je taká bohatá na železo, fosfor, horčík, draslík a vápnik.

Obsahovo najchudobnejší potrebné pre telo prvkom je pšeničná múka najvyššej kvality. Krásna farba, textúra a chuť sú výsledkom výrazného spracovania, pri ktorom sa stráca prirodzenosť a užitočnosť produktu. Samozrejme, niečo ešte zostáva, ale v malom množstve.

Treba si tiež uvedomiť, že múka je bohatá na vlákninu, ktorá je pre správne a zdravé fungovanie organizmu veľmi potrebná. Pri tejto látke je situácia podobná – čím viac spracovania, tým nižší obsah.

Lyžica dechtu

Vysoký obsah kalórií v pšeničnej múke nie je jedinou nevýhodou tohto produktu. Nezabúdajte ani na obsah veľkého množstva takzvaného lepku, vďaka ktorému sa čiastočky pri príprave cesta či rôznych pokrmov zlepujú. Táto látka nie je telom vždy dobre absorbovaná a spracovaná a jej nadbytok môže spôsobiť problémy v tráviacom trakte.

Múčne výrobky sa oplatí úplne odmietnuť len na prísny predpis lekárov. Nestojí za to, aby ste sa o tento produkt dobrovoľne pripravili. Hlavná vec je vybrať správnu odrodu a poznať mieru.

Ak zdravá celozrnná múka nechutí sama o sebe a nevzbudzuje nadšenie, potom sa oplatí skúsiť ju zmiešať s inou pšeničnou múkou. Existuje tiež veľa receptov s prídavkom rôznych obilnín - ryža, raž, pohánka atď. Experimentovaním si môžete vybrať svoj vyvážený produkt – zdravý aj chutný.