Различните видове брашно са различни. Брашно екстра или първокласно кое е по-добро

Брашно и неговата класификация. Изберете уникално разнообразие от продукти за интересно и необичайно ястие!Брашното е продукт, който се получава след смилане на зърнени продукти на прах.

В този случай можете да отделите триците или не. Този продукт е различен, както по класификация, така и по суровини, от които е приготвен.

Ако говорим за брашно от различни суровини, то може да се различава различни свойства, което изисква отделна статия. Но сега ще разберем какъв вид брашно е, сортове, видове, класификация на различни сортове въз основа на суровини, както и методи за получаването му.

Смилане, какво е?

Всеки продукт, независимо от изходния материал, се получава по различни начини. Така брашното на изхода се получава със свои собствени специални характеристики. Днес хранително-вкусовата промишленост разделя брашното на следните видове:

1. Финото смилане се получава от зърно, предварително почистено от трици, черупки и алеронов слой. След това пшеничното брашно се разделя на разновидности и видове;

2. Средно смилане запазва влакното с черупката на зърнените култури. Разбира се, той е много полезен за нашето тяло, но използването му в готвенето е ограничено. Например, няма да ви е лесно да приготвите домашна паста или хлебни изделия от нея;

3. Грубо смилане (пълнозърнесто брашно) в състава си съдържа почти всички онези компоненти, които се намират в зърнената култура, от която е направен този продукт. Това е най-много полезен продуктза организма, защото съдържа витамини и минерали, както и други полезни вещества. Такова брашно има вид на натрошено зърно, което не е пресято. По-груби от този продукт са само зърнените продукти.

Друг продукт от грубо смилане се нарича пълнозърнесто брашно. Всъщност тези понятия са практически еднакви, но тези термини се използват в различни случаи. Когато говорим за пълнозърнесто брашно, имаме предвид вида на продукта. Пълнозърнестият продукт, от друга страна, говори за метод за получаване, когато зърнените компоненти не се отстраняват.

Използвате ли продукт за грубо смилане при готвене, за да приготвите някакво ястие? Повярвайте ми, ще бъде не само вкусно, но и здравословно. Например, можете да направите вкусни палачинки от пълнозърнесто царевично брашно. За да направите това, трябва да вземете 2 супени лъжици. л. брашно, яйце, обезмаслена извара, около 60 гр., чаена лъжичка захар и малко подправки.

Смесете всички съставки, просто добавете брашното в самия край, консистенцията трябва да наподобява гъст карамел. След това просто изпържете растително маслокато обикновени палачинки. Тази рецепта със сигурност ще ви хареса.

Свойства на брашното, какви могат да бъдат те?

Можете да използвате общи показатели, използвани за оценка на всякакъв вид брашно, или специални методи за определяне на качеството на определен вид и вид продукт. Общите показатели за качество са:

- цвят, мирис и вкус;
— влажност и зониране;
- вид на смилане и количеството съдържание на примеси;
- количеството метални примеси и заразяване с вредители;
- киселинност;
- липса на хрупкане по време на дъвчене.

В случай, че брашното не отговаря на стандартните изисквания за тези органолептични показатели, то е в Хранително-вкусовата промишленостне се използва, така че по-нататъшна оценка на този продукт не се извършва.

Влажността е един от най-важните показатели за качеството на брашното. Продукт, който е произведен от добре кондиционирано зърно и също така съхраняван при подходящи условия, трябва да има съдържание на влага в диапазона от 13-15 процента.

В никакъв случай не се допуска замърсяване на продуктите с вредители съгласно действащите стандарти. Но се използват специални индикатори за определяне на качеството на брашното, за да се разбере какви потребителски (тоест стоково-технологични) свойства има то.

Основните показатели, които характеризират хлебопекарните свойства на продукта, са качеството и количеството на съдържанието на глутен, газообразуващите, а също и газозадържащите свойства на брашното.
Невъзможно е да се заобиколи такъв индикатор като вида на брашното - това е най-важната класификационна категория на продуктите. Категорията на брашното може да се определи само от агрегатни показатели - размер на смилане, съдържание на пепел, органолептични свойства.

Разновидности на брашното

Днес има много видове брашно. Ако наистина се опитате да ги опишете всички, ще трябва да пътувате по целия свят. Били ли сте в някоя екзотична страна? Опитвали ли сте местни ястия, приготвени от необичаен вид брашно там? Но у нас в готвенето се използват различни видове брашно.

Пшенично брашно

Най-популярният, повече от 70% от него се произвежда у нас, в сравнение с други видове продукти.

Има няколко разновидности на този тип продукти:

- зърна;
- най-висока оценка;
- първи клас;
- втори клас;
- тапетно брашно.

ръжено брашно

Не толкова често, колкото описаното по-горе, но все пак доста популярен. В древни времена именно ръжта държеше първенството, защото тази култура беше по-разпространена и популярна у нас от пшеницата.

Царевично брашно

Той е един от младите видове, тъй като е дошъл в Европа едва след откриването на Америка.

Брашно от елда

Най-популярен е като диетичен продукт, както и в страните от Изтока.

Овесено брашно

Използва се почти изключително в готвенето. Знаеш ли интересно необичайни рецептиот такъв продукт?

Оризово брашно

Той е много разпространен в страните от Югоизточна Азия и Китай. Той е много хранителен, но може да причини бери-бери или метаболитни нарушения.

Ленено брашно

По-скоро не е хранителен продукт, а лечебен. Той е много питателен и особено полезен, но си струва да се каже, че цената му е висока. Има различни превантивни и лечебни свойства.

Бадемово брашно

Широко използван в готвенето. Това е продукт, получен от смлени ядки, а от него се правят пралина, както и марципани.

Амаранско брашно

Много екзотичен вид брашно е амаранското брашно, което се произвежда в Южна Америкаили източна Азия. Амарантът е древна зеленчукова култура, у нас практически не се среща, само по изключение.

Брашно от птича череша

От него се приготвят гювечи, пайове, мъфини. Но си струва да се каже, че можете да готвите кифлички и дори хляб от такова брашно. И сега ще споделя с вас рецепта как да си направите брашно у дома от птича череша. Ти си заинтересован?

След това вземете четките от плодовете на череша и ги изсушете във фурната при температура 40-50 градуса. Когато изсъхнат, отделете само плодовете от клонките. Смелете плодовете в кафемелачка или блендер.

тиквено брашно

Много е полезен и се използва предимно за приготвяне на диетични ястия.
От остатъците от фъстъци, от които е изцедено маслото, се получава фъстъчено брашно. Това е безглутенова алтернатива на пшеничния продукт.

Използва се в готвенето за подобряване на вкуса на ястието. Фъстъченото брашно се използва и за приготвяне на сос, хляб, юфка, а също и хляб.

Кедрово брашно

Най-ценният продукт при обработката на кедрови ядки е брашното от кедрови ядки. Отличава се с лек аромат на кедър и белота, има сладникав послевкус.

конопено брашно

Съдържа хлорофил – аналог на човешкия хемоглобин е само растителен. Също така в този продукт има фибри, които забавят процеса на усвояване не само на излишната захар, но и на мазнините.

сусамово брашно

Полезен за нашето тяло, поради минералния и витаминен състав, съдържа и много голямо количество калций. Помага и при лечението на стомашно-чревни заболявания, както и при сърдечно-съдови проблеми.

Брашно от пшеничен зародиш

Има много полезни свойства. Това е уникален продукт, ако погледнете химичния му състав. Има много голям комплекс от витамини и минерали.

Брашно от бял трън

Ако говорим за брашно от семена на бял трън, тогава трябва да кажем, че това е отлично средство, което ще се погрижи за черния ви дроб. В крайна сметка той съдържа силимарин, който променя клетъчната мембрана на черния дроб, което не позволява на вредните вещества да унищожат този орган. Можете да го закупите в аптеки и специални магазини или отдели, където се продават подправки.

Какъв вид брашно да изберете?

От всички разновидности на брашното всеки кулинар или готвач решава кой вид да му купи и какво да сготви от такъв продукт. Ако не знаете къде да закупите необходимия продукт, тогава можете да бъдете посъветвани да отидете на уебсайта Magazinmasla.ru и да изберете подходящия продукт.

Тук ще намерите само висококачествени и натурални продукти. Тук се продават дори такива сортове брашно като амарант или птича череша. Така че този магазин определено ще ви стане любим, ако обичате да готвите сладкиши и други кулинарни ястия.

Брашно - продукт, който прилича на прах, се прави от различни зърнени култури, случва се:

Пшеница и ръж.
Ечемик и овесени ядки.
Ориз, царевица и елда.
А също - грах и соя.

Най-разпространените видове брашно са пшеничното (потреблението му от общия обем е шестдесет и осем процента) и ръженото – те се използват за печене на хляб, най-важният продукт в човешката диета. Брашното е хляб, хлябът е желязната сърцевина на живота, която е наситена със слънцето, вятъра, дъжда и силата на космоса. „Брашното не е брашно, а брашно без брашно“ Поговорка.

Степен на брашно

Класирането се определя съгласно международния стандарт ISO 5530-2:2012 Пшенично брашно - Физични характеристики на теста - Част. Класификацията за всички видове и видове тези продукти е много важна единица за класификация. Суровините, от които се произвеждат брашнените продукти, влияят пряко върху качеството на готовите продукти. Следните сортове пшенично брашно идват на гишетата на страната:

Известен клас: превъзходен.
Популярен сорт: първо.
Икономическа степен: втора.
Диетичен: грубо смилане (или с други думи - тапет).

Ръженото брашно не е разделено на разновидности, като такова, но може да бъде от следните видове:

засети.
Пилинг.
тапет.

Пшеничното брашно се получава от подбрани зрели пшенични зърна. Всяко зърно е покрито със светлокафява обвивка, която много хора наричат пшеница, и всяко се състои от алевронов слой и малък зародиш (когато влезе в земята, той покълва и дава нова реколта). Клетките на тънкослойния ендосперм добавят значителна част от зърното, те също така придават на тестото желания вискозитет. Може да се каже, че пшеничните зърна се състоят от:

Външното покритие е трици.
Основната част е ендосперма.
Незабележима, но жизненоважна частица - разсад.

Добивът на брашно при смилане на зърно и колкото е по-голям, толкова по-нисък е неговият клас, е както следва:

Най-висок клас - до тридесет процента.
Първият клас е около седемдесет и два процента.
Вторият клас - до осемдесет и пет процента.
Тапети - до деветдесет и шест процента.

Основните разлики между пшенично брашно от най-висок и първи клас

5000 г. пр. н. е. в Египет, първият хляб е изпечен от брашно. Самата природа го представи на хората, предупреждавайки: „Колко трае хлябът от брашно, толкова дълго ще живее човечеството на Земята“.

Въпреки че колкото по-висок е класът, толкова повече пшенично брашно от този клас съдържа полезни вещества, сладкари, пекари и производители на тестени изделия предпочитат най-високия и първи клас от тази суровина. Именно от тези сортове се пекат най-вкусните и изискани брашнени продукти, а хлябът за масата се оказва най-румен и апетитен. Коя е основната "трика" и какви в крайна сметка са разликите между най-високата оценка и първата?

Първата разлика е, че е невъзможно да се открият трици в първокласното брашно - те не стигат до там. В първи клас трици цели три процента! Ако не сте специалист, но искате да проверите вида на брашното, тогава е достатъчно да разтриете шепа между пръстите си, за да усетите наличието или отсъствието на най-малките зърна в него. В продукта най-високо качествоте напълно отсъстват. И в първи клас - малко филц. В първия случай цветът на брашното е бял с кремав оттенък, във втория случай характерната жълтеница е очевидна.

Домакините знаят, че един чудесен бутер, късо хляб, тесто с мая. Готвачите използват този сорт за създаване на оригинални сосове, кремове и всякакви дресинги.

Първокласното брашно съдържа повече глутен и затова е много подходящо за печене на хляб, приготвяне на фиде, солени пайове, палачинки, чебуреци, кнедли и всякакви техни разновидности в ястия от различни националности (вареники, манти и др.) И така: брашно. е борба. Специалистите са добре запознати с такъв индикатор за брашно като грубост и съдържание на пепел. Размерът на тази суровина от най-висок клас е (в конвенционални единици на устройството FPM-56m) 20-27 единици, а за първи клас: 37-45 единици. Въпреки това цветомерите се използват досега само в мелниците за контрол на цвета на различните потоци брашно при определяне на търговски класове.

Основният показател за степента на продукта е съдържанието на пепел. Най-вече в кожата и зародиша са минерални компоненти. Колкото по-добре са разделени от специални машини, толкова по-малко е пепелното съдържание на брашното. Параметри на пепелното съдържание на брашното за печене: а) най-висок клас - 0,55%; б) 1 клас - 0,75%.

Стандарти за размери:

Най-висок клас: размер на частиците - 30-40, остатък върху сито № 43 - не повече от пет.
Първи клас: размер на частиците - 40-60, остатък върху сито № 35 - 2, № 43 - не повече от седемдесет и пет.

Брашно, продукт, който е в състояние да абсорбира миризми и влага. Нито един сорт не трябва да има чужди миризми и още повече най-високият и първи. Също така, хрупкането (проверено, както не звучи изненадващо, „на зъба“) е неприемлив дефект в брашното от най-висок и първи клас. Хрупкавост, индикатор, показващ наличието на минерални примеси. Това е приликата на тези сортове. За производството на първокласно брашно се използва тристепенно смилане, за първи клас е подходящо и едностепенно смилане. Брашното от тези сортове е приятно на допир, красиво на цвят и хлебни изделияот него са божествено вкусни. И още един важен момент: "Пълнозърнестият хляб е по-лош за укрепване и коригиране от хляба от пресято брашно." (Хипократ)

vchemraznica.ru

Пшеничното брашно е разделено на сортове. Ще се опитам да ви разкажа накратко по какво се различава брашното от различните сортове.

Предвид разнообразието от качество на прибраната пшеница, тя се класифицира в отделни групи според видове, стъкловидност, сила на брашното и др.

Класификацията на пшеницата по вид се основава на следните характеристики: вид (мека или твърда), форма (пролет или зима) и цвят на зърното (червено или бяло зърно). Съгласно стандартите за прибрана и разпределена пшеница тя се разделя на пет вида: Тип I - пролетно червено зърно, Тип II - пролетно твърдо зърно (durum), Тип III - пролетно бяло зърно, Тип IV - зимно червено зърно, Тип V - зимно бяло зърно.

Класификацията на пшеницата в подтипове се основава на цветовия нюанс и стъкловидност. Така че при разделянето на пшеницата от I и IV на подтипове се взема предвид нюансът на цвета и стъкловидността, за тип II - нюансът на цвета, а за тип III - стъкловидността. Пшеницата тип V не се подразделя на подтипове. Най-висока стойностза брашномелачната индустрия, пшеницата от I и IV тип е най-разпространена и има високи технологични свойства. Пшеницата тип II се използва за приготвяне на брашно за тестени изделия.

В Русия пшеничното брашно за печене се произвежда в шест класа: екстра, по-високо, зърно, първо, второ, тапет.

Брашното от най-висок, първи и втори клас се произвежда с дву- и тристепенно смилане, както и с едностепенно смилане. При дву- и тристепенно смилане се получават едновременно два или три класа брашно, докато при еднокласно смилане се получава един специфичен сорт. При тристепенно смилане на зърно с общ добив на брашно 75%, първокласното брашно се избира 10-30, първото - 50-40, второто - 15-5%. При двустепенно смилане се получава брашно от първи клас 50-60, от втория - 25-15%. При едностепенно смилане добивът на брашно от първи клас е 72, вторият - 85, тапетът - 96%. Видът на смилане и добива на брашно при смилането на зърното определят степента и химичния състав на брашното.

Брашното от най-висок клас се състои от фино смлени частици от вътрешния слой, ендосперма (среден размер на частиците 30–40 микрона), се отличава с бял цвят, най-високо (79–80%) съдържание на нишесте и средно или ниско количество (10 –14%) протеини; добивът на суров глутен е приблизително 28%, съдържанието на пепел е не повече от 0,55%. Съдържа минимално количество фибри (0,1-0,15%), мазнини и захар. Този вид брашно се среща най-често при производството на по-високи класове брашнени продукти. Пшеничното брашно от най-висок клас има добри хлебопекарни свойства, продуктите от него имат добър обем и фина развита порьозност. Такова брашно се използва най-добре за къса кора, бутер и тесто с мая, в сосове и дресинги от брашно.

Крупчатка - се състои от хомогенни дребни зърна със светло кремав цвят, пепелното му съдържание е 0,60%. Почти не съдържа трици. Той е богат на глутен и има високи свойства за печене. Грисът се произвежда от специални сортове пшеница и се характеризира с по-голям размер на отделните частици. Препоръчително е това брашно да се използва за тесто с мая с високо съдържание на захар и мазнини за продукти като козунаци, кифли и др. Зърната е малко полезна за несладкото тесто с мая, тъй като тестото от него е лошо пасващо и завършено продуктите имат слаба порьозност и бързо застояват.

Най-разпространеното е брашното от първи клас. Състои се от фино разделени частици (40-60 микрона с размер) на ендосперма, а не Голям брой(3-4% от теглото на брашното) натрошени частици от черупки, т.е. частици от черупки с алевронов слой. Количеството нишесте е средно 75%, относително голямо количество (13-15%) протеин, добивът на суров глутен е 30%. Брашното от първи клас има малко повече захари (до 2%) и мазнини (1%), отколкото в брашното от най-висок клас, съдържанието на пепел е не повече от 0,75%, фибрите съдържат средно 0,27–0,3% . Цветът на брашното от първи клас е от чисто бяло до бяло с жълтеникав или сивкав оттенък. Брашното от първи клас е добро за сладкиши без печене (кифлички, пайове, палачинки, пържени пържоли, национални видове юфка и др.), както и за печене на различни хлебни изделия. Готовите продукти от него застояват по-бавно. Висококачествените хлебни и сладкарски изделия обикновено се произвеждат от висококачествено пшенично брашно.

Брашното от втори клас се състои от натрошени частици ендосперма със значителна добавка (8-10% от теглото на зърното) от частици от черупката. Размерът на частиците е от 30–40 до 150–200 µm. Брашното съдържа 70–72% нишесте, протеинът в това брашно съдържа 13–16%, добивът на суров глутен е най-малко 25%, количеството захари е 1,5–2,0%, мазнините са около 2%, съдържанието на пепел е 1,1– 1,2%, съдържание на фибри средно 0,7%. Цветът на брашното е от светъл с жълтеникав оттенък до по-тъмен - сиво и кафяво. Последното е по-добро по отношение на качествата за печене - печенето от него се оказва буйно, с пореста троха. Използва се главно за печене на трапезни сортове бял хляб и постно брашно. Често се смесва с ръжено брашно. Това брашно се използва при производството на някои сладкарски изделия (меденки и бисквити).

Пълнозърнестото брашно се получава чрез еднокласно пълнозърнесто смилане с добив 96%. Брашното се състои от почти същите тъкани като пшеничните зърна, но се различава в малко по-малък брой плодови черупки и зародиш. Пълното брашно е сравнително голямо, нееднородно по размер на частиците (най-големият им размер достига 600, а най-малкият 30-40 микрона). Химичният му състав е близък до състава на оригиналното зърно (съдържанието на пепел е 0,07–0,1%, а съдържанието на влакна е с 0,15–0,2% по-малко, отколкото в зърното). Това брашно има висок капацитет на влага и способност за образуване на захар, добивът на суров глутен е 20% или повече. Като състав, подобен на пълнозърнестото брашно, можете да използвате смес от 9 части пшенично брашно от най-висок клас и 1 част пшенични трици (една десета, 10%). Пълното брашно се използва главно за печене на трапезни хлябове и рядко се използва в готвенето.

melkruk.umi.ru

Ползи и вреди на пшеничното брашно: различни сортове, разлики и начин на съхранение

Пшеничното брашно е най-търсеният вид брашно днес, както и една от най-консумираните храни в света (под формата на печени изделия). Голямата популярност на този продукт се дължи на факта, че това растение е едно от първите култивирани, както и на факта, че пшеничните зърна са изключително питателни и здравословни. Ползи и вреди от пшенично брашно, съдържание на калории и методи на приложение по сорт, прочетете статията.

Ползи и вреди на пшеничното брашно

Поради различията в условията на създаване и видовете растения, пшеничното брашно се разделя на различни сортове, предназначени за специфични цели. Въпреки това, в различни части тази класификацияе различен. В Съединените щати, например, брашното условно се класифицира на видове според вида на пшеницата и обемната част на глутена. В Русия и съседните страни е приета ясна стандартизация, разработена в съветската епоха и усъвършенствана по-късно.

Днес качеството на пшеничното брашно в Руската федерация се определя от два GOST: „Пшенично брашно. Обща техника. условия” и „Брашно от твърда пшеница за тестени изделия”.

В първия случай има разделение на 6 разновидности за печене (тапет, екстра, по-висок, 1-ви, 2-ри, зърна) и на 8 разновидности с общо предназначение. Маркировката, например M 45-23 или M 100-25, зависи от съдържанието на пепел и степента на смилане. GOST за брашното за тестени изделия установява три степени: най-високата, първата и втората.

Поради факта, че частиците брашно от твърди зърна са по-големи от зърната за печене, сортовете могат да бъдат наречени според размера на фрагмента: "крупка" (най-висока) и "полукрупка" (първа).

Какви са различните сортове пшенично брашно

Най-разпространените в продажба днес са брашна от най-висок, първи, втори клас, както и тапети, зърна и рядко екстра.

Снимка: ползи и вреди на пшеничното брашно

От гледна точка на полезните качества, най-важният критерий е пепелното съдържание на веществото. Това са минерали, които ще се запазят, ако зърното се изгори. Например немската маркировка T550 маркира брашно със съдържание на пепел от 0,55%, което приблизително съответства на руската премия.

В Италия такъв продукт ще бъде обозначен с "0000" - колкото по-малко нули, толкова повече фракции.

Ползи и вреди на първокласното пшенично брашно

Популярното мнение, че хлябът от първокласно брашно е най-полезен, е погрешно. Факт е, че този прах е направен от централната част на ендосперма - ядливата част на зърното, увита в трици. Почти всички полезни вещества на зърното се съхраняват в черупката на ендосперма, а вътре всъщност има нишесте, което помага за насищане и наддаване на тегло.

Частиците на първокласното брашно са с най-малък размер - до 30-40 микрона. От този продукт се получава най-въздушният мек хляб, но не и най-полезният, защото има минимално пепелно съдържание. Според GOST този сорт трябва да има бял или бял кремав нюанс и най-малко 28% глутен в състава.

Брашно от първи клас

Фракциите от пшенично брашно от клас 1 са с размер до 60 микрона и оцветяват праха в бяло с жълтеникави или сивкави нюанси. Причината за това потъмняване е наличието на смлени частици от черупки в продукта. Според GOST съдържанието на пепел в този продукт е 0,75%, а глутенът заема най-малко 30% от състава. Трохата обикновено е бяла или сивкава. Вкусът може да бъде много различен, в зависимост от допълнителните съставки и условията на печене.

Брашно от втори клас

От гледна точка на химичния състав това брашно е най-полезно за здравето. Пепелното му съдържание е 1,1-1,25%, цветът е жълтеникав или сивкав. В сравнение с най-високия или 1-ви клас, разликата в размера на частиците става видима с просто око. Въпреки богатия състав, този продукт не е достатъчно добър за печене в чист вид, тъй като съдържа по-малко глутен. Поради тази причина обикновено се смесва с по-високи класове за печене.

Пълно брашно (едро смилане)

Пълнозърнестото брашно се състои от фракции с различни размери (60-200 микрона) и обикновено съдържа дори по-малко глутен от второсортното. Той прави най-питателния хляб, но често се оказва рохкав, разпадащ се и леко жилав. Поради това тапицерията също се смесва с лепкави разновидности.

Видът на брашното практически не влияе на вкуса и полезността на хляба, получен от него. За всякакъв вид суровина е възможно и необходимо да се изберат технологични условия, при които ще се получава добър хляб.

Характерно е, че част от хлебопекарните свойства на пшеничното брашно не могат да бъдат предварително изчислени и количествено определени. Те се появяват директно по време на печене и се определят от качеството на крайния продукт.

Брашно от твърда пшеница

Брашното от твърда пшеница, използвано в производството на тестени изделия, се класифицира според подобни показатели:

Най-висок клас. Кремообразна жълта крупа със съдържание на пепел от 0,90% и най-малко 28% глутен в състава. Размер на фракцията - не повече от 0,56 мм.
Първи клас. Лека кремообразна пудра със съдържание на пепел 1,2% и размер на зърната до 0,39 mm. Съдържа най-малко 28% глутен.
Втори клас. Размер на частиците - от 0,18 до 0,27 mm (като грис), съдържание на пепел - 1,9%, глутен - от 25%.

Хранителна стойност и състав на пшеничното брашно

Следващата таблица показва калориите, хранителната стойност, както и съдържанието на някои витамини и минерали в 100 g пшенично брашно за печене.

Хранително вещество	Най-висок клас	Първи клас	Втори клас
Хранителната стойност
катерици	10,3 g	10,6 гр	11,7 гр
Мазнини	1,1 гр	1,3 гр	1,8 гр
Въглехидрати	68,8 гр	67,6 g	63,7
Съдържание на калории (kcal)	334	331	324
витамини (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
ПП	1,2	2,2	4,55
каротин	0	0	0,01
Макро- и микроелементи (mg)
натрий	3	4	6
калий	122	176	251
калций	18	24	32
магнезий	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Желязо	1,2	2,1	3,9

Пшенично брашно: как да изберем и запазим полезни свойства

За да закупите качествен продукт, трябва да разгледате наличните маркировки:

GOST - брашното се произвежда в съответствие с приетите държавен стандарти от спецификациисъответства на него;
PCT или „Доброволна сертификация“ – продуктите на производителя са доброволно тествани за съответствие със санитарните и хигиенните стандарти, не съдържат тежки метали, токсини и са безопасни за здравето;
ISO - съответствие с международните производствени стандарти (според експертни оценки, не повече от 20% от производителите имат).

Пшенично брашно: срок на годност

Друг важен параметър е срокът на годност. Добрият натурален продукт по дефиниция няма да издържи повече от 6-9 месеца. Ако на тезгяха има продукт с декларирани 10-18 месеца съхранение, към него е добавен химически стабилизатор, удължаващ „живота“. Характеристиките на състава на брашнени смеси от различни зърнени култури намаляват срока им на годност с още 30-50%.

Изборът на брашно от конкретен сорт зависи от това какво планирате да готвите:

екстра и премиум - най-добрият избор за бисквити, кифлички, торти, мъфини и сгъстяващи сосове;
1 клас - добър изборза домашен хляб, баници, палачинки, кифлички и пържени;
Степен 2 е подходящ за печене, бисквитки, меденки;
от тапети - оказва се вкусно и здравословен хляб.

За да се запазят ползите, брашното трябва да бъде защитено от вредители, влага и директно слънчеви лъчи. Следователно, един от най-добрите местаза съхранение е горният рафт на хладилника, тъй като е доста тъмен, хладен и сух.

За дългосрочно съхранение е препоръчително да поставите скилидка чесън, люта чушка, торбичка сол или дафинов лист в съд, който отблъсква вредителите. Ароматните продукти като чай, подправки, кафе или почистващи продукти трябва да се държат настрани, за да не попие брашното от чужд аромат.

Желателно е също така да се избягват резки промени в температурата. Домашното брашно се разваля много бързо, така че трябва да се консумира до 2 седмици от производството.

orehi-zerna.ru

Кое брашно е най-полезно: най-високо, първи, втори клас, едро или пълнозърнесто. Хранителни свойства на здравословното брашно

Брашното се получава от зърна, плодове и кора на различни растения. Разбира се, ще разгледаме традиционните зърнени култури, които са типични за нашите региони. Съставът на зърненото брашно съдържа въглехидрати (нишесте) - до 75%, вода, фибри, растителни протеини, мазнини и наситени мастни киселини, витамини, минерали.

Сортове здравословно брашно

Различните сортове здравословно брашно зависят не само от различни видовезърна, но и по начина на тяхната обработка и особеностите на смилане. Това взема предвид:

продукция, тоест количеството брашно, получено от 100 кг зърно;

Количеството глутен (глутен) е сложно протеиново вещество в зърнените култури, което може да превърне брашното във вискозно тесто);

съдържание на пепел в брашното (количеството минерали);

Степента на смилане (смилане на зърна).

Наличието на глутен придава на готовото тесто такива качества като мекота, еластичност, разтегливост, способността да задържа въглероден диоксид, което увеличава обема на тестото. Има отделни ГОСТ за брашно за приготвяне на хлебни и тестени изделия.

Пшенично брашно

Най-разпространеното брашно е от пшеница, предлага се в следните варианти на смилане:

· Едро брашно (получава се само 10% брашно от общото количество зърно) - най-висок и първи клас, произвежда се от някои сортове пшеница и се различава по това, че отделните частици са по-едри. Използва се най-често за богати на дрожди продукти с високо съдържание на мазнини и захари.

· Брашно от най-висок клас (25-30%) – произвежда се от централната част на ендосперма, тоест от зърно, обелено от зърнени черупки, поради което в него липсват глутен и много минерали. Използва се за хлебни изделия, в общественото хранене, в производството на полуфабрикати. Той прави най-вкусните продукти, но не отговаря напълно на диетичните изисквания.

· Брашно от първи клас (до 70%) – по-тъмен на цвят, със смлени черупкови частици, запазва високо съдържание на глутен и минерали. Хлебните изделия, направени от това брашно, застояват по-бавно.

· Брашно от втори клас (до 85%) - по-полезен сорт брашно, което се смила заедно със зърнени черупки и съдържа до 8% трици и повишено количество витамини и минерали. Този по-евтин вид брашно не е подходящ за богати продукти, сладкиши и сладкиши, но от него се получават прекрасни палачинки и най-здравословния хляб.

Пълнозърнесто пълнозърнесто брашно (около 93-96%) – съдържа много трици (два пъти повече от второкласното брашно). Той няма достатъчно високи свойства за печене, но се счита за полезен в диетичното хранене. Такова брашно често се смесва с по-фини сортове, така че хлябът да не се разпада и да не се окаже много ронлив.

ръжено брашно

За печене на хляб често се използва ръжено брашно, с което се получават вкусни ароматни сортове „черен“ хляб. Често се смесва с пълнозърнесто брашно, при производството на което зърната не се почистват от микроби и черупки. Такова брашно съдържа диетични фибри, растителни протеини, ненаситени мастни киселини, аминокиселини, витамини В1, В2, Е, РР, калий, калций, магнезий, селен, мед, флуор, хром, цинк.

· Peklevannaya - брашно от много фино смилане, чийто добив е 60%, се използва за печене на меденки и сладкарски изделия.

Семена - фино смляно брашно, при производството на което черупката се отстранява от зърната, така че количеството на полезните вещества също е малко.

· Тапет (пълнозърнест) - най-добрият клас ръжено брашно с високо съдържание на трици и полезни компоненти. Произведено от пълнозърнести добивът на продукта е 95-96%.

Белено - брашно със свойствата на семена и пълнозърнесто брашно, има хетерогенна маса с високо съдържание на зърнени черупки.

ечемичено брашно

Произвежда се ечемичено брашно от пълно и семена. Съдържа бета-глюкан, който понижава нивата на холестерола, укрепва стените на кръвоносните съдове. Смесено с пшенично или ръжено брашно за печене на хлебни изделия, добавено при приготвянето на първи и втори ястия.

Варено ечемичено брашно (2 супени лъжици на 1 чаша вода) е полезно вместо обилна здравословна закуска, действа благоприятно на стомаха и подобрява състоянието на червата. Такова желе от ечемик може да се смесва с кефир или ферментирало печено мляко, използвано като сгъстител за сосове и сосове.

Овесено брашно

Овесените ядки правят печенето по-ефирно и ронливо, добавят се към гювечи, кифлички. Когато се смесва с друго брашно за печене, овесените ядки трябва да са не повече от една трета от общото количество поради ниското си съдържание на глутен. Овесените ядки съдържат слузни вещества, които имат обвиващи свойства и са много полезни за стомашно-чревния тракт. Това брашно подобрява храносмилането и помага за прочистването на тялото, премахва излишната вода и намалява отоците. Укрепва имунната система и стимулира умствената дейност.

Оризово брашно

Съдържа много биотин (В7) – водоразтворим витамин, който участва в метаболитните процеси, подобрява паметта и мозъчната дейност. Амилопектин - един от полизахаридите, които съставляват нишестето, се използва за хранене при повишено физическо натоварване.

Различава се по това, че не съдържа глутен и съдържа много витамини и минерали. Оризовото брашно се използва за печене на сладкиши, бисквитки и се използва като сгъстител за супи и сосове. Когато добавяте към другото брашно, вземете 1/4 от оризовото брашно.

Брашно от елда

В брашното от елда има много лизин – това е незаменима аминокиселина, която участва в изграждането на клетките, укрепва кръвоносната система. Левцинът е алифатна аминокиселина, която насърчава разграждането на мазнините и премахването на токсините от тялото.

Признат диетичен продукт, който се използва за получаване на нискокалорично здравословно печене. Използва се при приготвянето на кайма и други пълнежи. Помага за повишаване на нивото на хемоглобина в кръвта, повишаване на издръжливостта. Препоръчва се за диетично хранене при атеросклероза, хипертония, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища.

Царевично брашно

Съдържа много аминокиселини, растителни протеини, витамини и минерали. Бюджетно, но много полезно брашно без глутен, печенето с него не е особено пищно, но е много вкусно, не застоява дълго време и е подходящо за диетична храна. Оставя дълго време усещане за ситост, подобрява чревната перисталтика, има благоприятен ефект върху отделителната система. Подобрява състоянието на костната и хрущялната тъкан, освежава кожата.

Грахово брашно

Счита се за много хранителен продукт, който е богат на фибри, витамини и минерали. Съдържа незаменими аминокиселини: лизин, аргинин, триптофан, цистин, които участват в клетъчното обновяване и ускоряват метаболитните процеси.

По качество и количество протеини граховото брашно се сравнява с някои видове месо. Насища за дълго време, подобрява храносмилателните процеси. Препоръчва се при остеопороза и заболявания на опорно-двигателния апарат.

Ленено брашно

Смляното ленено семе произвежда прах с висока концентрация на ленено масло, така че прясно смляното домашно брашно бързо се разваля. В търговските вериги се продава ленено брашно, в което няма олио, така че се съхранява дълго време.

Има ценни хранителни свойства, използва се за хранене на пациенти с гастрит и други заболявания на стомашно-чревния тракт. Известен със своите обвиващи свойства, той нормализира нивото на киселинност в стомаха. Може да се добавя към всяко брашно и всяка храна до 10% ленено брашно. За пречистване на червата и отслабване се препоръчва да се смесва с кефир и да се консумира сутрин на празен стомах или през деня, ако е възможно.

Начини за използване на здравословно брашно

В чист вид се използва най-вече пшенично или ръжено брашно, други видове се добавят в различни пропорции. Почти всички разновидности на брашното могат да се използват за печене на хлебни и сладкарски изделия, приготвяне на основни ястия, дресинги и сосове. Когато сте на диета, можете да приготвите смутита с млечни и кисело-млечни продукти, към които се добавят брашно от елда (ленено, овесено), мюсли, горски плодове, плодове или сушени плодове.

zhenskoe-opinion.ru

Брашното е продукт, получен чрез смилане на зърно на прах. Пшеницата и ръжта се смилат основно на брашно, а ечемик, царевица и други зърнени култури в много по-малки количества. Брашното се получава чрез смилане на зърно и класифицирайте го по вид, вид и разновидност.

Общото тегло на брашното, получено чрез смилане, изразено като процент от теглото на зърното, взето за преработка, с всички примеси наречена добив на брашно. Например, ако от 100 кг зърно се получават 85 кг брашно, тогава добивът е 85%; при получени 72 кг добив - 72%и т.н. (И аз преди се лъжех и мислех, че този посочен процент е количеството зърно в брашното, а останалото до 100 процента не се знае. Моя груба грешка).

Вид брашноопределя се от културата, от която е получен. Има пшенично брашно, ръжен ечемик, овесени ядки, ориз, грах, елда, соево брашно. Брашно може да се получи от една култура, а също и от смес от пшеница и ръж (пшеница-ръж и ръж-пшеница).

вид брашноопределя от предназначението му. Например пшеничното брашно може да се произведе чрез печене и тестени изделия. Хлябното брашно се произвежда предимно от мека пшеница, тестените изделия - от твърда високостъклена. Ръженото брашно се произвежда само от пекарната.

Степен на брашное основният качествен показател за всички негови видове и видове. Видът на брашното е свързан с неговия добив, тоест количеството брашно, получено от 100 kg от оригиналния продукт - зърно.Добивът на брашното се изразява като процент. Колкото по-голям е добивът на брашното, толкова по-нисък е неговият клас. Тоест толкова по-едро брашно се получава.

За производството на хляб и хлебни изделия се използва основно пшенично и ръжено брашно.

Пшенично брашно

Произвежда се пшенично брашно 5 степени според GOST 26574: „Пшенично брашно за печене“: шрот, първокласен, първи, втори клас и пълнозърнесто или 4 степени по ТУ 8 RF 11-95-91 "Пшенично брашно" от най-висок, първи, втори клас и тапети. Освен това пшеничното брашно в Подолск се произвежда съгласно TU 8 на RSFSR 11-42-88 и пшенично брашно за печене "Специално" съгласно TU 9293-003-00932169-96 от най-висок и първи клас.

Крупчатка (зърнено брашно) - висок клас, получен в количество от около 10% от стъкловидни пшеници; се състои от относително големи хомогенни частици; оценен поради свойството да набъбва допълнително след замесване на тестото.

Брашно от най-висок клас - меко брашно от фино смилане. Има ниско съдържание на фибри, мазнини и минерали. Изходът му е само 10 или 25% от теглото на зърното, в зависимост от вида на смилането. Брашното от 1-ви клас също е меко брашно, съдържа малко повече протрити черупки в сравнение с първокласното брашно и поради това е малко по-тъмно на цвят.

Брашно от 2-ри клас - меко брашно, съдържа още повече износени черупки. Цветът е по-тъмен от брашното от 1-ви клас.

ръжено брашно

Брашно ръжен хляб, произведен съгласно GOST 7045 3 разновидности- семена, белени и тапети. Виждал съм само белени в магазините за продажба. В допълнение, хлебното ръжено брашно "Специално" се произвежда съгласно TU RF 11-115-92. Пълноценно брашно - основен сорт ръжено брашно, се получава чрез еднокласно смилане без подбор на трици, добивът му е 95% от теглото на зърното.

Ечемик, царевица, соево брашно

Ечемичено брашно. Ечемикът се преработва в брашно в относително малки количества; получава се и като страничен продукт при преработката на ечемика в зърнени култури (ечемик и ечемик). Ечемиченото брашно в чист вид се използва в ежедневието за производство на сладкиши, а в промишленото печене само като добавка към пшенично и ръжено брашно. Добавянето на ечемичено брашно към пшеницата ускорява застояването на хляба и му придава тъмен оттенък. Някак си по погрешка изпекох хляб изцяло на ечемичено брашно, смлях го от торба, като го обърках с ръжен. Изядохме една питка, втората не можахме. :-) Вкусът е много особен - горчив в послевкус (и силен), кисел, плюс се рони.

Царевично брашно. Царевичното брашно, както и ечемичното брашно, се използва в чист вид в дома и като добавка към пшенично брашно; той, подобно на ечемика, ускорява застояването на хляба.

Соево брашно. Соевото брашно може да бъде от следните разновидности (поне така беше в СССР): 1) пълномаслено от рафинирано, дезодорирано и олющено зърно; 2) полуобезмаслена от годна за консумация соева каша след отделяне на мазнините от соевите зърна чрез пресоване; 3) обезмаслено от хранително брашно след отделяне на мазнините от соевите зърна чрез екстракция. Соевото брашно се използва като подобрител в хлебопекарната и тестената индустрия (може да се добавя към пшенично брашно в количество 3-5%), както и в сладкарската промишленост и за приготвяне на сосове.

Композитни брашнени смеси

Брашното се използва и като част от композитни смеси. Това е следните видовеи сортове брашно: сортово ечемичено брашно, сортово брашно от просо, сортово царевично брашно (едро и малко), оризово брашно 1-ви клас, сортово грахово брашно, пшенично брашно с високо съдържание на трици, пшенично брашно (обогатено с диетични фибри) лекарски).

В момента има композитни брашнени смеси за хлебни изделия. Композитните брашнени смеси са предназначени да разширят гамата от продукти с подобрен аминокиселинен състав, повишено количество макро- и микроелементи и витамини.

Композитни брашнени смеси за хлябвключва 3 компонента: пшенично брашно за печене от 1-ви клас (65%), обелено ръжено брашно (15%) и зърнени храни (ечемичен сорт, просо, сортов просо или елда 1-ви клас) (20%).

Смеси за хлябсе състои от 2 компонента - пшенично брашно от най-висок клас (89%) и зърнено брашно (11%).

Композитни смеси за сладкарски изделиявключват пшенично брашно от най-висок клас (80%) и зърнено брашно (20%).

Ниско и високо смилане

Смилането на зърно може да се сведе до два основни типа: ниско и високо.

При ниско смилане, преминаване на зърното през воденични камъни или валяци, те се стремят веднага да получат брашно, а при високо смилане зърното се раздробява постепенно и отначало от него се получават зърнени култури или, както обикновено ги наричат, зърнени култури; след това тези зърна се почистват, сортират се по качество и едва след това се превръщат в брашно.

Високото смилане дава повече брашно и по-фино брашно от ниското смилане, но е по-скъпо, изисква повече машини и използва повече енергия.

В производството на брашно мелниците с ниско смилане се наричат мелници за тапети, а мелниците с високо смилане се наричат сортови мелници.

Просто смилане

Сито за брашно - за пресяване без бучки брашно, пудра захар и други насипни продукти.

Чрез просто смилане се получава обикновено или обикновено брашно.

Обикновеното смилане може да бъде еднократно, когато зърното се прекарва само веднъж през воденичните камъни и веднага се получава цялото брашно или се повтаря, когато след преминаване през воденичните камъни или валяци продуктът се пресява и остатъкът върху ситото се отново се смила, като се повтаря такава обработка, докато продуктът бъде напълно смачкан и нищо няма да остане върху ситото.

При еднократно смилане без предварително почистване на зърното от брашното се получава 99,5% (0,5% се дължи на свиване и механични загуби). При смилане с почистване 99% брашно се получава от зърно със стандартно качество (0,5% са отпадъци и 0,5% са механични загуби и свиване).

Пълнозърнесто, белене, смилане на семена

С шлайфане на тапети смиламе както ръжта, така и пшеницата и получаваме тапетно брашно. Преди смилане зърното вече е подложено на по-задълбочено почистване от замърсявания, сред машините винаги има машина за измиване (иначе изчистване).

Печен хляб от ръжено брашно.

Пилинг се смила само ръж. Различава се от пълнозърнестото смилане по това, че смилането се извършва на по-голям брой ролкови системи, а също и по това, че триците (остатъците върху ситата от последното пресяване) се подбират при това смилане в количество от около 10%. Добивът на брашно е 87%. Обеленото брашно е по-фино от пълнозърнестото брашно и по-бяло, тъй като съдържа по-малко трици.

Смилането на семена се извършва по-внимателно от беленето. Триците се отсяват около 20%; ръжено брашно получават около 80-78%. Ако се произвежда в един сорт, то се нарича отсяващо брашно. Когато се раздели на два класа, най-добрият сорт (около 63%) се нарича брашно за семена, а останалото е фуражно брашно. Можете да вземете само 15% чисто брашно, след което останалите 65% се получават като обелено брашно. Преди това получавахме още по-фино ръжено брашно, наречено peklevanny; получава се или при пълнозърнесто смилане на ръжта, пресяване на малко количество (10%) брашно от първите системи, или чрез специално смилане (добив 43%).

Високо (сортово) смилане

Подготовката на зърното за високо (сортово) смилане се извършва по по-сложна схема в сравнение с ниското. Процесът на получаване на брашно обикновено се състои от четири части: а) грубо раздробяване (в противен случай настъргани) с цел получаване на зърна; б) сортиране и почистване на зърна; в) смилане на зърна; г) смилане на трици.

Dranye се произвежда на нарязани ролки (те се поставят в 5-8 системи), смилането се извършва на гладки ролки (те се поставят един и половина пъти повече от разкъсаните, тоест 8-12 системи). Зърната се почистват на следи и сита. Белите зърна без черупки, като по-тежки, се отделят от тъмните и пъстри черупки с частици при веенето. Често към почистването се добавя и т. нар. фасетиране на зърната, тоест раздробяването им на валяци, последвано от пресяване и пресяване. Окончателната обработка на триците се извършва на машини с четки и след това на центрофуги, като се получава допълнително 2-2,5% брашно.

В резултат на високия процес на смилане се получават: 1) брашно от всяка система от валяци (разкъсани и смилащи), 2) едри и дребни трици, 3) отпадъци от почистване на зърното (фуражни и нефуражни).

Разпродажба на необичайни видове брашно

Днес в магазините можете да закупите различни брашна: от спелта и елда до коноп и амарант. Включително в онлайн магазините, без да напускате дома. Например:

Брашното от череша придава на печените изделия подчертан вкус и аромат на бадеми с шоколадов цвят. Използва се за печене на пайове, сладкиши, мъфини и други продукти; за приготвяне на напитки. При печене на хляб може да се добави брашно от череша.

Оризовото брашно придава на печените изделия деликатна ронлива текстура. Източник е на биологично ценни протеини, витамини и микроелементи.

Брашното от амарант в комбинация с пшенично брашно се използва за всички видове домашно приготвяне: мъфини, кексчета, бисквити, пайове, сладкиши, хляб, кифлички и други продукти. Брашното от семена от амарант придава на печените изделия деликатен орехов вкус.

Пшенично пълнозърнесто пълнозърнесто брашно е идеален продукт за спазващи диета и диети. здравословно хранене.

Бадемовото брашно се прави от бланширани (белени) бадеми. Придава вкусен орехов вкус и деликатен аромат на домашните сладкиши. Използва се за приготвяне на много десерти.

Царевичното брашно придава на печените изделия ронлива структура и златист оттенък. Повишава биологичната стойност на продуктите, обогатява с витамини и микроелементи.

Брашното от елда придава на печените изделия уникален орехов вкус и аромат. Той е ценен източник на протеини, фибри и незаменими аминокиселини.

Биологично произведеното брашно от пълнозърнести храни Zito "Natura Bio" е не само вкус, но и всички предимства на пълнозърнестите храни.

Брашното от спелта има високо хранителни навици. Обогатен е с фибри, аминокиселини, витамини и протеини.

Брашното от нахут се използва за приготвяне на различни видове сладкиши, сосове и сладкарски изделия. Той е богат на хранителни вещества и микроелементи.

Компас Здраве конопено брашно (както и конопени трици).

Гранатово брашно Пълнозърнеста безглутенова елда (и други разновидности).

Абсолютно правилно брашно, разбира се, не съществува. Можем да наречем само правилното брашно, което е с високо качество и е по-добро от другите за решаване на конкретен проблем. Така че, ако смятате, че най-правилното брашно е бяло пшенично брашно от най-висок клас, тогава малко се лъжете. Защо - разберете сега.

Всяка баница има собствено брашно

За нуждите на хлебната индустрия в Русия най-често се използват пшенично и ръжено брашно, въпреки че всъщност има много повече видове брашно.

Пшенично брашнопроизведени от т. нар. меки сортове пшеница. Понякога е разрешено добавянето на твърди сортове, но не повече от 20%. Пшеничното брашно за печене се разделя на степени в зависимост от размера на смилане, съдържанието на глутен и белота (съдържание на пепел). Според GOST най-високият клас пшенично брашно е екстра клас. Следващи в низходящ ред са най-висок клас, зърна, брашно от 1-ви и 2-ри клас, а списъкът се затваря с пълнозърнесто брашно.

Брашно от най-висок клас и степен "екстра" - най-деликатното, ефирно, подходящо за печене на торти, кифлички, мъфини, бисквити. Може да се използва и като сгъстител за сосове.

Крупчатката е идеална за печене на мъфини, козунаци - изобщо за сладкиши с мая. Но за постно тесто не е подходящо, тъй като тестото от зърната не втасва добре и сладкишите бързо застояват.

Брашното от първи клас е отличен избор за тези, които възнамеряват да пекат пайове, палачинки, кифлички и палачинки.

Брашното от втори клас е добро за домашен хляб, меденки и бисквитки. Това брашно често се смесва с ръжено брашно.

Тъмно, с много трици, пълнозърнесто брашно е подходящо за печене на хляб: оказва се вкусно и съдържа голямо количество полезни минерали и витамини.

ръжено брашносъщо разделени на разновидности: семена, обелени, тапети и специални. Отличава се от пшеницата по сивкавия си цвят и наличието на включвания - най-малките частици от зърнената обвивка. В ръженото брашно практически няма глутен, така че често се използва в смес с пшенично брашно. От ръжено брашно се пекат хляб, палачинки, пайове.

Здравословно брашно

Любимото на всички бяло пшенично брашно не съдържа почти никакви хранителни вещества. Да, и брашното от други сортове не блести с полезност, така че производителите често го подсилват. Но в света има много интересни видове брашно, не само подходящи за готвене, но и много полезни. Например брашно от спелта или брашно от спелта. Произвежда се от диви сортове пшеница, използва се в печенето, при производството на тестени изделия, а в домашни условия е подходящо за печене на пици и всякакви кифлички и пайове.

Брашно от елданаправен от елда, има тъмно бежов цвят и характерен вкус. Ако не можете да го намерите в магазина, лесно можете сами да си приготвите брашно от елда у дома. Ще е необходимо само да изплакнете елдата, да я изсушите и да я смилате в кафемелачка. От брашното от елда се правят вкусни палачинки и палачинки. Може да бъдат панирани котлети, добавя се към гювечи, от него се приготвя каша за бебета.

Ленено брашноИма интересен орехов вкус и отлични свързващи свойства. Следователно от него се пече не само хляб, но и се добавя към мляно месо, супи, омлети, гювечи, а също така се използва като панировка.

Овесено брашнонеобходими за печене на овесени бисквитки, приготвяне на желе от овесени ядки. Можете да го направите и сами, като смелите обичайните люспи Херкулес. За тези, които следват фигурата, тя се счита за особено ценна бадемово брашно: печенето от него е отлично, а и съдържа много по-малко калории. Бадемовото брашно е също толкова лесно за приготвяне у дома.

ечемичено брашнобедна на глутен, но се счита за диетичен продукт. Смесва се с пшенично брашно при печене, от него се пекат бисквити и палачинки.

Царевично брашнопопулярен в много страни, където се използва широко за приготвяне на национални ястия: мамин, мексикански царевични тортили, угали, италианска полента, узбекски буламик и хуцулски банош. Стойността на царевицата хранителен продукте под въпрос днес поради факта, че се отглежда с помощта на ГМО технологии, но ако искате да намерите екологично чисто царевично брашно, това е напълно възможно.

Оризово брашноНе съдържа глутен, така че не предизвиква алергии и се използва широко в производството на бебешка храна. Прави хрупкав хляб, вкусни юфка, прекрасни палачинки, ефирни домашни пайове и сладкиши.

И има брашно от птича черешаот които се получават бисквити с неземна нежност. Но не всеки успява да намери такова брашно: те го купуват предимно чрез интернет, тъй като все още не се намира в магазините.

Качествено брашно: как да го определим

Магазините днес ни предлагат десетки видове брашно. Но рядко е възможно да се провери качеството на брашното директно в търговския зал: продава се в запечатани хартиени торби. От друга страна, това е добре, защото има твърдо правило: никога не купувайте брашно, опаковано в пластмаса. В пластмасата брашното не може да „диша“ и придобива миризма на плесен, а вътре в торбата започват процеси на самозагряване на брашното.

Не трябва да купувате брашно с изтичащ срок на годност. Брашно, което е било съхранявано дълго време, сладкиши, губи своята течливост, в него се развиват микроорганизми. Затова изберете опаковка с най-новата дата на опаковане (продавачите обикновено крият такива опаковки в задната част на рафтовете).

Купеното брашно трябва да се провери у дома, като се прецени цвета му и се опита. Цветът на брашното не винаги трябва да е бял: някои брашна са направени от зърна с черупки, така че те са по-тъмни от брашното, приготвено от рафинирани зърна. Цветът зависи и от степента на смилане на зърната: грубото брашно е по-тъмно. Обикновено цветът на брашното за печене от най-висок и първи клас е бял (разрешен е кремав нюанс), вторият клас е бял с жълт или сивкав оттенък.Не трябва да има бучки, черни точки (частици от плевели), буболечки и ларви в брашното.

Вкусът на висококачественото брашно не трябва да е кисел, твърде сладък, горчив, плесенясал или плесенясал. Ако брашното се дъвче малко, не трябва да има усещане за пясък по зъбите.

Неправилно съхраняваното брашно може да гранясва. По-ниските класове брашно са по-податливи на това, тъй като съдържат повече богати на мазнини зародишни частици. Така че нека повторим съвета – прочетете внимателно всичко, което пише на опаковките, и изберете най-свежото.

Ползи и вреди на пшеничното брашно

Поради различията в условията на създаване и видовете растения, пшеничното брашно се разделя на различни сортове, предназначени за специфични цели. В същото време тази класификация се различава в различни части. В Съединените щати, например, брашното условно се класифицира на видове според вида на пшеницата и обемната част на глутена. В Русия и съседните страни е приета ясна стандартизация, разработена в съветската епоха и усъвършенствана по-късно.

Какви са различните сортове пшенично брашно

Снимка: ползи и вреди на пшеничното брашно

В Италия такъв продукт ще бъде обозначен с "0000" - колкото по-малко нули, толкова повече фракции.

Ползи и вреди на първокласното пшенично брашно

Брашно от първи клас

Брашно от втори клас

Пълно брашно (едро смилане)

Брашно от твърда пшеница

Най-висок клас. Кремообразна жълта крупа със съдържание на пепел от 0,90% и най-малко 28% глутен в състава. Размер на фракцията - не повече от 0,56 мм.
Първи клас. Лека кремообразна пудра със съдържание на пепел 1,2% и размер на зърната до 0,39 mm. Съдържа най-малко 28% глутен.
Втори клас. Размер на частиците - от 0,18 до 0,27 mm (като грис), съдържание на пепел - 1,9%, глутен - от 25%.

Хранителна стойност и състав на пшеничното брашно

Хранително вещество	Най-висок клас	Първи клас	Втори клас
Хранителната стойност
катерици	10,3 g	10,6 гр	11,7 гр
Мазнини	1,1 гр	1,3 гр	1,8 гр
Въглехидрати	68,8 гр	67,6 g	63,7
Съдържание на калории (kcal)
витамини (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
ПП	1,2	2,2	4,55
каротин	0	0	0,01
Макро- и микроелементи (mg)
натрий	3	4	6
калий	122	176	251
калций	18	24	32
магнезий	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Желязо	1,2	2,1	3,9

Пшенично брашно: как да изберем и запазим полезни свойства

За да закупите качествен продукт, трябва да разгледате наличните маркировки:

GOST - брашното е произведено в съответствие с приетия държавен стандарт и отговаря на техническите условия;
PCT или „Доброволна сертификация“ – продуктите на производителя са доброволно тествани за съответствие със санитарните и хигиенните стандарти, не съдържат тежки метали, токсини и са безопасни за здравето;
ISO - съответствие с международните производствени стандарти (според експертни оценки, не повече от 20% от производителите имат).

Пшенично брашно: срок на годност

Изборът на брашно от конкретен сорт зависи от това какво планирате да готвите:

екстра и премиум - най-добрият избор за бисквити, кифлички, торти, мъфини и сгъстяващи сосове;
Клас 1 е добър избор за домашен хляб, баници, палачинки, кифлички и пържени;
Степен 2 е подходящ за печене, бисквитки, меденки;
от тапети - оказва се вкусен и здравословен хляб.

За да запазите ползите, брашното трябва да бъде защитено от вредители, влага и пряка слънчева светлина. Ето защо едно от най-добрите места за съхранение е горният рафт на хладилника, тъй като е доста тъмен, хладен и сух.

Пшенично брашно от втори клас: свойства

Калории: 324 kcal.

Енергийна стойност на продукта Пшенично брашно от втори клас: Белтъчини: 11,7 гр.

Мазнини: 1,81 g
Въглехидрати: 63,7 g

Пшенично брашно от втори классе откроява сред другите опции с по-тъмен нюанс и груба структура, тъй като съдържа голям брой зърнени черупки, чийто процент не трябва да бъде повече от 10. Глутенът е в рамките на 25%, но в този сорт има малко нишесте. Сянката на брашното от този клас може да варира от сивкаво до кафяво. За използване в готвенето този вид пшенично брашно често се комбинира с първото. Отличителните характеристики на такова брашно включват наличието на мирис и вкус на хляб.Тестото, приготвено на базата на такова брашно, излиза обемно, но интересно, сладкиши и хлебни изделия дълго времене застоява. Най-често от него се приготвят нехлебни сладкиши и трапезен хляб.

Полезни характеристики

Предимствата на пшеничното брашно от втори клас са наличието на различни вещества, които са важни за нормалния живот. Продуктите, приготвени на негова основа, са особено ценени от хората, които следят фигурата си. Съставът на брашното от този сорт включва голямо количество витамини от група В, които са важни за нервна системаи за метаболитните процеси. В брашното от втори клас има и витамини РР, Н, Е и А, които са важни за много функции в организма. Широка в него и минерален състав, което увеличава скоростта на много химични процеси, а също така контролират количеството глюкоза в кръвта. Пшеничното брашно от втори клас се използва в здравословното хранене.

Използвайте при готвене

Пшеничното брашно от втори клас най-често се използва за приготвяне на кнедли, вафли и други подобни продукти. На негова основа се приготвят и някои сладкарски изделия, например различни варианти на бисквитки и меденки. Когато се комбинира с ръжено брашно, можете да направите вкусни диетични хлебни изделия.

Вреда от пшенично брашно от втори клас и противопоказания

Пшеничното брашно от втори клас може да причини вреда, когато се използват продукти, приготвени на негова основа в големи количества.

Брашното от втори клас се определя от съдържанието на трици или натрошени зърнени черупки в диапазона 8-10%, глутен - около 25%, съдържанието на нишесте е ниско. Цветът е разрешен от жълтеникав до сив или дори кафяв. За тялото такова брашно е много полезно. Той е от съществено значение за здравословното хранене.

Калорично съдържание на пшенично брашно от 2-ри клас

Калоричното съдържание на пшенично брашно от 2-ри клас е 324 kcal на 100 грама от продукта.

Състав и полезни свойства на пшенично брашно от 2-ри клас

В пшеничното брашно от 2-ри клас има значително повече витамини от другите видове брашна. Съдържа големи количества витамини В1, В2, В9, РР, както и Н, Е, А. Витамините покриват с действието си всички функции на тялото, поддържайки неговата жизненост (калорификатор). Микроелементите, които са във всяко брашно - калий, магнезий, много желязо, сяра, фосфор съставляват минералната му основа. В малки количества съдържа цинк, алуминий, ванадий, манган, молибден, малко мед, хром, кобалт. Тези елементи подобряват усвояването на желязото, влизат в състава на ензимите, ускоряват химичните процеси, повишават активността на хормоните, регулират количеството глюкоза, участват в образуването на тъкани, образуването на кости, регулират функциите на нервната система. .

Пшенично брашно от 2-ри клас в готвенето

Печенето от пшенично брашно от 2-ри клас има аромат, порест, но не буен. От него не се прави маслено тесто, а се приготвят меденки и бисквитки. Подходяща е за палачинки, кнедли, кнедли. Много често се смесва с ръжено брашно и от него се пече диетичен хляб.

Пшеницата е без преувеличение най-важната зърнена култура за човечеството. Отглежда се на почти всички континенти, а ястията от този продукт или използването му са в кухнята на всяка нация по света. В някои ястия зърната се използват цели или натрошени, но най-често са фино смлени. Какви са сортовете, свойствата и калоричното съдържание на пшеничното брашно? Полезен ли е този продукт или не? Нека го разберем.

Разнообразие от брашно

В зависимост от използваните зърна, грубостта на смилането и методите на обработка се разграничават различни разновидности. Има доста от тях и те се различават малко по различни страни. Но има основни, които се срещат почти навсякъде:

1. Пшенично брашно от най-висок клас. Най-често се използва за приготвяне на разнообразни сладкиши, хляб, тестени изделия, както в промишлен мащаб, така и в домашни условия. Това брашно е много фино смляно, бяло с красив цвят и почти не съдържа нишесте. Печенето от него е много меко и вкусно.

2. Първият клас е най-често срещаният. Освен това има отлична фина структура, но цветът се отличава с наличието на жълтеникав оттенък. Най-често се използва за пайове, кифлички или палачинки. В промишлен мащаб (хляб, тестени изделия) се използва за получаване на по-евтини продукти, които, разбира се, ще бъдат по-ниски по вкус от подобни продукти от най-висок клас.

3. Брашното от втори клас има по-грубо смилане, съдържа остатъци от трици и натрошени зърнени черупки. Цветът му може да варира от жълто до кафяво. Този сорт е много ароматен, подходящ за приготвяне на меденки, бисквитки, както и диетичен хляб.

4. Пълнозърнесто пшенично брашно се появи по рафтовете на магазините в постсъветското пространство не толкова отдавна. Получава се чрез смилане на зърно, без да се отстраняват никакви частици, така че е грубо и съдържа много трици. В индустриален мащаб този сорт не е много популярен, тъй като срокът му на годност е два пъти по-нисък от, например, най-високия, а тестото се оказва тежко и не е много удобно за използване за големи пекарни. Но домашният пълнозърнест хляб е много вкусен и здравословен.

Калории на пшенично брашно

Днес здравето, стройното, тонизирано тяло и балансираното хранене са на мода. Ето защо много хора се интересуват много от въпроса за калоричното съдържание на пшеничното брашно. Този показател варира в зависимост от сортовете, въпреки че разликата не е значителна.

По-високо - 335 kcal.

Първият е 330 kcal.

Вторият - 320 kcal.

Пълнозърнести храни - 300 kcal.

Тези данни са ориентировъчни и не могат да бъдат точни до единица, тъй като съдържанието на калории в този продукт варира леко в зависимост от метода и степента на обработка, начина на съхранение и дори от мястото на отглеждане.

Огромна полза

Различните сортове пшенично брашно също се различават по съдържанието на витамини, микро- и макроелементи. Освен това, колкото по-грубо е смилането, „по-ниската“ степен, толкова повече полезни вещества ще даде продуктът на тялото.

Пълнозърнестото брашно оглавява този списък. Той е много богат на витамини В, Е и РР, а също така съдържа жизненоважни вещества като калций, калий, магнезий, фосфор, желязо и натрий и много други. Този сорт може да се яде дори за тези, на които продуктите от брашно са противопоказани. Например при заболявания като затлъстяване, диабети хипертония.

Брашното от втори клас е малко по-ниско по отношение на ползите. Въпреки че съдържа и много витамини Е, В и РР, както и микро и макро елементи, метали.

Брашното от първи клас има полезни свойства около един и половина до два пъти по-ниски от обсъденото по-горе. Не е толкова богат на желязо, фосфор, магнезий, калий и калций.

Най-бедните като съдържание необходими на тялотоелементи е пшенично брашно от най-висок клас. Красивият цвят, текстура и вкус са резултат от значителна обработка, по време на която се губят естествеността и полезността на продукта. Разбира се, нещо все още остава, но в малки количества.

Трябва също да се отбележи, че брашното е богато на фибри, които са много необходими за правилното и здравословно функциониране на организма. Ситуацията с това вещество е подобна - колкото повече обработка, толкова по-ниско е съдържанието.

Лъжица катран

Високото калорично съдържание на пшеничното брашно не е единственият недостатък на този продукт. Не забравяйте за съдържанието на голямо количество т. нар. глутен, поради което частиците се слепват при приготвяне на тесто или различни ястия. Това вещество не винаги се усвоява и преработва добре от организма, а излишъкът му може да причини проблеми в храносмилателния тракт.

Струва си да се откажете напълно от брашнени продукти само със строгото предписание на лекарите. Не си струва да се лишавате доброволно от този продукт. Основното нещо е да изберете правилния сорт и да знаете мярката.

Ако здравословното пълнозърнесто брашно не е вкусно само по себе си и не вдъхва ентусиазъм, тогава си струва да опитате да го смесите с други пшенични брашна. Има и много рецепти с добавка на различни зърнени храни – ориз, ръж, елда и др. Експериментирайки, можете да изберете своя балансиран продукт – както здравословен, така и вкусен.