Въведение

шестнадесет). Принципи на съхранение (консервиране) на продукти според Я.Я. Никитински

2. (33). Режими на сушене на зърно и семена. Изборът на режим на сушене в зависимост от културата, качеството и предназначението

3. (61). Биохимични процеси, протичащи по време на узряване и зреене в плодовете и зеленчуците. Стойността на степента на зрялост на плодовете и зеленчуците по време на съхранение

4. (88). Обща характеристика на методите за преработка на плодове и зеленчуци

5. (101). Беритба и първична обработка на хмел

Списък на използваната литература 23

Въведение

Технологията на съхранение и преработка на растителни продукти е науката за запазване и подобряване на качеството на продуктите от растениевъдството в процеса на тяхното производство, на тяхната първична преработка, съхранение и преработка.

Селското стопанство произвежда основни хранителни продукти, както и суровини за храни и някои отрасли на леката промишленост, която произвежда стоки за широко потребление. Количеството и качеството на тези продукти, разнообразието на техния асортимент до голяма степен зависи от здравето, работоспособността и настроението на човек. Ето защо запазването на растителните продукти до момента на тяхното използване е най-важното нещо.

За непрекъснато снабдяване на населението с храни и промишлеността със суровини е необходимо да има достатъчно запаси от всеки вид продукция. Значителна част от реколтата трябва да бъде запазена като семена.

Възможно е да се увеличи добивът на всички култури и рязко да се увеличи брутният им добив, но не и да се получи желаният ефект, ако настъпят големи загуби в маса и качество на различни етапи от промоцията на продуктите към потребителя. Съхранението на продуктите в големи маси изисква изясняване на свойствата им като обекти на съхранение. Изследването на естеството на продуктите на нова биохимична и физична основа също направи възможно подобряването на методите за тяхната обработка.

Съхранението на продуктите с минимална загуба на тегло и без влошаване на качеството е възможно само ако всеки от тях се съхранява при оптимални условия.

Основната цел на тази работа е да се получат необходимите теоретични знания в областта на съхранението и преработката на растителни продукти и да се отговори на поставените въпроси.

шестнадесет). Принципи на съхранение (консервиране) на продукти според Я.Я. Никитински

Използваните в практиката методи за съхранение (консервиране) на продуктите се основават на частично или пълно потискане на протичащите в тях биологични процеси. Изхождайки от тази позиция, професор Я.Я. Никитински ги систематизира, изтъквайки четири принципа: биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза.

Следващата диаграма дава обща представа за тези принципи.

1. Принципът на биозата. Самото наименование („био” – живот) показва, че продуктите се запазват в живо състояние, с присъщия им метаболизъм, без потискане на жизнените процеси.

Bioz - поддържане на жизнените процеси в продукти, използващи за тази цел имунитет (защитни) свойства на всеки нормално функциониращ здрав организъм (включително растение), който има имунитет - способността да издържа на въздействието на патогенна микрофлора и неблагоприятни условия външна среда.

Принципът се използва при съхранението на плодове и зеленчуци, транспортирането и продажбата на жива риба, предкланното отглеждане на добитък и домашни птици.

Принципът на биозата е разделен на два вида: еубиоза и хемибиоза.

Еубиозата е истинска или пълна биоза, тоест запазване на продуктите, докато не бъдат използвани директно в жива форма.

Гемибиоза - частична биоза или семибиоза. Това е съхранението на плодовете и зеленчуците веднага след прибиране на реколтата прясноза определен период от време в естествени условия, но не и в специални складови помещения. В същото време в плодовете и зеленчуците протичат метаболитни процеси, тъй като те са живи организми, но не толкова интензивно, когато все още са били на майчините растения. Имунните свойства на грудките, кореноплодите, луковиците, плодовете и горските плодове за определен период гарантират тяхната устойчивост на неблагоприятни външни условия и микробиологични заболявания. Срокът на годност на тези продукти зависи от техните характеристики: химичния състав, консистенцията на пулпата, дебелината на покривните тъкани и защитните образувания върху тях, интензивността на метаболитните процеси. Зеленчуците и плодовете с високо съхраняемост могат да се съхраняват при стайна (повишена) температура за доста дълъг период от време, но бързоразвалящите се продукти запазват свежестта си само за няколко дни или дори часове.

2. Принципът на спряната анимация. Това е принципът на „скрития“ живот, довеждащ продукта до състояние, при което биологичните процеси се забавят драстично или изобщо не се проявяват. В такива продукти метаболитните процеси в клетките са изключително слаби, активната дейност на микроорганизми, акари и насекоми е спряна. Въпреки това, живият принцип в продукта и живите организми в него не се унищожават. При възникване на благоприятни условия се активират всички жизнени процеси. Следователно спряната анимация се нарича принцип на скрития живот. Анабиозата може да се създаде по няколко начина и се дели на няколко вида.

а) Термоанабиоза - съхранение на продукти при ниски и ниски температури, които забавят метаболитните процеси в тъканите, намаляват активността на ензимите и спират развитието на микроорганизми. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-ефективно се забавят микробиологичните и биохимичните процеси. Най-често се използват хладилници с изкуствено охлаждане. Има два вида анабиоза: психроанабиоза и криоанабиоза.

Психроанабиоза - съхранение на продукти в охладено състояние, при ниски температури, близки до 0С. Всеки вид продукт има свои температурни оптимуми, а срокът на годност се определя от границите на запазване на качеството и издръжливостта на продукта. Хранителните, технологичните и семенните качества на зеленчуците и плодовете се запазват най-добре именно в условията на психроанабиоза.

Криоанабиоза - съхранение на продукти в замразено състояние при ниски отрицателни температури. При замразяване в тъканите на продуктите настъпва пълна кристализация на вода и клетъчен сок и във връзка с това жизнените процеси се спират напълно, безопасността на продуктите се осигурява за дълъг период от време, докато времето за съхранение се определя по икономическа осъществимост. Замразете най-ценните зеленчукови култури (карфиол и броколи, аспержи), подбрани плодове костилкови плодове(праскови, кайсии) и горски плодове (ягоди, малини).

б) Ксероанабиоза - съхранение на продукти в сухо или дехидратирано състояние. Частична или пълна дехидратация на продукта води до почти пълно спиране на биохимичните процеси в него, лишава микроорганизмите от възможността да се развиват в този продукт. Мнозинство хранителни продуктиизсушава се до съдържание на влага 4-14% (остава само свързана влага и се отстранява цялата свободна вода), което води до намаляване на интензивността на всички биологични процеси. Процесът на отстраняване на водата от храната се нарича сушене. Използват се различни методи на сушене: въздушно-слънчево, термично, химично и др. В режим на ксероанабиоза се съхраняват зърното и семената и се приготвят сушени плодове.

в) Осмоанабиоза - съхранение на продукти с повишаване на осмотичното налягане в тъканите им. Това предпазва продуктите от излагане на микроорганизми и по този начин елиминира нежеланите микробиологични процеси (гниене, мухъл, ферментация). В същото време се нарушава състоянието на тургор в микробните клетки, тъй като водата се осмотира от тях в околния субстрат и се наблюдава феноменът на плазмолиза. Повишаването на осмотичното налягане в продукта се постига чрез внасяне на сол или захар. Този принцип се основава на осоляване на някои зеленчуци (изисква се 8-12% сол от теглото на продукта), консервиране на плодове и горски плодове със захар (варене на конфитюр, приготвяне на конфитюри и мармалад), чиято концентрация трябва да бъде най-малко 60% спрямо теглото на плодовете.

г) Ацидоанабиоза - съхранение на продукти с повишена киселинност на околната среда. Това се постига чрез въвеждане на хранителни киселини в продуктите: оцетна (кисела), сорбинова, бензоена, салицилова. Същността на този принцип е, че микроорганизмите (главно гнилостни бактерии) се развиват успешно в неутрална и слабо алкална среда, но се инхибират в кисела среда (при pH< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

д) Наркоанабиоза – използването на анестетици, наркотични вещества (хлороформ, етер) за консервиране, които спират действието на микроорганизми и вредители, забавят метаболитните процеси. Разновидност на този принцип е алкохолната анабиоза - използването на етилов алкохол за консервиране на продукти (например приготвяне на подсилени и десертни вина).

е) Аноксианабиоза - съхранение на продукти без достъп на въздух, създаване на среда без кислород. Липсата на кислород изключва възможността за развитие на аеробни микроорганизми (предимно, плесенни гъбички), насекоми и акари. Дишането на клетките на самия продукт рязко се забавя и придобива анаеробен характер. По този начин продуктите се съхраняват при херметични условия.

3. Принципът на ценоанабиозата. Основава се на създаването на анабиотични условия с помощта на определени полезни групи микроорганизми, за които се създават благоприятни условия. Полезната микрофлора произвежда консервиращи вещества, които предотвратяват развитието на нежелана (патогенна) микрофлора, която причинява разваляне на храната. На този принцип се основава микробиологичното съхранение. За да се засили определена посока на микробиологичните процеси, в продукта може да се въведе чиста култура. полезни микроби. На практика се използват два вида ценоанабиоза, базирани на използването на две групи микроорганизми.

Ацидоценоанабиозата е повишаване на киселинността на околната среда в резултат на развитието на млечнокисели бактерии, които при анаеробни условия произвеждат млечна киселина. При концентрация на млечна киселина над 0,5% активността на вредните микроорганизми се инхибира. Този принцип е в основата на приготвянето и консервирането на мариновани зеленчуци, накиснати плодове и силиране на фураж.

Алкохоленоанабиоза - консервиране на продукт с алкохол, изолиран от дрожди по време на алкохолна ферментация. Този принцип се използва във винопроизводството при приготвянето на сухи трапезни вина, съдържащи 9-13% алкохол чрез ферментация на гроздови и плодови сокове.

4. Принципът на абиозата. Осигурява отсъствието на живи принципи в продуктите, тяхното съхранение в неодушевено състояние. В този случай или целият продукт се превръща в безжизнена и стерилна органична маса, или в него (или на повърхността му) се унищожават определени групи микроорганизми, които причиняват разваляне. Абиозата също има няколко вида.

Thermoabioz (термостерилизация) - обработка на продукти с високи температури, нагряване до 100 ° C и повече. В този случай почти всички живи организми умират. Различните видове продукти изискват различни температурни ефекти, тоест степента на стерилизация. Най-разпространеният метод за термична стерилизация е съхраняването на продуктите в херметически затворени контейнери. Правилно приготвените консерви могат да се съхраняват няколко години, без да променят хранителните и вкусовите си качества. Ако е желателно продуктът да се запази свеж за сравнително кратко време, той се нагрява за 10-30 минути до температура 65-85 ° C, тоест се извършва пастьоризация. За надеждно съхранение на зеленчукови консерви и безопасното им използване са необходими температури на стерилизация над 100 С, която се извършва в автоклави.

Хемабиоза (химическа стерилизация) - консервиране на продукти с химикали, които убиват микроорганизми (антисептици) и насекоми (инсектициди). Използването им е ограничено, тъй като много от химичните съединения са токсични за хората. Видовете химабиоза са сулфитация (обработка на плодове, зеленчуци, сокове и вина със серен диоксид SO2) и пушене, тъй като димът е добър антисептик поради съдържанието на формалдехид, смоли и други бактерицидни вещества в него.

Механичната стерилизация е отстраняването на микроорганизми от продуктите чрез филтриране, пропускане на плодови и ягодоплодни сокове през специални стерилизиращи филтри с много фини пори (0,001 mm), които улавят микроорганизмите, или чрез центрофугиране, което се използва в микробиологични растения и при лабораторни изследвания.

Радиационна (снимка) стерилизация - унищожаване на микроорганизми и насекоми чрез ултравиолетови, инфрачервени, рентгенови лъчи,? и? - облъчване в определени дози (радиация). Този метод обаче не се използва широко в Хранително-вкусовата промишленостпоради техническа сложност и възможни опасни последици за човешкото здраве. Изисква допълнително усъвършенстване, усъвършенстване на техниката на неговото приложение (инсталации за радиационна стерилизация).

2 (33). Режими на сушене на зърно и семена. Изборът на режим на сушене в зависимост от културата, качеството и предназначението

Сушенето е основната технологична операция за привеждане на зърното и семената в стабилно състояние по време на тяхното съхранение. Едва след като цялата излишна влага (тоест свободна вода) бъде отстранена от зърнената маса и зърното е доведено до сухо състояние (влажността трябва да бъде под критичната), може да се разчита на надеждното му запазване за дълъг период от време .

Режимът на сушене на зърно и семена се разбира като съвкупност от основни параметри на технологичния процес, чието съчетание определя интензивността на топло- и влагообмена, намалява съдържанието на влага в суровото зърно и запазва качеството му.

Основната трудност на сушенето на зърното е да се работи с максимално допустимите температури за нагряване на сушилния агент и нагряване на зърното, за да се осигури максимална производителност на сушилнята при пълно поддържане на качеството на продукта. Превишаването на зададените температури на нагряване на сушилния агент и зърното води до разваляне на продукта, използването на твърде мек режим на обработка намалява производителността на сушилните.

Основните параметри на сушене са: температура, влажност и скорост на сушене; температура, влажност, предназначение и вид зърно; време за сушене.

Основният параметър за сушене е температурата на изсушаващия агент. Тя е тази, която на първо място определя интензивността на нагряване на зърното и скоростта на изпаряване на влагата. Интензификацията на процеса на сушене се наблюдава при висока температура и ниска относителна влажност на сушилния агент, подаван в сушилната камера. Въпреки това, високите температури са ограничени от необходимостта от поддържане на качеството на зърното, което се суши. Друг също толкова важен параметър на сушене е първоначалното съдържание на влага в зърното. Има значително влияние върху избора на температурни режими за сушене. До голяма степен максимално допустимата температура на нагряване на зърното зависи от първоначалното му съдържание на влага. С увеличаване на съдържанието на влага в зърното, неговата термична стабилност намалява и сушенето в този случай се извършва при по-ниски температури.

Режимът на сушене се определя от: рода и вида на зърното и семената или културата; начална влажност на зърното и семената; предназначение и качество на зърното и семената; дизайн и вид на сушилня за зърно. Изборът на температурния режим на сушене се влияе от продължителността на процеса на загряване на зърното, неговите технологични свойства, предназначение и вид зърнена култура. Режимът на сушене се избира по такъв начин, че процесът на сушене да протича в най-кратки срокове с минимална консумация на топлина и с пълно запазване или подобряване на качеството на зърното.

При шахтови сушилни с право и рециркулация на зърно се използват режими на сушене с равномерно подаване на топлина през целия процес (едноетапен режим), режими с увеличаване на топлинния поток по време на процеса (стъпка по стъпка възходящи режими) или с намаляването му (понижаващи режими на низходящо ниво). При шахтовите сушилни с директен поток се използват стъпаловидни възходящи режими, в рециркулационните се използват стъпаловидни възходящи и низходящи режими.

При сушене на зърно от хранителна пшеница се използват диференцирани режими, като се отчита качеството на глутена. Пшеницата със слаб глутен може да подобри качеството си, когато се суши при повишени температури. Но при сушене на пшеница с нормален глутен в този режим, глутенът може да понижи качеството и да стане силен и кратко разкъсващ се.

При сушене на зърно се използва и квазиизотермичен режим, който се характеризира с постоянна температура на зърното през цялото време на престоя му в зоната на сушене.

Допустимата температура на нагряване на зърното се определя според табличните данни (таблици 1, 2) или се изчислява по формулата:

където W - влажност на зърното, %; - експозиция на сушене, мин.

От съществено значение за процеса на сушене е скоростта на подаване на охлаждащата течност към зърнения слой. При по-голямо количество охлаждаща течност процесът на нагряване на зърното и сушене протичат по-бързо, а производителността на сушилните се увеличава. Въпреки това, при сушене на бобови растения, ориз, царевица, големи количества охлаждаща течност водят до появата на пукнатини по зърното. Всички сушилни за зърно са проектирани по такъв начин, че да преминават за единица време максимална сумаизсушаващ агент. Много е трудно да се ускори сушенето чрез увеличаване на подаването на нагрят въздух над изчислената скорост.

Основната задача при стартиране на сушилня за зърно е да се избере за дадена партида сурово или мокро зърно максимално допустимата температура за нагряване на сушилния агент и загряване на материала, който ще се суши, като по този начин се гарантира максимална производителност на сушилнята, като се поддържа пълно качество на продукта.

Таблица 1 - Режими на сушене на зърно в рудни сушилни за зърно

Таблица 2 - Режими на сушене на зърно в рециркулационни сушилни (с нагряване на зърното в камери с падащо легло)

Режимът на сушене зависи не само от реколтата, първоначалното съдържание на влага и качеството на зърното, но и от по-нататъшното му използване. И така, царевичното зърно за индустрията на хранителни концентрати се суши с помощта на семена, а зърното за индустрията за производство на нишесте се суши при повишени температури. Зърното за фуражна царевица се суши при още по-висока температура.

По този начин, определящият фактор за поддържане на качеството на зърното по време на сушене е температурата на неговото нагряване. Температурата на изсушаващия агент трябва да е такава, че да гарантира, че определената температура на нагряване на зърното или семената се поддържа в съответствие с тяхното съдържание на влага, предназначение и първоначално качество. Ето защо при сушене на зърно е необходимо редовно да се следи както температурата на сушилния агент, така и температурата на нагряване на зърното.

Термичната стабилност на суровото зърно е ниска, така че температурата на нагряване на зърното от различни култури, в зависимост от влажността и предназначението, варира в малки граници. Посевното зърно на повечето култури по време на сушене се загрява до 40-45 °C, зърното на хранителната пшеница до 45-55 °C, фуражното зърно до 50-60 °C. Изборът на температурен режим за сушене на едросеменни бобови култури се влияе от тяхната специфика - лош влагопренос и склонност към напукване.

Семената на граха, фасул и други култури имат намалена специфична повърхност на изпаряване, което причинява пресушаване на повърхностните слоеве на семената. Когато се изсушат, повърхностните слоеве на семената се уплътняват и обемът намалява. Но тъй като намаляването на обема първо се случва само в периферните слоеве на семето, а вътрешната част остава непроменена, това причинява голямо физическо напрежение в семената и те се напукват, първоначално само черупката им, а след това и централната част. Поради това семената на бобовите култури се сушат при по-меки температурни условияотколкото зърнени семена. Загряването на семената от бобови култури не трябва да надвишава 30-35 °C. Съответно и производителността на сушилните също намалява.

За предотвратяване на напукване на семената, както и за извършване на обработка при най-благоприятни условия за постоянна скорост на сушене, е необходимо да се ограничи еднократното отстраняване на влагата в повечето видове сушилни в рамките на 4-6%. В последващия период на темпериране, в очакване на повторно преминаване през сушилнята в зърното, влагата се преразпределя и изравнява между централната и периферната част. Това осигурява изсушаване на зърното при повторна обработка при достатъчно висока скорост на пренос на влага.

3 (61). Биохимични процеси, протичащи по време на узряване и зреене в плодовете и зеленчуците. Стойността на степента на зрялост на плодовете и зеленчуците по време на съхранение

Биохимичните процеси протичат в плодовете и зеленчуците по време на узряване след прибиране на реколтата и са свързани с трансформацията на органичните вещества. Те възникват под действието на множество ензими, предимно хидролитични. Някои от тях, които оказват най-голямо влияние върху формирането на потребителски свойства на плодовете и зеленчуците, са описани по-долу.

Трансформация на пектин. Междуклетъчните пространства на пулпата на плодовете и зеленчуците през периода на зреене са изпълнени с протопектин. По време на съхранение протопектинът се хидролизира във водоразтворим пектин, който от своя страна се разлага до полигалактуронова киселина и метилов алкохол, пулпата става по-рохкава, по-мека и по-сочна. Подобрява се консистенцията на плодовата каша. Въпреки това, рязкото намаляване на съдържанието на пектин в плодовете показва тяхната презряла. Капацитетът за съхранение на плодове е намален. Възможно е да се регулира трансформацията на пектиновите вещества в плодовете и зеленчуците с помощта на температура близка до 0 °C. В края на съхранението се повишава до 3-4 °C.

Значителни (1-1,5%) количества в неузрелите семкови плодове, домати, дини, кореноплодни култури съдържат нишесте. По време на съхранение хидролизира до образуване на захароза. Плодовете и зеленчуците стават по-сладки. В картофите хидролизата на нишесте се извършва при температура на съхранение, близка до 0 °C. Ето защо при съхранение с картофи температурата на въздуха не трябва да пада под 2 °C.

Биохимичните процеси се придружават не само от хидролизата на по-сложни вещества в прости, но и от техния синтез. По този начин, по време на съхранение на ябълки, ароматът на плодовете се засилва поради образуването на ароматни вещества. Съдържанието на етерични масла, които изпълняват защитни функции, може да се увеличи в луковиците на лука и чесъна. В картофените клубени под действието на светлината може да се образува значително количество соланин гликозид, който предпазва клубените от гнилостни заболявания.

Така процесите на хидролиза и вторичен синтез протичат паралелно в плодовете и зеленчуците по време на съхранение. Хидролитичните процеси са свързани с освобождаването на енергия, а процесите на синтез - с нейното усвояване. Дъх на плодове и зеленчуци. За да се осигури непрекъснатост на метаболитните процеси по време на съхранение, плодовете и зеленчуците се нуждаят от енергия. Освобождава се в резултат на окисляването на сложни органични вещества до междинни или крайни продукти на окисление - вода и въглероден диоксид. Този процес се нарича дишане и протича с участието на редокс ензими.

Има два вида дишане: аеробно и анаеробно.

Аеробното дишане е свързано с постоянното усвояване на кислород от околната среда. Органичната материя се окислява напълно до вода и въглероден диоксид.

Анаеробният тип дишане на плодовете и зеленчуците се наблюдава при липса на кислород в атмосферата на складовите помещения. Плодовете натрупват междинни продукти на окисление (алкохоли, алдехиди, полифенолни съединения), които могат да причинят отравяне на тъканите и разваляне на продукта. Окисляване на органични киселини и захари по време на дишане. Органичните киселини, комбинирани със захари, определят вкуса на плодовете и зеленчуците. При дишане те се окисляват по-интензивно от захарите, което води до влошаване на вкуса на плода. Киселинният състав на плодовете и зеленчуците може да се запази чрез намаляване на нивото на дишане.

Един от най важни точкиприбиране на реколтата - правилното определяне на степента на зрялост на плодовете. Преждевременното или, обратно, твърде късното събиране може значително да влоши качеството на продукта и да намали неговата стабилност при условия на съхранение.

В агрономическата литература е обичайно да се прави разлика между биологична (физиологична) и подвижна (техническа, прибираща, икономическа, консуматорска) зрялост на плодовете. Ако едно растение е достигнало биологична зрялост, това означава, че то е завършило напълно своя цикъл на развитие и е способно да възпроизведе ново поколение индивиди. Така, например, биологичната зрялост на картофи, зеле, лук и някои други многогодишни зеленчукови култури означава окончателно спиране на растежа, преход към състояние на покой и способност да продължат живота на презимуващите им хранителни органи (в този случай, грудки, луковици, кореноплодни култури и др.). В това състояние те могат да се съхраняват дълго време.

Концепцията за „отстранима зрялост“ съдържа малко по-различно значение. Това се случва, когато плодовете и зеленчуците започват да отговарят на стандартите на GOST (което, разбира се, не е от голямо значение за градинари, градинари любители и собственици на частни домакински парцели), стават подходящи за консумация, преработка, транспортиране и съхранение.

Има овощни и зеленчукови култури, при които подвижната и биологичната зрялост настъпва приблизително по едно и също време (всички видове пъпеши). Но в повечето случаи плодовете достигат подвижна зрялост по-рано от биологичната. Разбира се, когато реколтата от една и съща култура е предназначена за различни цели, тогава подвижната зрялост настъпва по различно време (например, ако копърът се отглежда за зеленина, той се прибира преди появата на съцветия, но ако се използва за осоляване, подвижната зрялост почти съвпада с биологичната).

Когато определят времето за прибиране на реколтата, градинарите и градинарите трябва да се ръководят от настъпването на точно подвижна, а не биологична зрялост. Не всички култури стигат до състояние на подвижна зрялост по едно и също време. И така, реколтата от лук, чесън, картофи, кореноплодни култури и късно зеле, като правило, се прибира веднъж, но има и така наречените култури с много реколта, които узряват постепенно (домати, краставици, пипер, патладжан, пъпеш, и др.). В някои случаи броят на таксите може да достигне 10-15; в този случай, като правило, има възможност за получаване на по-високо качество на реколтата, но, разбира се, този процес е изключително трудоемък и изисква големи физически разходи.

Способността на плодовете и зеленчуците да запазят търговските си качества за определено (достатъчно дълго) време, без да бъдат изложени на различни заболявания и без да губят тегло, се нарича запазване на качеството. Съществува и концепцията за съхранение на зеленчуци и плодове, което означава тяхното качество на съхранение при определени специфични условия. Естествено, различните видове овощни и зеленчукови култури се характеризират с различни параметри на съхраняемост. От тази гледна точка те обикновено се разделят на 3 групи.

Първият включва картофи и двугодишни зеленчуци (кореноплодни, лук, зеле). Особеността на тези култури е, че по техните грудки, глави, луковици и кореноплоди има пъпки - т. нар. точки на растеж. По време на съхранение тези пъпки бавно се подготвят за последващо репродуктивно развитие, което трябва да се случи през вегетационния период (както е известно, от тях в бъдеще се образуват нови растения).

По този начин от момента на настъпване на биологична зрялост и до началото на вегетационния период (тоест точно в процес на съхранение) зеленчуците от тази група са в покой. Този период варира от култура до култура. Така лукът и картофите влизат в състояние на дълбок покой и не покълват дълго време, дори в случаите, когато средата е идеална за растеж. Кореноплодните култури и зелето се характеризират с по-малко дълбок покой: при благоприятни условия те са в състояние да покълнат. Въпреки това, като намалите температурата на съхранение, периодът на почивка на тези зеленчуци може да се удължи за известно време.

Втората група плодово-зеленчукови продукти включва плодовете и плодовите зеленчуци. Като правило е обичайно да се събират неузрели, а по време на съхранение те продължават жизнен цикъл. В този случай плодовете придобиват характерен външен вид, цвят, текстура на пулпата, вкус, а семената вътре постепенно се развиват благодарение на хранителните вещества на околоплодника. Когато семената достигнат окончателна зрялост, тъканите на плодовете започват да стареят, отслабват, губят търговските и вкусовите си качества и са изложени на всякакви болести.

По този начин срокът на годност на плодовете и плодовите зеленчуци директно зависи от продължителността на тяхното узряване след прибиране на реколтата: колкото по-бавно протича, толкова по-дълго се запазва качеството на продукта. Ето защо, например, летните ябълки се съхраняват много по-зле от зимните, тъй като те напълно узряват на дърво, докато последните обикновено се берат неузрели.

Третата група включва зелени зеленчуци и горски плодове. Съхраняемостта им е много ниска, тъй като имат деликатни тъкани с висока концентрация на влага и тънка кожа, която допринася за бързото изпаряване. Освен това плодовете и зеленчуковите продукти от тази група се характеризират с по-интензивно дишане и метаболитни процеси. В резултат на тези свойства листните зеленчуци и горски плодове бързо губят влага и изсъхват и следователно могат да се съхраняват за много кратко време. Можете да увеличите срока им на годност, като намалите температурата и увеличите относителната влажност на въздуха в помещението.

4 (88). Обща характеристика на методите за преработка на плодове и зеленчуци

Преработените плодове и зеленчуци са готови за консумация продукти или полуготови продукти, които изискват малко, предимно термична подготовка. Преработката на плодове и зеленчуци дава възможност да се съхраняват за дълго време, да се осигури снабдяването на населението с плодове и зеленчуци през цялата година. В различни начинипреработката на плодове и зеленчуци придобива специфични свойства в резултат на добавяне на сол, захар, мазнини, подправки и натрупване на киселини. В същото време калоричното съдържание на продукта може да се увеличи, консистенцията, вкусът и ароматът могат да се променят и подобрят. Съдържанието на витамини и други физиологично активни вещества при правилната технология, въпреки че намалява, остава на доста високо ниво.

Преработката на плодовете и зеленчуците се основава на прекратяване на биохимичните процеси, потискане на фитопатогенната микрофлора и изолиране на продукта от външната среда. Продуктите от преработката на плодовете и зеленчуците включват: мариноване, осоляване и уриниране; сушене; производство на плодови и зеленчукови консерви в херметически затворени съдове; замразяване; сулфитиране.

Консервирането чрез мариноване, осоляване и уриниране се основава на образуването на млечна киселина по време на ферментацията на захарите от млечнокиселите бактерии. В количества от 0,7-0,8% млечната киселина инхибира развитието на гнилостни и други вредни микроорганизми, които причиняват неприятен вкус и мирис на продукта. Млечната киселина инхибира дейността на гнилостните микроби и придава на продукта нови вкусови качества. Наред с млечнокиселата ферментация, по време на ферментацията протича алкохолна ферментация; в резултат на жизнената активност на дрождите, алкохолът, комбинирайки се с млечна и други киселини, се образува естери, които придават особен вкус на ферментационните продукти. Маринованите, осолените и накиснати плодове и зеленчуци, в сравнение с пресните, издържат по-дълъг срок на годност без значителна загуба на качество.

Маринирането на зеленчуци се основава на консервативното действие на оцетната киселина.

Сушене - по време на сушене влагата се отстранява от плодовете и зеленчуците до остатъчното й съдържание в зеленчуците от 6-14%, поради което съдържанието им на калории се увеличава, развитието на микроби спира. Сушените плодове и зеленчуци могат да се съхраняват дълго време. Но когато плодовете и зеленчуците се сушат, техният състав се променя (загуба на витамини, ароматни вещества), променят се вкусът и цвета, намалява се смилаемостта. При сушене на плодове и зеленчуци значителна част от влагата се отстранява, концентрацията на клетъчния сок се увеличава и развитието на микроорганизми спира. Транспортирането на сушени плодове и зеленчуци е по-евтино в сравнение с пресните, срокът на годност се увеличава до една година.

Съхраняването в запечатан контейнер означава, че суровините, обработени и изолирани от околния въздух, се подлагат на топлинна обработка: стерилизация при температура +100 ... +120 ° C или пастьоризация - при температура +90 ... + 95 ° C., в резултат на което унищожава микроорганизмите и разрушителните ензими. Пастьоризацията се използва за консервирани храни с висока киселинност (маринати, сокове от плодове и горски плодове). Продължителността на топлинната обработка зависи от вида и консистенцията на продукта, обема и вида на съда. За всеки вид консерви се задава определена температура и продължителност на стерилизация. Такива продукти могат да се съхраняват без промяна на качеството за дълго време.

Замразяването на плодовете и зеленчуците става във фризери при температури от -25 до -50. Това е един от най-добрите начини за рециклиране, който ви позволява да спестявате почти непроменени химичен състав, вкус, аромат, цвят на плодове и зеленчуци. Бързото замразяване на плодове и зеленчуци е прогресивен метод за консервиране, който позволява почти напълно да се запазят хранителните и биологично активните им вещества. Бързото замразяване се извършва във фризери за бързо замразяване при температури от -30 до -35 ° C и по-ниски. Продължителността на замразяването варира от 7 минути до 24 часа и зависи от свежестта, размера, дебелината, формата на суровината.

Сулфитация се нарича консервиране с помощта на серен диоксид или разтвор на сярна киселина, които са силни антисептици, които инхибират развитието на всички групи микроорганизми. Сулфатните продукти се използват само като полуготови продукти за консервната и сладкарската промишленост. По време на обработката те трябва да бъдат десулфурирани, т.е. загрява се до кипене, сварява се за отстраняване на серен диоксид

Има два метода на сулфитиране - сух и мокър. В първия случай плодовете се фумигират с S02 в херметични камери, а във втория - плодовете се поставят в бъчви и се пълнят с разтвор на сярна киселина. Костилковите плодове и плодовете се сулфитират по-често по мокър начин, а семките - по сух.

5 ( 101). Беритба и първична обработка на хмел

Хмелът е ценна земеделска култура. Използва се като незаменима суровина в пивоварната индустрия, използва се в хлебопекарната, парфюмерийната, бои и лаковете и медицината.

Женските съцветия на хмела се наричат ​​шишарки или котки. Те съдържат вещества, които придават на бирата специфична приятна горчивина и аромат и повишават нейната биологична стабилност. Качеството на суровините (шишарките), използвани в пивоварството, зависи от условията на отглеждане на хмела, сортовите характеристики, времето за прибиране на реколтата, обработката и съхранението след прибиране на реколтата. Много е важно да получите неоплодени пъпки (без семена). Наличието на оплодени пъпки влошава качеството на партидата и по-специално аромата. Поради това мъжките растения от хмел се отстраняват от насажденията.

При продължително или неправилно съхранение на шишарки се образуват не само твърди смоли, но и молекули на горчиви вещества. В резултат на това в хмела се натрупват изовалерианова киселина, изомаслен алдехид, изопропилакрилова киселина и техните окислителни продукти. Наличието на тези вещества обяснява появата в шишарките на специфична миризма на сирене - ясно изразен признак за лошо качество.

Шишарките се берат, когато 75% достигнат техническа зрялост. През този период шишарките стават по-плътни, венчелистчетата прилягат плътно един към друг. Цветът се променя от зелено до жълто-зелено или златисто-зелено. При триене на шишарките се усеща характерна миризма на хмел и лепкавост. В счупените шишарки в основата на прицветниците има лъскави, лепкави, златисто-жълти люспи - лупулинови жлези. Те са пълни с горчиви и ароматни съединения. За варенето това е най-ценната част от съцветието. Забавянето на прибирането на реколтата е неприемливо, тъй като след техническа зрялост шишарките бързо стават кафяви, венчелистчетата им се разминават и лупулинът се разпада. Хмелът се събира ръчно и с комплекс ЧХ-4Л. В последния случай производителността на труда се повишава пет до шест пъти. Комплексът включва сушилня PCB-750K.

Първичната обработка на шишарките от хмел включва сушене, почивка, сулфатиране, пресоване и опаковане. По време на прибиране на реколтата влажността на шишарките на хмела е 70...80%. Следователно, дори при краткосрочно съхранение при такава влажност, суровината се нагрява и нейното качество се влошава.

Окисляването на горчивите вещества при самозагряване води до намаляване на съдържанието на а-киселина и меки смоли, а изпаряването и окисляването на етеричните масла води до загуба на характерния аромат на хмел.

Сушенето е най-важният технологичен процес при първичната обработка на шишарките. Правилно изсушени, те остават цели, запазват естествения си цвят, блясък, аромат, лепкавост и количество лупулин.

Във фермите хмелът се суши основно в специални дву- и четирикамерни сушилни, изградени по стандартни проекти.

Сушилните за хмел с различни системи и конструкции се различават главно по броя на етажите, размера и броя на сушилните камери и складовите помещения, броя на нивата на сушилните сита, метода на зареждане и разтоварване на хмела и вентилацията и вида на пещта. Производителността на сушилните за хмел, в зависимост от конструкцията, начина на подаване на сушилния агент, вида на горивото и други условия, е 500 ... 2000 kg / ден. Конструкцията на сушилнята за хмел е показана на фигура 1.

Прясно набраният хмел (шишарки) се довежда до сушилнята и се зарежда в камери за активна вентилация 13 със слой до 1 ... 1,5 m и се продухва с въздух, нагрят в резултат на загуба на топлина от сушилни камери 18. Под мрежестата основа / / от всяка камера се подава въздух към хмелния слой / с помощта на центробежен вентилатор 12. Продължителността на вентилация на всяка партида хмел е 12...14 ч. сушилни с 25%. След това шишарките отиват в горния етаж на сушилнята, където се зареждат върху горното сито в равномерен слой с дебелина 12..L4 см. Хмелът е на ситата за 40 ... 100 минути, в зависимост от първоначалното съдържание на влага и условия на сушене. В точния момент ситовите рамки се преместват от хоризонтално във вертикално положение и конусите се изсипват върху ситото на долния слой.

Продължителността на присъствието на конуси върху ситата от различни нива се определя от тяхната готовност за разтоварване от долната помийна яма. Ако в избраната проба дръжките на шишарките не се огъват, а се счупват, сушенето се счита за завършено.

Продължителността на конусите за сушене на едно натоварване с естествената тяга на сушилния агент е 6 ... 8 ч. С повишаване на температурата на сушилния агент от 45 до 65 ° C, продължителността на процеса се намалява наполовина.

Повечето сушилни работят на естествена тяга с много ниска скорост на изсушаващия агент (1...0,15 m/s). Използването на принудителна циркулация драстично увеличава производителността на сушилните. Трябва обаче да се има предвид, че шишарките от хмел в сухо състояние са много леки. Следователно скоростта на изсушаващия агент трябва да бъде не повече от 0,6 m/s. Принудителната циркулация на изсушаващия агент се постига с помощта на принудителна или смукателна вентилационна система. Въздухът, нагрят от нагреватели, влиза в сушилната камера под долния слой хмел и се изсмуква от центробежен вентилатор над горния слой суров хмел. Температурата се контролира от дистанционни термометри.

Веднага след изсушаване шишарките са много крехки, при движение люспите лесно се откъсват и лупулинът се губи. Поради това конусите, разтоварени от сушилната камера, се подлагат на стареене, по време на което, поглъщайки влагата от околния въздух, те стават по-плътни и еластични. За почивка изсушените шишарки внимателно се разтоварват от долния слой на ситата и се поставят в складово помещение. Времето за почивка зависи от относителната влажност на околния въздух и е 5...20 дни. За регулиране на процеса - и неговото намаляване, изсушената суровина се навлажнява или кондиционира. Методът включва овлажняване на сухи пъпки с влагата от прясно набран хмел, която се отделя при вентилация на суровината. Изсушеният хмел от долния мрежест транспортьор се изсипва върху лентов транспортьор до пълното му разтоварване от сушилната камера. Сухият хмел се полага върху площта на конвейера на равномерен слой с дебелина 10...12 cm.

Камерата за овлажняване е пространството над активната вентилационна камера на прясно набрания хмел. Сухият хмел се навлажнява с въздух, преминал през слой от прясно събрани суровини, докато съдържанието на влага в шишарките е 13%. Времето за почивка се намалява до 10 ... 15 минути. Освен това се запазват ценни компоненти на конусите, създават се условия за прехвърляне на процеса към непрекъснат.

Изсушените партиди хмел се обработват със серен диоксид. Сулфитирането придава на суровината по-добър външен вид (цвят) и предпазва от развитието на микроорганизми. В сулфатирания хмел компонентите на горчивите вещества, ценни за пивоварството, се запазват по-дълго. При прекомерна сулфитация обаче ароматът на хмела се влошава и пъпките придобиват необичаен цвят. Сулфитацията се извършва в тухлени камери - хмелници. В долната част на камерата има пещ, в която се изгаря сяра върху метални тигани. На височина 3 м от пещта камерата е покрита с метална мрежа, върху която са поставени конуси със слой от 1 ... 1,5 м. В горната част на камерата е монтирана изпускателна тръба. Хмелът се зарежда през люк в тавана на камерата. Вратите и люкът на камерата са херметически затворени. Серният диоксид преминава през слоя от конуси и се отстранява през комина. Продължителността на сулфитирането е 4...6 ч. Разходът на сяра е 8...12 кг/т сух хмел. В края на процеса вратите се отварят, камерата се проветрява и хмелът се разтоварва.

Използва се и подобрен процес на сулфитиране. Хмелът се поставя в камерата със слой до 2 m и се третира със серен диоксид до съдържанието му от 0,4 ... 0,5%. Газът от бутилките принудително циркулира през слоя от конуси в продължение на 1 час.

За да се намали обемът на хмела, да се направи по-транспортируем и по-добре съхраняван, изсушените суровини се пресоват и опаковат (зашиват) в торбичка. Нанесете леко и плътно пресоване и опаковане. Несулфатираният хмел се пресова леко и едновременно се пакетира в чували 1X2 м. В такъв чувал може да се поберат 50...60 кг сух хмел. Ушитите чанти се изпращат в хмелефабриката. За сулфитирани суровини се използват плътно пресоване и опаковане.

Хмелът се пакетира чрез механични или хидравлични преси в цилиндрични бали с тегло до 125 кг и се пакетира в двоен чувал. За обшивка на пресован хмел е по-добре да се използва торбичка от юта-кенаф, която има висока хигроскопичност.

Преди пресоването и опаковането трябва да се контролира съдържанието на влага в хмела, което не трябва да надвишава 13%. При по-висока влажност могат да се развият микроорганизми.

Торбичките с конуси се съхраняват в сухи, тъмни, добре проветриви помещения на дървени стелажи. Най-благоприятната температура е 0...3 °С. При оптимални условия хмелът в торби се съхранява не повече от година. Повишаването на температурата на въздуха в хранилището до 12 °C значително намалява срока му на годност. Ако е необходимо да се съхраняват по-дълго време, конусите се поставят в метални, херметически затворени цилиндри, от които се изпомпва въздух и се впръсква въглероден диоксид.

В склада хмелът се сортира по сортове. Към всяка партида е прикрепен етикет, указващ датата на доставка, търговски клас, съдържание на горчиви вещества и първоначално съдържание на влага. По време на съхранение се следи температурата и относителната влажност на въздуха, както и температурата на хмела в пликовете.

консервиране на зеленчуци от хмел

Библиография

1. Личко Н.М. Технология на преработка на растителни продукти / Н. М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.

2. Мусивов К.М. Технология на съхранение и преработка на растителна продукция / К.М. Мусивов, Е.А. Гордеев. - Астана: КазГАУ, 2007.- 367 с.

3. Prishchepina G.A. Технология на съхранение и обработка на растителни продукти с основите на стандартизацията. Част 1. Картофи, плодове и зеленчуци: учебник / Г.А. Пришчепина. - Барнаул: Издателство на AGAU, 2007. - 60 с.

4. Съхранение и технология на земеделска продукция / Изд. Ел Ей Трисвятски. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.

5. Съхранение на плодове и зеленчуци. Указател. - Минск: Жътва, 2003. - 192 с.

Подобни документи

Класификация на показателите за качество на стоковото зърно, предотвратяване на неговото покълване и стареене; процедура за анализ. Икономическо значение на съхранението на плодове, зеленчуци и картофи, методи за тяхната преработка. Беритба и първична обработка на хмел.

контролна работа, добавена 19.06.2014г


Описание на природно-климатичните условия и характеристики на сортовете отглеждани култури: моркови и домати. Производство и използване на растителни продукти. Организация на прибиране, съхранение и преработка на зеленчуци. Естествена загуба на тегло по време на съхранение.

курсова работа, добавена на 15.01.2011


Производство и дистрибуция на растителни продукти. Ежедневна доставка на зърно до тока. Образуване на партиди зърно при ток. Технология на следжътвенска обработка на зърно и семена. Изчисляване на необходимостта от зърнохранилища. Подготовка на складове за прибиране на реколтата.

курсова работа, добавена на 13.05.2014


Загуба на продукти по време на съхранение. Машини и агрегати за следжътвенска обработка на зърно във фермата. Основно и вторично почистване. Устройството на зърноочистващия агрегат, схемата на работния процес на въздушните сито и семеочистващите машини. Сушене на зърно.

курсова работа, добавена на 29.08.2011


Показатели за свежест и замърсеност на зърното, тяхното значение при оценката на качеството му. Охлаждане на зърнени маси. Методи за преработка на маслодайни семена. Характеристики на складовите помещения за плодове и зеленчуци. Изисквания за качеството на суровините за производство на хрупкави картофи.

контролна работа, добавена 19.06.2014г


Основните етапи на съхранение на зърно и семена. Анализ на дейностите на CJSC SHP "Kozyrevskoye" по обработка след прибиране на реколтата, съхранение и преработка на растителни продукти, разработване на мерки за подобряване на качеството и намаляване на количествените загуби.

курсова работа, добавена на 29.08.2011


Характеристики на сегашната икономика. Предварителна оценка на качеството на зърното (на полето и на ток), формиране на партиди. Технология на следжътвена обработка на зърно в стопанството. Почистване и сушене на зърно. технология за съхранение на зърно. Изчисляване на необходимия капацитет за съхранение.

курсова работа, добавена на 31.10.2014


Националноикономическа стойност на културата. Обработка на памучни семена след прибиране на реколтата. Начини и методи на съхранение на суровини и готови продукти. Технология за обработка на маслодайни семена. Начини за намаляване на загубите на продукти при транспортиране, съхранение и продажба.

курсова работа, добавена на 28.10.2015


Поставени задачи в областта на съхранението на селскостопански продукти. Характеристики на обработка и съхранение на зърнени маси (семена от елда). Технологичен процес на следжътвенска обработка на зърно (семена). Класификация на линиите за приемане и обработка на зърно.

тест, добавен на 23.07.2015


Принципи на абиозата. Видове, съхранение на продукти на базата на абиоза. Характеристика на видовете зърнохранилища. Устройството на яки и окопи за съхранение на кореноплодни картофи. Сушене на плодове, зеленчуци и картофи. Обосновка за този метод на консервация. Методи за сушене.

Преработката на зеленчуци и плодове е процес, насочен към запазване и подобряване на качеството на продукта, както и удължаване на срока му на годност.

Обработката може да включва консервиране по всеки от представените начини. Консервирането на плодове и зеленчуци помага да се запази свежият продукт за дълго време и да се удължи срокът му на годност.

Също така целта на това събитие е да се сведат до минимум загубите на продукти поради гниене и разваляне.

Условията на съхранение трябва да предотвратяват развитието на вредни бактерии и последващото развитие на разрушителни процеси. За да могат плодовете да запазят първоначалните си свойства по-дълго, използването на иновативни разработки е актуално днес.

Сред иновативните технологии, използвани за обработка на плодове и зеленчуци:

• биохимични методи на преработка (ферментация, осоляване и др.);


• химични методи - консервиране с използване на вещества с антисептичен ефект (серна киселина) и мариноване;


• физични методи, включително термостерилизация, сушене, замразяване;


• механични методи и др.

Продуктите, които са преминали процедурата за обработка, трябва напълно да отговарят на изискванията за качество, определени от GOST.

На всеки етап от обработката трябва стриктно да се спазват не само санитарните стандарти, но и всички условия за провеждане на техническия процес. Осигурен е необходимият технохимичен и микробиологичен контрол.

Качеството на получения продукт в този случай зависи както от характеристиките на суровината, така и от точността на съответствие с технологиите за обработка. Трябва също да се има предвид, че не всички сортове зеленчуци са подходящи за производство на висококачествен продукт.

Какво предполагат иновативните технологии за преработка на плодове и зеленчуци?

Оптималните условия за съхранение предполагат спазване на редица правила и разпоредби. Това включва поддържане на определена температура за съхранение на храна, влажност на въздуха и осигуряване на изолирано разположение на различни видове култури.

Има определени разпоредби относно:

• температури на съхранение на различни сортове зеленчуци и плодове;


• влажност на въздуха;


• осигуряване на обмен на въздух;


• състав на газообразната среда;


• осветление на стаята (изключва пряка слънчева светлина и др.).

Така например, за да се поддържат оптимални условия за съхранение на повечето зеленчукови култури, е необходимо да се поддържа постоянна температура на въздуха в диапазона от 0 до +5 градуса по Целзий.

Съвременните постижения на науката и технологиите обаче могат значително да удължат срока на годност на стоките чрез използването на специални устройства и устройства, както и чрез озониране и химическа обработка.

Сред най-популярните и ефективни методи могат да се разграничат следните иновативни технологии за обработка на плодове и зеленчуци:

• озониране;


• обработка чрез облъчване;


• обработка в импулсни електрически полета;


• обработка с високо налягане;


• пържене във вакуум;


• използване на ядливо покритие;


• използване на мембранни технологии;


• концентрирано замразяване;


• замръзване и др.

Всеки от представените методи има както своите предимства, така и недостатъци. Така че с помощта на UV облъчване е възможно да се дезинфекцира повърхността на плода. Този метод обаче не е толкова ефективен поради неравномерна обработка.

Зеленчуковите култури, плодовете или горските плодове са изложени на ултравиолетово лъчение, докато се въртят на конвейера. Поради факта, че формата на някои плодове може да е далеч от идеалната, облъчването става неравномерно по повърхността.

Също така няма да е възможно да се дезинфекцират качествено плод или зеленчук, част от повърхността на които е покрита с листа.

AT последните годинииновативните технологии за преработка на плодове и зеленчуци станаха много популярни.

Производителите, опитвайки се да удължат срока на годност на продукта, често прибягват до измиване на зеленчуци в наситена с озон вода. Озонирането се извършва на няколко етапа.

Първо продуктът се измива в разтвор, след това се почиства от дефектни части и се суши под струя озон. След това продуктът се поставя в контейнер, който се напълва с озон и се затваря плътно.

Преработените зеленчуци и плодове могат да се съхраняват доста дълго време. Този метод обаче също не е без недостатъци.

Ако експозицията е направена с висока концентрация на озон, съществува висок риск от прекомерно окисление и в резултат на това ускорено разваляне на плодовете. За да се избегне това, се препоръчва използването на специални хладилни камери, които автоматично регулират потока на озона.

Повече за иновативните технологии за преработка на плодове и зеленчуци можете да научите на годишното изложение Агропродмаш!

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

2. Зеленчуци: класификация, характеристики на химичния състав и хранителна стойност, изисквания за качество, съхранение, дефекти и болести

3. Хранителна стойност на различните видове растителни масла

Заключение

Библиография

Въведение

Ежедневната храна трябва да бъде проста и здравословна, предимно млечна и зеленчукова. В крайна сметка растителните продукти са основният източник на витамини, минерали и пектин, фибри, органични киселини, катализатори, стимуланти на храносмилателната система, кръвообращението, пикочната система.

Зеленчуците са най-важните доставчици на витамини С, Р, някои витамини от група В, провитамин А - каротин, минерални соли (особено калиеви соли), редица микроелементи, въглехидрати - захари, фитонциди, които помагат за унищожаване на патогенни микроби и накрая, баластни вещества, необходими за нормалната функция на червата.

Забележително свойство на зеленчуците е способността им да повишават значително секрецията на храносмилателни сокове и да засилват ензимната им активност.

Зеленчуците са не само доставчици на важни хранителни вещества и витамини, но са и динамични регулатори на храносмилането, повишават способността за усвояване на хранителните вещества и следователно хранителната стойност на повечето продукти. Зеленчуците са много ценни и необходими за организма всеки ден по всяко време на годината.

Зеленчуците и плодовете трябва да заемат специално място в диетата на хора на средна възраст и възрастни хора, особено склонни към наднормено тегло. С възрастта, дори при добро здраве, се наблюдава постепенно намаляване на физическата активност на човек: вече е трудно да тичаш толкова бързо, да скачаш толкова високо, да ходиш толкова дълго, колкото в младостта. Човек става все по-малко подвижен и следователно консумацията на енергия на тялото му постепенно намалява. Според златното правило рационално храненеразходът на тялото трябва да бъде равен на енергийната стойност на храната. В средна и напреднала възраст се препоръчва постепенно намаляване на дневния прием на калории.Зеленчуците и плодовете, особено в суров вид, помагат за изпълнението на тази трудна задача. Калорийната стойност на зеленчуците е сравнително ниска, а обемът е значителен, така че усещането за ситост от зеленчукова храна идва дори при относително ограничен брой калории от храната.

Целта на тази работа е повърхностно да опише химичния състав на зеленчуците, класификацията и асортимента на зеленчуците, процесите, протичащи при съхранението на зеленчуци.

1. Да секонсервиране на храни: концепция и методи

Съхраняването при ниски температури се състои в потискане на жизнената активност на микроорганизмите, намаляване на активността на ензимите и забавяне на биохимичните процеси.

Хранителните продукти са благоприятна среда за развитието на микроорганизми. В зависимост от отношението към температурата, микроорганизмите се разделят на: термофилни, развиващи се при 50-70 ° C; мезофилни - при 20--40 ° C; психрофилни - от +10 до -8 "C [Николаева М.А. "Стоково изследване на плодове и зеленчуци" - М.: Икономика, 2000]. Термофилите включват спорови форми на микроорганизми, спорите на които са особено устойчиви, в резултат на което те могат да понасят стерилизация Мезофилите включват много гнилостни бактерии, които причиняват разваляне на храната при положителни температури, както и всички патогенни и токсигенни форми на бактерии.

Охлаждане - хладилна обработка на продукти и суровини при температура, близка до криоскопичната, тоест до температурата на замръзване на клетъчната течност, което се дължи на състава и концентрацията на твърди вещества. Различните хранителни продукти имат различни криоскопични температури. Така че за месото е в диапазона от 0 до 4 ° C, за риба - от -1 до 5 ° C; за мляко и млечни продукти - от 0 до 8 °C; за картофи - от 2 до 4 ° C;

Най-често срещаните са онези промишлени методи за охлаждане, които се осъществяват чрез пренос на топлина чрез конвекция, излъчване, топлопренос по време на фазова трансформация. Охлаждащата среда е въздух, движещ се с различни скорости. По правило охлаждането се извършва в хладилни помещения, оборудвани с устройство за разпределение на охладен въздух.

Методите на охлаждане, базирани на конвективен и радиационен топлопренос, се характеризират с ниски загуби на влага по време на охлаждане. Това е охлаждането на продукти в течни среди, както и на опаковани в непроницаеми обвивки. В течна среда рибата, домашните птици и някои зеленчуци се охлаждат; в обвивки и опаковки - колбаси, полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и др.

Охлаждане -- по най-добрия начинзапазва хранителната стойност и органолептичните свойства на продукта, но не осигурява дълъг срок на годност.

Замразяването е процес на понижаване на температурата на хранителните продукти под криоскопичната с 10-30 ° C, придружен от преминаването към лед на съдържащата се в тях вода. Замразяването осигурява по-добър срок на годност от охлаждането, а много замразени храни могат да издържат до една година.

Колкото по-ниска е температурата (от -30 до -35 °C), толкова по-бърза е скоростта на замръзване, докато в клетките и в междуклетъчното пространство на тъканта се образуват малки ледени кристали и тъканите не се увреждат. При бавно замразяване вътре в клетката се образуват големи ледени кристали, които я увреждат, а по време на размразяването се губи клетъчният сок.

Микроорганизмите, в зависимост от реакцията на отрицателни температури, се делят на чувствителни, умерено устойчиви и нечувствителни. Вегетативните клетки на плесени и дрожди са особено чувствителни към отрицателни температури. Грам-отрицателните бактерии, принадлежащи към родовете Psendomonas, Achromobaeter и Salmonella, се убиват лесно. Грам-положителните микроорганизми и споровите форми на бактериите са устойчиви на ниски температури.

Хранителните продукти се замразяват във фризери от различни видове (камерни, контактни, тунелни и др.). Висока ефективност се постига при замразяване на дребни или натрошени продукти в насипно състояние върху охлаждащи повърхности или във "флуидизиран" слой - по метода на флуидизация. В същото време се осигурява висока скорост на подавания под налягане студен въздух, който измива суспендираните в потока продукти от всички страни.

Замразяването във врящи охлаждащи течности (течен азот, фреон и др.) принадлежи към ултрабързите.

Консервирането при високи температури се извършва за унищожаване на микрофлората и инактивиране на ензимите на хранителните продукти. Тези методи включват пастьоризация и стерилизация [Jafarov A.F. „Стоково изследване на плодовете и зеленчуците”. -М.: Икономика, 2004.].

Пастьоризацията се извършва при температури под 100 °C. В същото време спорите на микроорганизмите се запазват. Има краткотрайна пастьоризация (при 85-95 °C за 0,5-1 min) и продължителна (при 65 °C за 25-30 min). Пастьоризацията се използва основно за преработка на продукти с висока киселинност (мляко, сокове, компоти, бира). При стойност на рН под 4,2 термичната стабилност на много микроорганизми намалява.

Стерилизацията е нагряване на хранителни продукти при температури над 100°C. В този случай микрофлората е напълно унищожена. Стерилизацията се използва при производството на консерви в запечатани метални или стъклени съдове. Режимът на стерилизация се определя от вида на продукта, времето и температурата. Режимът на стерилизация за консервирани храни с ниска киселинност трябва да бъде по-строг от консервирани храни с висока киселинност. Млечната киселина има по-инхибиращ ефект върху микроорганизмите от лимонената киселина, а лимонената киселина има по-инхибиращ ефект от оцетната киселина. Наличието на мазнини намалява стерилизиращия ефект.

Стерилизацията обикновено се извършва при температура 100-120 ° C за 60-120 минути (месни продукти), 40-120 минути (риба), 25-60 минути (зеленчуци), 10-20 минути (кондензирано мляко) на пара, смес вода, въздух, пара-въздух с помощта на различни съоръжения (ротационни, статични, непрекъснати и др.).

По време на стерилизация, хранителната стойност на продукта, вкусовите му свойства се намаляват в резултат на хидролизата на протеини, мазнини, въглехидрати, разрушаването на витамини, някои аминокиселини и пигменти.

Консервирането чрез йонизиращо лъчение се нарича студена стерилизация или пастьоризация, тъй като стерилизиращият ефект се постига без повишаване на температурата. За обработката на хранителни продукти се използват А-, Р-лъчение, рентгенови лъчи и поток от ускорени електрони. Йонизиращото лъчение се основава на йонизацията на микроорганизмите, в резултат на което те умират. Консервирането с йонизиращо лъчение включва радиационна стерилизация (радапертизация) на продукти за дългосрочно съхранение и радуризация с пастьоризиращи дози.

Облъчването на продуктите се извършва в инертни газове, вакуум, с използване на антиоксиданти, при ниски температури.

Съществен недостатък на йонизиращата обработка на продуктите е промяната в химичния състав и органолептичните свойства. В индустрията този метод се използва за обработка на контейнери, опаковки, помещения.

Запазване чрез ултразвук (повече от 20 kHz). Ултразвуковите вълни имат висока механична енергия, разпространяват се в твърди, течни, газообразни среди, предизвикват редица физични, химични и биологични явления: инактивиране на ензими, витамини, токсини, унищожаване на едноклетъчни и многоклетъчни организми. Ето защо този метод се използва за пастьоризация на мляко, във ферментационната и безалкохолната промишленост, за стерилизация на консерви.

Облъчване с ултравиолетови лъчи (UVR). Това е облъчване с лъчи с дължина на вълната 60-400 nm. Смъртта на микрофлората се дължи на адсорбцията на UV нуклеинова киселинаи нуклеопротеини, което причинява тяхната денатурация. Патогенните микроорганизми и гнилостните бактерии са особено чувствителни към UV радиация. Пигментните бактерии, дрожди и техните спори са по-устойчиви на UV радиация. Използването на UFL е ограничено поради ниската проникваща способност (0,1 mm). Следователно UFL се използва за третиране на повърхността на месните трупове, голяма риба, колбаси, както и за дезинфекция на съдове, оборудване, хладилници и складове.

Използването на мащабиращи филтри. Същността на този метод е механичното отделяне на продукта от развалящите агенти с помощта на филтри с микроскопични пори, т.е. процесът на ултрафилтрация. Този метод позволява максимално запазване на хранителната стойност и органолептичните свойства на стоките и се използва за преработка на мляко, бира, сокове, вино и други течни продукти.

2. Зеленчуци: класификация, характеристики на химичния състав и хранителна стойност, изисквания за качество, съхранение, дефекти и болести

Предвид голямото разнообразие от зеленчуци и плодове, нека се запознаем с тяхната класификация. Зеленчуците се делят на:

1. грудки (картофи, сладки картофи),

2. кореноплодни култури (репичка, репичка, шведка, морков, цвекло, целина),

3. зеле (бяло зеле, червено зеле, савойско зеле,

4. Брюксел, цвят, колраби),

5. лук (лук, праз, чесън, чесън),

6. маруля-спанак (маруля, спанак, киселец),

7. тиква (тиква, тиквичка, краставица, тиква, пъпеш),

8. домат (домат, патладжан, черен пипер),

9. десерт (аспержи, ревен, артишок),

10. пикантни (босилек, копър, магданоз, естрагон, хрян),

11. бобови растения (фасул, грах, боб, леща, соя).

Зеленчуците имат висока способност да възбуждат апетита, да стимулират секреторната функция на храносмилателните жлези, да подобряват образуването на жлъчка и жлъчната секреция.

Зеленчуците повишават усвояемостта на протеини, мазнини, минерали. Добавени към протеинови храни и зърнени храни, те засилват секреторния ефект на последните, а когато се използват заедно с мазнините, премахват инхибиторния му ефект върху стомашната секреция. Важно е да се отбележи, че неразредените зеленчукови и плодови сокове намаляват секреторната функция на стомаха, докато разредените я повишават.

Ефектът на сока на зеленчуците се обяснява с наличието на минерални соли, витамини, органични киселини, етерични масла и фибри в тях.

Зеленчуците активират жлъчеобразуващата функция на черния дроб: някои са по-слаби (сокове от цвекло, зеле, рутабага), други са по-силни (сок от репички, ряпа, моркови). Когато зеленчуците се комбинират с протеини или въглехидрати, по-малко жлъчка влиза в дванадесетопръстника, отколкото с чисти протеинови или въглехидратни храни. А комбинацията от зеленчуци с масло увеличава образуването на жлъчка и навлизането й в дванадесетопръстника, зеленчуците са стимуланти на панкреасната секреция: неразредените зеленчукови сокове инхибират секрецията, а разредените я стимулират.

Водата е важен фактор, който осигурява протичането на различни процеси в организма. Е интегрална частклетки, тъкани и телесни течности и осигурява снабдяването на тъканите с хранителни вещества и енергия, отстраняване на метаболитни продукти, топлообмен и пр. Човек може да живее без храна повече от месец, без вода – само няколко дни.

Зеленчуците съдържат вода в свободна и свързана форма. В свободно циркулираща вода (сок) се разтварят органични киселини, минерали, захар. Свързаната вода, която влиза в тъканите на растенията, се освобождава от тях при промяна на структурата им и се усвоява по-бавно в човешкото тяло.

Растителните въглехидрати се делят на монозахариди (глюкоза и фруктоза), дизахариди (захароза и малтоза) и полизахариди (нишесте, целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества). Монозахаридите и дизахаридите са разтворими във вода и допринасят за сладкия вкус на растенията. Глюкозата е част от захарозата, малтозата, нишестето, целулозата. Лесно се абсорбира в стомашно-чревния тракт, навлиза в кръвта и се абсорбира от клетките на различни тъкани и органи. При окисляването му се образува АТФ – аденозинтрифосфорна киселина, която се използва от организма за осъществяване на различни физиологични функции като енергиен източник. Когато излишната глюкоза навлезе в тялото, тя се превръща в мазнини. Фруктозата също се усвоява лесно от тялото и в по-голяма степен от глюкозата преминава в мазнини. В червата се абсорбира по-бавно от глюкозата и не се нуждае от инсулин за усвояването си, поради което се понася по-добре от пациенти със захарен диабет. Основният източник на захароза е захарта. В червата захарозата се разгражда на глюкоза и фруктоза. Малтозата е междинен продукт от разграждането на нишестето и се разгражда до глюкоза в червата. Нишестето е основният източник на въглехидрати. Целулозата (фибрите), хемицелулозата и пектиновите вещества са част от клетъчните мембрани. Пектиновите вещества се разделят на пектин и протопектин. Пектинът има желиращо свойство, което се използва при производството на мармалад, маршмелоу, маршмелоу, конфитюри. Протопектинът е неразтворим комплекс от пектин с целулоза, хемицелулоза, метални йони. Омекотяването на зеленчуците по време на зреене и след термична обработка се дължи на отделянето на свободен пектин. Пектините адсорбират метаболитни продукти, различни микроби, соли на тежки метали, които влизат в червата и затова храни, богати на тях, се препоръчват в диетата на работещите в контакт с олово, живак, арсен и други тежки метали.

Клетъчните мембрани не се абсорбират в стомашно-чревния тракт и се наричат ​​баластни вещества. Те участват в образуването на изпражнения, подобряват моторната и секреторната активност на червата, нормализират двигателната функция на жлъчните пътища и стимулират процесите на жлъчна секреция, увеличават отделянето на холестерол през червата и намаляват съдържанието му в организма. . Храни, богати на фибри, се препоръчват да бъдат включени в диетата на възрастни хора, със запек, атеросклероза, но ограничени с пептична язва на стомаха и дванадесетопръстника, ентероколит.

Органичните киселини подобряват секреторната функция на панкреаса, подобряват чревната подвижност и насърчават алкализирането на урината. Оксаловата киселина, комбинираща се в червата с калций, нарушава процесите на нейното усвояване. Ето защо не се препоръчват продукти, съдържащи го в големи количества. Бензоената киселина има бактерицидни свойства.

Танините (танин) се намират в много растения. Те придават на зеленчуците стипчив, тръпчив вкус. Танините свързват протеините на тъканните клетки и имат локален стягащ ефект, забавят двигателната активност на червата, спомагат за нормализиране на изпражненията с диария и имат локален противовъзпалителен ефект. Стягащият ефект на танините рязко намалява след хранене, тъй като танинът се комбинира с хранителни протеини. В замразените плодове количеството танини също е намалено.

Етеричните масла са най-богати на цитрусови плодове, лук, чесън, репички, репички, копър, магданоз, целина. Усилват отделянето на храносмилателни сокове, в малки количества имат диуретичен ефект, в големи количества дразнят пикочните пътища, локално имат дразнещо противовъзпалително и дезинфекционно действие. Зеленчуците, богати на етерични масла, са изключени от язва на стомаха и дванадесетопръстника, ентерит, колит, хепатит, холецистит, нефрит.

Растителният протеин е по-малко ценен от животинския протеин и е по-слабо смилаем в стомашно-чревния тракт. Той служи като заместител на животинския протеин, когато последният трябва да бъде ограничен, като например при бъбречно заболяване.

Фитостеролите принадлежат към "неосапуняемата част" на маслата и се делят на ситостерол, сигмастерол, ергостерол и др. Те участват в метаболизма на холестерола. Ергостеролът е провитамин D и се използва за лечение на рахит. Намира се в ерго, бирена и хлебна мая.

Фитонцидите са вещества от растителен произход, които имат бактерициден ефект и подпомагат заздравяването на рани. Някои фитонциди запазват стабилността си при продължително съхранение, високи и ниски температури, излагане на стомашен сок, слюнка. Използването на зеленчуци, богати на фитохимикали, помага за неутрализиране на устната кухина и стомашно-чревния тракт от микроби. Бактерицидното свойство на растенията се използва широко при катари на горните дихателни пътища, възпалителни заболявания на устната кухина, за профилактика на грип и лечение на много други заболявания.

Витамините са нискомолекулни органични съединения с висока биологична активност, които не се синтезират в организма.

Зеленчуците са основният източник на витамин С, каротин, витамин Р. Някои зеленчуци съдържат фолиева киселина, инозитол, витамин К.

Фолиевата киселина се синтезира в червата в достатъчни за организма количества. Той участва в хемопоезата, стимулира синтеза на протеини. Нуждата на организма от този витамин е 0,2 - 0,3 mg на ден.

Минералите се намират в зеленчуците. Минералните вещества са част от клетки, тъкани, интерстициална течност, костна тъкан, кръв, ензими, хормони, осигуряват осмотично налягане, киселинно-алкален баланс, разтворимост на белтъчни вещества и други биохимични и физиологични процеси в организма. Калият се абсорбира лесно в тънките черва. Калиевите соли увеличават отделянето на натрий и предизвикват изместване на реакцията на урината към алкалната страна. Калиевите йони поддържат тонуса и автоматизма на сърдечния мускул, функцията на надбъбречните жлези. Диета, богата на калий, се препоръчва при задържане на течности в организма, хипертония, сърдечни заболявания с аритмия и при лечение на преднизон и други глюкокортикоидни хормони. Фосфорът се намира главно в костното вещество под формата на фосфорно-калциеви съединения. Йонизираният фосфор и органичните фосфорни съединения са част от клетките и междуклетъчните течности на тялото. Неговите съединения участват в усвояването на храната в червата и във всички видове метаболизъм, поддържат киселинно-алкалния баланс. Желязото участва в много биологични процеси на тялото, е част от хемоглобина. При неговия дефицит се развива анемия. Манганът участва активно в метаболизма, в окислително-редукционните процеси на тялото, засилва протеиновия метаболизъм, предотвратява развитието на мастна инфилтрация на черния дроб, е част от ензимните системи, влияе върху хематопоезата и повишава хипогликемичния ефект на инсулина. Манганът е тясно свързан с метаболизма на витамините C, B1, B6, E. Цинкът е част от инсулина и удължава хипогликемичния му ефект, засилва действието на половите хормони, някои хормони на хипофизата, участва в образуването на хемоглобин, повлиява редокс процесите на тяло. Кобалтът е част от витамин В. Заедно с желязото и медта участва в съзряването на червените кръвни клетки.

За съхранение на зеленчуци се използват специални изолирани зеленчукови магазини, оборудвани с вентилация. AT последните временаВ много страни (Англия, Франция, Холандия, Италия, САЩ, Германия) от особен интерес представлява използването на активна вентилация в зеленчукови магазини и съхранението на зеленчуци и плодове в херметични хладилни камери с контролирана среда за предотвратяване на тяхното разваляне. Използването на специални газови смеси в тези камери (въглероден диоксид, кислород, азот в определени пропорции) в комбинация с ниска температура на съхранение намалява скоростта на метаболизма в зеленчуците и плодовете и по този начин забавя тяхното покълване, увяхване и др.

Съхранението на плодове в полиетиленови контейнери със силиконови вложки също стана широко разпространено в чуждата практика. Контейнерите са полиетиленови пликове със силиконови филми, поставени от едната страна. Притежавайки селективна пропускливост за CO2 и забавяйки навлизането на кислород в контейнера, те създават в него определен газов състав, чийто режим се осигурява чрез избор на подходящия размер на филма.

Съхранението е съвкупност от условия, които трябва да се спазват, за да се забавят достатъчно биохимичните процеси в плодовете и зеленчуците, да се запазят максимално качеството и да се намалят загубите и да се предотврати увреждането им от микробиологични и физиологични заболявания.

Условията, при които качеството на зеленчуците се запазва в най-добро състояние и протичащите в тях процеси се извършват нормално, се наричат ​​оптимални. За всеки вид и дори отделно разнообразие от плодове и зеленчуци има оптимални условия за съхранение.

Съхранението включва следните важни фактори: температура, влажност на въздуха, обмен на въздух, състав на газообразната среда и светлина.

Температурата за съхранение на повечето плодове и зеленчуци трябва да е около 0°C. При ниски температури дихателната енергия на плодовете и зеленчуците се намалява значително, а следователно и консумацията на органични вещества и загубата на влага; освен това при 0 ° C активността на микроорганизмите е значително отслабена. Но това не означава, че можете да създавате произволно ниска температура; нивото на температурата на съхранение обикновено е някъде близо до границата, но над температурата на замръзване на тъканите.

В допълнение към нивото на температурата, много важен фактор за съхранение е нейното постоянство, тъй като внезапните промени засилват колебанията в интензивността на дишането и допринасят за появата на физиологични заболявания.

Влажността на въздуха значително влияе върху срока на годност на плодовете и зеленчуците. Тъй като зеленчуците съдържат много вода, би било по-добре да ги съхранявате при влажност близо до 100%. Много високата влажност на въздуха обаче е благоприятна за развитието на микроорганизми и затова зеленчуците трябва да се съхраняват при относителна влажност в диапазона от 70 до 95%. Само зеленчукови зеленчуци, които имат кратък срок на годност, могат да се съхраняват при влажност 97-100% (чрез непрекъснато пръскане с вода). Ако прекомерната влажност на въздуха създава благоприятна среда за развитие на мухъл, тогава твърде ниската влажност на въздуха причинява повишено изпаряване на влагата от плодовете и зеленчуците.

Изпаряването дори на малко количество вода, около 6-8%, ги кара да увяхват. Следователно оптималната влажност трябва да бъде достатъчно висока (85--95%). Въпреки това, някои зеленчуци (лук, чесън) се съхраняват при ниска влажност (70--80%).

Източници на влага в складовите помещения са самите плодове и зеленчуци, които отделят влага в атмосферата в резултат на изпарение и аеробно дишане, както и въздух, идващ отвън и някои изкуствени източници (бъчви с вода, мокри мушами, сняг). внесени на склад).

Обменът на въздуха означава неговата вентилация и циркулация. Вентилацията е всмукване на въздух в хранилището отвън; циркулация - движението на въздуха вътре в магазина около плодовете и зеленчуците (т.е. вътрешен обмен). Вентилацията е необходима за създаване на определена температура, влажност и газов състав на въздуха в склада.

По време на съхранението на плодове и зеленчуци в складове може да се натрупа прекомерна топлина и прекомерна влага. Източници на топлина и влага, освен дишане и изпарение, са и почвата в някои складове и топлината, отделяна при кондензация на влага в резултат на контакт топъл въздухсъс студена горна част. Разграничаване на вентилацията естествена и принудителна, или механична, които също включват активна вентилация.

Светлината влияе и върху интензивността на ензимните процеси. На светлина например се засилва кълняемостта на картофите. Освен това светлината допринася за озеленяването на клубените и увеличаване на съдържанието на соланин в тях. Ето защо плодовете и зеленчуците обикновено се съхраняват на тъмно.

Фактори, влияещи върху срока на годност на плодовете и зеленчуците. Като критерий за запазване на зеленчуците на практика се приемат сроковете на тяхното съхранение и размера на загубите, които зависят от вида и сортовите характеристики (естествени особености), условията на отглеждане, степента на зрялост, вида и степента на увреждане, режима. на съхранение и транспортиране и други фактори. В същото време за срокове на съхранение трябва да се счита времето, през което плодовете и зеленчуците при нормални условия запазват своите потребителски качества и имат минимални загуби, а не период, който може да се изчисли, докато не се развалят.

Според срока на годност при оптимални условия плодовете могат да бъдат разделени на три групи [ Широков Е.П. „Технология на съхранение и преработка на зеленчуци с основите на стандартизацията. -М.: Агропромиздат, 2008]:

Плодове с дълъг срок на годност (средно от 3 до 6-8 месеца): ябълки, круши от зимни сортове и грозде късни датиузряване (някои трапезни сортове), лимони, портокали, боровинки, нар, ядки; плодове със среден срок на годност (средно от 1 до 2-3 месеца): ябълки, круши и грозде със среден период на зреене, дюля, планинска пепел, боровинки и др .;

Плодове с кратък срок на годност (средно 15-20 дни): повечето костилкови плодове, ранни сортове ябълки, круши и грозде, касис, цариградско грозде и някои други плодове.

Различните видове зеленчуци също могат да бъдат разделени на три групи според срока им на годност, като се вземат предвид оптималните условия.

Зеленчуци с дълъг срок на годност са вегетативните органи на двугодишните растения, като кореноплодни (с изключение на репичките, която е едногодишно растение), картофи, зеле, лук, чесън и други, които дават семена през втората година от живота. По време на съхранение тези зеленчуци могат да останат в покой, в тях продължават биологичните процеси на диференциация на генеративните органи, например в кореноплодите се увеличава броят на пъпките, които могат да покълнат. Основната мярка за удължаване на срока на годност на тези зеленчуци е предотвратяването на техните заболявания и покълване.

Зеленчуци със среден срок на годност, които включват плодови зеленчуци. По съхраняемост те отстъпват на зеленчуците от първа група; в тази група видовете зеленчуци се различават по отношение на съхранение (домати и патладжани, тикви и краставици, дини и пъпеши). Плодова каша - осигурява хранителни вещества и запазва семената, които съдържа. След узряването на семената клетъчните структури на пулпата се разрушават и се активират процесите на гниене. Продължителността на съхранение на плодовите зеленчуци зависи от степента на зрялост, при която са събрани, и от интензивността на биохимичните промени в техните тъкани, поради което начинът на съхранение на тези зеленчуци трябва да осигури най-голямо забавяне на процесите, протичащи в тях. след прибиране на реколтата по време на съхранение.

Зеленчуците с кратък срок на годност са листата (маруля, киселец, спанак, зелен лук, копър, чубрица, естрагон и др.), които значително отстъпват по срок на годност на останалите групи зеленчуци.

Съхраняването на зеленчуците в тези групи се определя до голяма степен от стопанския ботанически сорт, а на плодовете - от помологичния сорт, както и от скоростта на процесите на зреене, условията на отглеждане, при които се формират (температура и влажност, почва, внесени торове). почвата, надморската височина на района над морското равнище, земеделските практики) и други фактори.

Влиянието на топлината влияе върху капацитета за съхранение по два начина: от една страна, по-високата температура през вегетационния период ускорява узряването на плодовете и зеленчуците, в резултат на което те често придобиват свойствата, присъщи на по-раннозреещите сортове, и това се отразява негативно на тяхното съхранение. Но, от друга страна, при топъл климат образуването на плодове и зеленчуци от късни сортове е по-бавно, по време на по-дълъг вегетационен период. Плодовете и зеленчуците, които не са получили необходимото количество топлина, съдържат по-малко захар и са лошо консервирани (например грозде, ябълки, дини, пъпеши и др.).

Плодовете и зеленчуците по време на растеж трябва да получават достатъчно количество влага. Но при излишно подаване на вода към почвата, те съдържат повече влага, имат повишена летливост и изсъхват.

Срокът на годност на плодовете се влияе от възрастта на насажденията, степента на тяхната резитба, както и подложката, върху която е присаден този сорт. Почвата, торовете и другите условия на отглеждане играят важна роля.

Установено е, че причинителят на бялото гниене, основният източник на загуби при съхранение на морковите, може да се задържи в почвата четири години и дори повече. Следователно морковите, които са отглеждани непрекъснато на едно и също поле в продължение на четири години, при последващо съхранение, са 2 пъти по-малко засегнати от бяло гниене в сравнение с морковите, отглеждани с сеитбообращение.

Болести по плодовете по време на съхранение. Физиологичните заболявания се появяват главно, когато плодовете не са били събрани навреме, ако има недостиг или излишък на някой елемент в минералното хранене. При липса на калций се наблюдават горчиви костилки на ябълките и запушване на пулпата на крушите. Характеризира се с появата на леко вдлъбнати, почти заоблени петна по повърхността на плода. Ако в градината се наблюдават признаци на заболяването, тогава по време на съхранение те ще прогресират, но най-често болестта се проявява 4 до 6 седмици след отстраняването. Такива плодове губят външния си вид и имат склонност към изсъхване.

Потъмняване на пулпата и подуване поради презрели плодове. Болестта прилича на вътрешно потъмняване, свързано с хипотермия на плода - пулпата става рохкава, тъмна. Основната разлика е, че лезията обикновено се открива от повърхността на плода - по кожата се появяват неясни тъпи или кафяви петна, меки на допир. В някои случаи кожата се счупва. Причината за заболяването са презрели плодове, късно ядене, обилни късни дъждове, съчетани с ниски температури.

Пълнеж или стъкловидно тяло. При това заболяване отделните части на плода, в резултат на напълването им със сок, стават стъкловидни, твърди и по-тежки. Това явление се среща дори в градината, малко преди прибиране на реколтата или се открива в първия период на съхранение. Особено често плодовете са засегнати от насипно състояние в години с топла слънчева есен, когато презреят. За да се предотврати пълненето, плодовете трябва да бъдат отстранени от дървото своевременно и да се опитат да ги охладят по-бързо до 2-4 ° C.

Слънчево изгаряне или "изгаряне" на плодове. Под слънчево изгаряне се разбира потъмняването на кожата на плода, която обикновено лесно се отделя от пулпата. При много силна лезия, покафеняването може да се разпространи в подкожните слоеве на плодовата пулпа. Често започва от чашката или от по-малко зрялата страна на плода. Най-силно изразен през втория период на съхранение. Намаляването на слънчевите изгаряния може да се постигне чрез по-късно прибиране на плодовете, бързо охлаждане на плодовете.

Вътрешно потъмняване на пулпата поради хипотермия на плода. Болестта се открива само при порязване. Пулпът става по-ронлив, сух, постепенно става кафяв. Кафеняването започва със семенните камери и се разпространява по протежение на съдовите снопчета. Основната причина за заболяването е хипотермията на плода, която може да се появи дори на дърво или в хладилник. Намаляването на загубите от вътрешното покафеняване на пулпата може да се постигне чрез събиране на плодовете в началните етапи на зрялост на реколтата и съхраняването им при температура 4-2 ° C, предотвратявайки дори краткотраен спад на температурата под 0 ° C.

Плодово гниене или монилиоза. Може да се развива както в градината на дърво (или на мърша), така и в склад.

Лезията започва с малко кафяво петно, което расте бързо и може да покрие целия плод за няколко дни. Месото му става кафеникаво-кафяво, ронливо, гъбесто, придобива сладко-кисел вкус. Върху плодовете, заразени в градината на дърво, се образуват жълтеникаво-кафяви възглавнички от конидиална спорулация на гъбата. При късно заразяване по време на транспортиране, както и при многократно повторно заразяване по време на съхранение, когато се създават условия, неблагоприятни за развитието на гниене, по повърхността на плода не се развива конидиално спорообразуване. В този случай плодовете бързо се мумифицират.

Инфекцията с монилия се случва само при наличие на механично увреждане на кожата на плода.

Черно или черно раково гниене. Заболяването се причинява от гъбички, които причиняват рак на черните плодове.

Заразяването на плодовете с черно гниене се случва дори на дървото, обикновено малко преди прибиране на реколтата.

Основният източник на първична инфекция на това гниене е кората, засегната от черен рак, особено в старите градини. По време на съхранение рядко се случва повторно заразяване, тъй като спорите на гъбичките почти не покълват без капеща влага.

И редица други инфекциозни заболявания (горчиво, сиво гниене, краста, сива плесен).

Различните видове и сортове плодове и зеленчуци се различават един от друг по устойчивост на микробиологични и физиологични заболявания.

Устойчивостта на плодовете и зеленчуците е проява на техните естествени или наследствени свойства, развили се под влияние на външни условия и се предават по наследство.

В тази връзка отглеждането на устойчиви на болести сортове плодове и зеленчуци е от голямо значение. В природата обаче няма такива сортове, които при благоприятни условия изобщо не биха били засегнати от микроорганизми.

Устойчивостта на плодовете и зеленчуците срещу заболявания по време на съхранение се определя от много биологични фактори - анатомичната структура, образуването на наранена перидерма, отделянето на бактерицидни вещества (фитонциди и фитоалексини), реакции на свръхчувствителност, естеството на вътреклетъчния метаболизъм и др. цялото дишане и пр. Освен това всички тези фактори са взаимосвързани, а също така се определят от външните условия на индивидуалния растеж и развитие на организма (т.е. в процеса на онтогенезата), когато се образуват плодовете и зеленчуците.

Във всеки случай поражението на плодовете и зеленчуците се улеснява при наличие на механични повреди. Следователно, ако механично нанесените рани зараснат, болестта може да се развие допълнително, което има важноств практиката на съхранение на плодове и зеленчуци.

Устойчивостта на плодовете и зеленчуците срещу болести е сложен физиологичен феномен. Той обаче не може да се свързва само със съдържанието на някакви специфични вещества (захари, киселини, аминокиселини и др.), а трябва да се разглежда като израз на общите свойства на живата клетка и клетъчните включвания, всички процеси, протичащи в тъканите. под въздействието на инфекция.

3. Хранителна стойност на различните видове растителни масла

Хранителната стойност на растителните масла се дължи на високото им съдържание на мазнини (70--90%), висока степенусвояването им, както и съдържанието на ценни за човешкия организъм ненаситени мастни киселини и мастноразтворими витамини А и Е. Растителните масла съдържат 99,9% мазнини, 0,1% вода. Калорично съдържание на 100 g рафинирано масло 899 kcal, нерафинирано, хидратирано - 898 kcal. Маслата се отличават с висока степен на асимилация, съдържание на мастноразтворими витамини - провитамин А (каротин), витамин Е (токоферол). Токоферолът има способността да забавя окисляването на полиненаситени мастни киселини, които допринасят за отстраняването на холестерола от тялото. Полиненаситените мастни киселини не се синтезират в организма, те идват само с храната, изпълняват многостранни функции в метаболизма. Хранителното предимство на растителните масла е липсата на холестерол в тях.

Класификацията на растителните масла се основава на две характеристики [Mikulovich L.S. и др. „Стоково изследване на хранителни продукти“. -Минск: БДЕУ, 2008]:

Използваните суровини са слънчоглед, маслини, соя, рапица и др.;

Методи за пречистване (рафиниране) - филтриране, хидратиране, обезцветяване, дезодориране и др.

Растителните масла се получават по два начина: чрез пресоване (чрез изстискване на масло под високо налягане) и чрез екстракция (чрез изместване на маслото от семенните клетки с химически разтворители).

В зависимост от метода на пречистване маслата се делят на нерафинирани масла, които са претърпели само механично пречистване, хидратирани масла, които също са хидратирани, и рафинирани масла, които са претърпели освен механично пречистване и хидратация, неутрализация (недезодорирана) или неутрализация и дезодориране (дезодорирано).

В зависимост от метода на пречистване, растителните масла произвеждат:

Нерафинирано масло - пречистено само от механични примеси чрез филтриране, центрофугиране или утаяване. Маслото има интензивен цвят, подчертан вкус и мирис на семената, от които се получава. Има утайка, над която може да има леко помътняване.

Хидратирано масло - рафинирано топла вода(70°C) прекарано в пулверизирано състояние през горещо масло (60°C). Маслото, за разлика от нерафинираното, има по-слабо изразен вкус и мирис, по-малко интензивен цвят, без мътност и утайка.

Рафинирано масло - пречистено от механични примеси и преминало неутрализация, тоест алкална обработка.Маслото е прозрачно, без утайка и утайка, има цвят с нисък интензитет, доста изразен вкус и мирис.

Дезодорирано масло - обработено с гореща суха пара при температура 170--230"С във вакуум. Маслото е прозрачно, без утайка, цвят с нисък интензитет, слабо изразен вкус и мирис.

Заключение

В тази статия бяха разгледани: химичният състав, класификацията и асортимента на плодовете и зеленчуците; процеси, които възникват при съхранение на плодове и зеленчуци.

В Русия има ограничена гама от плодове и зеленчуци. Свързва се не само с ниска култура на потребление, но и с факта, че населението все още не е готово да плаща повече пари за други сортове от същите картофи или ябълки. Предпочитаме обичайния продукт и освен това през сезонния сезон. Дините на вериги се продават целогодишно, но се изкупуват интензивно през сезона. Същото важи и за други плодове и зеленчуци.

Сега е необходимо да се работи възможно най-тясно с населението. Да повиши неговата плодово-зеленчукова грамотност. Необходимо е да се говори за разликите между сортовете ябълки, праскови, киви и др. Компетентният купувач е много по-малко зависим от различни видове конвенции и ще знае, че ще купува по-скъпи ябълки онлайн, които никога няма да намери на пазара . Междувременно около 60-70% от жителите на нашия град купуват плодове и зеленчуци на пазара, а 30-40% - във вериги магазини, където естетическа наслада доставя витрина с вкус, където има богат избор, където има цивилизована търговия (и в този аспект и честна), където качеството е високо.

По време на съхранение в плодовете и зеленчуците протичат различни физиологични и физиолого-биохимични процеси, които оказват значително влияние върху тяхното качество и срок на годност. Тези процеси са тясно свързани помежду си и зависят от естествените свойства на плодовете и зеленчуците, наличието на повреди, зрелостта, качеството на обработката на стоката, режима на съхранение и други фактори. До голяма степен процесите на съхранение са продължение на процесите, които протичат в плодовете и зеленчуците по време на растежа им.

Основната цел на съхранението на пресни плодове и зеленчуци е да се създадат условия за забавяне на биохимичните, физичните и други жизненоважни процеси, протичащи в плодовете след прибиране на реколтата, забавяне на началото на фазите на стареене и смъртта на плодовете и по този начин по-пълно запазване на химичен състав и търговско качество на тези продукти.

Изучавайки материала, научих много нови неща: пречистени от примеси, избелени и сгъстени масла се използват в маслената живопис, растителните масла също се използват за разреждане на бои и са част от емулсионни лири и маслени лакове. В медицинската практика маслените емулсии се приготвят от течни растителни масла; растителните масла са включени като основи в състава на мехлеми и линименти. Какаовото масло се използва за направата на супозитории. Растителните масла също са в основата на много козметика.

Библиография

1. Джафаров А.Ф. „Стоково изследване на плодовете и зеленчуците”. -М.: Икономика, 2004.

2. Николаева М.А. "Стоково изследване на плодове и зеленчуци" - М .: Икономика, 2000

3. Слепнева А.С. и др. „Стоково изследване на плодове и зеленчуци, зърнено брашно, сладкарски изделия и ароматични изделия” Учебник за стоковите катедри на техническите училища по съветска търговия и потребителска кооперация / А.С. Слепнева, A.N. Кудяш, П. Ф. Пономарев. - 2-ро изд., преработено. - М.: Икономика, 2007 г.

4. Широков Е.П. „Технология на съхранение и преработка на зеленчуци с основите на стандартизацията. -М.: Агропромиздат, 2008

5. ГОСТ 4295--83. Плодовете и зеленчуците са пресни. Избор на проба.

6. Микулович Л.С. и др. „Стоково изследване на хранителни продукти“. -Минск: БДЕУ, 2008

7. Стоково изследване и експертиза на стоките за широко потребление: Учеб. -М: ИНФРА-М, 2001 - Поредица за висше образование

8. Брозовски Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. "Основи на стокознанието на промишлените и хранителните продукти" - М .:

Подобни документи

Химичен състав на пресни плодове и зеленчуци. Класификация на отделните видове. Транспортиране и приемане на пресни плодове и зеленчуци. Процеси на съхранение. Фактори, влияещи върху безопасността на хранителните продукти. Хранителна стойност на плодовете и зеленчуците.

резюме, добавен на 21.03.2011


Хранителна биологична стойност на растителното масло, потребителски свойства. Характеристики на суровините, подходящи за преработка. Технология на добив, съхранение и транспорт на масло. Изисквания за качество на продукта. Оценка на използваното оборудване.

курсова работа, добавена на 27.12.2014


Съхранението на стоки като технологичен процес на стокоразпределение. Характеристика на тиквените зеленчуци, техните свойства и характеристики, райони на произход. Условия за съхранение на зеленчуци и плодове. Методи и условия на съхранение, особености на транспортиране на тиквени зеленчуци.

есе, добавено на 26.11.2011


Основните компоненти на хранителните продукти от растителен и животински произход. Студено консервиране на нетрайни хранителни продукти за намаляване скоростта на биохимичните процеси. Начини за размразяване на месо, масло, риба, зеленчуци.

контролна работа, добавена 30.03.2012г


Обща характеристика, оценка на химичния състав и хранителната стойност на зелеви зеленчуци, техните сортове и търговски сортове. Показатели и изисквания за качеството на зелеви зеленчуци, особености на тяхното транспортиране и условия на съхранение, определяне на приемливи условия.

резюме, добавено на 05.05.2010 г


Понятието, целта на преработката на плодове и зеленчуци като обект на търговска дейност. Хранителна стойност и основните химикали, които определят свойствата на стоките. Състояние и перспективи за развитие на производството на преработени плодове и зеленчуци.

курсова работа, добавена на 11/08/2008


Химичен състав и хранителна стойност на млечните продукти. Класификация на асортимента според различни характеристики, техните характеристики. Изисквания за качество, дефекти, условия на съхранение и транспорт. Характеристики на производството и разработването на нови видове.

курсова работа, добавена на 01.10.2014


Класификация на соковете и ролята на пюрета от плодове и плодове в мрежата на общественото и детското хранене. Използването на серен диоксид и неговото въздействие върху организма, йодиметрични и качествени методи за определянето му. Консервиране на преработени плодове и зеленчуци.

курсова работа, добавена на 19.05.2011


Хранителна и биологична стойност на зеленчуците. Опаковане, транспортиране, съхранение на зеленчуци. Механична обработка на суровини. Физико-химични процеси, протичащи при топлинна обработка. Разработване на технологични стандарти за гамата продукти.

курсова работа, добавена на 12.02.2013


Химичният състав на пресните зеленчуци и плодове, класификация и полезни характеристики. Хранителна стойност на зърнените култури, нейните видове и изисквания за качество. Методи за производство на млечни консерви, особености на тяхното опаковане, етикетиране и съхранение. Технология за приготвяне на карамел.

Задачата на преработката или консервирането на зеленчуци и плодове е да ги запазят, но не пресни, а преработени, като по правило химическият състав и вкусът на плодовете и зеленчуците се променят, което придобива нови потребителски свойства.

Има много начини за обработка на плодове и зеленчуци. В зависимост от методите на въздействие върху суровините и процесите, протичащи в него, те се разделят на следните групи:

физически - термостерилизация (при производството на консерви в херметически затворени контейнери), сушене, замразяване, консервиране на плодове със захар;

биохимични (микробиологични) - ферментация и осоляване на зеленчуци, изплакване на плодове и горски плодове, производство на трапезни вина;

химично - консервиране с антисептични вещества: сярна (сулфитация), сорбинова, оцетна (кисели) киселини и други консерванти.

При преработката на зеленчуци и плодове се въвежда безотпадна технология, което повишава икономическата ефективност на тази индустрия. Технологията без отпадъци е принципът на организиране на технологично производство, който гарантира рационалното и интегрирано използване на всички компоненти на суровините и не причинява щети заобикаляща среда. Всички отпадъци от плодове и зеленчуци трябва да се изхвърлят, за да се получи желиращ концентрат или прах (пектинови вещества). Костилките и семената на плодовете също подлежат на изхвърляне.

10. Технология на съхранение и качествени показатели на горски плодове

При правилна организация на съхранението на горски плодове е възможно значително да се удължи периодът на продажби, което значително ще повиши конкурентоспособността на продуктите и ще увеличи доходите на производителя.

Има много начини за съхранение на плодове, основните са: замразяване, сушене, охладено съхранение.

Сушенето в индустриален мащаб на производство се различава в: проводимост; конвективен; сублимация; висока честота; инфрачервени.

Последният вид сушене се счита за съвременна екологична технология за дехидратиране на плодове, тъй като ви позволява да спестите витамини и вкус на плодовете с 90% от оригиналния плод. Замразяването е най-разпространеният начин за дългосрочно съхранение на горски продукти днес. При бързо замразяване е необходимо да се осигурят условия, които изключват смачкването и замразяването на горски плодове (особено меки: малини, къпини, ягоди и др.), за да се осигури свободно течащ замразен краен продукт. За това се използват устройства за бързо замразяване (флуидизиране), които осигуряват равномерно замразяване при температура -35-45 ° C с интензивен въздушен поток.

Съхранението в хладилници се използва, когато задачата е да се запазят външният вид и всички хранителни качества на горските продукти. За да увеличите срока на годност в хладилниците, е необходимо да изберете плодове без механични повреди и заболявания.

В съвременните индустриални градинарски стопанства все по-често се използва методът за съхранение на продукти в хладилници с контролирана газова среда, което значително увеличава продължителността и качеството на съхранение на горски продукти. Това се постига чрез намаляване на концентрацията на кислород в камерата, което инхибира процеса на дишане на плода. За същата цел се следи съдържанието на въглероден диоксид в хладилника.

В съответствие с GOST 15467-79 показателите за качество на плодовете и зеленчуците са външен вид (форма, размер, цвят), степен на зрялост, свежест и наличие на дефекти. В някои случаи се вземат предвид теглото или размерът на плодовете и плодовете, вкусът и други индивидуални показатели.

Зрелостта е един от основните показатели за качеството на плодовете и плодовете. В зависимост от целта се берат плодовете различни степенизрялост: за съхранение леко неузрели, за сокове - напълно узрели и др.

Свежестта на плодовете и горските плодове зависи от срока на годност след отстраняване и от клетъчния тургор. Качеството на увяхване и съхраняемостта са намалени.

Еднородност - еднородност по размер, цвят и степен на зрялост.

Индикатори вътрешна структура. Някои видове суровини (ябълки, круши, дюли) изискват анализ на състоянието на пулпата, нейната сочност, съдържанието на химикали и др.

Тема 5

^ ПРЕработка на зеленчуци и плодове

1. Класификация на методите за обработка

задача за обработка, или консервиране, зеленчуците и плодовете е да ги консервирате, но не пресни, а преработени, като по правило химическият състав и вкусът на плодовете и зеленчуците се променят, което придобива нови потребителски свойства.

Има много начини за обработка на плодове и зеленчуци. В зависимост от методите на въздействие върху суровините и процесите, протичащи в него, те се разделят на следните групи:

• 
  физически - термостерилизация (при производството на консерви в херметически затворени съдове), сушене, замразяване, консервиране на плодове със захар;
• 
  биохимичен (микробиологични) - ферментация и осоляване на зеленчуци, изплакване на плодове и горски плодове, производство на трапезни вина;
• 
  химически - консервиране с антисептични вещества: сярна (сулфитация), сорбинова, оцетна (за кисели) киселини и други консерванти.

Преработените продукти трябва да отговарят на изискванията на стандартите и санитарните норми по отношение на качеството. При преработка на всякакъв вид суровини трябва да се спазват всички правила на технологичния процес и да се осигури правилен технохимичен и микробиологичен контрол.

При преработката на зеленчуци и плодове се въвежда безотпадна технология, която повишава икономическата ефективност на тази индустрия ^ . Безотпадна технологияаз- това е принципът на организиране на технологично производство, което осигурява рационалното и интегрирано използване на всички компоненти на суровините и не вреди на околната среда. Всички отпадъци от плодове и зеленчуци трябва да се изхвърлят, за да се получи желиращ концентрат или прах (пектинови вещества). Костилките и семената на плодовете също подлежат на изхвърляне.

Най-печелившите, скъпи и обещаващи видове консервирани храни са продукти с висока концентрация на твърди вещества: сосове и пасти, конфитюри, мармалади, желета и мармалади, концентрирани сокове, сушени плодове, висококалорични консервирани зеленчукови закуски.

^ 2. Подготовка на зеленчуци и плодове за преработка

За да се получат висококачествени консервирани продукти, плодовете и зеленчуковите суровини трябва да бъдат правилно подготвени за преработка. В този случай се извършват следните технологични операции:

измиване- да приведе замърсените суровини в изправно санитарно състояние;

сортиране– подобряване на еднородността на суровините по отношение на качеството (степен на зрялост, цвят) и калибриране- подравняване на суровините по размер;

инспекция- да контролира качеството на суровините;

почистване- за освобождаване на суровини от покривните тъкани се използва механично, термично и химическо почистване;

смилане- нарязване на половинки, на части под формата на кръгове, кубчета, резени, колони, стърготини;

бланширане- краткотрайна обработка на суровините с гореща вода или пара за инактивиране на ензимите и предотвратяване на потъмняването на плодовете и зеленчуците, запазване на витамините, както и за повишаване на пропускливостта и пластичността на растителните тъкани и подобряване на вкуса и аромата.

Качеството на продуктите зависи и от вида на контейнера, неговата подготовка и състояние. Най-често контейнер- дървени бъчви, стъклени бутилки, буркани и бутилки, метални съдове (контейнери с различна вместимост), съдове от полимерни материали и хранителен картон. Контейнерът трябва да се измие, дезинфекцира и стерилизира.

^ 3. Консервиране в херметически затворен съд

Основата на приготвянето на консерви е принципът топлинна стерилизация(термостерилизация) за създаване на условия за абиоза. Гамата от консерви, произвеждани в херметически затворени съдове, е изключително разнообразна. От зеленчуци се приготвят натурални зеленчукови и зеленчукови консерви, зеленчукови сокове и салати, от домати се приготвят сок, картофено пюре и паста. От плодове и горски плодове се приготвят компоти, пюрета, сосове, сокове.

Извършва се отчитане на консервирани продукти, приготвени в различни контейнери и в различни асортименти условно, или счетоводство банки. Отзад 1 условна банкаприето нетно тегло на консерви с еднаква консистенция и концентрация, равно на 400 гр. Обемните условни кутии се използват и за консерви, съдържащи суровини и пълнеж (сироп, саламура). Отзад 1 обемен счетоводен бурканприет обем на буркана 353 мл. Обемите на произведените консервирани продукти или производителността на консервните фабрики и производствените линии обикновено се измерват в хиляди (туби) или милиони (mubs) условни консерви.

^ Естествени зеленчукови консерви. Общата технологична схема за производство на консерви е следната: подготовка на контейнери и суровини - приготвяне на сместа по рецепта - товарене в контейнери и запечатване - стерилизация - контрол на температурата - сортиране - съхранение в склад - транспортиране до потребителят.

Готовите зеленчуци се заливат с 2% разтвор на готварска сол. Предназначени са за приготвяне на първи и втори ястия или гарнитури, поради което изискват предварително готвене. Толкова консервирана зелен грах, аспержи, сладка царевица, зеленчуков боб и др. В зависимост от вида на консервата стерилизацията се извършва при температура 100 ... 121 ° C. При температура 100 ° C се извършва в котли. При по-високи температури стерилизацията се извършва под налягане в автоклави, което е по-надеждно.

^ Консервирани зеленчукови закуски. Варени в доматен сос растително масло, което увеличава съдържанието на калории в сравнение със суровините
3-4 пъти. Готови са за консумация без допълнително готвене. Основните суровини са патладжанът, сладките чушки, тиквичките и доматите. За приготвянето на кайма се използват моркови, бели корени, лук, зелени (копър, магданоз, целина). Широко разпространени тикви и патладжани хайвер(след пържене зеленчуците веднага се нарязват на пасачки, смесват се по рецептата в загряти миксери до пълното разтваряне на солта и захарта и се получи хомогенна маса, след което се опаковат в буркани, затварят се и се стерилизират в автоклав).

Стерилизирането на консервирани зеленчуци в автоклав при повишена температура (110-120 ° C) и налягане е необходимо за унищожаване на причинителя на опасно заболяване - ботулизъм. Бактериите, които причиняват ботулизъм, се развиват активно при анаеробни условия (в херметически затворени контейнери) и само излагането на високи температури допринася за тяхното унищожаване.

В случай на нарушение на производствената технология (недостатъчна стерилизация, лошо запечатване), различни видовеувреждане на консервирани храни. Например подуване на капака или дъното на бидон, т.нар бомбардиране. Неговото естество може да бъде микробиологично, химическо и физическо. Най-често се случва микробиологично бомбардиране, причината за което е лоша стерилизация на консервираните храни, водеща до развитието на микроорганизми в тях, които отделят газове (водород, въглероден диоксид) в процеса на живот, което води до подуване на капаци и консерви. Повредата на консервите се случва и без бомбардировки. Това е вкисване на продукта, промяна в цвета.

Доматени продукти. Доматен соксъдържа до 5% сухо вещество. Получава се чрез изстискване на нагрятата каша (натрошена доматена маса) в преси (шнекови екстрактори). След това сокът се пакетира в контейнери и се стерилизира при температура 100 o C. Възможно е горещо бутилиране на сока в стерилизирани буркани. доматено пюресъдържа от 12 до 20% сухо вещество. За приготвянето му доматената маса се разтрива в пасачки и се вари в парни изпарители при атмосферно налягане. доматена паста(30-50% сухо вещество) се вари във вакуум апарати под налягане 0,12-0,14 атм. при температура на кипене 45-50 ° C, което предотвратява изгарянето на доматената маса, промяна на цвета, вкуса, загуба на витамини и като цяло влошаване на качеството на готовия продукт. В домат сосове(кетчупи) се добавят захар, подправки, оцет за придаване на специфичен вкус и мирис.

^ Плодови компоти. Това са консервирани плодове и плодове от един или няколко вида (асорти) в захарен сироп, подложени на топлинна стерилизация и херметически затворени за тяхното съхранение. Захарният сироп подобрява вкуса и повишава калоричното съдържание на храните. Качеството на компотите се определя от качеството на суровините и технологията на производство. За приготвянето им се използват консервиранесортове различни плодове. Концентрацията на захарния сироп се определя от технологични инструкции и рецепти и варира от 25 до 65%. Времето за стерилизация при 100°C е
15-25 минути.

^ Плодови сокове. Най-ценната консервирана храна, съдържаща много витамини, захари, органични киселини, пектинови вещества. Произвеждат се следните видове сокове: сокове с пулп(частици от плодова тъкан), биологично по-ценни и хранителни, и сокове без пулп – изясненои неизяснено.Те също така произвеждат концентрирани сокове (с високо съдържание на твърди вещества): екстрактиполучен чрез изпаряване на влагата и сгъстяване, и сиропиконсервирани със захар.

Общата технологична схема за производство на избистрени сокове е следната: сортиране на суровините - измиване - смилане (раздробяване) - извличане на сок - почистване (избистряне) - консервиране (стерилизация). Суровините се раздробяват в специални трошачки с регулируема степен на смилане. Натрошената маса на продукта, състояща се от каша и сок, се нарича целулоза. Най-често се изолира сок от пулпа натисканев преси с различни дизайни. Пулпът се загрява предварително до 70 ° C. За избистряне соковете се филтрират, като се прекарват в специални филтри през много слоеве филтърен картон или се поставянеглини-бентонити, желатин. След това соковете се пастьоризират при температура 85°C и се затварят херметически. Соковете и нектарите, пакетирани в тетра-опаковки по време на асептично консервиране, първо се подлагат на термичен шок – краткотрайно (2-3 секунди) излагане на висока температура (120-130°C), последвано от бързо охлаждане и запечатване.

Плодовите сокове с пулп се наричат хомогенизирансокове, тъй като пулпата от машините за пюре се пресова под високо налягане (200 атм.) хомогенизатори. Резултатът е фино диспергирана суспензия, която не се отделя по време на съхранение, състояща се от клетъчен сок и частици пулпа. Преди стерилизация и опаковане могат да се добавят захар и антиоксиданти (аскорбинова киселина). Такива сокове имат най-висока хранителна и биологична стойност, тъй като съдържат всички ценни вещества на плодовете и горските плодове, по-специално диетични фибри и пектин. Наричат ​​се "течни плодове".

^ 4. Консервиране със захар

Плодовете и горските плодове се консервират със захар, за да се запазят естествените им свойства. За пълно консервиране по този начин (използвайки принципа на осмоанабиозата) е необходима голяма концентрация на захар. Например, пюрирани плодове от касис се смесват със захар в съотношение 1:2. В противен случай е необходима топлинна стерилизация за дългосрочно съхранение.

^ Готвене на сладко. Конфитюр- питателен, вкусен, но нисковитаминен продукт. Преди готвене плодовете се заливат със захарен сироп при температура 70 ° C и се държат 3-4 часа, докато суровината се насища със захар. Позволено е просто да се поръсят плодовете със захар, докато клетъчният сок се отделя активно от тях. Обикновено съотношението на захарта към суровините е 1:1.

Сладкото се приготвя в специални вакуумни апарати или конвенционални парни котли с две тела. При липса на посоченото оборудване готвенето се извършва на обикновени печки или мангали, като се използват месингови легени с малък капацитет - 8-12 кг. Готвенето се извършва на няколко етапа (многократно, поне два), между които сладкото престои няколко часа и по този начин се охлажда всеки път. В този случай се получава дифузия на захарта от сиропа в плодове и горски плодове. За да се избегне изсушаване и кипене на плодовете, силното кипене на сиропа е неприемливо. Всеки период на кипене е кратък
(до 10 минути) и обикновено продължава не повече от 40 минути.

Краят на готвенето се определя от интензивността на потока на сиропа от лъжицата; показания на ареометър, рефрактометър (съдържание на сухо вещество най-малко 70-72%); точката на кипене на готовото сладко (106-107 o C). Превареното сладко се характеризира с ниско качество, недопеченото бързо се разваля. Конфитюрът, затворен в стъклен съд, се пастьоризира в продължение на 25 минути при температура 90 ° C и се съхранява при температура 10-15 ° C. Сиропът в сладкото трябва да е прозрачен и без захар. Плодовете и горските плодове не трябва да се варят, те трябва да запазят целостта и обема си възможно най-много (коефициентът на задържане на обема за плодовете на семенните култури е най-малко 0,85-0,9, а за плодовете от костилкови плодове и плодове - 0,7-0,8).

^ Приготвяне на сладко и мармалад. Конфитюр- продукт, получен чрез варене на плодове и горски плодове (евентуално до пълно завиране) в захарен сироп до желеобразна консистенция (съдържа много пектин). Сиропът трябва да се желира. Сладкото се вари на една стъпка в парни котли или вакуумни устройства. За 100 части плодове се вземат 100-150 части захар и 5-15 части желиращ сок (с липса на пектин в суровините). Опаковайте и съхранявайте сладкото в стъклени съдове. По-добре да се пастьоризира.

Конфитюр- продукт от варене на пюре от плодове и плодове със захар, има еднородна желеобразна консистенция. Пюрето се получава чрез попарване и триене на суровини. За да се получи сладко с размазваща се консистенция, за 125 части картофено пюре се вземат 100 части захар. За плътна консистенция (нарязване), вземете 150-180 части пюре на 100 части захар. Сладкото се вари до готовност за 45-55 минути в парни котли или вакуум машини. Конфитюр с плътна консистенция със съдържание на сухо вещество над 72% се съхранява в торбички за хранително фолио, в кутии и кутии, покрити с плътна хартия. Течното сладко със съдържание на твърди вещества 66-68% се опакова в стъклени или тенекиени кутии, които се запушват и стерилизират при температура
90-95 за С.

5. Замразяване

Преди замразяване, за запазване на естествения цвят и вкус на плодовете, както и за намаляване на загубата на витамин С, те се обработват предварително с антиоксиданти (разтвори на аскорбинова или лимонена киселина, натриев хлорид). След като разтворът се отцеди, плодовете се поставят в картонени кутии или найлонови торбички и се изпращат за замразяване. Препоръчителната температура във фризера е 36 ° C. Когато плодовете замръзнат, настъпва пълна кристализация на клетъчния сок с образуването на лед (принципът на криоанабиозата). Съхранявайте замразените храни при температура не по-висока
- 18-15 o C и относителна влажност на въздуха 95-98%. По-високите температури на съхранение на замразени плодове и горски плодове могат да доведат до влошаване на качеството им.

Всички хранителни качества, 80% витамини и биологично активни вещества са запазени в замразените плодове и зеленчуци. Консумацията на енергия при този метод на консервиране е много по-ниска, отколкото при топлинна стерилизация. Следователно замразяването е икономически изгоден вид преработка на плодови и зеленчукови суровини. Могат да замразяват плодове (кайсии, праскови), горски плодове (ягоди, малини), зеленчукови смеси (карфиол, броколи, аспержи, боб и грах в боб, моркови и др.). Дини, краставици, тиквички не са подходящи за замразяване.

За да получите висококачествени продукти, замразяването трябва да бъде бързо и размразяващо (размразяване)бавно, за да се изключи рязкото отделяне на сок от плодовете и загубата на тяхното представяне. По-бързото размразяване и използване на продуктите е възможно с използването на микровълнови печки (без външно захранване на топлина).

6. Изсушаване

Дехидратираните плодове (съдържание на влага 16-25%), зеленчуците (14%) и картофите (12%) са доста стабилни и продукти с нисък капацитет по време на съхранение и транспортиране, удобни за транспортиране. Те имат висока хранителна и енергийна стойност, но съдържат по-малко витамин С. Това е рентабилен начин за консервиране.

По време на процеса на сушене се променя химичният състав на продуктите, образуват се тъмно оцветени съединения в резултат на окислителни реакции. Качеството на сушените продукти се регулира от стандарти. Най-често срещаните продукти са сушени плодове от ябълки, сушено грозде ( стафиди и султанки), сушена кайсия ( сушени кайсии, кайсии, кайса), сини сливи,както и сушени зеленчуци.

Сушенето е сложен процес, тъй като е необходимо да се отстрани почти цялата свободна вода от продуктите, за да се предотврати тяхното разваляне (принципът на ксероанабиоза). Има два основни метода на сушене: въздушно-слънчево и изкуствено.

^ Въздушно-слънчево сушене. Провежда се на специално подготвени обекти. Големите плодове се нарязват и нарязват на парчета, малките се сушат цели. За да се разтвори восъчното покритие и да се ускори изпаряването на влагата, плодовете могат да бъдат бланширани преди сушене, третирани с 0,5% воден разтвор на сода каустик, последвано от измиване с вода. Гроздето от светли сортове, а понякога и други плодове, се опушват със серен диоксид, което подобрява представянето им и предотвратява образуването на мухъл по време на сушене. Продуктите се сушат върху специални дървени тави, тави, подови настилки. Продължителността на въздушно-слънчевото сушене, в зависимост от вида на суровината, интензивността на слънчевата радиация и температурата на въздуха, е 8-15 дни. Изсушете първо на слънце, а след това под сенници на сянка. След приключване на сушенето продуктите се почистват от замърсявания, а при необходимост се измиват, сушат, сортират и опаковат.

^ изкуствено сушене. Основният метод за изкуствено сушене на зеленчуци, плодове и картофи е термиченизползване на нагрят въздух като топлоносител. Използват се различни видове сушилни: камерни (продуктите се поставят на стелажи с мрежеста повърхност), непрекъснати лентови и конвейерни сушилни, спрей сушилни (за приготвяне на прах от сокове, пюрета, съдържащи 1% вода). Сушилните поддържат необходимите режими на сушене. Сушенето се извършва на два етапа. На първия етап се задава относително ниска температура (45-65 o C) за плодовете на костилковите култури, на втория етап те се сушат при по-висока температура (75-90 o C). За плодовете от семена се използва режимът на обратно сушене: първо се пекат при по-висока температура и се сушат при по-ниска температура. Продължителността на сушене в сушилни варира от 10 до 20 часа.

^ Сублимационно сушене. Извършва се чрез сублимиране на влагата от замразен продукт, заобикаляйки течното състояние. В същото време се запазват оригиналните свойства на суровите продукти. Изсушените продукти набъбват добре, бързо и напълно се възстановяват поради порьозност и хигроскопичност. Сушенето чрез замразяване се състои от три етапа: замразяване в резултат на образуването на дълбок вакуум или в специален фризер; сублимация на лед без подаване на топлина отвън; окончателно сушене във вакуум със загряване на продукта. Сухият продукт често запазва обема на суровината, сушенето е равномерно, без образуване на външна коричка.

^ 7. Микробиологично съхранение

7.1. Основи на готвенето на осолено-ферментирали и накиснати продукти

Ферментация (уриниране)е консервирането на зеленчуци и плодове в резултат на натрупването на млечна киселина и други странични продукти от ферментацията в тях. Ферментацията е типичен пример за ациоценоанабиоза. Създаването на анаеробни условия в продукта предотвратява развитието на по-голямата част от бактериалната флора в него и особено на гнилостната, която изисква кислород. Това се постига чрез поддържане на продукта под потискане в собствен сок или в приготвени разтвори с добавяне на сол, а понякога и захар.

За успешното развитие на млечнокиселите бактерии във ферментиралата среда трябва да има достатъчно захари. От изключителна важност е създаването на повишено осмотично налягане чрез внасяне на готварска сол, а в някои случаи и захар, в продукта. Солта е не само регулатор на ферментацията, но и придава вкус на храната. Следователно групата ферментирали продукти, в които се внася сол, се нарича осолено-ферментирали.

За бързото натрупване на млечна киселина е необходима висока температура - 18-22 o C. Температурите над 22 o C са нежелателни, тъй като в този случай се развиват масленокисели бактерии, които произвеждат маслена киселина, която разваля продукта.

^ 7.2. Технология на киселото зеле

Зелето се ферментира с цели глави зеле или по-често се нарязва на ситно (накълцано или нарязано). Зелето ферментира със или без пънче. Има много рецепти за приготвяне на кисело зеле. Задължителните компоненти в него обаче са морковите и солта. Добавянето на моркови (3-5% от масата на зелето) осигурява достатъчно количество захари за хранене на млечнокиселите бактерии, подобрява външния вид на продукта и повишава неговата витаминна стойност. Солта се въвежда в количество от 1,7% от общата маса на зелето и морковите. Ябълките често се добавят към зелето (до 8%), в малко количество подправки (дафинов лист, черен пипер). Използва се за кисело зеле дошници, дървени бъчви, контейнери, филмови материали.

След приготвянето зелето и морковите се нарязват и заедно със сол и други компоненти се поставят в съд за мариноване, внимателно се уплътняват и след напълване на съда се нанася пресован дървен кръг, като се притиска с ярма или преса, така че сок покрива повърхността на зелето. Признак за началото на ферментацията е леко помътняване на сока и появата на газови мехурчета по повърхността му. Получената пяна се отстранява. При температура 18-22 ° C се образува до 1% млечна киселина за 5-7 дни (процес на ферментация). За да се избегне пероксидация, продуктът се охлажда и съхранява при температура 0 + 4 ° C.

Доброто кисело зеле трябва да има светъл сламен цвят, приятен кисело-солен вкус, приятен специфичен аромат, сочна, еластична и хрупкава текстура. Концентрацията на млечна киселина в него трябва да бъде 0,7-1,3%, сол - 1,2-1,8%.

^ 7.3. Технология на мариноване на краставици и домати

Партидите суровини се сортират по качество и се калибрират по размер (краставиците се разделят на зелени, корнишони и кисели краставички). Доматите също се сортират според степента на зрялост. След сортиране краставиците и доматите отиват в мивката. Силно замърсените плодове се накисват. Подправките се измиват добре и се нарязват на парчета не по-дълги от 8 см, хрянът се смила на коренорезачка, отрязват се дъното и шийката на чесъна, измиват се и се разделят на зъби. Най-често срещаната рецепта за мариноване на краставици: копър - 3-4%, хрян - 0,5-0,8%, чесън - 0,25-0,6%, люта чушка - 0,1%. За доматите вземат малко по-малко подправки. Могат да се използват и листа от естрагон, магданоз и касис.

Една трета от порцията от разчитащите се компоненти се поставя на дъното на бъчвата, след това се пълни наполовина с краставици или домати, след това се поставя втората трета от подправките и бъчвата се пълни до върха. Отгоре се слагат останалите подправки, така че дъното на капака да притиска плътно горния им слой. Приготвената саламура се въвежда през отвора на езика. Концентрацията на саламура зависи от условията на съхранение, размера на краставиците, степента на зрялост на доматите и е 6-8%.

Естествената загуба на тегло при мариноване на краставици по време на ферментация е 4-7%. Киселинността на готовия продукт (по отношение на млечната киселина) трябва да бъде в диапазона от 0,6-1,2%. Вкусът и миризмата трябва да са приятни, характерни за киселите продукти, краставиците трябва да имат специфична хрупкавост.

^ 7.4. Технология на уриниране на ябълки

Използвайте плодовете от есенни и зимни сортове. Сортираните и измити ябълки се поставят на плътни редове в подготвени бъчви, дъното на които може да бъде постлано с пшенична или ръжена слама, предварително попарена с вряла вода. Напълнените бъчви се запечатват и пълнят до върха през отвора на езика с разтвор, съдържащ 1-1,5% сол и 2,5-4% захар, разходната му норма е 800 l / t.

Бъчвите с ябълки се съхраняват 3-5 дни при температура около 15 ° C (до натрупване на 0,3-0,4% млечна киселина), след което се изпращат за съхранение в хладно помещение. Уринирането може да се счита за завършено, ако масовата част на млечната киселина в разтвора достигне 0,6%. Това обикновено изисква
2-3 седмици. Заедно с млечната киселина, маринованите ябълки натрупват малко количество алкохол, което придава специфичен вкус на продукта.

^ 8. Химическа консервация

8.1. Мариноване

Мариноване – консервиране на зеленчуци и плодове оцетна киселина. Това е типичен пример за киселинна анабиоза. Продуктите, получени от мариноване, се наричат маринати.

В зависимост от масовата част на оцетната киселина се разграничават следните видове маринати: леко кисела пастьоризирана – 0,4-0,6 %; кисело пастьоризирано – 0,61-0,9 %; пикантно непастьоризирано- повече от 0,9% (по-често
1,2-1,9%). Масовата част на захарта в готови зеленчукови маринати достига
1,5-3,5%, соли се добавят 1,5-2%. Сол не се добавя към маринати за плодове и горски плодове, а съдържанието на захар варира от 10% (в слабо кисела) до 20% (в кисела).

Необходим компонент на всички маринати - подправки. Те се включват в продуктите в малки количества (% от теглото на получения продукт): канела и бахар 0,03, люта чушка 0,01, дафинов лист 0,04. Подправките се въвеждат в пълнежа за марината под формата на филтрирани екстракти.

Пълнеж от маринатас всички компоненти, с изключение на подправките, кипете в котли за 10-15 минути, след което добавете екстракти от подправки и оцетна киселина. Подготвените суровини се поставят в стъклени буркани, заливат се с горещ пълнеж от марината, запечатват се и се пастьоризират при температура 85-90°C. Пастьоризираните маринати се съхраняват при температура 2-20°C без достъп на светлина, непастьоризираните - при 0-2°С.

^ 8.2. Други видове химическо консервиране

Като консерванти се използват ограничен брой химични съединения, които са приемливи за употреба за хранителни цели. Най-често сярна(серен анхидрид) и сорбиноваизползват се също киселини, соли бензоенакиселини. Технологични инструкцииотносно използването на химически консерванти предвиждат стриктното им регулиране при приготвянето на различни продукти. Нормализира се и остатъчното количество консерванти в готовите продукти.

Плодовите и горски сокове и пюрета се консервират със серен диоксид (сулфитация)в сулфитатори с механични бъркалки. След смесване (15-20 минути), сулфатираният сок се изпомпва в затворени запечатани контейнери. Серният диоксид може също да се инжектира в резервоара чрез барботер. Съдържанието на серен диоксид в соковете не трябва да надвишава 0,1-0,2%. Могат да извършват и мокро сулфитиране (въвеждане на работни разтвори на сярна киселина в суровините). Всички суровини и полуфабрикати, консервирани със сярна киселина, се подлагат на последваща термична обработка за отстраняване на летлива сярна киселина ( десулфитация).

Натриевият бензоат се използва и за консервиране на сокове. Съдържанието му в соковете е не повече от 0,1-0,12%. натриев бензоатразтваря се в горещ сок и се добавя постепенно в миксера, където се намира основната част от сока. Консервираният сок се изпомпва в резервоара.

Широко използван като консервант за плодове и зеленчуци. сорбиновакиселина и нейните соли. Той инхибира развитието на дрожди и плесени, но не засяга бактериалната микрофлора. Сорбиновата киселина, за разлика от други консерванти, не придава чужда миризма, съдържанието й в продукта не трябва да надвишава 0,05-0,06%.

1. Консервация и обработка на продуктите на руската Линица / Г.И. Подпрятов,
Л. Ф. Скалецка, А. М. Сенков, В. С. Хилевич. - К.: Мета, 2002.

2. Машков Б. М. и др. Справочник за качеството на зърното и продуктите от неговата преработка. – М.: Агропомиздат, 1985.

3. Работилница по съхранение и технология на селскостопанска продукция / Изд. Л. А. Трисвятски. – М.: Колос, 1982.

4. Наръчник за качеството на зеленчуците и картофите / Изд. С. Ф. Полищук. - К .: Жътва, 1991.

5. Trisvyatsky L. A. Съхранение на зърно. – М.: Агропромиздат, 1986.

6. Съхранение и технология на селскостопанска продукция / Изд.
Л. А. Трисвятски. – М.: Агропромиздат, 1991.

7. Широков Е.П. Технология на съхранение и преработка на плодове и зеленчуци. – М.: Агропромиздат, 1988.